Ответ на пост «Рецепт Whole Hog Carolina Style с грильфеста 2023»
На рынке в Куэнка.
И не только на рынке.
Просто вдоль дороги хаотичные рыночки. Фрукты, овощи... И такая хрюша.
На рынке в Куэнка.
И не только на рынке.
Просто вдоль дороги хаотичные рыночки. Фрукты, овощи... И такая хрюша.
Мало кто, а скорей даже никто из вас не будет повторять этот рецепт дома. На это есть три простые причины.
— количественная (порции)
— финансовая (для разового приготовления рецепт требует больших вложений не только в продукты, но и в оборудование места)
— веременная (затраченные человеко-ресурсы вам станут понятны из описания ниже)
Тем не менее я считаю что рецепт имеет место быть. При этом тут скорей речь больше про процесс, чем про какие-то определенные ингредиенты и их пропорции.
Это термин, который относится к способу и стилю приготовления, обычно связанному с копчением целиковой тушки свиньи в смокере или блок-пите. Он включает в себя приготовление всего животного. От морды до хвоста, а не отдельных отрубов или частей туши.
Процесс приготовления целой свинины часто осуществляется на открытом воздухе с использованием блок-пита, реже смокера. Свинью обычно приправляют сухим маринадом и солью, чтобы придать ей больше вкуса, так как свинина сама по себе достаточно нейтральна. Затем ее медленно готовят методом low and slow в течение многих часов, позволяя мясу стать нежным и наполниться дымным ароматом. Барбекю из цельной свинины популярно в различных культурах и регионах по всему миру, особенно на юге Соединенных Штатов. Приготовление такого блюда часто связано с праздничными мероприятиями, где присутсвует большое количество участников. Приготовленную свинину обычно подают, разделывая мясо на различные части, включая ребра, плечи, окорока и живот. Более подробно про стили барбекю в разных штатах Америки и странах мира я писал в этой статье.
Подготовка и приготовление целой свинины может быть трудоемким и длительным процессом, требующим тщательного контроля температуры и постройки самой коптильни. В южных штатах Америки, в частности в Каролине это блюдо считается формой кулинарного искусства, и многие мастера барбекю гордятся своей способностью получать целую идеально приготовленную свинину с хрустящей корочкой снаружи и нежным распадающимся на волокна мясом внутри.
1. Постройка блок-пита или ямы, в которой будет коптиться туша. Заготовка углей (желательно из дров, а из магазина). Для этого вам отдельно понадобится бочка, в которой нужно жечь дрова.
2. Подготовка туши. Обрезь торчащих кусков жира, обыпка солью шкуры для вытягивания влаги. И далее закрепление ее в сетку (как делали мы на фесте) или любым другим удобным способом.
3. Растопка ямы и контроль температуры с помощью выносных щупов-термометров. Они были расположены в нескольких местах внутри блок-пита. Если вы перешли по второй ссылке из этой статьи и ознакомились, как готовят low and slow блюда, то понимаете, что по данному методу требуется поддерживать 110-120 градусов. Только не «змейкой», как на примере с грилями, а равномерным распределением угля по всей площади. Дрова в бочку добавляются по мере использования, т.к. это длительный процесс. На две полутуши общим весом примерно 50-60 кг от момента закладки до снятия у нас ушло около 14 часов. И более пол-куба дров на топку.
4. Закладка туши в яму просоленной шкурой вверх. Через 7-8 часов переворачивание и обсыпание специями внутренней части. Так как мы с Asteroidbbq готовили в каролинском стиле, то и использовали наш одноименный сухой маринад Carolina Heritage Rub. Кстати забавно, что многие, кто подходил на наш корнер и смотрел меню — думали, что мы делаем свинину не по-каролински (как штат), а с каролиной (как с чили-перцем). Конечно не забывали переодически сбрызгивать моп-соусом .
5. Дотамливание туши уже со специями шкурой вниз для хрустящей корочки. Тяжелый поцесс снятия готовой свиньи с блок-пита, который начинает дымить еще больше, когда поднимаешь листы. И конечно извлечение ее из сетки.
6. Отделение шкуры и костей от туши. Примерно 30% объема занимает шкура и кости.Так же туша еще сама ужаривается в процессе копчения. Так что итоговый вес (в зависимости от того, какая тушка вам может попасться) становится мимнимум в два раза меньше от начального.
1. Как отдельное блюдо, перемешав с соусом BBQ. И подавая с салатом коул-слоу, огурчиками и маринованным луком с поджаренным тостом
2. В составе тако-биррия, рецепт которого я выложу чуть позже и прикреплю на него ссылку.
Описать весь процесс одной фразой можно моделью Кюблера-Росса: «отрицание-гнев-смирение»… Но результат того стоит. Поэтому если вы когда-нибудь решитесь на что-то подобное — мы с удовольствием готовы пообщаться и проконсультировать вас на эту тему!
Всем привет!
Захотелось курочки на гриле ! Действуем!
Семья большая поэтому делаем сразу 2 курицы по разным рецептам.
1. Инь ☯️(темная курочка) обмазка из соевого соуса +соус терияки.
2. Ян ☯️(светлая курочка) обмазка из настоявшегося растительного масла с чесноком + соль.
70 минут 160 градусов на гриле с закрытой крышкой и готово!
Всем мангальной погоды!)
Техасский чили, также известный как чили по-техасски или просто чили, представляет собой сытную похлебку на основе тушеного мяса и чили перцев. Это популярное блюдо получило признание и поклонников как в Техасе, так и за его пределами. Помимо техасского чили — есть еще классический мексиканский, в нем содержится гораздо большее количество ингредиентов. Одну из вариаций рецептов мексиканского чили с темным шоколадом я выкладывал на нашем сайте.
В чем же конкретно заключаются особенности техасского чили? Вот некоторые ключевые характеристики и ингредиенты, которые обычно ассоциируются с техасским чили:
В техасском чили традиционно используют кусочки говядины в качестве основы, а не фарш, как в некоторых мексиканских рецептах. Так как чили растамливается на протяжении 2-4 часов в зависимости от количества мяса и температуры, то не обязательно брать дорогую вырезку. Можно например приготовить из жесткого отруба типа грудинки. Мясо просто нарезают кубиками 3-5 см и предварительно обжарив начинают тушить. Техасский чили известен своим упором на мясо, а не на бобы или другие наполнители, которые обычно встречаются в вариациях чили из других регионов.
Техасский чили известен своим ярким и насыщенным вкусом. Традиционные смеси специй для этого блюда часто включают тмин, орегано и такие виды чили, как анчо, гуахильо, пасилья. Однако конкретная смесь специй может варьироваться в зависимости от личных предпочтений и региональных особенностей.
Техасский чили может иметь остроту от умеренной до очень острой. Количество перцев чили можно регулировать по усмотрению на свой вкус. Некоторые энтузиасты чили предпочитают использовать сушеные перцы чили, такие как анчо, гуахильо или чипотле, чтобы придать блюду пикантность. А некоторые могут добавить еще и такие перцы, как каролина рипер, тринидад, гост. На грильфесте мы делали 2 вида остроты. С каролиной рипер — на дегустации на мастер-классе, а без нее (на продажу) на нашем корнере.
Настоящий техасский чили обычно готовится долго и медленно. Это позволяет вкусам сливаться воедино, а мясу становиться нежным и однородной вязкой консистенции. Его часто томят на медленном огне в течение нескольких часов, иногда даже полдня, чтобы получить насыщенный и концентрированный вкус.
Традиционный техасский чили обычно не содержит бобовых и томатов. Хотя существуют вариации и личные предпочтения, классический чили по-техасски ориентирован на мясо и специи без добавления бобов. Это связано с историей блюда. В далеком прошлом у ковбоев на природе не было возможности иметь большое количество ингредиентов, поэтому состав такой похлебки был достаточно примитывным. Вода, мясо и сухие чили перцы.
Техасский чили часто подают как самостоятельное блюдо или в сопровождении классических начинок, таких как тертый сыр, нарезанный зеленый лук или кинза, сметана или халапеньо. Его обычно подают с кукурузным хлебом, крекерами или начос.
Ингредиенты:
брискет (говяжья грудинка) — 1,5 кг
масло растительное 50 мл
вода 3 л (возможно понадобится не все количество, это будет зависеть от интенсивности температуры, на которой вы готовите и выкипания жидкости)
гуахильо 15 г (если нет под ругой ароматных мексиканских перцев, можно использовать обычный или тайский чили или добавить наш готовый сухой маринад carolina heritage rub )
анчо 15 г
пасилья 15 г
каролина рипер (добавляли на мастерклассе 1 стручок, на корнере готовили без него)
орегано 15 г
корица палка 4 шт
тмин 10 г
кориандр 10 г
соус барбекю или перетертые томаты 0,5 кг ( можно дбавить опционально для более насыщенного цвета, но это не обязательный ингредиент)
демигласс или бульон на основе костей 0,5 л
сахар 100 г
соль по вкусу
начос,сыр и зеленый лук для подачи
!До момента начала готовки стоит понимать главое правило чили — это достаточно большое количество времени на тушение, что бы итоговая консистенция получилась идеальной, а все ингредиенты надежно перемешались друг с другом!
1. Нарезать кусочки говядины на кубики 3-5 см. Предварительно обжарить с маслом до румяной корочки на планче. Или если готовите в чугунном казане/воке/кастрюле прямо в них, постепенно добавляя кусочки мяса, чтобы они не начинали тушиться сразу.
2. Влить демигласс или бульон к мясу и затем добить 1,5 л воды. Оставить на сильном огне до закипания. Изначально обычной воды добавляется пропорционально количеству мяса.
(справа техасский чили, слева соус биррия для тако, рецепт которого выложим в следующих постах)
3. Положить сушеные перцы гуахильо, анчо и пасилью в емкость с кипятком и дать настояться им минут 15, пока они не впитают воду и не станут мясистыми. Вылить все содержимое вместе с перцами в кастрюлю, где тушится мясо. Предварительно вы можете использовать блендер и сделать из этих перцев пасту, но это не обязательно, т.к. со временем в чили стручки сами разойдутся.
4. Добавить все специи, сахар и соус барбекю. Тушить на низкой температуре 2-4 часа. По готовности лучше ориентироваться на консистенцию, чем на время. Если готовите первый раз, то лучше снимите по истечению 4 часов. Временами проверяйте чили и если консистенция становится слишком густой, что начинает пригорать — просто добавляйте немного воды и перемешивайте.
Вариант подачи — выложить на тарелку начос, залить сверху чили и присыпать сыром.
Предельно просто: по дороге на дачу заехали в "Светофор", купили рыбу, она там сейчас по очень приятной цене (25 беларуских рубликов за кило) при этом качество очень даже. Рыба не потрошенная, и вот такой сюрприз:
Кроме самой рыбки ещё почти 90 г хорошей икры.
Вот, значит, рыбу выпотрошила, (чешую не чистила), икру посолила, рыбку тоже посолила, в пузо ей запихнула несколько перьев лука-слизуна, молодые веточки укропа и веточку мелиссы - что нашла на даче.
И отдала жарить мужу, он у нас на мангале главный.
Рыбка жарилась примерно минут 25, прожарились отменно, не пересохла, но и не осталась сырой.
Гриль-мангал. Казалось бы, простейшее изобретение человека, для того, чтобы и стейк сделать и шашлык пожарить.
Сейчас я постараюсь сформулировать претензии свои к девайсам, для жарки мяса.
Обычный мангал. Два вида, переносной и стационарный. Первый, берем самый дешевый одноразовый, мясо жарим - выкидываем. Не мясо - магнал. Пластырем, места порезов прижимаем. Где надо бинтом места порезов перетягиваем. Мангал живет один раз - умирает там же, после того как бомжи свое мясо пожарят.
Более менее нормальный от 3к рублей, но их на природе ведет, от температуры, нельзя все угли сыпать, нельзя нормально разжигать. Т.к. высокая температура - металл коробит, жар, имеет свойство быть зависимым от того, из чего ты его получаешь. Т.е. брекеты нельзя, хороший уголь нельзя, ток говно и палки. Ок - у меня такой три года прослужил, списал маме.
Гриль, эт с крышкой - угли нельзя, дно прогорит, только через специальную решетку, дно заменяющее. С жаркой проблемы, шашлык нормально не пожарить. Стейк ок - овощи ок, с шашлыком из-за теплового пятна, беда. Раскладывать 6-7 шампуров по краю, тот еще геморрой, а если просто кусочками, замучаешься каждый переворачивать. Гриль - явно для стейков. Справедливости ради, самый дешевый такой прогорел спустя 3-4 лет.
К стационарным мангалам, грилям вопросов нет - накрывай, только - ржаветь будет, но поживет подольше.
У меня вопрос к мангалам, которые стоят на рыбалках, в домах отдыха. Т.е. они стационарные, но они всегда глубиной сантиметров 15. Не спрашивайте как я мерил, но дай бог, ладонь умещается.
Я закидываю стандартный хороший уголь, он у меня чуть ли не выходит за глубину. Сегодня даже кочерги не было, бил подставкой под удочку. Я знаю, что в основном такими мангалами пользуются армяне и азербайджанцы, именно малой глубиной. Т.к. есть сухая лоза, никто не пользуется углями покупными. Определяется практически всегда по отсутствию прорезей снизу мангала для доступа кислорода.
Т.е. вывод какой - дома, пожарить можно в чем угодно, в гостях или на природе, приходится даже топливо выбирать. Иначе сгорит все.
У меня переносной мангал умер, посоветуйте нормальный - легкий и чтобы я от потери крови не умер. собирая его.
UPD: нужен мангал, что его взять с собой, легкий, хороший. Не два кирпича. Мясо приготовить могу на любом мангале, кирпиче, камне или без них.
Справились? Тогда попробуйте пройти нашу новую игру на внимательность. Приз — награда в профиль на Пикабу: https://pikabu.ru/link/-oD8sjtmAi
Ингредиенты на 1 порцию:
Картошка фри 300 г
Моцарелла 100 г
Охотничьи колбаски 80 г (≈1 штука)
Бекон 20 г (≈2 слайса)
Зеленый лук
Способ приготовления:
1. Если есть фритюр - картошку можно обжарить в нем, если нет - переложить в алюминиевый поддон с высоким бортиком и запечь на гриле на 200 градусах около 8-10 минут.
2. Поджарить бекон и сосиски (остальные из видео ушли на другой рецепт в хот-доги ). Покрошить моцареллу или любой другой плавкий сыр. Нарезать лук.
3. Добавить сыр к картошке, запекать еще 3-4 минуты. Добавить порезанные колбаски, бекон и зелень. Можно есть так или заправить любимыми соусами.