Ответ на пост «Показатель»1
Сначала хочу процитировать одного из комментаторов. "Просто большинство людей изначально готовят хрючево. Поэтому после разморозки выходит размороженное хрючево". А горячесть (вспомните, кстати, всех своих знакомых, которые едят кипящий суп и шкварчащую еду) блюда слегка скрадывает его изначально низкие вкусовые качества.
Правила заморозки продуктов и готовых блюд:
Заморозка должна быть максимально быстрой. При самой низкой температуре, охлаждённое быстрее остынет, кусочки быстрее замёрзнут;
Непосредственно перед заморозкой продукты не моют. Если их надо помыть, то их надо высушить;
В емкости для заморозки не должен остаться воздух. Воздух = окисление. Окисление = порча. Исключение. Но при заморозке жидкого (бульон или молоко) наоборот следует оставить минимум сантиметр свободного пространства. Потому что они расширяются при заморозке и контейнер может лопнуть;
Повторная заморозка недопустима. Возможно, вкус немытого деда мороза из-за того, что ваши неупакованные котлеты лежат у самого тёплого края. И постоянно размораживаются и замораживаются, хапая воздуха и становясь губкой. Проблема не в котлетах. Проблема в немытом тёплом морозильнике;
Разморозка должно быть максимально медленной. Мелкие продукты, полуфабрикаты, готовые с последующей обработкой — пельмени, вареники, фрикадельки. Нарезанные перед заморозкой соломкой, брусочками или кубиками овощи сразу на сковородку. Ягоды или фрукты, нарезанные не большими кусочками, перед тем как добавить их в выпечку или сварить компот.
Что лучше не замораживать. Водянистые овощи, как, например, огурец и редис. Помидоры хоть и слегка меняют вкус, но для супов идут отлично. Также не замораживается такая нежная зелень, как листья салата. Соответственно, нельзя замораживать блюда, в состав которых входят эти ингредиенты. Нельзя замораживать супы из свежих овощей типа окрошек. После разморозки жидкая часть станет неоднородной, а их ингредиенты перестанут хрустеть. Но если вы подвергнете овощи или зелень тепловой обработке, то в этом случае готовые блюда можно замораживать. Не подходят для заморозки сливочные соусы, молочные блюда (кремы, десерты). Сливки, сметана и кефир после разморозки расслаиваются. Картофель меняет структуру и становится более сладким.
Топ вещей для заморозки:
Мясо. И если вы скажете, что в вашей семье никто не замораживает мясо, то зачем человек с личной кухаркой читает этот пост? Кусками, кусочками.
Туда же рыба и птица. Соответственно всё это в разделанном виде. И в разделанном замаринованном виде
Бульон. Топ заготовка в ресторанах. никто вам супчик нигде не варит. Если подача блюда меньше 15 минут, то знайте - там используются заготовки и полуфабрикаты.
Котлеты, пельмени, чебуреки, манты и т.д.
Сыр, масло сливочное.
Список овощей и ягод можно посмотреть в интернете.
Сосиски, сардельки, отбивные, тефтели, субродукты.
Бисквиты, слоёное тесто, пресное тесто.
Это так. Просто, навскидочку. Дальше это части блюд: зажарки, бланшированные овощи, паштеты, каши.
Работала в трёх местах: обычный хороший ресторан в спальном районе, кафе-бар, фастфуд. Друг работал в чуть более понтовом ресторане. Вообще, у любого порядочного студента есть знакомые из ресторанной сферы чуть ли не на любой вкус XD
От 50 до 70 процентов того, что в вашей тарелке, если это не греческий салат, будет сделано из заморозки. Потому что это безопасный способ сохранить свежесть блюда. ВНИМАНИЕ!!! СВЕЖЕСТЬ!!! Если блюдо портится, изначально испорчено, полежало, отлежало, залежало, то резко вырастает риск получить губку с запахом немытого деда мороза.
А ещё есть целенаправленная порча морозкой. Пример - кефир. От него отходит сыворотка и у него меняется структура. На вкус получившаяся "твороженная" масса всё равно как кефир. Просто гуще, как твороженный сыр (если хорошо отжать)
А для тех, кто дочитал до конца, интерактив - расскажите, что и для чего морозите)
У меня на данный момент происходит абгрейт и обучения более продвинутой заморозке. Но глобально я могу некоторые супы на 100% из заморозки сделать. Заморожена лежит зелень, тыква, ягоды сезонные. Делаю, сейчас просто нет : маринованные заготовки курицы (несколько кур разделываются. Каждые части складываются отдельно со своим маринадом. Помогает в разнообразии). Паштет. Помидоры черри как отдельная моя любовь, ещё сделала томатную пасту, тут как способ сохранить - купить большую упаковку, разложить в силиконовую форму по кубикам, после заморозки переложить в контейнер. Все части овощных смесей, но раздельно.
Идея фикс - накрутить таки котлет по-киевски) Очень их люблю есть. Но не передать, как я ненавижу их готовить XD Но мне сейчас сложно совмещать беременность и учёбу, до этого ещё работала, но сейчас, соответственно, нет, с освоением новых блюд.
