Твердый сыр с большим сроком созревания. Делал из 20 л молока (коровьего), поэтому соразмерно рассчитывайте на свой объем. К сожалению не все аспекты зафиксированы, а стандартные фотки до процесса чеддеризации можно посмотреть в предыдущих постах по тематике сыра. Будет много букв, но я «убил» четыре вечера, чтобы переложить рецепт в доступный текст.
Ингредиенты
1. Молоко – 20 л. (не видел смысла делать меньшим объёмом… и вы поймете почему, дочитав до конца поста).
2. Мезофильная закваска по норме внесения вашей закваски – в среднем это 1/4 ч.л. (для моей закваски -  0,34 гр.). Никаких газообразующих заквасок.
3. Липаза телячья - по норме внесения производителя.
4. Аннато – 1 ч.л. (перед внесением размешать в стакане молока комнатной температуры).
5. Сычужный фермент по норме внесения производителя, за 15 минут до внесения в объем молока развести в 100 мл охлажденной кипяченой воды Т=30-35С (температуру активации фермента смотрим в инструкции).
6. 10% раствор хлорида кальция по норме внесения от количества молока (в нашем случае 6 гр. развести в 60 мл воды).
7. Соль морская среднего помола (не йодированная ) – 2% от веса головки (т.е. примерно из расчета 5 гр. на каждый литр первоначального сырья = молока).
Процесс:
Пастеризация: 30 минут при температуре 63-65°С.
- Охлаждаем молоко после пастеризации до температуры 30-31°С.
- Добавляем хлористый кальций и тщательно перемешиваем.
- Вносим предварительно растворенный в стакане молока аннато (для цвета).
- Посыпаем на поверхность молока закваску. Через 3-5 минут размешиваем, равномерно распределяя закваску по всему объёму молока.
- Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем молоко на 60 минут. Необходимо следить за соблюдением температурного режима (30-31°С).
- Перемешиваем и медленно вливаем разведенный фермент, перемешиваем молоко движениями сверху-вниз.
- Останавливаем круговое движение молока после перемешивания и кладем на поверхность продезинфицированную крышку от банки. Засекаем время для расчета времени свертывания. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут. (*Для тех, кто в первый раз. Точное определение необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции: определить точку флокуляции, рассчитать время свертывания по формуле K = F * M, мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах. Делается это с помощью крышки для банки, которая кладется на поверхность. Засекаем время и периодически проверяем движение крышки по поверхности. Как только крышечка начинает возвращаться (прилипать к поверхности) - это и есть наше время флокуляции F. У меня процесс составил 15 минут, т.е. общее время свертывания К=3*15=45 минут. Теперь сгустку останется зреть 45-15=30 минут. Отсчитываем оставшееся время).
- Тест на чистое отделение. Если необходимо, то даем еще 5-10 минут (но желательно уложиться в указанное время, т.к. мы делаем твёрдый сорт сыра).
- Нарезаем сгусток по вертикали на кубики с шагом 0,5-1 см (да… именно так мелко) Оставляем буквально на 3 минуты, чтобы края уплотнились, а затем режем сгусток по горизонтали (если отсутствует инструмент для нарезки по горизонтали, то можно нарезать длинным ножом под углом 45 по диагонали наших кубиков от вертикальной нарезки) с примерно тем же шагом в 0,5-1 см.
- После нарезки оставляем сгусток на 5 минут.
- В течение следующих 30 минут плавно нагреваем сгусток до 38°C (т.е. важно соблюсти баланс времени выхода на эту температуру – рассчитывайте нагрев), постоянно помешиваем. Зерно будет округляться, уменьшаясь в размере. Сыворотки соответственно будет становиться больше.
- По факту достижения температуры 38°C, выключаем наш минимальный нагрев и в течение следующих 30 минут мешаем сгусток. (да… это тяжело вручную, ведь мы уже целый час стоим у посудины и делаем вращательные движения. Мне помогает жена).
- Оставляем сгусток осесть на дно емкости (ещё часть жизни в 30 минут).
- Через дуршлаг убираем сыворотку до уровня зерна (сыворотку сразу можно направить на изготовление сыра Рикотта, если нет других планов).
- Перекладываем сырное зерно (прямо в кастрюле… нам не надо охлаждение) в выстеленный двойным слоем марли (соответствующего размера… не экономим на бинтах) дуршлаг соответствующего объема (рекомендую для овощей) или просто в двойную марлю с учетом возможности подвеса…(* и здесь важно – в той же кастрюле. Палка для подвеса длиной больше, чем диаметр емкости).
- Ставим дуршлаг (или подвешиваем кулёк на палке) с зерном в «чрево» не остывшей емкости (кастрюли) обратно. Нам нужна водяная баня с фиксированной температурой в 38 (с учётом набора моих кастрюль и «хоббей» - это не вопрос (делаю матрешку из кастрюль). В вашем случае сработает ванна с водой Т=40 (термометр вам в помощь). Если у вас в кастрюле осталась сыворотка, то она не должна касаться дна дуршлага. Задача выдержать сгусток в тепле и дать ему стечь в течение 20 минут. Не забываем про действие крышки (накрываем, сохраняя тепло).
Чеддеризация
- По истечении данного времени вынимаем сгусток и выкладываем на разделочную доску.
- И очень быстро режем его на чётное количество пластов толщиной 1.5 – 2.0 см .
- Дальше очередной «геммор» на 2 часа (никакой сыворотки в кастрюле уже не должно быть), Температура в «бане» любым способом: внутри Т=38, значит внешний контур воды Т=39-40. В течение следующих 2 часов перекладываем пласты сыра друг на друга, меняя их местами каждые 15 минут (смотрите, сколько слоев парных отрезов получилось… верхние – вниз, средние – вверх, нижние – по середке…и так по кругу).
- После 2-х часовой чеддеризации сырные пласты станут блестящими, гладкими и плотными.
- Извлекаем пласты и нарезаем сыр кубикам со стороной ~1 см.

- Нарезанные кубики сыра перекладываем обратно в емкость на водяной бане  и накрываем крышкой. (Про температуру ещё помним?).
- Затем 3 раза каждые 10 минут аккуратно перемешиваем сырные кубики.
Посол
- Снимаем кастрюлю с водяной бани и солим сырные кубики из расчета 2% от предполагаемого веса головки (10% от объема молока, рассчитать не трудно…из 10 л выход примерно 1 кг), очень хорошо перемешиваем.
Прессование (примерно двое суток)
- Выкладываем сырную форму марлей (складочки максимально расправить и желательно еще дренажные коврики по диаметру формы) и перекладываем сырную массу.

Это очень важный процесс и к нему надо подойти ответственно. Нужен большой вес для прессования (справочно на англоязычных сайтах есть инфа, что на цилиндрическую форму диаметром 200 мм он должен доходить до значения в 40 PSI, что в переводе на русский примерно 880 кг). Не опускаем руки… опыт показал, что можно чуток меньше (читаем дальше).
- Ставим под пресс примерно по следующей схеме (доступные данные рознятся, а доступ к техкарте не обеспечили):
* минут на 30 весом 10 кг (максимально сохраняем тепло, укутываем).
* переворот и «перепеленать»

Теперь понимаете почему нам нужен большой вес пресса? А как иначе "склеить" этот сыр в единое!
* 12 часов весом 20-30 кг.
* переворот, убираем марлю (если использовались дренажные по донышкам, то оставляем – без них после такого веса очень тяжело достать сыр из формы).
* минимум сутки с максимально возможным весом (у меня были подходящие по диаметру блины от штанги общим весом 10 кг, гиря – 16 кг, мешок кукурузы для бурбона – 25 кг, фальш-дно (оно центрировало нагрузку) – 2 кг. Итого 53 кг.

7. Наносим смалец на поверхность сырной головки (не стесняемся.... сначала на одно донышко и по бокам. Дал застыть, аналогично с другой стороны).
Созревание (аффинаж)
- помещаем в просторный контейнер (рекомендую ашановские). Не забываем про классику – дно прокладываем бумажным полотенцем, и делаем под размер контейнера дренажную проставку между сыром и полотенцем. Берем «дешманскую» пластиковую решётку для раковин и вырезаем под размер контейнера (на фотке наш Чеддер посерединке в ашановском контейнере).

- т.к. сыр плотно спрессован, то делаем переворот и даем немного «подышать» всего лишь раз в 3 дня, а дальше и того реже.
- будьте готовы, что на протяжении процесса аффинажа взойдут «плесневые цветы» на поверхности смальца. Это нормально и даже хорошо. Но я взял этот процесс под контроль. Совпало, что в это момент у меня зрели сыры с разными видами плесени. Я немного пересадил плесень на поверхность защитного слоя нашей головки сыра.

(И было положено начало битвы в виде игровой стратегии типа Empires (олды помнят) Каких только цветовых гамм я не увидел J. Если процесс заходил слишком далеко, то «примирял» воюющие стороны с помощью спунжика, смоченного в винном уксусе). Получилось по цвету оболочки достаточно брутально. И заметим, что «враг» практически не просочился сквозь защиту.

Выход после созревания – 2 кг.
Созревание – 6 месяцев
Спасибо за внимание. Всем здоровья и хорошего аппетита.
P.S. Это был самый трудоемкий сыр по длительности процесса, который мне довелось сделать («от рассвета до заката»). Но надо было попробовать, что там англосаксы жуют. Ожидал большего… ароматный, интересный. Но явно не на каждый день (как его на том острове предпочитают!!?). А вот соусы с ним очень интересные. И хранится в вакуумной упаковке очень хорошо (остались сегменты, которым более года.

Как и обещал... Пришло время рассказать и о не совсем удачных опытах в сфере освоения новых для меня рецептов в области домашнего сыроделия... Но всё по порядку (сначала рецепт и по тексту немного выводов). Этот сыр задумывался как гибрид Камамбера и Горгонзолы.
Ингредиенты:
1. Молоко коровье цельное - 6 л.
2. Сливки (желательно не менее 25% жирности) – 0,5 л.
3. Мезофильная закваска - 1/8 чайной ложки (по норме внесения конкретной закваски).
4. Липаза телячья (по желанию).
5. Культура плесени Penicillium Roqueforti - 1/64 чайной ложки.
6. Сычужный фермент (немного меньше нормы внесения, предварительно развести в 50 мл воды Т=30-35С).
7. 10% раствор хлорида кальция по норме внесения от количества молока – 2 г сухого на 20 мл воды для 6 л.
8. Соль морская среднего помола – 2% от веса каждой головки.
Ингредиенты раствора для опрыскивания корочки сыра
1. Соль морская среднего помола - 1/4 чайной ложки.
2. Вода дистиллированная или кипячёная комнатой температуры - 50 мл.
3. Культура плесени Penicillium Candidum - 1/32 чайной ложки.
4. Культура плесени Geotrichum Candidum - 1/64 чайной ложки.
Пастеризация: 30 минут при температуре 63-65°С (если сливки домашние, то молоко+сливки).
Процесс формирования головок:
- Вносим пастеризованные сливки (если магазинные). Охлаждаем молоко после пастеризации до температуры 32°С.
- Добавляем хлористый кальций и тщательно перемешиваем.

- Высыпаем на поверхность молока закваску. Через 3 минуты аккуратно размешиваем, равномерно распределяя закваску по всему объёму молока.

- Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем молоко на 30 минут. Необходимо следить за соблюдением температурного режима (30-32°С).
- Медленно влить разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз.
- Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 90 минут для свертывания молока при Т=30-32°С. (Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции:, определить точку флокуляции, рассчить время свертывания по формуле K = F * M, мультипликатор = 6, F - время флокуляции в минутах).

- Провести тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
- Нарезать сгусток на кубики стороной 2 см. Сначала столбиками по вертикали, дать постоять 5 минут, а затем - по горизонтали.
- Бережно и медленно помешивать сгусток в течение 20-30 минут, стараясь не крошить сырное зерно.

- Оставьте сырное зерно в кастрюле в покое на несколько минут, чтобы оно осело.
- Слить сыворотку так, чтобы она слегка покрывала слой сырного зерна.

- Наполняем формы послойно, перемежая слои сгустка бактериальной культурой Penicillium Roqueforti (количество слоев от 1-го до 4-х в зависимости от высоты головки, строго следим за тем, чтобы добавляемая культура распределялась на расстоянии 1,5 см от краев форм - это исключит образование голубой плесени на поверхности будущего сыра). Количество добавляемой культуры Penicillium Roqueforti на поверхность слоя рассчитываем пропорционально, исходя из общего количества наших форм и слоёв заполнения в форме.

- Оставляем наш сыр в формах на поддоне для самопрессования при комнатной температуре, обеспечивая естественный отвод излишков сыворотки. Первый переворот через 20 минут.
- В итоге сыр должен уменьшиться примерно до 1/3 от первоначального размера. Процесс может занять 12-15 часов (обычно оставляют на ночь). В течение этого времени переворачивайте сыр в формах примерно раз в час (кроме ночных часов), чтобы он формировался равномерно.

Посолка
- Солим следующим образом: делим дозу соли на 2 части (на каждую сторону сыра). Доза на каждую головку – 2% (теперь очень рекомендую меньше... 1,5-1,8%) от веса головки. Затем равномерно распределяем первую часть соли по поверхности сыра в форме и оставляем на 4-6 часов. Затем переворачиваем сыр и повторяем операцию со второй стороной сыра (используем оставшуюся половину соли). Сыворотка начнет отделяться обильнее, поэтому с дренажного контейнера не снимаем. Вновь даём впитать сыру в себя соль на протяжении 4-6 часов.
Сушка
- Вытащить головки из форм. Убираем лишнюю влагу с поверхности сыра при помощи бумажных полотенец и оставляем его на дренажном коврике.

Процесс сушки занимает 1-2 дня. Сыр необходимо периодически переворачивать. Можно неплотно прикрыть крышкой контейнера.

Формирование плесени и созревание
- Делаем вертикальных (или горизонтальные) проколы в теле сыра, позволяющие обеспечить необходимый доступ воздуха для Penicillium Roqueforti .Проколы необходимо провести с обеих сторон (верхней и нижней) сыра, не насквозь, а на 1/2-2/3 высоты головки.

- Перемещаем наш сыр в камеру созревания (контейнер с крышкой в холодильнике) с влажностью 92-95% и Т=10-12°С.
- Спустя 2 дня приступаем к процессу нанесения на поверхность сыра бактерий белой плесени. (этот процесс я бы изменил... считаю, что 2 дня ждать не надо. Сразу даем шанс белой плесени превалировать. Т.к. хоть мы и заносили голубую плесень с отступом от краев, но сыворотка следующего слоя все равно её вымывает к поверхности).
- За сутки до нанесения готовим раствор для опрыскивания, чтобы он мог предварительно настояться!
- Аккуратно распыляем (или наносим спунжиком) приготовленный раствор на поверхность сыра со всех сторон головки при помощи аэрозольной бутылочки. Даём поверхности подсохнуть и перемещаем наш сыр в камеру созревания. Полное покрытие сыра белой плесенью происходит в течение 7-10 дней. Сыр необходимо в течение этого времени периодически переворачивать, лучше это делать два раза в день.
- Очень важно следить за тем, чтобы растущая белая плесень не перекрывала дренажные отверстия в сыре, в противном случае необходимо их освободить, сохраняя тем самым доступ воздуха, необходимого для роста голубой плесени.

На 12-15 день, когда сыр покрылся плотной корочкой из белой плесени, можно завернуть его в вощеную бумагу для созревания (теперь меня также терзают смутные сомнения... во всяком случае, если завернули, то уж контейнер приоткрыт или без контейнера).

Постепенно, переворачивая ежедневно сыры и легонько приминая поверхность пальцем, вы заметите, как они становятся менее твердыми и более податливыми.
На полное созревание сыра, как правило, нужно 4-6 недель. Но в этот раз не вышло задуманное....

В итоге, получился пересоленый гибрид Пон-Левека и Горгонзолы. Корку только срезать - горькая. Употребляем в бутербродном варианте (из-за пересола). Разочарован конечно, но на то и ошибки, чтобы учиться. Больше всего жалко времени, течение которого с каждым годом ускоряется.

И в добавление к раннее выделенным ошибкам есть еще подозрение... А это не очень качественный штамм Geotrichum Candidum.

Спасибо за внимание! Всем здоровья и сегодня без обычной фразы про аппетит!

Рецепты и процесс приготовления сыров массово представлены на просторах интернета, поэтому без них. Немного зарисовок (минимум текста в сопровождении фоток).

- Пон-Левек является мягким сыром с мытой коркой. Очень вкусный, сливочно – пряные нотки (даже немножко с перчинкой) и ярко выраженный аромат, который возможно и не все оценят. Зашел на ура! Вызревал 40 суток. Хочется повторить, но немного сдерживает «аромат сырной лавки», который витает в помещении в процессе созревания и ухода за сыром.

- Реблошон также относится к мягким сырам с мытой коркой. Текстура получилась хорошо, сливочная. Но рецепт буду корректировать в части уменьшения количества бревибактерий (немного горьковат для меня). Вызревал около 40 суток.

- Лангр - мягкий сыр с отличительной особенностью в виде «фонтана» (ямка в середине сырной головки). Получился немного не той текстуры, более плотная структура, чем планировалось. Причина: передержал сгусток, т.к. надо было отлучиться. Вызревал 30 суток. Но обязательно сделаю еще попытку.

- Камамбер в представлении не нуждается. Мне не нравится камамбер, который представлен у нас в торговых сетях. Там, так сказать, стабилизированный, а я люблю структуру сливочную. Аромат приятный, с оттенком лесных грибов. Зрели головки от 4 до 6 недель в зависимости от размера.

- Горгонзола – сыр с голубой плесенью. Стал любимцем в нашей семье. Это неповторимое послевкусие и структура не оставят равнодушным. Пицца с этим сыром, дольками груши и грецким орехом, которую попробовали в Санкт-Петербурге, побудила приготовить этот сыр в домашних условиях. Вызревал 3 месяца.

- Адыгейский сыр. Созревание не требуется, процесс приготовления не сложный. Но я не пользуюсь лимонной кислотой при изготовлении, а использую скисшую сыворотку от предыдущей партии. Тогда структура более нежная.

- Маасдам к сожалению у меня не вышел. Фиаско. К аромату и вкусу претензий особых нет, а вот те огромные глазки не получились. По структуре вышел какой-то Эмменталь. Поэтому фото разреза отсутствует. Не смог создать условия по температуре для образования рисунка.

- Альпийский с пажитником – полутвердый сыр с небольшим сроком вызревания (6 недель). Семье очень понравился. Это сыр на каждый день, а пажитник дает еще очень интересный ореховый вкус.

- Канестрато – твердый сыр (вызревал 8 недель). Вкус мягкий, подойдет для сырной тарелки и на бутерброд к горячему напитку.

- Чеддер – твердый сыр (вызревал 6 месяцев), а некоторые бруски в вакуумной упаковке хранятся уже более года. Процесс приготовления достаточно трудоемкий и требуется большой вес для прессования. Латексом голову не стал покрывать, а решил следовать традиционному рецепту. Купил внутренний жир и вытопил, получив смалец. Бандажирование осуществлял с помощью ткани и смальца. Через такой барьер за время вызревания сыра плесень не прошла. Этот сыр часто используем в качестве ингредиента для соусов и блюд.

- Халлуми. Этот сыр приятно удивил и вышел в рейтинг фаворитов, хорош для жарки (гриля). Он не тает при жарке и отлично сохраняет свою форму. Хранить можно в замороженном виде. Хочу попробовать сделать из козьего молока.

Реально стал нашим любимчиком, особенно под бокал красного вина или домашнего пива двухгодичной выдержки (русского имперского стаута).

А вот так выглядит зона холодильника, когда пересекаются сыры с разным сроком вызревания (классическим продуктам приходится мигрировать в другие отсеки).

Спасибо за внимание! Всем здоровья и хорошего аппетита!

Первая часть

Вторая часть

Третья часть

Страчателла (Stracciatella di bufala)

Молодой мягкий сыр из молока итальянских буйволиц. Имеет неоднородную структуру, похожую на слизистую лапшу. Является одним из компонентов Бурраты (см.) В России продается страчателла местного производства из коровьего молока.

Можно использовать в составе разных закусок и десертов.

Табаско (Tabasco)

Острый перечный соус, который производится в США, в Луизиане с 19-го века. Состоит из, собственно перца, уксуса и соли. Под данным названием сейчас выпускается много вариантов, но самый старый и известный - классический.

Используется в составе классических рецептов многих блюд и некоторых коктейлей, где надо добавить остроты. Вкус кисло-острый, в чистом виде не имея привычки к острому пробовать не стоит. Многие кулинары и любители острых блюд критикуют Табаско за сильный уксусный привкус, забивающий при использовании все остальное.

Трюфель

Съедобный (в том числе сырым) гриб, растущий полностью под землей. Имеет очень насыщенный аромат, из-за которого ценится в основном как приправа и ароматизатор, особенно часто используется в блюдах французской кухни. Растет во Франции, северной Италии, Ховатии. В Китае и России тоже растет. Но в России их никто не умеет собирать, а китайские считаются довольно низкокачественными (но зато дешевыми). Из-за своей капризности и сложности сбора стоит очень дорого. В основном продается в виде различных производных - ароматизированного масла, соли, смесей с другими грибами и т.п. Можно купить и трюфель целиком, их обычно режут мелкой стружкой и добавляют в различные блюда как приправу.

Аромат трюфеля очень резкий, нравится далеко не всем. Спутать его не с чем, равно как и заменить другим продуктом невозможно. Самый дешёвый и простой способ попробовать что это такое - купить ароматизированное трюфелем Оливковое масло (см.) В России в дорогих супермаркетах оно встречается.

Конфеты "Трюфель" трюфеля, если что, не содержат.

Улитка виноградная, Эскарго (Escargots)

Сухопутный головоногий моллюск, живущий в диком виде во многих регионах Европы и разводимый на фермах по всему миру, включая Россию. Употребляется в пищу запеченным, собственный вкус имеет невыразительный, но хорошо впитывает масло и приправы, поэтому готовится обычно с ароматными масляными соусами.

Популярен во Франции и Испании, у нас хотя улиток и выращивают, но стоят они довольно дорого и любителей их мало.

Готовить сырых улиток сложно, но в магазинах можно купить уже приготовленных улиток, которых достаточно разогреть в духовке или даже СВЧ-печи.

Устрицы

Двустворчатый морской моллюск. В пищу употребляется все, что сидит внутри раковины, причем чаще в сыром виде. Учитывая, что моллюски могут какое-то время жить вне воды, технически устрица на момент поедания ещё жива. Устрицы приправляют чаще всего лимонным соком или виноградным уксусом и едят под игристые или белые вина, например под Шампанское или Шабли. На вкус они напоминают солоноватый студень. По-началу редко кому нравятся, а потом как понравятся :) Или не понравятся никогда, тут взгляды полярные.

В настоящее время большинство устриц выращивают на устричных фермах. Устрицы привередливы к условиям, поэтому хорошо растут далеко не везде. В России их разводят на фермах в Крыму и ловят дикие на Дальнем Востоке. Очень важно, чтобы устрицы были свежие, иначе проблемы с желудком, не страшные, но неприятные гарантированы, поэтому в магазинах и ресторанах их часто держат в аквариумах с морской водой. Еще их нельзя есть много, это почти чистый легкоусвояемый концентрированный белок, к которому человеческий организм не очень привычен.

Если устрицы не очень качественные и свежие, их можно запечь. По вкусу получается примерно то же самое, что и другие термообработанные моллюски, мидии, например. Ничего интересного, но зато безопасно.

Открывать раковины устриц тоже нужно уметь и желательно иметь специальный инструмент. Так что лучше доверить это профессионалам в ресторане.

Фенхель

Растение, родственник укропа. Растет в Средиземноморье, в том числе в диком виде. В пищу употребляется надземная луковица, образуемая утолщением стеблей, зелень, очень похожая на укроп и семена. Луковица имеет насыщенный анисовый вкус, в чистом виде не очень, а вот в овощные рагу, салаты, супы в некоторых сочетаниях довольно интересно. Зелень используется для украшения блюд, а семена, как и родственные укроп и тмин как приправа.

В России луковицы фенхеля можно купить в некоторых дорогих супермаркетах, зелень не продают, но немножко ее часто можно срезать с луковицы, а вот семена есть во многих специализированных магазинах приправ и это очень хорошая штука.

Фуа-гра (Foie gras)

В дословном переводе с французского - “жирная печень”. Печень гусей, которых специально перекармливают и паштет из неё. Используется как самостоятельная закуска или ингредиент других блюд (например для фарширования птицы). По вкусу как паштет из печенки, но очень нежный. Продукт этот вызывает очень много претензий к этичности его производства и тяжелой доле жиреющих гусей. В каких-то странах его продажи даже запретили.

Поскольку импорт мясопродуктов из Франции в 2014-м попал под запрет в России, фуа-гра это тоже коснулось. Некоторые российские фермеры пытаются сделать аналогичные продукты и, вроде, есть какие-то успехи. А, вот, крупные предприятия пищевой промышленности часто выпускают под таким названием просто паштеты, очень далёкие от оригинала. Если в обычном российском супермаркете встретится что-то под названием “фуа-гра”, то с вероятностью в 99,99% это банальный развод.

Хамон (Jamon)

Испанский аналог Прошутто (см.), который производится очень похожим образом, но из специфичных для Испании пород свиней. Вкус имеет немного более резкий, чем прошутто, поэтому некоторым не нравится.

В Испании часто продается в виде целого окорока, от которого продавец прямо при вас отрежет сколько вам надо тонких ломтиков. Резать хамон именно очень тонкими ломтиками критически важно, иначе получается жестко и невкусно. Целый хамон для нарезки закрепляют на специальной подставке - хамонере.

В Россию из-за санкций ввозить хамон сейчас запрещено (но, конечно, ввозят). Некоторые российские мясокомбинаты продают под этим названием нечто свое, совсем не похожее на хамон (например такой продукт делает Егорьевский мясокомбинат).

При отсутствии хамона в кулинарных рецептах его можно пытаться заменить на другую сыровяленую свинину.

Говорят, хамон стали делать китайцы и у них даже неплохо получается.

Черная икра

Каноничный и меметичный российский деликатес. Обычно под этим названием подразумевают икру белуги, севрюги или осетра. Особенно высоко ценится икра белуги. По способу добычи различают забойную (когда рыбина разрезается и умерщвляется) и дойную (при этом рыба остаётся жива и может повторно нереститься). По стадии созревания на зернистую (самая дорогая), паюсную и ястычную (самая дешевая). Промысел дикого осетра сейчас в основном запрещён, так что черная икра в продаже получена от рыб, разводимых искусственным образом - в прудах или садках в реке. Разведение осетровых в настоящее время освоили во многих странах мира, поэтому Россия потеряла свою монополию на этот деликатес.

Используется на бутерброды (канапе, тарталетки), для фаршировки других блюд, украшения салатов. Традиционно подаётся с белыми и игристыми (шампанскими) винами, в России с водкой. В российской рознице присутствует много подделок (когда за неё выдают более дешевую икру других видов рыб) и просто некачественной (недозрелой, перемороженой, пересоленой и т.п.) икры.

Шафран

Самая дорогая съедобная субстанция в мире, если считать на вес. Добывается из цветков растения Шафран посевной. Используется в европейской (ризотто по-милански, паэлья) и среднеазиатской (например, некоторые виды плова) кухне. Основным производителем в мире сейчас является Иран.

Используется очень помалу, поэтому даже 1/8 грамма хватит на пару блюд. Поскольку шафран дорог, его часто заменяют на более дешёвые специи, которые дают цвет шафрана, но не его вкус - сафлор красильный, молотую куркуму или "имеретинский шафран" (бархатцы). Смысла в такой замене нет, только если вы не ресторатор, который хочет чтобы дешевое блюдо выглядело дороже.

Имеретинский шафран, как и куркума являются самодостаточными пряностями, которые если их за настоящий шафран не выдавать, имеют вполне самостоятельное кулинарное значение.

Эскарго (Escargots de Bourgogne)

То же самое, что Виноградная улитка (см.) и блюдо из неё.

Не показывайте этот сыр BLM-щикам: он хоть и чёрный внутри, но с белой плесенью снаружи

На вкус как смесь камамбера и активированного угля. Рекомендую всем любителям сыра, которые хотят попробовать что-то новое!