Как сыр в масле. Почему ЗМЖ это не плохо?
Большое заблуждение малограмотных людей в том, что качество продукции можно оценить по принципу дорого/дешево или же по субъективным ощущениям рецепторов организма.Так шеф-повар Андрей Матвеев рассказал журналу «Профиль», как по вкусу определить, сделан ли сыр с использованием пальмового масла!
«Выявить на вкус и ощупь пальмовое масло в сыре сложно, поскольку недобросовестные производители скрывают его за различными вкусовыми добавками. Тем не менее есть несколько способов распознать этот продукт, но лучше ориентироваться на цену сыра» — пишет издание.
Начнем с того, что пальмовое масло нет смысла прятать, потому что оно само по себе не имеет вкуса. Так что суждения о том, что продукт с неприятным привкусом – это априори вина пальмового масла в его составе, лишь миф. Дело в том, что сыр, лежащий в холодильнике в открытом виде, впитывает в себя окружающие его запахи, от этого он и становится каким-то не таким.
Чтобы выявить пальмовое масло, шеф-повар посоветовал обратить внимание на то, как сыр ведет себя во время нарезки. Например, если будет крошиться и ломаться, то в его составе, скорее всего, есть «пальма». Также можно недолго подержать сыр при комнатной температуре – на некачественном появятся капли масла, а хороший сыр просто высохнет.
При этом Матвеев тут же оговаривается, что не все так однозначно – аналогичная картина может наблюдаться и у сыра, сделанного полностью из молока. Например, при нарушении технологии производства.
Повару, который мнит себя экспертом пищевой отрасли, стоило бы обратить внимание и на то, что настоящий сыр «пармезан» невозможно нарезать ровными кусочками, так как при длительном созревании он приобретает песочную структуру, крошится и ломается на фракции. Это связано с продолжительной работой аминокислот.
В любом случае наличие растительных компонентов в продукте нельзя выявить в домашних условиях. Это может сделать только специализированная пищевая лаборатория. Для информирования покупателей же делается пометка на этикетке.
«Сегодня в магазинах часто можно встретить маркировки СЗМЖ и БЗМЖ. Первая означает, что продукт содержит заменители молочных жиров, а вторая – нет» — заявляет автор материала, намекая на то, что заменители молочного жира – это некачественная подделка.
Вообще продукты с заменителем молочного жира также производят из молока. Только молочный жир заменяют на специальную композицию из растительных масел. Есть законодательная норма, которая прописывает количество – не более 50% от общей массы. ЗМЖ – не равно фальсификат. Такие продукты находятся в правовом поле – требования к ним прописаны в ТР ТС № 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию»). Кроме того, Роспотребнадзор регулярно проверяет магазины и предприятия для пресечения нарушений. Бизнесу попадаться в таких рейдах невыгодно, так как производителей ждут огромные штрафы.
Большую часть европейского рынка масложировой продукции, кстати, занимают именно составные продукты, в которых сохраняют самую полезную часть молока – молочный белок, а вот жир заменяют на растительные масла. Магазины премиального сегмента продают их в отделах «здоровое питание», что полностью согласуется с мировым трендом на ЗОЖ и политикой в области здравоохранения.
Например, в Великобритании, Канаде, Германии продукты на растительной основе включены в пищевые пирамиды, то есть в здоровый рацион, который минздравы официально рекомендуют людям. Финляндия еще 50 лет назад пошла дальше всех – финны полностью изменили пищевые привычки своих граждан, когда поняли, что неправильное питание спровоцировало в стране катастрофу смертности из-за болезней сердца. Виной тому было большое количество животного жира в продуктах финнов – исторически в их рационе преобладало жирное мясо и высокожирные молочные продукты.
Такая модель питания приводила к высокому содержанию холестерина в крови, что становилось причиной атеросклероза, гипертонии и, следовательно, росту смертности от сердечно-сосудистых заболеваний. Вместе с модой на ЗОЖ в рацион населения стали вводить растительные масла, в том числе заменять сливочное масло растительным аналогом – спредами на основе растительных масел. Такая перемена в питании привела к значительному снижению холестерина в крови. В растительных маслах его нет, кроме того – в них больше полезных для коронарной системы ненасыщенных жирных кислот. В результате смертность «от сердца» в Финляндии сократилась в 7 раз, а средняя продолжительность жизни увеличилась на 13 лет.
Надеемся, что когда-нибудь и в России начнется массовое оздоровление нации. Тогда аббревиатура «СЗМЖ» уже не будет пугать людей, а наоборот, они будут осознаннее делать выбор в пользу своего здоровья.
Источник: https://profile.ru/news/society/kak-opredelit-palmovoe-maslo...