Квашеная корейская капуста. И не только капуста. Квашеное корейское почти всё. Я вот, помнится, рецепт кактуги (квашеного дайкона) выкладывал. Тоже, вполне себе, кимчи.

То, что я готовлю сейчас больше всего похоже на 통배추김치 - tongbaechu-kimchi, что переводится приблизительно как кимчи из цельной капусты. Но вообще это безобразие может быть каким угодно, да и технология приготовления не сильно меняется - квашение оно и есть квашение. И из зелёного лука делают (пха-кимчи), и из обычной белокочанной капусты, и из огурцов (чхонгак-кимчи), и из кабачков и ваще из всякого странного вроде листьев индийской горчицы (кат-кимчи). В общем, корейцы усиленно квасят. И овощи они тоже квасят.

Вообще забавно: корейское написание выглядит как 김치. 김 - это водоросли. 치 - это зуб. И, да, я знаю, что разделять слова на хангыль таким образом некорректно, но просто чтобы вы были в курсе: водорослевые зубы. Или зубные водоросли.

Кимчи и подается в качестве панчана (закуски к чему угодно), и используется в качестве ингредиента для холодных блюд (например для кимпабов), и в горячих блюдах тоже используется (кимчи-поккымпаб, например), и супы (кимчи-чиггэ) из него готовятся. Универсальная, в общем, штука, с помощью которой можно ещё много разных страшных слов организовать.

Если подумать, то кимчи - это, практически, символ корейской кухни. Как южной, так и северной. И даже в кухне корё-сарам (этнических корейцев на постсоветском пространстве) кимчи - это основа основ.

Ну и да, традиция приготовления кимчи включена в список нематериального наследия ЮНЕСКО (так же как плов и прочий борщ), в Сеуле вообще есть специальный музей кимчи.

В общем, это вам не это... ©

Что нам понадобится для приготовления этого самого кимчи:

• Тазик;

• Раковина с водой;

• Разделочная доска;

• Нож;

• Блендер/тёрка;

• Контейнер/кастрюля где всё это будет кваситься;

• Кастрюля;

• Плита.

Ингредиенты (исхожу из того, что капусты было 2 килограмма):

•Пекинская капуста - 2 кг (уже очищенная от некондиционных внешних листьев);

• Морковь - 200 г;

• Дайкон - 200 г;

• Зелёный лук - 120 г;

• Чеснок - 100 г (1 головка);

• Лук репчатый - 300 г (1 луковица. Крупная);

• Имбирь - 50 г;

• Свежий острый перец - 200 г;

• Перцовая паста кочудян - 60 г (2 столовые ложки);

• Рыбный соус - 100 мл;

• Рисовая мука - 30 г (2 столовые ложки);

• Сахар - 45 г (3 столовые ложки);

• Вода - 450 мл;

• Красный корейский перец кочукару - 250-300 г (теоретически можно заменить смесью паприки и острого перца, из тех, что продается у нас, в пропорции 2:1);

• Соль - 300 г (а вообще сколько понадобится).

Ладно, в общем, приступим.

1. Оборвем все внешние листья от капустных кочанов. Разрежем их пополам и сделаем надрезы по кочерыжкам.

2. Тщательно (прям ТЩАТЕЛЬНО!) промоем капусту от грязи и пыли. Каждый лист. Благодаря этому капуста несколько "распушится", что упростит дальнейшую засолку.

3. Сложим в какую-нибудь тару, дабы стекла лишняя вода.

4. Дальше обмажем капусту (снова каждый лист) солью. Обмажем, обсыплем. Особый акцент стоит сделать на основаниях листьев.

5. И плотненько сложим в какой-нибудь тазик или контейнер. Можно дополнительно пересыпать солью. Вся засолка будет длиться где-то два часа. Можно теоретически и на ночь оставить, но мне как-то и пары часов хватает.

6. Дальше приступим к варке "каши". Нальём в кастрюльку холодной воды

7. Добавим туда рисовую муку и сахар

8. Хорошенько перемешаем и поставим вариться.

9. Постоянно помешиваем, чтобы не пригорело. Нам, в целом, нужен рисовый "кисель". Сварилось? Выключаем плиту и даём остыть.

10. Дальше моем и чистим овощи на "соус": лук, чеснок, перец, имбирь.

11. Как-нибудь шинкуем.

12. Наливаем в стакан блендера рыбовый совус.

13. Складываем овощи, которые влезут.

14. Пробиваем блендером и складываем остатки овощей.

15. После чего добавляем кочудян.

16. И ещё раз пробиваем.

17. Моем и чистим овощи, которые нужно нарезать: морковь, дайкон и зелёный лук.

18. Лук нарезаем кусками сантиметра по три-четыре.

19. Моркву шинкуем на пластинки, а потом жюльеним. Можно воспользоваться тёркой для моркови по-корейски.

20. Дайкон сначала на тонкие кружки, а потом на такой же жюльен. Ну или и здесь тёркой воспользоваться.

Получится такой вот набор овощей.

21. Кстати, час уже прошёл? Нужно перевернуть капусту в тазике. И снова её плотно уложить.

22. В остывшую "кашу" насыпаем кочукару. У меня вот этот перец недостаточно красный (ибо лежал довольно давно) - обычно он выглядит задорнее.

23. Перемешиваем и добавляем овощной "соус".

24. Снова перемешиваем

25. И понимаем, что место в кастрюльке закончилось. Поэтому перекладываем в тару побольше и выкладываем туда же овощи.

26. Опять все перемешиваем и оставляем до готовности капусты.

27. В общем, два часа прошли, капуста просолилась и изрядно так "обтекла". Нам нужно промыть её от излишков соли. Снова тщательно, снова каждый лист.

28. Даём стечь лишней воде.

29. Дальше во всех рецептах пишут, что полукочаны нужно по надрезу в кочерыжке безжалостно порвать до состояния четвертькочанов. Ок, ладно рвём.

30. А дальше надеваем на руки перчатки (прямо вот рекомендую) и начинаем изо всех сил угваздывать кухню обмазывать получившиеся чктвертькочанчики кашей с овощами. Как всегда тщательно, как всегда, в меру обильно. Хорошенько у оснований листьев.

31. Потом складываем капусту поперёк, ещё немного обмазываем соусом.

32. И складываем в контейнер.

33. Повторяем пока не кончится капуста. Хорошенько всё трамбуем в контейнере.

34. Накрываем крышкой и оставляем, для начала, дня на четыре при комнатной температуре.

Я купил специальный корейский контейнер для кимчи (он с прессом), но можно использовать и обычные большие корытца, и кастрюли.

35. По истечении этих четырёх дней переселяем контейнер в холодильник для холодной ферментации. Ещё дня, хотя бы, на два-три.

Открываем (запах, конечно, там специфический). Жром.

Пока это так называемое "молодое" кимчи, которое используется преимущественно, как панчан (корейская закуска). Для готовки больше используется сильноферментированная капуста. Которая сильно мягче, сильно кислее сильно вонючее ароматнее. Но какие-нибудь кимчиджим (это корейские голубцы, хотя для них лучше было готовить кимчи не разрывая кочаны на четверти) поккым-кимчи или кимчи поккым-паб можно готовить уже сейчас - стоит просто убрать из рецептов сахар, которым, как раз, и балансится кислотность кимчи. Через недельку другую можно будет смело готовить и кимчи-чиггэ.

Ну и да, соджу не забудьте.

Традиционно напишу, что больше всякого съедобного в телеге. Пару недель свежих кулинарных экзерсисов там не было, но я вот вернулся из отпуска, так что что-то свежее там да появится.

Рецепт текстовый, без точных граммовок и пошаговых фото. Голубцы они и в Африке голубцы..

Честно говоря, я уже давно готовлю не по принципу «чего бы мне такого хотелось поесть», а исходя из того, что есть в холодильнике и того, что я случайно встречаю в магазине по акции хорошей цене или внешний вид продукта такой, что невозможно не соблазниться. Ну вот, к примеру: зашёл я намедни в Светофор, а там «выбросили» пекинскую капусту, и так она была хороша — ну прямо одна к одной, свежайшая, ни пятнышка, ни повреждений — хоть натюрморты снимай. И цена 109 руб. за килограмм — как не купить? В голове сразу родились голубцы, ибо фарш в морозилке есть, морковь и лук тоже есть, даже томатная паста со сметаной в наличии; получается, кроме капусты докупать ничего и не нужно.

На то количество голубцов, что на фото, ушёл килограмм фарша. Фарш обычный, свинина-говядина (он же «Домашний», крутил сам. Но, разумеется, можно взять и готовый. Капусту лучше брать покрупнее, чтобы голубцы не получились совсем уж крошечные. Взятый мной кочан потянул на 1,7 кг,

Собственно, приготовление голубцов состоит из трёх этапов: 1 — подготовка фарша и заворачивание в листья, 2 — овощная подушка (она же зажарка), 3 — заливка.

Ингредиенты для голубцов:
Фарш — 1 кг;
Рис отварной длиннозёрный — 250 г;
Капуста пекинская — крупный кочан;
Специи: на ваш выбор (я добавлял в фарш орегано, кориандр и чёрный перец)
Соевый соус: 1 ст.л.
Соль: по вкусу (пробуйте фарш);
Вода.

Для овощной подушки:
Лук репчатый: 2 крупных головки;
Морковь: 2 средних корнеплода;
Чеснок: 2 зубчика;
Томаты протёртые или томатная паста: 100-150 г;
Масло растительное: 30 г;
Масло топлёное или сливочное: 20 г;
Сахар: 1 ст. л.
Соль: 1 ч.л.
Специи: на ваш выбор.

Для заливки:
Вода кипячёная горячая: 1 л.
Сухой куриный бульон: 0,5 ст. л.
Соевый соус: 1 ст. л.
Сметана 20%: 2 ст.л.
Соль: ~0,5 чайной ложки, пробуйте, если нужно досаливайте.

Начать лучше всего с подготовки риса, тем более что он должен остыть. Рис промываем, отвариваем в слегка подсоленной воде до полуготовности (это когда кажется, что его как бы уже можно есть, но внутри он ещё сыроват). Воду он наверняка впитает не всю, так что откидываем на сито и оставляем остывать.

Фарш вымешиваем как для котлет, чтобы хорошо лепился. Для сочности добавляем водички, для вкуса — соевый соус, соль и специи. Вымешали, попробовали на соль, если всё нормально — пусть отдыхает.

Лук режем мелким кубиком, морковь натираем на крупной тёрке, чеснок давим ножом и мелко нарезаем. Обжариваем вначале чеснок со специями, затем лук, затем добавляем морковь, как размягчится — кидаем томаты и немного притушиваем (5-10 минут). Если используете протёртые или свежие томаты — обязательно добавьте ложку сахара, сбалансировать кислоту. Ну и посолите, конечно. Овощная подушка готова.

Остывший к тому времени рис добавляем в фарш и ещё раз вымешиваем, чтобы рис распределился равномерно.
У капусты отрезаем жопку и аккуратно разбираем на листья, стараясь их не порвать. Листья порционно (по нескольку штук) опускаем в кипящую воду на 1 минуту, затем достаём и аккуратно кладём на дуршлаг, чтобы стекла вода.

Остывшие бланшированные листья (поочерёдно, конечно) кладём на доску, с помощью ножа срезаем лишнее с толстой части черенка (см. фото).

Здесь важно не переборщить и не прорезать до дырки. Если вам кажется, что черенок всё ещё толст — можно аккуратно постучать по нему молотком для отбивания мяса.

Формируем из фарша цилиндр в форме пирожного «картошка» с тем расчётом, чтобы в широком месте листа осталось по паре сантиметров с каждого края.
Поворачиваем лист широкой частью к себе, кладём фарш и плотно сворачиваем голубец, подворачивая края листа. Голубец кладём на овощную подушку. Повторяем итерации до тех пор, пока не закончится свободное место в посуде.

В литре кипятка разводим пол-ложки сухого куриного бульона (Роллтон, Галина Бланка, и т.п.), добавляем ложку соевого соуса, пару ложек сметаны, хорошо размешиваем и заливаем этой смесью голубцы с тем расчётом, чтобы заливка покрывала их на две трети (можно и на три четверти). Накрываем крышкой и тушим на медленном огне 40 минут. Подавать можно сразу по окончании приготовления.

Вы прекрасны. Кстати говоря, голубцы с пекинской капустой получаются намного более нежные, плюс нет такого ядрёного капустного запаха, который даёт обычная белокочанная.

Вот совершенно ничего нового. Ни-че-го!!! Но вкусно! И прекрасно дополняет и мясное, и рыбное, и овощное. Да, да. Просто с картошкой можно есть. В общем, просто, давно знакомо и вкусно. Ну, разве что, может быть, не сильно привычное сочетание и не вполне традиционный набор продуктов.

Пекинская капуста. Белая и розовая. Сколько не рассуждай, а пекинская отличается от нашей традиционно привычной капусты в тех же цветах.

Она, пекинская все-таки более нежная и более сочная. Этакая воздушность в ней присутствует.

После того, как кочаны (?) разделил на листья, хорошо их промыл и просушил слегка бумажным полотенцем.

А потом нашинковал. Тонко.

И все прочее шинковал также тонко и некрупно. Помидор, перец сладкий, огурец свежий.

Я, хотя и указал количество продуктов, заложенных в миску, но это весьма условно. Любите побольше помидорок? Их у вас есть? Вот и не стесняйтесь.

По-поводу лука и чеснока. Опять же – исключительно на любителя.

Заправка. Масло оливковое холодного отжима, соевый соус («Терияки»), крем бальзамический, сок лимонный. Все соединил в одной посуде и очень хорошо перемешал. До состояния не просто однородной массы, а добиваясь эмульгирования. Чтобы компоненты сжились навсегда, что называется.

И, конечно, заправку с нашинкованными овощами перемешать надо тщательно, но деликатно.

Попробовал. Мне понравилось. Но пошаманить немного захотелось. Тут у каждого могут возникнуть свои потребности, поэтому я просто выскажу пару замечаний.

Захотелось сделать послаще? Не хватайтесь за сахарницу или не спешите добавить крема бальзамического. Возьмите ложку сиропа. Более нейтрального на вкус, типа топинамбурного. Или добавьте в салат вишневую, как это принято сейчас говорить …, этак вытянув губки бантиком и с прононсом «нооотку…» используя соответствующий сироп. А то и вовсе – просто ложечку меду. Хотите посолонее? Лучше всего увеличить дозу соевого соуса. Ну и т.д.

В общем, готовьте и не стесняйтесь импровизировать, ибо, как сказал один неглупый человек, кулинария — она как секс: все время в одной позе скучно и неинтересно.

Съедается салат «на ура!» Так что, готовьте с запасом. Очень лёгкий, но настолько он … ммм … ну, скажу так, «веселый» что ли для организма, что просто не замечаешь, как салатник опустевает.

Капуста пекинская белокочанная 150 гр.

Капуста пекинская розовая 150 гр.

Помидор 200 гр.

Огурец 150 гр.

Перец сладкий 150 гр.

Масло оливковое холодного отжима 30 гр.

Соевый соус («Терияки) 30 гр.

Крем бальзамический 15 гр.

Сок лимонный 15 гр.

Знаете, что общего между римским императором Нероном и современным шеф-поваром модного ресторана? Оба они не могли устоять перед очарованием простых листовых овощей, каждый из которых прошёл путь от древних огородов до наших тарелок. Устраивайтесь – я расскажу вам про семерых зелёных друзей, которые изменили историю кулинарии.

История происхождения:

Пекинская капуста появилась в Китае более 1500 лет назад. Изначально её выращивали в окрестностях Пекина, отсюда и получила своё название. В Европу она попала только в начале XX века, а массовое распространение получила в 1970-х годах.

Места произрастания:

В России пекинскую капусту успешно выращивают в южных регионах, Центральном черноземье и Поволжье. При должном уходе хорошо растёт в теплицах по всей территории страны, давая несколько урожаев за сезон.

Внешний вид:

Растение формирует вытянутый кочан цилиндрической формы с характерной светло-зелёной окраской. Листья имеют крупные белые черешки и гофрированную листовую пластину с ярко выраженным жилкованием. При разрезе видна плотная, но рыхлая структура с множеством воздушных полостей между листьями.

Вкус и аромат:

В отличие от белокочанной капусты, пекинская обладает более нежным, сладковатым вкусом без горечи. Текстура листьев сочная и хрустящая, с легкой маслянистостью. Аромат тонкий, свежий, с едва уловимыми травянистыми нотками. При термической обработке становится мягкой, не теряя своего деликатного вкуса.

Использование в кулинарии:

Пекинская капуста – универсальный ингредиент как для холодных, так и для горячих блюд. Её нежная структура позволяет использовать листья для приготовления салатов, роллов и закусок без предварительной обработки. При тепловой обработке важно не переварить – достаточно буквально 2-3 минут в кипящей воде или на сковороде, чтобы сохранить текстуру и полезные свойства.

Советы по использованию в кулинарии:

1. Для создания азиатского салата нарежьте капусту тонкой соломкой и замаринуйте в смеси рисового уксуса, кунжутного масла и соевого соуса. Добавьте обжаренный кунжут и измельченный зеленый лук – получится отличный гарнир к мясным блюдам.

2. При приготовлении начинки для пельменей или вонтонов смешайте мелко нарезанную капусту с фаршем в пропорции 1:1. Это сделает начинку более сочной и нежной, а также добавит блюду легкость и свежесть.

Больше интересных фактов о продуктах питания; рецепты необычных блюд; десерты со всего мира; а так же интересные истории от харизматичного гурманистого робота ГаврИИла в телеграм-канала РобоГурман. Подписывайтесь, человеки!

А вы знали, что...?! Корейцы стали меньше есть кимчи! Да-да, вы не ослышались! Тот самый кисло-острый, всеми любимый кимчи, который веками был неотъемлемой частью корейской кухни, сейчас переживает не лучшие времена. Последние исследования показывают, что потребление этого национального деликатеса на душу населения в Корее постепенно снижается. Грустно, не правда ли?

Интересные новости и факты кулинарного мира.

Сокращение потребления на душу населения

Начнем с сухих фактов. Согласно отчету Корейского института экономики сельского хозяйства, с 2013 года наблюдается постепенное снижение ежедневного потребления кимчи на душу населения. Почему так происходит?

Причины уменьшения потребления

Во-первых, изменились вкусовые предпочтения. Молодое поколение корейцев все больше склоняется к западному стилю питания, предпочитая более мягкие и менее острые блюда. К тому же, современный ритм жизни диктует свои условия: люди все меньше времени проводят дома, а значит и времени на приготовление домашних блюд, таких как кимчи, становится меньше. Кроме того, некоторые ограничивают потребление кимчи из-за его высокого содержания соли и специй.

Объем потребления все еще растет

Но не все так печально! Несмотря на сокращение потребления на душу населения, общий объем потребления кимчи в Корее увеличивается благодаря росту населения. Да и рыночная стоимость кимчи растет: в 2013 году рынок кимчи в Корее оценивался почти в 2,43 миллиарда долларов США, и с тех пор он продолжает расти.

Кимчи в мировом масштабе

И еще одна хорошая новость: кимчи становится все более популярным за пределами Кореи! Экспорт этого продукта растет, и все больше людей по всему миру начинают ценить его уникальный вкус и полезные свойства.

Полезные свойства кимчи

Кстати о пользе: некоторые исследования показывают, что регулярное употребление кимчи может снижать риск развития таких заболеваний, как ожирение, сердечно-сосудистые заболевания и даже некоторые виды рака. А богатый пробиотиками кимчи способствует здоровью пищеварительной системы.

Будущее кимчи

Что же ждет кимчи в будущем? Несмотря на нынешние трудности, этот продукт остается важной частью корейской культуры. Предпринимаются усилия по сохранению традиций его приготовления и потребления, а также разрабатываются новые продукты и методы приготовления, чтобы сделать кимчи более привлекательным для современных потребителей.

Оптимистичный взгляд

Так что, несмотря на временные трудности, кимчи продолжает оставаться важной частью корейской жизни и даже завоевывает популярность за пределами страны. Его уникальные вкусовые качества и полезные свойства наверняка помогут ему занять достойное место на столах по всему миру.

Итак, даже если корейцы стали есть меньше кимчи, этот продукт все еще имеет блестящее будущее!

Больше интересных фактов о продуктах питания; рецепты необычных блюд; десерты со всего мира; а так же интересные истории от харизматичного гурманистого робота ГаврИИла в телеграм-канала РобоГурман. Подписывайтесь, человеки!

"не играй с едой!" говорили они...