Решил наконец перенести сюда свои рецепты из запрещенных социальных сетей - друзья каждый год просят ссылку на технику квашения капусты. В "запрещенке" ограничение на 1000 символов под постом, поэтому она больше для заметок. Теперь мне будет проще - буду последовательно описывать важные моменты, а из других рецептов на них ссылаться.
Рецепт выстрадан для городской квартиры, стеклянной банки на 2 литра и капусты из ближайшего магазина. Вы сможете всегда приготовить хрустящую, тонко нарезанную и полностью проквашеную капусту. Но прежде чем начать, надо разобрать все важные моменты.
Знакомые фермеры выращивают много сортов, в том числе и предназначенные для квашения. Я же с годами пришел к выводу, что надо уметь вкусно заквасить любую капусту, которая есть в ближайшем магазине, игнорируя фазы луны, время года и другие народные приметы. Обычно в магазине продаются сорта для хранения, стойкие к бактериальной порче, по мнению большинства домохозяек - слишком твердые. Личное мнение - их право, а вам нужно просто купить два плотных кочана помельче или один крупнее, общим весом примерно 3,5-4 килограмма (это даст на выходе необходимые 1,7-1,8 кг нарезки, а остаток используете в другие блюда).
Правило двух листов
Когда у мамы перестала получаться квашеная капуста, я проанализировал весь процесс. Одна из причин порчи оказалась в остаточных количествах агрохимикатов. Фермеры иногда нарушают регламенты обработки и сроки ожидания перед продажей. Дело было летом, агроконсультанты меня поймут.
Но есть хорошая новость: если снять два слоя верхних листьев, в оставшемся кочане лаборатория, как правило, ничего не находит. Поэтому смело обрывайте верхние листья прямо в магазине. В "Пятерочках" и "Магнитах" за это никогда не ругались. Был случай в METRO, когда по моей просьбе сотрудница отдела сама щедро убрала листья, и даже с китайской капусты под кимчи удалила все некрасивые.
Нарезка
У меня современная овощерезка Borner - уже с регулировкой толщины. Многие используют китайские "мандолины" или старые проверенные Borner. У тети такой служит еще с 90-х. Кстати, сейчас к ним можно найти ремонтные комплекты.
Мне нравится именно такая нарезка. Вы рано или поздно откажетесь от классической шинковки обычным ножом или специальными приспособлениями, ведь при употреблении капусты из плоской тарелки удобнее наматывать на вилку. Всегда покупаю капусту с запасом, чтобы получить больше длинной тонкой массы, а остатки использую в супах или салатах.
Подготовка капусты к квашению
После добавления соли переворачиваю или ворошу массу каждые 20-30 минут.
Соль разрушает клеточную структуру нарезки, масса пускает сок, увеличивается площадь для проникновения бактерий. Не нужно ее мять или перетирать - соль должна сделать все сама. Жду, пока всё станет послушным и сильно уменьшится в объеме - это может занять до трех часов.
Под конец процесса добавляю морковь, нарезанную на овощерезке или натертую на терке. Она добавит дополнительные простые сахара, необходимые для быстрого старта развития молочнокислых культур.
Многие мои рецепты содержат декстрозу, фруктозу, мед, фрукты, ягоды, натуральное варенье, зелень, различные мучные кисели, но друзья чаще готовят с морковью.
Современные технологии длительного хранения овощей подразумевают низкие температуры, закачку специальных газов в хранилища и многие другие новшества. Бактерии, участвующие в квашении, не образуют спор, поэтому могут погибнуть еще там. Не волнуйтесь - все необходимое попадет из воздуха на вашей домашней кухне. Такой способ подготовки дает гарантию качественного старта квашения.
Укладываю массу в банку без трамбовки. Моя рука не пролезает в ее горловину, а трамбовать различными толкушками уже нет необходимости. Сок также сливаю в неё же.
Доливаю питьевую воду под самый верх и закрываю гидрозатвором. Молочнокислым бактериям кислород не нужен, хотя им вполне комфортно в его присутствии, а микроорганизмам, принимающим участие в порче, зачастую кислород необходим. Банку ставлю в емкость для сбора излишков сока, который потом выливаю в канализацию. Первый этап квашения происходит при комнатной температуре (20-22°C) в течение двух-трех дней. Всегда можно открыть и попробовать.
Я давно перестал прокалывать капусту палочками для выпуска скопившихся газов со специфическим запахом. Бывает, что квашение не успевает быстро набрать необходимую кислотность, и лишний кислород может навредить.
От газов можно избавиться при помощи способа моей бабушки. Перед тем как убрать капусту в холод, она ее всегда проветривала в течение 3-4 часов: раскладывала тонким слоем на клеенке, обычно на балконе. После исчезновения запаха укладывала в банки и ставила в холод на дозревание, которое длилось обычно еще несколько дней. У меня не такие объемы, поэтому использую обычную гастроемкость. Иногда оставляю на целую ночь, а утром убираю в холодильник. При наличии вакуумного маринатора или упаковщика этот процесс можно ускорить, главное - проветрить помещение.
капустная нарезка: 1,7-1,8 кг;
соль: 32 г (16 г на литр емкости, можно до 20 г, если любите солонее);
морковная нарезка: 150-200 г.
Выбор соли
Нельзя использовать йодированную соль или соль с пониженным содержанием хлорида натрия, куда дополнительно внесли хлориды калия, магния или даже кальция. Увлекшись корейскими квашениями, стал использовать выдержанную морскую соль помола №3 - натуральный йод из нее выветривается при хранении в открытой упаковке, хотя в моем случае это уже мешки. С ней вкуснее. А если такой нет, то всегда подойдет и обычная поваренная соль среднего помола, самая доступная.
Иногда бывает, что капуста получается слишком кислой. Это обычно связано с избыточным количеством сахаров, высокой температурой на кухне и поздним убиранием в холод. Ничего страшного в этом нет - продукт всегда подойдет для хороших щей, борща или классической европейской кулинарии. Перед варкой или жаркой просто промываю ее под проточной водой или заливаю кипятком.
Надеюсь, что мое описание было понятным и доступным.
