Доброго времени суток, подписчики, гости и те кто мимо шел)
собрал я значит шкаф-то себе для копчения, и что-то как давай в нем делать все то, что раньше сделать не было возможности. И как-то совсем забыл о том продукте что всегда радовал меня последние 1.5 года и собственно из-за которого я начал копчением заниматься.
Ну впрочем как видно из названия статьи это скумбрия холодного копчения.
Сырье:
скумбрия, на крайний случай макрель
Чем отличаются макрели от скумбрий?
• Макрель крупнее скумбрии примерно в 2 раза.
• Полоски у атлантической скумбрии располагаются только на спинке, а у макрели полоски и пятнышки бывают и на брюшке. Само брюшко тоже отличается по цвету: серебристое – у скумбрии, серое или желтоватое – у макрели.
• Цвет мяса – у макрели она не красное, а серое.
• Мясо макрели содержит меньше жира и после приготовления получается грубее и суше, чем скумбрия.
• Брюшко у скумбрии серебристое, а у макрели серое или желтое с пятнышками и полосами.
У нас они часто продаются под одним именем, единственное скумбрию часто идентифицируют по месту вылова, это фарерские острова, ну и ценник, скумбрия как правило сильно дороже.
Я коптил и то и другое, но если честно не могу сказать что лучше, это просто разные рыбы, с разными вкусовыми характеристиками.
Макрель, в ленте кстати сфоткал, спинка полосатая, бока пятнистые, сама по себе крупная.
А это скумбрия с фарерских островов, данные экземпляры правда мелкие, но уж какие были.
Разделка:
Вся разделка у меня сводится к удалению головы и внутренностей, хотя и бытует мнение что посол рыбы в целом виде способствует улучшению ее вкусовых качеств, но мне не очень хочется возиться с кишками в готовом продукте. Поэтому головы налево, кишки на право, брюхо промыть и зачистить от черных пленок.
Посол:
Солю я в рассоле, с тем расчетом что бы в готовом продукте было ±3% соли. Это так называемый вкусовой посол, такое количество соли не сделает продукт пересоленным, но при этом не даст ему быстро испортиться, максимум я хранил такую рыбу около месяца, но обычно ее нет уже через неделю-две.
Итак собственно сам посол, берем контейнер с рыбой, заливаем ее водой так что бы рыба была полностью в воде, в дальнейшем можно даже чем-нибудь придавить, ставим все это дело на весы, отнимаем от показаний вес самого контейнера и умножаем получившейся вес на 3%, это сколько соли нам нужно, затем этот же вес множим на 0.5% это сколько сахара, сахар добавляется по желанию и служит просто как усилитель вкуса, организм у нас так устроен, нравится ему когда есть и соль и сахар в продукте. Далее отмеряем нужное количество соли и сахара, растворяем их в воде которой залита рыба и убираем все это в прохладное место, идеальная температура это +2, +4°С, у меня это холодильник на 2 суток минимум, меньше не желательно, больше ничего страшного, но больше недели солить не рекомендую.
Если не планируете коптить, то можете просто засолить по этой схеме хоть сельдь, хоть скумбрию, да даже мойву или кильку, а если добавите трав и специй, то будет рыба пряного посола) но если будете что-то из этого добавлять, то воду со специями лучше прокипятить минут 5, остудить и затем залить ей рыбу.
У меня получаются пару вот таких контейнеров, в каждом по ±4800г рыбы и 3 л воды.
Вот столько рыбы получилось, 33 штуки) но правда мелкая, 250-300г. Обычно в брикете 25-27 голов, но в этот раз не свезло.
Копчение:
ну вот теперь пойдут отличия в этом и старом рецепте и хотя последовательность действий одинакова, но как говорится есть нюансы)
Отепление:
Для того что бы подать дым, поверхность продукта должна быть абсолютно сухой, но что бы начать сушить его нужно согреть, в копчении этот процесс называется отепление.
Отеплять, сушить и коптить мы будем при одной температуре.
Если обратиться к советским стандартам копчения рыбы, то режим холодного копчения будет в диапазоне от +18°С до +40°С, так как белок скумбрии начинает денатурировать уже при температуре +28°С - +30°С.
То на всех этапах стараемся не поднимать температуру в камере выше 25°С
Обсушка:
Сушим продукт мы ровно до тех пор пока его поверхность не станет абсолютно сухой, вот кстати первое отличие старой коптильни от новой, в старой я оставлял рыбу на всю ночь и к утру она становилась более менее сухой, в новой же этот процесс занял меньше 2 часов, точнее через 2 часа я заглянул в камеру и увидел что продукт готов к подаче дыма. Так ускорился процесс обсушки засчет естественной тяги большого обьема воздуха через шкаф и конвекции, раньше у меня таких опций не было.
Копчение:
Дым подавал сапоговым или эжекторным дымогенератором в максимально щадящем режиме, я уже писал что отстроил свой сапог в такой режим что он дает чистый и ароматный дым без смол и различных ПАУ.
Дым подавал примерно 8 часов, за это время сжег примерно 200-300г щепы, щепа была смесь из яблони и груши.
После копчения просто открыл клапан притока воздуха что бы была циркуляция и так и оставил. Пробу снял на следующий вечер)
Это фото на следующий день после копчения, цвет выровнялся.
Раньше я писал что рыбе желательно дать повесеть сутки, а лучше двое, но тогда у меня было немного другое качество дыма, он был более концентрированный, более вонючий что ли... Эту я коптил уже с учетом новых знаний и другой концентрацией дыма, поэтому скажу так, если дым и условия его получения были правильными, то дать повесеть рыбе можно, но только для улучшения цвета и стабилизации вкуса, но для этого достаточно буквально ночи.
Вот такой вот результат в итоге получился, кстати как выяснилось копченая рыбка очень неплохо сочетается с копчёным пивом)
приятного всем аппетита)
Всех обнял и приподнял)
