А не сбацать ли пловца, опа, дрица, гоп ца-ца
В главной роли изделие Ц1
В главной роли изделие Ц1
Материал: сталь жаровни 3 мм, сталь печки 4 мм
Топка ДхШхВ: 55*38*17 см (на 8 шампуров до 5 кг шашлыков)
Печь с наборной плитой ДхШхВ: 38*38*38 см на 8-12 литровый казан
Длина: 93 см (с откинутой полкой 150 см)
Ширина: 40 см
Высота: 104 см
Вес: 64 кг
В комплекте: каркас с топкой и печкой, крышка топки, чугунный колосник печки, наборная крышка печки, зольный ящик печки, заслонка, ножки 4 шт., нижняя полка
Одна вакансия, два кандидата. Сможете выбрать лучшего? И так пять раз.
Оу бэйби донт хёрт ми :D
И выпал на мою душу выходной, и случился плов в казане.
Плов научила меня готовить узбечка, с которой работали в одном кафе. До сих пор очень благодарна ей за этот скилл) И так, поехали!
Нам нужно:
Мясцо(любое на ваше усмотрение, я в этот раз взяла свиной окорок)
Лук
Морковь
Узбекский рис
Кориандр
Зира
Соль
Перец дцшистый
Растительное масло
Чеснок
Охапку дров и плов готов :D
Подготавливаем рабочее место и все продукты
Первым делом, с помощью матюков,газовой горелки и бумаги разжигаем костёр из отсыревших дров, других у меня нет, а всякие вонючие жижки для розжига и бензин/керосин я не использую, потом воняет от них всё и вся. Не забываем поставить подставку под казан
Смазываем казан маслом и ставим раскаляться
Наливаем тудой масла, добротно так наливаем и режем мясо крупными кусищами
Предварительно хорошечно промываем рис до прозрачной воды. Нам же с вами рассыпчатый плов нужен, а не каша рисовая:D Плюс ко всему в таком рисе могут попадаться камни.
Закидываем в кипящее масло мясцо и сразу мешаем. Температура там ого го какая, мясо сразу же зарумянивается и запечатывается, сохраняя в себе все соки) Режем лук и морковь КРУПНО. Я не добавляю их в большом количестве, как это требуется по канонам, так как моё дитё особо не любит лук с морковкой в готовом виде, по этому кладу в два раза меньше. Закидываем всё к равномерно зараженному мясу.
Когда овощи покрылись зажаристой корочкой-закидываем рис и специи, перемешиваем, заливаем горячей водой, чтобы все продукты полностью скрыло.
Накрываем крышкой, дожидаемся активного кипения, убираем часть горящих дров из под казана, чтобы ничего не пришкварилось. Любуемся нашим вунш-пуншем :D
Далее не мешаем его, регулярно проверяем уровень воды. Если она вся выкипела, а рис сырой-подливаем с краю совсем по немногу.
Пока готовила-муж цветочков принёс)
Когда плов готов-снимаем его с огня и утыкаем разрезанным чесноком.
Даём настояться минут 15, рубим овощной салатик, греем тандырную лепёшку и обжираемся) приятного аппетита, всем рок🤘
В посте Как я делал мангал и стартер, рассказал о модернизации своего рабочего места в выходные дни, мангала и стартера для розжига.
Лирическое отступление меня побудило сделать то, что в процессе эксплуатации мангала выяснилось, что не всем и не всегда понятно, что очень важны размеры мангала. А именно, его глубина. Этот аспект часто вызывает вопросы и споры. Признаю свою ошибку в том, что сразу не заострил на этом внимание и популярно не разложил по полочкам ход своих мыслей, и причину урезать глубину своего мангала до 120 мм.
Давненько, ребята которые делали решетки из металла на моей даче, что на берегу реки, бонусом предложили сделать мангал. Так как у них был опыт (с их слов), я не вникал особо, в конструкцию. Единственное о чем попросил, это сделать его на колесиках, что бы можно было транспортировать, хоть и не по большому, двору. Сделали мангал на колесиках. С двойным дном, поддувом снизу и отверстиями по бокам. Глубина сантиметров 20, не менее. Красивая, тяжелая вещь!
Тем не менее, шашлык с этого мангала, до совершенства был далек. Дров пережечь нужно было много. Около часа я только готовил угли. Мясо получалось, «вяленым», сухим. Капающий жир на угли горел, практически беспрерывно. Приходилось заливать это дело водой из бутылки с отверстием в крышке. Тем самым гасить угли и терять драгоценный жар. Конечно дымком пахнет, под сто грамм, в хорошей компании, по принципу "горячее сырым не бывает" и это шло хорошо. Но, я то знаю, каким должен быть хороший шашлык.
В общем, пляски вокруг мангала привели к тому, что я сделал тандыр, появился садж, казан и готовил все, кроме шашлыков на мангале.
В тандыре мясо кусками.
В казане.
В садже.
Ребра на решетке.
Если шашлык, то в тандыре.
Как то проезжая мимо кафешки при дороге, решил заехать на запах шашлыка. Шашлык к моему удивлению, подали через 20 минут с момента заказа. Хотя официант сказала сразу, что шашлык будет готовиться. Куски мяса были среднего размера. Отлично прожаренные, с румяной корочкой, и сочные. Быстрая подача. По шкале из пяти баллов-пятерка! У меня такие шашлыки не получаются. Я даже не поленился, зайти и посмотреть на то, как жарят шашлык. Ничего особенного не обнаружил, кроме того, что глубина мангала очень мала в сравнении с моим. Свой мангал урезал до 17см. Заварил половину отверстий. Погонял мангал несколько раз, результат не тот, что хотелось бы. Жир горит, угли заливаю, жарится долго, мясо сушит. Да и дачу в скором времени продал. Вместе с мангалом.
А когда сделал новый мангал, отказался от отверстий и глубину сделал 150мм. Эффект заметен. Дров или углей заметно меньше, жарится шашлык быстрее. На вкус не сырой, но опять мясо «вяленое». Что- то подсказывало, что нет предела совершенству, и все-таки насверлил отверстий по бокам. Сделал отверстия так низко, что они, как правило, перекрываются углями. Разницы до и после сверления не заметил. Поэтому урезал свой мангал еще. Глубина теперь вышла 120мм.
Результат превзошел ожидания! На этом я решил эксперименты остановить. Что я получил в конечном итоге? Это эффективный минимум глубины, экономящий топливо позволяющий готовить мясо быстро. Всего 12-15 минут готовлю шашлык. А чем дольше готовится шашлык, тем он суше. При прежней глубине угля уходило в разы больше. Теперь могу угли дозировать — ровно столько, сколько надо на одну жарку. Мясо в моем случае готовится не за счет горячего воздуха устремляющегося вверх, а от инфракрасного излучения от углей. Жар получается достаточно плотный и сильный. Прожаривается глубже и быстрее. Быстрая жарка не дает пересушить шашлык. При сильной температуре быстро образуется характерная корочка, и наверное кто то подумает, что сохраняет сок внутри мяса. Немецкий химик Юстус фон Либих и его последователи были не правы на счет сохранения соков, при обжарке (запечатывании) но они были правы, что запечатывание (прижарка) до состояния корочки делает мясо очень вкусным. Реакция Майяра интенсивно протекает при температуре выше 120 градусов. Это главное в шашлыке. Мясо получается очень сочным. Жир капающий с мяса на угли не горит, потому, что нет поддува снизу. Заливать ничего не нужно. Конструкция без отверстий, а я считаю, что мои отверстия не работают в силу своего расположения, создает более стабильное и равномерное тление углей. Угли готовлю быстро, потому что их не много, и у меня есть стартер для розжига углей.
Принцип работы стартера.
И в разрезе.
Подробно раскрыл работу стартера в посте Колбаски на гриле Да, снижение глубины мангала, повлекло применение стартера. Так как разжечь угли в бездырочном мангале нелегко. Нужно махать махалом и поливать жидкостью для розжига. При наличии стартера всех этих манипуляций я лишен. Махалом один раз обмахиваю белый налет с углей перед закладкой мяса.
Да, глубина мангала 120мм, не позволяет пожарить две партии шашлыка на одних углях. Углей на дне не много должно быть. Но, опять же — для этого есть стартер. Пока жарится одна партия мяса. Для другой партии угли готовятся в стартере отдельно.
Если эти «да» считать недостатками в противовес тому, что шашлык готовится очень быстро, углей тратится мало, тогда стремление оправдано. И самое главное — готовка в удовольствие.
Летние готовки на даче, в зимнее время, воспринимаются по особенному. Даже не очень удачные опыты приготовления, кажутся шедеврами. Всего лишь из-за того, что нет возможности сейчас это повторить в силу многих причин. Чего я не могу сказать о плове, который готовил летом на своей даче. Получилось все вкусно. Как никогда! Не претендую на аутентичность. Готовлю так как привык. В чем то подкорректировал под свои вкусы и предпочтения. Пропорции основы следующие. Мяса, рис, морковь-все 1к1. Треть от этого лук и масло, тоже 1к1. К примеру, если мяса 1кг, то лука 300гр. Приправы- соль, зира, барбарис, куркума. Все остальное — фрукты, овощи, орехи, ягоды-это тюнинг. Тут уже по настроению и предпочтениям. Рис для плова я покупаю так. Прихожу к азиатам на рынке, которые торгуют пловом и спрашиваю у них. Что подскажут, то и покупаю. Лазер, басмати и еще какие то длиннозерные сорта. Особо не вникаю. Один раз как то не было плова в продаже, и я вроде как расстроился. На что мне сказали, что в гастрономе на против продается отличный рис для плова. Так и сделал. Важно в рисе-это его промыть хорошенько. Промываю до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Бывает и по пол часа мою. В первую очередь, при готовке плова, промываю рис и оставляю его в теплой воде до момента закладки в зирвак. А потом, перед закладкой, еще пару раз промываю.
Разжигаю дрова. У меня есть специальная приспособа для установки казана в мангал.
Ставлю казан на огонь. Он у меня алюминиевый. Повидавший виды и пропитанный временем. Исходя из своего опыта могу сказать, что готовить, конечно, на чугунном удобнее. А на вкусовых качествах готового продукта никак это не отражается. По сути, может быть любая посудина, которая равномерно распределяет тепло. Заливаю масло и грею. Масло использую подсолнечное, рафинированное. Еще эту процедуру называют "прокалить масло"- разогреть до появления дыма. Это совершенно не обязательная процедура. Иногда я это делаю. Обычно, для того, что бы для окружающих создать понт, вроде бы я выдерживаю традиции приготовления аутентичного плова. В самом деле, прокаливали масло тогда, когда готовили не на каком то отдельном виде масла/жира, а на смеси масел и жиров, типа зигирь йох (выжимка из смеси льна и кунжута с другими включениями). Так как вплоть до второй половины 20 века не было широко распространено промышленное получение масел, то все масло в быту было домашним, как сейчас бы сказали, нерафинированным. Сейчас же все готовится на рафинированном масле. Которое прошло уже все необходимые стадии для приготовления пищи.
Тем не менее, по принципу- хороший понт, дороже денег, в раскаленное масло, закладываю луковицу. Очередной финт используемый, для придания чувства собственной значимости, окружающей публике. Бытует мнение, что якобы лук в раскаленном масле, вбирает в себя все какие то вредные вещества и посторонние запахи. На самом деле это не так. И как я говорил выше, актуально это в том случае, если готовим плов на зигире. Когда готовим на рафинированном масле, нет ничего вредного и запахов в масле тоже. Если я сам готовлю, без зрителей, тогда никаких луковиц не обжариваю. Только для красивой картинки!
Вот так красивее.
Говяжьи ребра.
В раскаленное масло опускаю ребра и хорошенько обжариваю. Что ранее обжаривать, лук или мясо, зависит от того, что мы хотим получить по итогу. Если цель-цвет зирвака и плова в дальнейшем, тогда первым обжариваем в масле лук. Важен вкус-сначала обжариваем мясо. Сделать красивый цвет можно куркумой.
Вот тут важно обжарить мясо до золотистой корочки. Это правильно. Мнение о том, что обжаривается мясо для так называемого запечатывания, с целью сохранить в нем сок, так же является распространенным, и ошибочным. Качественная обжарка мяса это проведение реакции Майяра. Реакция Майяра это взаимодействие сахаров и аминокислот при высокой температуре. Мясная корочка, прижарки на сковороде после жарки, румяная корочка на хлебе — все это результат реакции Майяра. Именно ее продукты делают еду вкусной. Соответственно, если мясо слабо поджарилось и не имеет румяной корочки, тогда реакция Майяра не прошла и наш плов существенно потеряет во вкусе.
Мясо при жарке может пригореть. Это пригар. Не страшно. Пригар-это цвет. Закладываю морковь. Морковь должна быть порезана длинной соломкой. Не мелко. Важно, что бы морковь именно обжаривалась в масле. Морковь придает плову особый запах и сладость. Если она потушилась, а не обжарилась, то хорошего плова не получится.
После обжарки моркови добавляю лук. Здесь я сделаю небольшое отступление. Я добавил лук после моркови. Адепты же считают, что лук должен быть рядом с мясом. Лично в моем случае с пловом, считаю, что я делаю все правильно. Хотя, не буду утверждать, что так делать нужно всем. Так обжаривать морковь, т.е. до лука, лучше получается. Так и делаю.
Когда все в казане выглядит обжаренным, с корочкой, заливаю воду. Покрываю все водой на 3-4см. Готовлю зирвак на слабом огне, помешивая периодически.
В конце варки должен получиться крайне концентрированный раствор с насыщенным вкусом и запахом. Чем дольше варится зирвак, тем более насыщен вкус у плова. На эту процедуру у меня уходит 30-40 минут. Одно из любимых занятий во время приготовления плова-снимать пробу с зирвака!
Добавить соль можно в процессе. Зирвак должен быть чуток пересоленным на вкус. Зира, куркума, барбарис перед закладкой риса. Чеснок и острый перец не на долго в очереди.
Промытый рис замоченный в воде, в ожидании своего часа.
Сливаю воду в которой стоял рис. Время зиры, барбариса и куркумы. Рис закладываю в зирвак, доливаю воды, что бы было выше уровня на пару сантиметров. Чеснок очищенными головками вставляю в рис, что бы были полностью погружены. Казан быстро довожу до кипения. В процессе кипения жир, носитель запахов и аромата, всплывает вверх и пропитывает рис. Затем рис по мере приготовления и разбухания начинает втягивать в себя воду и жир, набирая вкус.
Сверху острый перец целыми стручками. Ни в коем случае не прокалывая.
Примерно на 30-40 минут закрываю крышку. Далее продолжается приготовление на слабом огне или углях. Снимаю казан и еще минут 15 настаиваю накрытым сверху кухонным полотенцем. Довожу до кондиции.
Перемешиваю и подаю на стол.
Если заметили, что выбирают мясо из плова, а рис отодвигают в сторонку-значит плов не удался. В хорошем плове вкусно все. И рис в первую очередь!
Летний вид с балкона дачи.
Объект летних воспоминаний.
Справились? Тогда попробуйте пройти нашу новую игру на внимательность. Приз — награда в профиль на Пикабу: https://pikabu.ru/link/-oD8sjtmAi
Была нужда в печка и мангале. Решил сварганить из хлама в гараже. Греет на ура. Вдруг кому пригодится. Диск колеса и тормоза ваз и баллон от фреона.
Помощник))