Сушка продуктов для походов. Снеки. Колбаски из курицы
Колбаски из куриного филе.
Так же можно разнообразить свой перекус мясным, так же это очень вкусная закуска)))
Одно из не сложных приготовлений.
Берём филе курицы.
Перекручиваем через мясорубку и засаливаем 2% соли на вес мяса поваренной и нитритной солью 2:1.
На 3 кг фарша потребовалось 60 г. соли: 40 г. поваренной и 20 г. нитритной.
Поваренная соль должна быть не йодированная и мелкой фракции.
Нитритная соль обязательна.
*
Самый видимый результат работы нитритной соли – это сохранение «мясного» цвета продукта при термообработке. Причина в том, что при нагревании миоглобин (который содержится в мясе и отвечает за красноватый цвет) разрушается. Нитрит натрия реагирует с миоглобином с образованием нитрозомиоглобина, который устойчив к высоким температурам. Из этого можно сделать важный вывод, что нитрит натрия или нитритная соль именно сохраняет цвет. То есть если мясо изначально светлое (например, курица), то оно не станет красным. Оно просто сохранит свой естественный цвет, а говядина становится очень тёмного бурного цвета. Нитритная соль способна подавлять рост болезнетворных бактерий, которые могут стать причиной тяжелых отравлений ботулотоксинами или ботулизмом. При термообработке эти свойства нитритной соли усиливаются до 10 раз, также эффективность её увеличивается при повышении кислотности среды. Нужно обратить внимание, что нитрит натрия действует только на бактерии. На грибки и плесень он не влияет.
**
Тщательно размешиваем соль с фаршем, закрываем наши контейнеры крышкой, на сутки помещаем их в холодильник.
Через сутки достаём и добавляем любые специи на ваш вкус.
В данном случае я разделила их на 3 равные части по 1 кг.
В первый добавила 100 г. аджики.
Во второй 10 г. карри и 5 г. чили перца.
В третьем 10 г. специй для курицы и 10 г. жидкого дыма.
Перемешиваем, закрываем и опять помещаем на сутки в холодильник.
По окончанию 2-х суток достаём наш фарш и начинаем делать колбаски.
Для этого мне нужны:
перчатки,
кондитерский мешок (корнет) без насадки,
решетка от дегидратора.
Заполняем корнет фаршем и выдавливаем через него наши будущие колбаски.
Ставим решётки в дегидратор.
Выставляем температуру 35°С
И время 19,5 часов.
По истечении времени вынимаем, даём остыть до комнатной температуры и убираем на сутки в холодильник, чтобы вкус "разошёлся" и стал ярче.
С 3-х кг вес уменьшился в 2,9 раз и стал 1026 г.
В 100 г. 292 ккал б/ж/у - 52,8/9/0 (приблизительно).
Как посолить без соли? История одной приправы
Спойлер: рецепт в конце поста.
Долго не писал: случились события и пересмотр жизни
И так… Проблема.
В тот день, меня положили в больницу, и на обед в больничной столовой был гороховый суп. Обычный гороховый суп. С картошкой, морковкой, и даже немного курицы. На второе — жидкое картофельное пюре бледного цвета с невыразительным кусочком минтая, который был сухим и изогнутым сверху и со склизкой кожей снизу.
В общем кормили нормально, даже, разнообразно — есть можно. Но, моему терпению приходил конец.
После перенесенного инфаркта я проходил реабилитацию в кардиоцентре и это был, так называемый стол номер 10 ....
И значит, без соли.
Мысль простая и грустная: еда без соли, это как картон жевать. Радости — ноль.
Но, что делать, если врачи говорят есть меньше соли? От соли давление. Сердце слабое.
Все бы ничего — две недели потерпеть. Но, мне предстояло соблюдать диету и дальше — и я призадумался. Перспектива не улыбалась: я часто ем не дома, где я могу приготовить еду так, как нужно — а что делать с общепитом? Инфаркт и так ничего хорошего, да еще есть без соли — никаких радостей получается в жизни. Мрачно(
Кстати, видимо, из-за общепита я привык есть избыточное количество соли — во первых, во многих местах еду пересаливают, к тому же,я солил еду потому, что хотелось больше вкуса, а блюда в столовых пресные. Представьте макароны с котлетой — не так уж и много там вкуса.
Пациенты, которые лежали со мной в больнице, таскали соль с собой в баночках — я так не делал: решил вести здоровый образ жизни.
Так как, времени в больнице навалом — и я все таки шеф-повар — начал размышлять как сделать еду вкуснее без соли.
Существуют же сахарозаменители. Они обманывают мозг, воздействуя на рецепторы как сахар, как ключик к замку. И мозг обманывается.
Значит надо обмануть мозг — сделать солезаменитель.
Я сказал, что сделаю это — то ли не шеф я.
Начало решения, этой почти научной задачи, лежало, как ни странно, на виду: и заключалось в ответе на вопрос — чем отличается грузинская курица, например, от французской?
Я знаю, что грузинская курица ничем не отличается от французской: китайской, американской и любой другой в мире.
Тогда почему одно блюдо из курицы мы считаем французским, а другое американским, или ещё каким? Что, в этих блюдах заставляет нас так думать?
Думаю, вы знаете ответ. Естественно — приправы и специи.
Ведь, продуктов из которых люди готовят каждый день, немного: три - четыре вида мяса, рыбы, овощей, круп. Видов тепловой обработки тоже: варка, жарка, тушение.
А блюд — как муравьев в разворошенном муравейнике.
И все их разнообразие в мире создает то, что мы в них добавим.
Осталось найти это волшебное сочетание ингредиентов для чудо добавки, которая превратит мою еду в солёную и вкусную без соли.
Обычно в России блюда простые по составу. Используются балластные, и сами по себе пресные ингредиенты в виде гарнира: гречка, макароны, пюре. Отсюда, видимо, и любовь к соли — как и в других кухнях холодных стран.
Там, где климат мягче и теплее, блюда яркие по вкусу. В них используют уксус, соусы, пряности.
Но, например, пряная гречка, это не совсем то, что я хочу сделать. Хочу вкусно, но не пряно. Гречка с уксусом — нонсенс.
Решение видилось в двух частях.
Максимизировать вкус — придать плотность и характер. Создать ощущение солености — без соли.
Ответ я нашёл в книге Боба Холмса — “Вкус. Наука о самом малоизученном человеческом чувстве”.
В кратце — мозг абсолютно уверен, что внутри него есть всё необходимое для быстрого принятия решения, и при любом нашем, даже мимолетном, восприятии, мгновенно достраивает недостающие детали по принципу ассоциативной связи на основе предыдущего опыта.
Не знаю, как это действует, но вспомните, какой эмоциональной силой обладают ассоциации, когда мозг достраивает восприятие отталкиваясь от вводных данных: представим лимон — скулы сводит и слюна выделяется, запах мандарина — представляем новый год, порез от бумаги — мурашки по коже и аж передёргивает, настолько физически ощущается.
То есть: запах, вкус, вид, воспоминания вызывает эмоции и рождают ощущения, которых, на самом деле, нет.
Зашибись, сказал я, давайте используем это: опыта хватает — 15 лет теории и практики в общепите
Значит для придания ощущения солености нужно взять ингредиенты, запах и вкус которых, ассоциируются с солёными продуктами — соленые огурцы, сало, квашеная капуста.
Я исходил из предпосылки ,что мне известно, как пахнут соленые огурцы или соленое сало — по запаху я сразу представляю вкус. Он соленый.
А что входит в состав? Укроп, чеснок, хрен — характерные ингридиенты. Без них, мы просто чувствовали бы, что едим что-то соленое — собственного вкуса у огурца, как бы и нет.
Далее я убедился: семена укропа или тмина с чесноком — стойкая ассоциация с солью. Но, семена тмина работают лучше.
И так, первый момент — сочетание для солености есть.
Солености добавили: надо взбодрить рецепторы — получить плотный вкус , то есть, вместо соли предложить что-то рецепторам.
Дальше — проще.
Я уже писал, что на профессиональной кухне существует доведение блюда до вкуса: создание баланса соленого, сладкого, кислого, пряного и придание плотности вкусу.
За основу смеси, я взял, то, что я называю пуля вкуса — порошок лука. Пуля — потому,что всего одна, но точно в цель и мощно.
Лук дает сладость, усиливает вкус других продуктов. Всю французскую кухню определяет этот ингредиент. Лук, и ещё сливочное масло.
Затем, для пряности добавил зерна горчицы, пажитник и кориандр. Чёрный перец.
Для долгого мясного послевкусия и усиления аромата — грибной порошок и жареный лук.
После подбора всех ингредиентов, оставалось отработать их процентное соотношение для получения максимального результата.
Так как, задумано, что приправа добавляется уже в готовые блюда, прямо в тарелку, как соль, то приготовил в виде мелкого порошка.
Нужные ингридиенты покупал в интернете — у нас в городе в магазинах не найти жареный лук и луковый порошок — благо, в интернете есть все.
После отработки рецептуры, заказал на производстве 200 баночек приправы — 16 кг. Нужно же вкусно питаться)
В результате, получалась категория приправы, между теми, которые добавляются при приготовлении, и то, что мы добавляем после — чаще соль и перец.
Я добавляю приправу — довожу готовое блюдо до вкуса.
По прошествии нескольких месяцев, делаю следующие выводы:
Приправа хорошо исправляет супы и бульоны — перестают быть водянистыми; действительно усиливает ощущение солености при минимальном добавлении соли; придаёт вкус пресным блюдам, вроде каш, пюре и макарон, не делая их пряными.
Вообще, очень необычно получилось — у приправы нет собственного ярко выраженного вкуса и аромата: она просто делает еду вкусной. Она, как база, как основа.
Притом, использование приправы не отрицает добавления других специй, характерных для блюда — наоборот, только усиливает общий вкус.
Интересно, что все по разному её воспринимают: мой друг, которому я презентовал приправу, рассказывал, что, когда жарил картошку, под рукой ничего не было, и он добавил приправу, на что прибежали дети, и спросили — ты что курицу жаришь.
Я ориентировался на горячие блюда, но здорово получилось с салатами. Традиционно салаты заправляют сметаной, маслом, майонезом. Редко когда используют салатные заправки, на основе масла уксуса и горчицы. Из приправ — травы.
С приправой салаты заиграли новыми красками: появился собственный плотный и сытный вкус у овощных, и проявились ингредиенты в майонезных — они перестали быть плоскими.
Дочь заявила — сметана с приправой по вкусу, как майонез.
Кстати, что приятно, приправу одобрил Илья Лазерсон (высылал ему пару баночек).
Вот так, благодаря неожиданному стечению обстоятельств, я создал приправу солезаместитель, которая сделала мою пресную еду вкусной даже если посолить совсем немного. Особенно простые блюда: вроде картошки, макарон, гречки — коими полна наша ежедневная жизнь.
Стал ли я чувствовать лучше, ограничив соль в еде? Да.
Стал ли я вкуснее питаться добавляя приправу? Да, несомненно.
Стоило ли всем этим заморачиваться? Считаю, да.
Нужно ли это кому нибудь? Не знаю.
Вот рецептура из расчета на 100 грамм:
- лук порошок — 20гр.
- лук жареный дроблёный — 20гр.
- перец черный дроблёный — 4гр.
- зерна горчицы молотые — 12гр.
- чеснок сушёный порошок — 12гр.
- кориандр молотый — 12гр.
- тмин молотый — 2гр.
- пажитник голубой (Уцхо сунели) молотый — 6гр.
- грибной порошок (шампиньоны) — 12гр.
Ингридиенты измельчаем на кофемолке. Жареного лук измельчаем одновременно с луковым порошком для капсуляции, содержащих жир, фракций жареного лука, для избежания комкования. Далее смешивание с остальными ингридиентами.
В духовке
Попробуйте сделать пельмени в духовке - высыпать мороженые пельмени в сковороду или поддон, залить сливками (10%), сверху поджарку из лука и морковки и\или сыр... запекать минут 40-50, сливок много не надо
Килограмм курицы KFC за 200 рублей
Или как быстро, вкусно и не дорого накормить друзей и покушать самому.
Все граммовки указаны на 3кг курицы, цена указана без учета 2л растительного масла для фритюра (у меня оно было) и пенных напитков)) Курицу покупал в одной из мясных лавок моего города (крылья за кг 120р, голень за кг 160р), в гипермаркетах будет немного дороже.
В гости пригласил друзей для просмотра кино. Чипсы и прочая магазинная ерунда порядком надоела, поэтому ставим на загрузку фильмец и идем готовить (если кому-то интересно, будем смотреть фильм "Платформа").
Нам понадобится:
Куриные крылья и голень - 3кг;
Мука - 20 ст.л.;
Крахмал - 10 ст.л.;
Паприка - 3 ст.л.;
Красный молотый острый перец - 3 ст.л.;
Масло оливковое - 3 ст.л.;
Молотый имбирь - 2 ст.л.;
Черный молотый перец - 1 ст.л.;
Перец чили - 1шт.;
Соль;
Масло подсолнечное (для фритюра).
Для начала нужно подготовить курицу для дальнейшего маринада. Нужно почикать крылья на составляющие. Находим и разрезаем по суставам.
Та часть которая справа на фото ниже нам не нужна, выкидываем или отправляем в морозилку на супец.
Чтобы маринад быстрее проникал в курицу голень и крылья фигачим тендерайзером (если в хозяйстве отсутствует, протыкаем вилкой)
Подготовим маринад для курочки.
Наливаем 300мл очищенной воды, фигачим туда же 3 ст.л. оливкового масла, 3 ст.л. красного острого перца, 2 ст.л. молотого имбиря, 1 ст.л. черного молотого перца,1 ст.л. соли
Этого по остроте нам конечно будет не достаточно, поэтому разрезаем перец чили на кругляшки и выдавливаем его в наш маринад через пресс для чеснока.
Заливаем курицу маринадом и оставляем минимум на 30 минут. Тут как и в большинстве маринадов - чем дольше тем лучше (если позволяет время можно оставить на 12 часов).
Подготовим кляр.
В муку добавляем крахмал, паприку, 3 ст.л. соли, все хорошенько перемешиваем.
Курицу достаем из маринада, подготавливаем кастрюлю с водой (в нее мы будем погружать курицу).
Ставим кастрюлю с маслом (фритюр) на огонь. Обваливаем курицу в нашей панировке, что не прилипло стряхиваем.
Опускаем курицу в воду на 5 секунд.
Затем снова в панировку, так курица получается мега хрустящая.
Делаем несколько заготовок (ровно столько, сколько поместится за раз во фритюр).
Когда фритюр разогрелся, делаем средний огонь. Закидываем курицу зажиться. Если есть кухонный термометр - идеальная температура для жарки 180-200 градусов.
Крылья жарим 8 минут, голень10 минут.
Повторяем процедуру пока не пожарим всю курицу. Наливаем пенного и со всем этим добром идем с друзьями смотреть кино.
P.S.: Крылья получаются вкуснее, голень сытнее.
Всем добра! Приятного аппетита!
Любимый рецепт сырного супа за 64 рубля.
Всем привет, ребят. Сегодня разберем рецепт ну оооочень вкусного супа при небольшом бюджете. Данным блюдом Вы можете приятно удивить и порадовать ваших вторых половинок или кого угодно вообще:-)
Заранее предупреждаю, на этот раз рецепт не из легких, но оно того стоит!
И так, необходимости:
1) Картофан 3шт. (~7p)
2) Луковица 1 шт. (~3p)
3) 2 небольших морковки (~7р)
4) Чеснок 4 зубчика (~5p)
5) Куриные кости 300-400 грамм (30р/кг в карусели, ~10-12р)
6) Плавленные сырки 2шт. (14р)
7) Хлеб для сухариков (28р)
8) Соль, перец, специи (не знаю сколько, считать абсурдно)
И водички литра 3.
Первым делом ставим кости вариться на средний огонь. Они будут там примерно минут 30 после кипения.
В это время подготовим зажарку. Она довольно типичная - это нарезанный лук, натертая морковь и мелко нарезанный/натертый/надавленный чеснок.
Так же помоем и очистим картоху.
На разогретую с маслом сковороду закидываем лучок
Обжариваем до небольшой золотистости
Добавляем моркву и жарим пару минут все вместе. Кстати, если добавить немного бальзамического уксуса (буквально 5-7 капель) на этот моменте, то овощи ярче раскроют свой вкус.
Затем убавляем огонь до маленького, добавляем чеснок и полноценный половник бульона. Накрываем все крышкой и забываем минут на 10-15.
По готовности вынимаем куру и отделяем мясо от костей. Кости отдаем собачкам во дворе, а мясцо нам пригодится чуть позже.
Вынули куру - закинули картоху.
Картоху варим минут 15-20 точно. Прям до того момента пока она не станет мягкой и затем вынимаем.
Добавляем чуток бульона и расфигачиваем все в пюре.
Трем сыр:3
Тема терки сыра раскрыта плохо, можете кидать свои пикчи в комментарии.
И чтоб бульон у нас не стоял просто так, мы закинем в него сыр и будем периодически помешивать. Огонь убавим до маленького.
!Совет! Когда выбираете дружбанский сырок смотрите чтобы это был именно сыр, а не сырный продукт. Иначе есть большой риск, что он не расплавится, а Вы будете кушать суп с комочками.
Когда зажарка дошла чуть ли не до однородной массы мы снимаем ее с огня.
Теперь куру и зажарку запихиваем в блендер.
И размельчаем все прям в кашу. Смотрите, чтоб никаких кусочков не оставалось!
Подготовим специи для супа. Это обязательно должны быть соль, перец и какая то зелень на ваш вкус. Но зелень обязательна и в большом количестве!
Мой набор был это черный и душистый перец, кориандр, укроп и петрушка. Думаю, что лучше тут ничего и не придумать. Перец и кориандр должны быть обязательно свежемолотыми, так они получатся гораздо ароматнее.
Ну и наконец, закидываем к нашему сырному бульону все получившееся: смесь из блендера, картоху и приправы. Варим все до полного растворения. Если вдруг нашли комочки, то давите их ложкой. Если у вас совсем много комочков, то выловите все это дело и еще раз в блендер.
Подавать сие творение обязательно с сухариками. На вкус просто обалденно. Это явно стоит всех стараний выше.
Ребят, хочу заметить, что по многочисленным просьбам я попробовал немного поиграть со светом. Где то на фотках его больше, где то меньше, но по моему от этого пряморукости мне не добавилось и фотки остались на том же уровне. Скажите, пожалуйста, стали фотки хоть немного лучше? Просто в этот раз я прямо очень много сил приложил, а сам результата не вижу. Даже надыбал огромную переносную лампу))
И Вы уж простите, но сухарики помещу в следующий пост, а то этот больно длинный.
Как всегда оставляю ссылку на группу вк: https://vk.com/niknicefood
Всем спасибо и удач!
Каша из топора: фарш и рис. Еда за 200 руб
ДАНО:
человек взрослый - 2 шт
деньги - 200 руб
ЗАДАЧА: вкусненько пожрать)
Не буду вам рассказывать, как пару дней питалась развесными пельменями из "Магнита".
Но, я узнала что существует дохрена и больше способов сделать их вкусными)
Сегодня у нас в меню мясные шарики и рис)
Можно было сделать тефтели... Но нет. В другой раз.
Список покупок:
Фарш из птицы - 500 гр
Рис круглозерный -1 уп
Морковь -1 ши
Лук - 2 шт
Из Каша из топора: стартер пак кухонного выживальщика
нам пригодятся: соль, масло, чеснок, лаврушка, перец.
К поцессу!
1. У нас круглозерный рис. В нём много крахмала. Промываем рис под холодной водой. Раз 5-7. Пока вода не станет прозрачной.
2.одну луковицу трём на терке либо мелеленько режем. Я потерла.
Трём чисночинку.
Скидываем всё это добро в фарш, перемешиваем. Добавляем соль, перец и другие специи по вкусу (если есть)
3.на разогретую сковороду наливаем пару ложек масла. Мокрыми руками формируем шарики приблизительно одного размера. И на сковородку.
4.на среднем огне обжариваем шарики.
5. Морковь трём на трке. Половину луковицы режем кубиками, вторую - полукольцами
6. На второй сковородке (а у меня их к счастью две) на масле обжариваем немного моркови и лук кубиками. Туда же можно добавить мелко нарезанный чеснок.
7. В овощную смесь высыпаем мокрый рис. Размешиваем. Заливаем водой. Где-то на сантиметр вода перекрывает рис. Соль, перец, специи.
8. Включаем сильный огонь и не накрываем крышкой.
9.вытаскиваем мясные шарики и на их место отправляем оставшуюся морковь и лук полукольцами.
Обжариваем.
10. Выкладываем шарики обратно на подушку из овощей. Добавляем специи, лаврушку, заливаем стаканом воды и под крышечкой на медленном огне томим. Крышечку чуть сдвигаем. Количество воды должно уменьшиться.
11. Когда вода из риса выкипела - он в общем то почти готов. Можно снять с огня, накрыть крышкой и дать дойти...
Но я отправляю туда ещё пол стакана воды, и на минимальном огне под довожу до готовности.
А вот и результат:
Как подготовить машину к долгой поездке
Взять с собой побольше вкусняшек, запасное колесо и знак аварийной остановки. А что сделать еще — посмотрите в нашем чек-листе. Бонусом — маршруты для отдыха, которые можно проехать даже в плохую погоду.
По мотивам комментария
Всем привет! Увидела я тут в посте Вешенка без смс и регистрации комментарий
И появилось желание воплотить в жизнь это блюдо. Для начала пришлось поехать в лес за вешенками.
Добытые грибы моем и режем.
Опасаясь за то что грибы будут сожраны без картошки, пюре отвариваем заранее. У меня получилось картофельное пюре с жареным луком.
Грибы жарить я решила на сливочном масле, закинула в сковороду грибочки и помешивая дождалась когда из них выпарится вся лишняя жижа.
И тут я почему-то решила бахнуть туда чесночка, только позже я перечитывая комент поняла, что его там нет.
В гривы закидываем 300 грамм сметаны 20% жирности, соль, перец и чеснок.
Перемешиваем и томим минут пять под крышкой на слабом огне.
Красиво(не очень) выкладываем на тарелку и вуалябля, ужин готов)) на всё про всё часов 10, быстро и просто
Это очень вкусно!!!
Ps: что хочу сказать, я кулинарные посты никогда не делала, я не знаю как лучше и красивее сфотографировать едьбу во время готовки. Это оказывается не просто, пока бегаешь по кухне с телефоном у тебя или подгорит, или всё сожрут, или остынет. Спасибо большое тем людям которые делают кулинарные посты, это большой труд!
@AlyDasWeib Спасибо за рецепт, вроде ничего нового, а как вкусно вышло.