Повару, который мнит себя экспертом пищевой отрасли, стоило бы обратить внимание и на то, что настоящий сыр «пармезан» невозможно нарезать ровными кусочками, так как при длительном созревании он приобретает песочную структуру, крошится и ломается на фракции. Это связано с продолжительной работой аминокислот.

В любом случае наличие растительных компонентов в продукте нельзя выявить в домашних условиях. Это может сделать только специализированная пищевая лаборатория. Для информирования покупателей же делается пометка на этикетке.

«Сегодня в магазинах часто можно встретить маркировки СЗМЖ и БЗМЖ. Первая означает, что продукт содержит заменители молочных жиров, а вторая – нет» — заявляет автор материала, намекая на то, что заменители молочного жира – это некачественная подделка.

Вообще продукты с заменителем молочного жира также производят из молока. Только молочный жир заменяют на специальную композицию из растительных масел. Есть законодательная норма, которая прописывает количество – не более 50% от общей массы. ЗМЖ – не равно фальсификат. Такие продукты находятся в правовом поле – требования к ним прописаны в ТР ТС № 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию»). Кроме того, Роспотребнадзор регулярно проверяет магазины и предприятия для пресечения нарушений. Бизнесу попадаться в таких рейдах невыгодно, так как производителей ждут огромные штрафы.

Большую часть европейского рынка масложировой продукции, кстати, занимают именно составные продукты, в которых сохраняют самую полезную часть молока – молочный белок, а вот жир заменяют на растительные масла. Магазины премиального сегмента продают их в отделах «здоровое питание», что полностью согласуется с мировым трендом на ЗОЖ и политикой в области здравоохранения.

Например, в Великобритании, Канаде, Германии продукты на растительной основе включены в пищевые пирамиды, то есть в здоровый рацион, который минздравы официально рекомендуют людям. Финляндия еще 50 лет назад пошла дальше всех – финны полностью изменили пищевые привычки своих граждан, когда поняли, что неправильное питание спровоцировало в стране катастрофу смертности из-за болезней сердца. Виной тому было большое количество животного жира в продуктах финнов – исторически в их рационе преобладало жирное мясо и высокожирные молочные продукты.

Такая модель питания приводила к высокому содержанию холестерина в крови, что становилось причиной атеросклероза, гипертонии и, следовательно, росту смертности от сердечно-сосудистых заболеваний. Вместе с модой на ЗОЖ в рацион населения стали вводить растительные масла, в том числе заменять сливочное масло растительным аналогом – спредами на основе растительных масел. Такая перемена в питании привела к значительному снижению холестерина в крови. В растительных маслах его нет, кроме того – в них больше полезных для коронарной системы ненасыщенных жирных кислот. В результате смертность «от сердца» в Финляндии сократилась в 7 раз, а средняя продолжительность жизни увеличилась на 13 лет.

Надеемся, что когда-нибудь и в России начнется массовое оздоровление нации. Тогда аббревиатура «СЗМЖ» уже не будет пугать людей, а наоборот, они будут осознаннее делать выбор в пользу своего здоровья.

Источник: https://profile.ru/news/society/kak-opredelit-palmovoe-maslo...

Но перед этим автор статьи сам прошелся по магазину словно «гениальный сыщик» из мультфильма «Бременские музыканты». Только если у мультипликационного персонажа была вполне ясная и осязаемая цель, то журналист искал черную кошку в темной комнате, а ее там, по иронии судьбы, и вовсе не было.

«Первым делом потребителю стоит обратить внимание на этикетку. Некоторые производители прячут пальмовое масло под словами об использовании растительных масел в молочной продукции. Нужно помнить, что творог и сыр и вовсе не должны содержать никаких растительных жиров», – говорится в публикации.

Вот уж точно – «всех разоблачу», даже если буду выглядеть нелепо…Дело в том, что одно пальмовое масло никто в молочные продукты не добавляет. ЗМЖ – это всегда купаж из нескольких растительных масел. Кроме того, заменители молочного жира максимально приближены к молочному жиру, но все же их состав более здоровый – в них нет холестерина и трансжиров, которые присутствуют в молочном жире. Именно поэтому они еще и полезны для здоровья.

Вот, например, врач-диетолог ФИЦ питания и биологии, кандидат медицинских наук Наталья Денисова в интервью другим журналистам рассказала, что продукты с ЗМЖ рекомендованы людям с высоким уровнем холестерина и различными факторами риска развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Использование ЗМЖ не противоречит законодательству. Но автор статьи либо не знает этого, либо делает вид, что не знает, чтобы умышленно запутать читателей:

«Однако в реальности ярлык «БЗМЖ» (без заменителей молочного жира. – Прим. ред.) на свои продукты вешают и нечистоплотные производители, которые используют пальмовое масло низкого качества при производстве сыров, творога и другой «молочки».

Действительно существуют недобросовестные производители, которые пытаются продать, например, спред, по цене сливочного масла. Но автор материала почему-то решил, что весь фальсификат приготовлен исключительно с применением пальмового масла. Да еще и низкого качества.

Нет, журналист точно не знает законодательства. Пищевая промышленность в России строго регламентируется, и сырья низкого качества просто не может быть на рынке.

Но сейчас не об этом. Дело в том, что для подделок используют любое растительное масло, а иногда даже говяжий или куриный жир. Это, к слову, еще дешевле, и, безусловно, плохо.

Но в редакции «Петербургского дневника» решили, что у них «нюх как у собаки, глаз как у орла», и решили убедить читателей, напуганных тем, что продукты с ЗМЖ — это якобы опасный фальсификат, поиграть в детективов. И предложили самые настоящие бредовые способы определения наличия пальмового масла в продуктах. Например, заявили, что если твердый или полутвердый сыр рыхлый, то там точно есть пальмовое масло. Странный вывод. Вы когда-нибудь видели не рыхлый пармезан или тильзитер?ъ

Но на этом подозреваемые из «продуктовой мафии» не заканчиваются. Читателям предлагают поискать пальмовое масло в твороге. Для этого нужно оставить продукт на 12 часов без холодильника. Если на нем появилась желтая заветренная корочка, утверждается в статье, то творог можно только выбросить, потому что там ПМ.

Может автор не знает физику и химию, но любой продукт заветрится, если его оставить на открытом воздухе на полдня. Возможно, эти же люди придумали байку с проверкой шоколада. Мол, надо его поджечь, и если загорится, то там есть пальма. На самом деле горит абсолютно любой жир, в том числе сливочный и какао-масло.

Странно, что в их рекомендациях нет еще одного способа – дать молоко или творог на пробу коту. И если тот не будет их есть, значит, там точно пальмовое масло. После этой статьи вспоминается шуточный телеграм-канал с названием «Виновато пальмовое масло». Авторы с иронией обвиняли его в любом событии, которое просочилось в новостную ленту – от ухода в отставку президента Казахстана до авиакатастрофы в Ботсване. Предлагаем журналистам «Петербургского дневника» обязательно добавить в следующий раз в рекомендации по поиску пальмового масла пункт: «если вы вышли из магазина с сыром и мимо проехал красный автомобиль – в сыре пальмовое масло»…и про кота!

Источник: https://nekp.net/news/dnevnik-konspirologa-ili-detektivnaya-...

По крайней мере, таково довольно распространенное мнение. Но действительно ли поедание сыра влияет на то, что происходит с нами в царстве Морфея?

Человек и сыр связаны издавна. Для многих сыр - любимая пища. В ряде стран проводятся традиционные сырные фестивали, участники которых, помимо дегустации, развлекаются странными способами, например, пускают круги сыра с вершины холма - чей дальше укатится.

Смакование разных сортов сыра в сочетании с вином, кисло-сладкой индийской приправой чатни и бисквитами - целое искусство. Также известно, что сыр содержит много насыщенных жиров, поэтому рекомендуется к умеренному потреблению.

Но это не все. Существует поверье, что сыр каким-то образом влияет на мозг и, соответственно, на наши ночные фантазии. Говорят, что, поев сыра на ночь, увидишь удивительный сон.

В 1964 году один исследователь опубликовал данные о том, что его пациент избавился от навязчивых кошмаров, оставив привычку употреблять по вечерам одну-две унции (30-60 граммов) чеддера.

В 2005 году ныне не существующая Ассоциация британской сырной доски профинансировала исследование и пришла к выводу, что рокфор навевает особенно причудливые и яркие сны, а чеддер - почему-то сны, в которых фигурируют знаменитости.

Результаты не публиковались в признанных академических журналах, и сама работа считается не вполне научной, но она укрепила веру публики в связь между сыром и характером сновидений.

На данный момент нет ни строгих доказательств того, что сыр влияет на сны, ни подтверждений обратного.

Но устойчивое и широкое распространение подобных поверий говорит о том, что за ними, вероятно, что-то стоит, замечает профессор психиатрии и директор лаборатории по изучению снов и кошмаров Монреальского университета Торе Нильсен.

"Мнение, что сыр вызывает кошмары, само по себе порождает их, поскольку люди внушаемы", - полагает он.

Косвенным объяснением может быть высокое содержание в сыре лактозы.

Лишь 17% людей, опрошенных Нильсеном в 2015 году, заявили о связи между тем, что они едят, и собственными снами, но молочные продукты чаще других упоминались в качестве катализатора тревожных сновидений.

"Вполне возможно, что эти люди отличались непереносимостью лактозы, - указывает профессор. - У таких индивидуумов лактоза способна вызывать газообразование, вспучивание живота и диарею. Почему бы ей не влиять и на сны, которые во многом зависят от соматических факторов? Человек может не знать об этой своей особенности или пренебрегать ею ради того, чтобы иногда поесть вкусненького".

Однако отсутствуют свидетельства того, что это затрагивает всех. К тому же теплое молоко, тоже богатое лактозой, наоборот, способствует крепкому сну, что подтверждается данными 14 опросов и тестов, проведенных между 1974 и 2019 годами.

Существующая репутация сыра может быть вызвана распространенным в Европе обычаем употреблять его в качестве последнего блюда за вечерней трапезой. Всякая сытная еда в поздний час снижает качество сна, а виноватым оказывается сыр.

"Чтобы сон был крепким, температура тела должна понизиться на один градус, - поясняет эксперт по проблемам сна Нил Стэнли. - Обычно это не проблема, но если поесть на ночь пищи с высоким содержанием жиров или сахара, то необходимо сжечь полученные калории, что, напротив, повышает температуру. Днем это происходит незаметно, но ночью, когда положено спать, организм работать не хочет".

Нарушение температурного баланса после обильного и позднего ужина порождает беспокойный сон.

Важно еще и то, что человек, просыпающийся несколько раз за ночь и засыпающий не сразу, лучше помнит свои сны. Это подтверждается данными исследования.

Опрос выявил, что те, кто спит беспокойно, чаще видят кошмары и потом сильнее переживают из-за них.

"Связь между сыром и кошмарами может объясняться тем, что еда на ночь нарушает нормальный сон, а сыр - трудноусвояемый продукт", - говорит Шарлотт Гупта из Центрального университета Квинсленда в Австралии, недавно опубликовавшая работу о соотношении рациона питания и качества сна.

Ряд исследований показывает, что хотя высококалорийный ужин и повышает ночную температуру тела, это не обязательно выливается в кошмары. Но в целом повышенная температура все же влияет на сон.

Известно, что заболевания, сопровождаемые высокой температурой, часто приносят кошмары и галлюцинации, причем сны, которые человек видит в таком состоянии, более причудливы и странны. Но может ли сыр повышать температуру настолько, чтобы это вызывало лихорадочные сновидения? Ответ на этот вопрос требует дальнейших исследований.

Хорошая новость состоит в том, что некоторые продукты, по имеющимся данным, способствуют спокойному сну и забыванию кошмаров. Ученые, называют, в частности, киви, богатые "гормоном хорошего настроения" серотонином, и вишневый сок.

Шарлотт Гупта обнаружила, что быстрому и крепкому засыпанию помогает средиземноморская диета, в которой много фруктов, овощей, плодов и орехов.

"Это происходит благодаря наличию в них вызывающего сонливость мелатонина", - поясняет исследователь.

Профессор диетологии медицинского центра имени Ирвинга при Колумбийском университете в Нью-Йорке Мари-Пьер Сент-Онж установила, что люди, придерживающиеся рекомендованной диеты, засыпают в два раза быстрее по сравнению с теми, кто ест любимые ими продукты, содержащие много жиров и сахара и недостаточно клетчатки.

"Представляется, что растительная пища связана с хорошим сном", - говорит она.

Сыр почти не содержит клетчатки и богат насыщенными жирами, но в данном смысле не отличается от многих других продуктов, в частности, большинства полуфабрикатов.

Работ, посвященных соотношению между качественным питанием и крепким сном, не так много, но имеющиеся указывают на важную роль триптофана - аминокислоты, содержащейся в белковых продуктах, в том числе сыре, а также в мясе индейки, рыбе, гречке, овсянке и сыре тофу.

Триптофан способствует выработке в организме "гормона сна" мелатонина. Этот механизм включается ночью. Однако неизвестно, сколько времени занимает данный процесс и, соответственно, в какое время суток предпочтительно употреблять продукты, содержащие триптофан, говорит Сент-Онж.

Возможно, все проще. Полный желудок и повышенное содержание сахара в крови, сопровождающие переваривание пищи, мешают спать.

Два самых известных литературных "ужастика" обязаны своим появлением сытному ужину.

Брэм Стокер придумал "Дракулу", накануне переев салата из крабов, а сюжет "Мистера Джекила и доктора Хайда" был навеян Роберту Льюису Стивенсону кошмаром после обильной вечерней трапезы.

"Мы в принципе не приветствуем еду на сон грядущий, но если уж вы это делаете, желательно выбирать правильные продукты, такие как белое мясо, рыбу и тофу", - говорит Шарлотт Гупта.

По ее словам, важна не только пища сама по себе, но и то, как мы ее принимаем. Нерегулярное питание способно ухудшать качество сна.

По данным профессора Нильсена, сон на голодный желудок и чувство жажды могут вызывать беспокойные сновидения с таким же успехом, как и переедание.

"Те, кто делает большие перерывы между приемами пищи, чаще видят яркие необычные сны. Исторически всегда считалось, что пост сопровождается разными видениями", - говорит он. Последнее, впрочем, могло быть связано с религиозной экзальтацией.

Нильсен также обнаружил определенную зависимость между сном и пищевыми привычками, такими как приверженность к определенной диете и булимия.

По его данным, те, кто ест, потому что проголодался, спят крепче, чем люди, ищущие в еде удовольствия или успокоения. Но собранного материала недостаточно для научных выводов.

Нужны лабораторные тесты, во время которых участникам давали бы разную еду, а затем укладывали спать, но проделать такое сложно, указывает Нильсен.

Свидетельств связи между качеством нашего сна и тем, что и как мы едим, имеется достаточно. Но в теории о том, что кошмары вызывает именно сыр, пока столько же дыр, сколько в швейцарском "Эмментале".

Главный вывод заключается в том, что нам под силу контролировать ситуацию.

"Каждый должен сам следить за тем, что он ест на протяжении дня и как потом спит, и при необходимости вносить коррективы", - резюмирует профессор Сент-Онж.

Текст взят отсюда

Молоко содержит множество молекул, от жировых капель до растворенных сахаров, витаминов и минералов. Но когда дело доходит до сыроделия, ключевым элементом молока становится казеин: тип белка, который собирается в мицеллах. Представьте их как маленькие машинки на автодроме, в каждой из которых пассажиры. Кальций и гидрофобные (водоотталкивающие) связи действуют как двери машин и ремни безопасности, удерживая всех внутри и под защитой. В жидком состоянии молока мицеллы имеют слабый отрицательный заряд, из-за него они отталкивают друг друга, как машинки на автодроме.

Превращение молока в сыр — вопрос изменения свойств белка, в результате чего казеины свертываются в творог и оставляют мутный и водянистый побочный продукт — сыворотку. Есть два способа это сделать: с сычужным ферментом (фермент из желудка новорожденных пасущихся животных — телят или ягнят) или кислотой (обычно лимонным соком или уксусом). Оба способа свертывают молоко в сыр под воздействием тепла.

Когда молоко нагревается и обрабатывается кислотой, электрический заряд казеина достигает переломного момента. Вместо того, чтобы отталкиваться друг от друга, мицеллы разваливаются — это распадаются ремни безопасности и двери машины, а все пассажиры сваливаются в кучу, цепляются друг за друга и за жизнь, выжимая все, что между ними. Это образует кремовый, но недостаточно эластичный творог. Подходит для свежих сыров вроде queso fresco, шевра или панира.

Когда молоко нагревается с сычужным ферментом, итог более тонкий: вместо исчезающих машинок на автодроме они просто перестают отскакивать, электричество замыкается. Теперь наши машины в пробке, но вместо того, чтобы занервничать, все открывают окна и держатся за руки. Разве это не мило? Наши казеины образовали гелеобразную сеть. Она захватывает жиры и жидкости, а не выжимает их. Из такого творога сделано большинство сыров — всё остальное это вопрос взросления, условий хранения, наличие или добавление живых культур, которые помогают развить вкус и текстуру.

И как это связано с плавлением? Сейчас уточним.

Сыр нагревается

Технически говоря, сыр это эмульсия молочного жира и воды, которую удерживает сеть белков. При более низких температурах молочный жир остается твердым. Как только мы его нагреем до тридцати градусов, жир достигает жидкого состояния. Если оставить сыр при комнатной температуре, он становится более податливым — вы даже могли замечать, что на сыре появляются капли «пота». Поднимите температуру еще на 5-30 градусов и все связи, соединяющие казеины, начнут разрушаться. От этого вся структура белка провисает и растягивается в лавообразную лужу.

Хороший плавленый сыр отличается от плохого тем, как он сохраняет свою эмульсию, когда белковые связи начинают разрушаться. Это связано с соотношением воды и жира, а также прочностью белковой связи.

Прежде всего, должен быть какой-никакой баланс воды и жира, иначе молекулы жира слипнутся. Вот поэтому молодые сыры с высокой влажностью типа моцареллы, таледжо, бри, грюйера, эмменталя или джека так надежно плавятся. А более сухие сыры типа пармезана или пекорино романо, которые уже потеряли почти всю влагу для испарения, часто разделяются на комки или даже отслаиваются.

У этих выдержанных сыров есть еще недостаток: из-за возраста белки образовывают плотные группы, поэтому вода и жир не связываются в однородную эмульсию. Даже некоторые взрослые сыры в водонепроницаемом барьере (гауда или чеддер, которые выдержаны в восковой оболочке) будут трудно плавиться несмотря на высокое содержание влаги.

Чрезмерное или долгое нагревание даже легкоплавких сыров переварит их и уменьшит содержание воды. Тогда молочные белки усохнут и станут коричневыми, а молекулы жира, больше не пойманные прочной белковой сетью или подвешенные в воде, объединятся и вытекут. Внезапно вместо расплавленного сыра вы получите жесткий сгусток белков казеина в жирной луже: структура белка сжимается настолько, что просто не может содержать жир. Вспомните жирные пятна и твердые комки поверх пиццы или лазаньи, которые готовились слишком долго.

Сыр, который плавится лучше

Это наверняка будут молодые сычужные сыры с большим количество воды. Их легко резать при комнатной температуре.

Но что делать, если жаждете насыщенного вкуса более твердого, выдержанного сыра, но ходите плавких способностей молодого? Ну, у нас есть пара хитростей.

Превращение плохого в хороший

Для более плавного плавления нужно добавить крахмал: это работает в разных сырных соусах. Крахмал и другие загустители физически помешают молекулам жира объединиться в бОльшие капли, а еще сделают водную фазу сыра более вязкой. Все это предотвращает жир от вытекания и отслоения.

Добавление кислоты типа винной (ее можно найти в кислом белом вине) также предотвращает казеин от сгущения и делает его вязким, как в классическом фондю.

Но когда и этого недостаточно, приходит время для тяжелой артиллерии: больше жидкости. Именного здесь вступает в игру техника пропаривания. Пропаривание сыра не просто нагревает его равномерно и мягко как, скажем, тостер, но и добавляет воду, которая обычно теряется в традиционных методах нагревания. Можно даже выйти за грани возможного и перемешать сыр с молоком или сливками.

Суперплавители: плавленый сыр

Плавленый сыр это очень плавкий сырный продукт, который практически не отслаивается. Это возможно за счет настоящего сыра (обычно вроде молодого чеддера) и смешением его с дополнительным молоком (для добавления жидкости), или белками молока (с устойчивой структурой), и химической солью, что предотвращает белки от сгущения. От чрезмерного количества жидкости в таких сырах низкая температура плавления, что идеально для бургеров на гриле или чизбургера. Эта плавкость, конечно, существует за счет менее насыщенного вкуса.

Кислотные сыры: для гриля и фритюра

Есть один тип сыра, который не будет плавиться: кислотный. Свежие сыры из козьего молока, панир, рикотта просто не могут сделать этого. Кислота, в отличии от сычужного фермента, фактически «растворяет кальцииновый клей, который удерживает белки казеина вместе в мицеллах» объясняет МакГи в книге «О еде и методах ее приготовления». «Поэтому, — продолжает он — когда кислота нагревается, первым меняется не белок, а вода». Продолжайте нагревать кислотный сыр и его белки будут все ближе и ближе друг к другу, все больше воды будет испаряться, но без кальция, держащего все вместе, ничего не расплавится.

Это был мой перевод не моей статьи.
Спасибо за внимание и возможность обсуждать сыр :3