Каким должно быть какао по моему мнению
"Аж ложка стоит"
"Аж ложка стоит"
М-да это точно.
Всем привет!
Этим пятничным вечером я расскажу вам о шоколаде, и какой путь он проделывает прежде чем стать манящим сладким сокровищем.
С чего все начинается? С какао-боба. Или точнее дерева, на котором оно произрастает.
1. Выращивание: Выращивание какао требует определенных климатических условий: высокой влажности, высокой температуры и сухого периода не более 3 месяцев в году. Эти условия существуют на земном шаре между Тропиком Рака и Тропиком Козерога. Какао-деревья начинают плодоносить на пятый год.
2. Сбор урожая: Дерево какао относится к роду каулифлоровых, цветы появляются на стволе дерева и развиваются из спящих почек. Из всех появившихся цветов, менее 10% опыляются естественным путем и еще меньше достигают стадии какао-плода. Чтобы плоды созрели требуется 4-6 месяцев. Каждый какао-плод содержит 30-40 зерен, защищенных сладко-кислой оболочкой. Спелые плоды отличаются по цвету и собираются с деревьев вручную.
3. Вскрытие какао-плодов: После сбора с деревьев, плоды хранятся не более 2-5 дней, так как потом они будут негодны для ферментации. Какао-плоды осторожно вскрываются при помощи не острого орудия. Вскрытие необходимо производить так, чтобы не повредить бобы.
4. Ферментация: После вскрытия плодов, бобы с мякотью отделяются от кожуры вручную, и подготавливаются к следующему этапу — ферментации. Традиционно бобы в мякоти складывают в кучи, накрывают листьями банановых деревьев, и оставляют для естественной ферментации. Так как бобы при этом находятся в мякоти плода, начинается ферментация. Во время этого процесса ростки каждого какао-боба отмирают и появляются ароматы. Ферментация длится от 5 до 7 дней.
5. Сушка какао-бобов: Оптимальный аромат развивается, если бобы сушатся на солнце. Бобы могут сушиться разложенными на ткани на земле или же в отапливаемых теплицах. Идеальные условия сушки – в защищенном крышей месте, что позволяет бобам сушиться даже при непогоде. Сухие бобы для наилучшего последующего хранения не должны содержать более 6 — 8% влажности.
6. Контроль качества какао-бобов: В центрах сбора продукции, собранные у фермеров бобы контролируются, проходя проверку выборочными тестами, затем сортируются, взвешиваются, упаковываются в джутовые мешки и отправляются на склады хранения.
Далее, что же происходит с какао-бобами? Я расскажу на примере французского бренда Cacao Barry®, одного из лидеров мирового рынка шоколада.
7. Очистка бобов: После прибытия во Францию проверяется происхождение сырья и проводятся дополнительные тесты, чтоб подтвердить его качество. Затем бобы очищаются от оболочки и других попутных загрязнений. Cacao Barry® гарантирует, что в его продукции содержится 98,25% очищенных бобов, без оболочки, что минимизирует потерю аромата.
8. Обжарка: Очищенные зерна обжариваются в соответствии со спецификациями каждого шоколада Cacao Barry®. Обжарка позволяет избежать развития плесени и грибков в бобах, а также влияет на органолептические качества, полученные на этапах ферментации и сушки. Чтобы получить лучший из возможных ароматов, компания постоянно ищем совершенное равновесие между используемой температурой и длительностью обжарки. Для сохранения естественного и чистейшего аромата какао, компания минимизирует время обжарки для некоторых видов своего шоколада.
9. Измельчение нибсов: Для получения какао-массы, какао-нибсы перемалываются до размера 12-15 микрон, при этом выделяется насыщенный аромат, легко узнаваемый при дегустации. Помол происходит в три этапа, в результате которых получается очень гладкая паста. Эта паста называется какао-масса. Качество данной какао-массы проверяется посредством тестирования многими экспертами и только потом используется в изготовлении шоколада.
10. Прессование массы: Мы получаем какао-масло путем отжима, отделяя при этом побочные твердые элементы. Оставшийся после отжима какао-жмых может быть разным по процентному содержанию жирного вещества, в зависимости от того, как его собираются использовать далее. Этот жмых является сырьем для изготовления какао-порошка методом пульверизации.
11. Смешивание ингредиентов: Как только какао-масса протестирована и одобрена специально обученными дегустаторами, начинается процесс изготовления шоколада. Первый этап состоит из добавления в миксер правильных ингредиентов: какао-массы и сахара (и молока, для изготовления молочного шоколада). Ингредиенты тщательно перемешиваются, чтобы получить правильную текстуру, позволяющую перейти к последующей обработке.
12. Измельчение какао-жмыха: Для получения качественного продукта, помол происходит в два этапа.Предварительный помол осуществляется с помощью двух цилиндров, а затем производится на машине с четырьмя цилиндрами. Размер получаемых при помоле частиц влияет затем на свойства конечного шоколадного продукта, такие как: таяние и послевкусие во рту.
13. Конширование: В зависимости от предназначения промежуточного продукта, смешанная и обработанная в миксере шоколадная масса может быть подвергнута коншированию. Этот процесс состоит в нагревании шоколадной массы до определенной температуры при постоянном размешивании, что позволяет снизить процентное содержание влаги в массе и уменьшить кислотность. После нескольких часов конширования можно добавить какао-масло, чтобы получить продукт необходимой текучести.
14. Формование: После темперирования шоколад формуется в виде блоков или в виде каллет (таких маленьких «таблеточек»), что является оптимальным форматом для шеф-кондитеров, создающих свои рецепты.
15. Контроль качества в процессе производства. На всех стадиях производства размер частиц какао-продуктов, процентное содержание жира и текучесть, регулярно замеряются и контролируются, чтобы получить конечный продукт самого высокого качества.
Вот такой большой путь проделывает какао-боб, чтобы стать шоколадом отличного качества!
Как же возник шоколад? Первыми замечательный вкус шоколада познали индейские племена ольмеки, майя и ацтеки.
В различное время эти племена индейцев проживали на одной и той же территории в Центральной Америке, именно там произрастали три особенно знаменитых сорта дерева какао: криолло, форестеро и тринитерио. Секрет вкуса шоколада заключался в верном купаже всех трёх сортов. Древние ольмеки преуспели в этом деле, эстафету подхватили майя, а после этого и ацтеки.
Старинная цивилизация ольмеков зародилась во II тысячелетии до н. э. на берегах Мексиканского залива и просуществовала недолго.
Исследователям почти ничего не известно о культуре ольмеков: исчезнув с лица земли, они оставили о себе весьма немного свидетельств. Но одно из немногих дошедших до нас упоминаний дает возможность полагать, что именно в их языке впервой возникло слово kakawa, почти всецело сохранившее свое изначальное звучание вплотную до наших дней. Исходя из этого дозволено сделать итог, что и напиток из какао-бобов был им отлично знаком.
За 1000 лет до н. э. на смену исчезнувшей цивилизации ольмеков пришла цивилизация индейцев майя. Спустившись с плоскогорий Северной Гватемалы в низменности, они нашли деревья какао и, аналогично своим предшественникам, стали культивировать это растение и готовить напиток из его семян.
Единовременно с шоколадом родилось на свет еще одно изобретение, в текущее время неразрывно с ним связанное. Приблизительно 3000 лет назад древние египтяне чисто нечаянно смешали инжир, орехи и мед – так возникли первые в мире конфеты.
Видимо, в тех местах, где майя жили до этого, какао было незнакомо (что и неудивительно – ведь дерево это исключительно нежное и привередливое, а потому расти может далеко не повсюду). Так либо иначе, произведенный из его плодов напиток крепко вошел в жизнь этого старинного народа.
Культ какао
В начале новой эпохи цивилизация майя достигла подлинного расцвета. Люди, создававшие города и замки, по своей архитектуре едва ли не превосходившие памятники Античности, не могли не владеть и высокой духовной культурой. И как ни необычно, неотделимой частью религиозных культов и обрядов народа майя стали какао-бобы. Они помогали человеку в рождении, жизни и гибели, а жрецы в храмах молились и приносили жертвы своему могущественному покровителю – всевышнему какао. На самом деле данный странный культ имеет крайне примитивное логическое трактование: видимо, майя открыли некоторые стимулирующие качества какао, а потому и приписывали ему священные и необъяснимые свойства.
В те времена деревья какао специально не выращивали. Их росло много, но и недостаточно для того, дабы всякий мог пить священный напиток вдоволь. В итоге индейцы стали применять какао-бобы как средство платежа. На счету был всякий плод: за 100 какао-бобов, как пишут историки, дозволено было приобрести невольника. Шоколад длинное время был экстраординарным напитком. Он употреблялся в холодном виде – обжаренные какао-бобы, которые сами по себе имеют горький вкус, смешивались с водой, а после этого в эту смесь добавлялся перец чили.
Шоколад тогда представлял собой взбитый до пены напиток, в который добавляли чили и всевозможные пряности. Шоколадный напиток был горьким, следственно для смягчения его вкуса и добавляли перец и пряности.Майя придумали для жгучего напитка специальное наименование, в котором «чоко» обозначало пену, а «атль» – воду. Зёрна какао ценились индейцами весьма высоко, согласно одной из версий их применяли в качестве денег.
У легендарного императора Монтесумы был свой фирменный рецепт приготовления шоколадного напитка, данный рецепт сохранился. Жареные бобы какао растирали с молочными зёрнами кукурузы, добавляли ваниль, заправляли мёдом и соком агавы. К напитку Монтесуме подавали хрустящее печенье, которое готовили из муки, яиц и сахара. Индейцы правильно заметили, что шоколадный напиток не только улучшает самочувствие и просветляет ум, но и повышает потенцию. Данный факт был отлично известным Монтесуме, неспроста он выпивал кубок шоколада перед тем, как отправиться в свой гарем.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
сахар - 1.5 стакана
вода - 0.5 стакана
сливочное масло - 100 гр
какао порошок - 5 столовых ложек
сухое молоко - 400 гр
грецкие орехи - 100 гр
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
В кастрюлю высыпаем сахар, выливаем воду, хорошо перемешать и поставить на огонь, довести до кипения и варить 2-3 минуты.
Снимаем с огня и в горячий сироп добавляем сливочное масло, какао и хорошо перемешать до однородного состояния.
Постепенно добавляем молоко сухое, высыпаем измельченные грецкие орехи и хорошо перемешать, ставим в холодильник на 1 час.
Делаем конфетки формочки грибных шляпок обваливаем в какао и выкладываем на тарелку. Трюфеля готовы.
Приятного аппетита!
Американские ученые выяснили, что глобальное потепление грозит людям исчезновением какао-бобов. Чтобы не оставить человечество без любимого лакомства, специалисты начали разрабатывать метод «редактирования» ДНК-структуры плодов шоколадного дерева.
Технология CRISPR поможет приспособить деревья к климатическим изменениям и сделать какао-бобы устойчивыми к жаркому и сухому климату. «Редактирование» ДНК также должно поспособствовать увеличению географии произрастания деревьев. Спонсорами данного исследования выступили производители кондитерских изделий.
Одна вакансия, два кандидата. Сможете выбрать лучшего? И так пять раз.
Распечатал на ватмане и повесил в кабинете на работе ^_^