Из всех видов морских обитателей, добываемых у берегов Приморья, самым многочисленным по свой биомассе, безусловно, является тихоокеанский кальмар (Todarodes pacificus).
Советы по приготовлению - в конце...
Он же считается и самым важным (с промысловой точки зрения) кальмаром в мире.Численность его, правда, год от года меняется и в последние годы оценивается у Приморья примерно в 300 тыс. т. Но в отдельные годы (например, в начале 1970-х) биомасса его достигала 3–4 млн. т, что могло бы обеспечить годовой вылов в 1,5–2 млн. т. Для сравнения: рекордный улов сардины у Приморья, полученный в 1982 г., составил 374 тыс. т.
В Тихом океане обитают более 200 видов кальмаров. Однако лишь 30 из них имеют промысловое значение. Todarodes Pacificus широко распространен в южной и северо-западной частях океана. В теплый период года (апрель-май) он заходит через Корейский пролив в Японское море, где распространяется по всей акватории вплоть до северной части Татарского пролива. Сюда его, как магнитом, притягивает богатая кормовая база.
Обитает тихоокеанский кальмар на глубинах не более 200 м. Днем уходит на глубину, с наступлением сумерек поднимается к поверхности на кормежку макропланктоном и мелкой рыбой. Не брезгует и собственной молодью.
Длина туловища – 25-30 см. «Руки» и щупальца недлинные. Окраска светло-красно-буроватая с темной продольной полосой посредине спины и мелкими темными крапинами, брюшко серебристо-голубоватое. Быстро меняет цвет от светлого полупрозрачного до темно-красного. Жизненный цикл – 1 год.
Рыбаки ловят тихоокеанского кальмара вертикальными пелагическими ярусами с использованием ярких ламп. Естественные враги кальмаров – дельфины, кашалоты, котики и скаты. К сожалению, в сферу рыболовства тихоокеанский кальмар вовлекается очень медленно. Основная доля вылова его приходится на Японию. Зимние уловы 1950-70-х гг. достигали 600-800 тыс. т.
Ну, а мировым рекордсменом среди кальмаров по величине биомассы может считаться гигантский антарктический кальмар. Он не самый крупный по своим размерам – длина вместе со щупальцами не превышает 4 м. Зато запасы его оцениваются примерно в 90 млн т. Обитает в приантарктических водах, где образует скопления на глубинах 200-700 м. Имеет очень нежное и вкусное мясо, но из-за отсутствия эффективных орудий лова почти не добывается.
И в заключение несколько практических советов по приготовлению тихоокеанского кальмара.
Продается он, как правило, тушками в замороженном виде уже безголовый. Иногда в тушках попадаются внутренности, которые после разморозки легко удаляются. Размораживать кальмаров лучше в холодной воде. Чтобы разморозка прошла быстрее, минут через 15-20 смерзшиеся тушки лучше отделить друг от друга. Когда тушки станут пластичными, нужно снять с каждой из них тонкую, но довольно почную наружную пленку - шкуру. Это самое занудное занятие в чистке кальмара. Сняв, как чулок, наружную пленку, тушку нужно вывернуть и поделать ту же процедуру с внутренней стороны, Эта пленка тоньше и удалить ее можно сильными массажными движениями ладоней и пальцев.
Варить кальмаров нужно в уже кипящей воде, которая, впрочем, кипеть перестает после погружения в нее тушек. Нужно дождаться пока вода с тушками начнет закипать вновь и секунд через 30-40 вытащить побелевшие тушки шумовкой. Самое страшное в приготовлении кальмара - это его переварить. Тогда он становится жестким волокнистым и невкусным.
Сваренные тушки, как правило, режут поперек кольцами толщиной в полсантиметра, перемешивают с мелконарезанными вареными яйцами и майонезом по вкусу. Салат из кальмаров готов.
Можно обжарить репчатый лук, бросить в него на скродку кольца кальмаров и тоже их обжарить, но совсем слегка. Морепродукты не любят долгой термической обработки - будь то вода или масло.
Кольца отваренных кальмаров можно добавлять в овощные салаты, а мелкопорезенные даже в в Мясной (или Столичный) салат вместо мяса, и вместо крабов в салат Оливье!
