Гречка, рис и сарацины
В конце бонус - рецепт приготовления кундюбок
Но ведь совершенно очевидно сходство двух названий различных продуктов. Давайте попробуем проявить нормальную человеческую логику. Вот в силу каких-таких причин гречка могла получить во французском языке наименование «сарацинской»? И почему бы это на Руси азиатский рис также именовался «сарацинским пшеном»? Что общего между двумя этими продуктами? А общее на самом деле есть. И оно – в степени удаленности этих продуктов от страны, где они получили эти названия.
Вот смотрите. На Руси гречка – самый обычный злак, растущий повсеместно. Посему и название у него простое и созвучное нормам русского языка. Другое дело рис. Он издавна завозился издалека – из Средней Азии, Туркестана (или, как это тогда называлось, Бухарии). Отчасти – с Ближнего Востока, Ирана, Турции. В общем, - от мусульман, иначе говоря, сарацинов. И хотя В.Похлебкин указывает на проникновение риса на Русь лишь в XV веке через Венгрию и Украину, продукт этот был известен у нас и гораздо раньше. Невозможно представить себе азиатские, поволжские контакты русских купцов, которые исключали бы знакомство с рисом. Вдоль южной границы Руси ходили караваны, доставлявшие товары из Азии в Европу, Северную Африку. Отряды россов сталкивались с хазарами, тюрками. Так что на самом деле узнать, что такое рис и включить его в свой рацион (хотя бы время от времени) возможностей у наших предков было немало.
Вот отрывок из рукописи начала XVI века из собрания Кирилло-Белозерского монастыря: ««пшено сорочинское, крупы ячныя и гречневы, и овсяны, горох».
В «Росписи царским кушаньям» (1610-13 гг): «На блюдо ухи курячьи шафранные, а в нее куря, 4 золотники шафрану, золотник корицы, полгривенки пшена сорочинского…». В качестве альтернативы: «На блюдо пирогов столовых, а в них лопатка муки толченые, чумичь пшена русского…».
Или вот еще век спустя известный русский просветитель Николай Новиков пишет: «Еще ко грубым кушаньям относятся… всякие огородные и полевые плоды, как то: горох, бобы, чечевица, пшено сарацинское».
Откуда же слово «сарацинский» могло прийти к нам? По всей видимости, из Византии, но процесс этот был непрост. Ведь сам термин «сарацины» - в общем-то западноевропейский. Именно так после крестовых походов в Европе стали называть всех арабов. А теперь вспомним, что византийская столица Константинополь в апреле 1204 года была захвачена европейскими рыцарями в ходе четвертого крестового похода. И там даже на некоторое время (чуть больше 50 лет) была установлена так называемая Латинская империя. Может быть, именно в те времена слово «сарацины», как всеобъемлющее название арабов, турок, и вошло в массовый оборот? И именно оттуда пришло к нам на Русь, столица которой Москва после падения Константинополя под ударами турок в 1453 году, приняла на себя статус «третьего Рима»?
Похоже, что именно так название «сарацинское пшено» и вошло в русский оборот. Стало общеупотребительным названием риса, которое просуществовало практическим до середины XIX века.
Но, кстати, вполне возможно предположить и обратный процесс. Вы думаете, кулинарные термины распространялись только с запада на восток? Ничуть. И пример, гречки, гречневой крупы – тому яркое подтверждение.
Давайте разберемся для начала с нашим собственным наименованием этого блюда. Связь «гречка-греческий» очевидна и бросается в глаза. Понятен и путь его появления в русском языке. Активизировавшиеся еще в VIII веке контакты Византии с россами, имели неожиданное продолжение, когда в 860-х года славянские отряды под предводительством князей Аскольда и Дира осадили Константинополь, разграбили предместья и ушли с богатой добычей. Собственно, в те годы и возникает интерес славян к православию, происходит крещение князей, логично завершившееся принятием православия в качестве государственной религии Киевской Руси в 988 году. Именно в этот период на Руси возникают православные монастыри, монахи которых по своему происхождению пока в основном византийцы, греки. Есть версия, что с родины привезли они на Русь и ту крупу, которую традиционно сеяли и готовили в Малой Азии. Которая у нас просто по происхождению этих монахов и получила название «гречка».
Впрочем, как это всегда и бывает, пути распространения каких-либо продуктов редко были единственными. Та же гречиха попадала к нам и из Сибири, где росла в диком виде. Ее местный сорт Fagopyrum tataricum более морозоустойчив, чем обычная гречка. Но одновременно и менее питателен, поэтому используется больше как кормовое растение. Но обратите внимание не название «татарская», недвусмысленно указывающее на путь проникновения ее на Русь через Поволжье. Неслучайно до сих пор сохранилось старое деревенское название гречки – «татарка».
Отголоски этого процесса можно найти даже в русских сказках. Есть такой сюжет у Н.Телешова[6]. Злые татары похищают дочь воеводы Всеслава по имени Крупеничка. Матери удается спасти девушку из горького плена лишь с помощью старичка-волшебника, превратившего ее в гречишное зернышко. «Взял тогда старичок из рук её гречневое зёрнышко, бросил его на землю несеяную и сказал:
- Крупеничка, красная девица, живи, цвети, молодейся добрым людям на радость! А ты, греча, выцветай, созревай, завивайся — будь ты всем людям на угоду!
Проговорил — и исчез старичок, как будто ни когда его здесь и не было. Глядит матушка Варварушка, протирает глаза, будто спросонья, и видит перед собой Крупеничку, красавицу свою ненаглядную, живую и здоровую. А там, где упало малое зёрнышко, от шелухи его зазеленело невиданное доселе растение, и развело оно по всей стране цветистую душистую гречу».
В принципе, это более общий сюжет, который неоднократно появляется в русском фольклоре. В этой связи есть основания говорить о том, что он родился на определенном историческом основании. Так, скажем, свою версию приводит М.А.Максимович[8]. Вот она:
«Крупеничка, дочь королевская, была красоты неописанной… Но, увы! Грозная туча настигла землю белую; ворон сизый проманул ясного сокола, и дочь королевская досталась в руки злым безбожным татарам. …да вдруг ни оттуда, ни отсюда является перед грустной Крупеничкой какой-то добрый; он обращает Крупеничку в гречневое зернышко, приносит ее на Святую Русь, бросает на землю несеянную, и — диво: Крупеничка опять принимает человеческий образ, а шелуха зерна, откинутая с превращением оной, по ветру развеялась у нас и до сей поры разводят добрую цветистую и душистую гречу!»
Но все это – про гречку на Руси. А вот в Западную Европу она проникает гораздо позже. Так, первое упоминание о ней во Франции – лишь в XVI веке, как о «черной сарацинской пшенице», которую начали сеять в Бретани на западе Франции. Кстати и сегодня бретонские гречневые блины – одно из любимых национальных блюд, местных специалитетов. Но почему же – «сарацинской»? С одной стороны понятно – гречка пришла с востока. Но все-таки гораздо позднее всей этой «сарацинской» истории с крестовыми походами в Палестину, которая к XVI веку уже лет 300, как закончилась, а воспоминания о ней – порядком поутихли.
Честно говоря, у нас закрадывается одна мысль по этому поводу. Вот смотрите: любой незнакомый, непонятный поначалу продукт люди всегда приписывали каким-то отдаленным народам и землям. Так часто было в истории. Например, так приключилось с пришедшей в Англию из Нового Света индейкой. Ведь, в Англии индейка – это turkey, турецкая курица. У нас же она издавна называлась «индейская курица».
Таким образом, и для англичан термин «турецкая», и для русских «индейская» означали, в общем-то, одно и то же. Выращенная, возникшая «черт знает где» - на краю света, а может быть и дальше. С неизвестными свойствами, с непонятными возможностями кулинарного использования. В общем, абсолютно незнакомый продукт, который, тем не менее, модно и прогрессивно использовать на кухне.
Не так ли произошло и с термином sarrasin во Франции по отношению к гречке, и с термином «сарацинское пшено» в России по отношению к рису? Ведь все сходится. Оба этих продукта – незнакомые, чуждые в давние времена для обоих народов. Их атрибуция к тем или иным нациям и географическим местонахождениям – явно надуманы и вызваны лишь общим недостатком географической культуры, вполне простительным для людей, живших сотни лет назад.
Кундюбки
Замечательное блюдо русской кухни
Вообще, конечно лучше взять белые грибы, позапашистие они будут. Но можно и опята , как на фото.
Грибы промыть, замочить на часок, и поставить вариться до мягкости на малом огне.
Как сварились, бульон слить (бульон сохранить, он будет нужен в конце), грибы отжать.
Бульон делаем крепким, примерно на 80-100 грамм грибов 1 литр воды.
Порезать лук, порезать грибы и обжарить на масле. Вот тут и посолить.
Сварить гречку. Можно, рис, но мне гречка вкуснее. Можно конечно ее и не добавлять, но тогда грибной вкус будет очень сильным, оттенять его нечем.
Перемешиваем начинку.
Дальше тесто.
Тесто делаем простое, заварное с маслом
Мука – 300 грамм
Вода кипяток – 120-150 мл
Масло подсолнечное – 3-4 ст. ложки
Соль
Замешиваем упругое тесто. Да, горячо))) но оно того стоит!
Что дает заваривание муки? Мука клейстеризуется и осахаривается, это улучшает вкус теста, и дает упругость. Масло же дает стойкость тесту. Тепловая обработка тут достаточно большая.
Тесто раскатываем и режем на квадраты. Леплю вот такие вот ушки.
Выкладываем их на противень и ставим в разогретую до 180-200 градусов духовку минут на 10-15. Запеканием, как бы убираем лишнюю влагу из теста, что бы оно не размокло в бульоне и не превратилось в кляр.
Ориентируемся по кончикам, что бы они подзагорели немного.
Возвращаемся к слитому грибному отвару. Добавляем в него соль, несколько горошин перца, пару зубчиков чеснока и лаврушку. Кипятим. Кундюбки складываем в горшочек.
Заливаем бульоном. Ставим в духовку на 170-190 градусов, минут на 30-35.
Достаем. Можно есть из горшочка, можно выложить в тарелку.
Гречка с вешенками в сметанном соусе с отрубями.
Всем привет!
Сегодня я хочу поделиться с вами очень простым, а главное быстрым, вкусным и сытным рецептом - Гречка с вешенками в сметанном соусе с отрубями.
Для приготовления этого блюда, на две большие порции, нам понадобятся следующие ингредиенты:
1. Гречка (я использую крупу в пакетиках для варки) - 2 пакетика;
2. Вешенки - 300 гр;
3. Лук красный - половинка небольшой луковицы;
4. Лук зеленый - перышек 5-7;
5. Сметана 10% или 15 % - 7 столовых ложек с горкой;
6. Чеснок - 1 зубчик;
7. Отруби измельченные - 1,5 столовые ложки
8. Горчица белая семена - четверть чайной ложки;
9. Соль, перец - по вкусу;
10. Оливковое или растительное масло - 1 столовая ложка.
Способ приготовления:
1. Поставьте вариться гречневую крупу или заранее замочите гречку в воде.
2. Вешенки хорошенько промойте и мелко порежьте.
!ВАЖНО!
Очень важно выбрать хорошие и свежие грибы. Обращайте внимания на цвет шляпки, он должен быть насыщенным, ярким и посторонних пятен, ножка также не должна быть пятнистой. Мякоть грибов должна быть сочной, хорошего белого цвета. Ну и, конечно же, запах. Грибы — продукт скоропортящийся, поэтому ваш нос — это ваш главный помощник: если от вешенок исходит хоть немного резковатый запах, то такие грибы есть уже нельзя.
3. Обжаривайте грибы с ложкой масла 5-7 минут.
4. Добавьте порезанный лук, семена горчицы, мелко покрошенный зубчик чеснока и обжаривайте еще 5 минут
5. Посолите, поперчите и добавьте сметану с отрубями. Хорошенько перемешайте и тушите, помешивая, 10 минут.
6. Можете смешать грибы с уже готовой гречкой, а можете подавать вешенки сверху, как соус.
Вы можете заменить гречку на любую другую крупу или макароны по вкусу. Готовится это блюдо очень легко и быстро, получается очень питательным и вкусным.
Приятного аппетита :3
Гречневый лось
Выложите на тарелку гречкой фигурку лося с помощью формочки для печенья (трафарета)
Натрите сыр на мелкой тёрке
Выложите сырную лужайку вокруг лося
Аккуратно снимите формочку. Удобно помогать себе зубочисткой
Нарисуйте майонезом глаз, рот и нос животному. Вставьте зрачок-горошину перца
Гречка перфекциониста. Простой и быстрый рецепт.
Я немного это.. ЗОЖ и давно уже першёл на 5 разовое питание. В связи с этим постоянно придумываю для себя какие нибудь быстрые и удобные способы приготовления пищи. И вот решил так сказать оптимизировать процесс приготовления гречки. О пользе гречки я гвоорить не буду, так как многие и так это прекрасно знают. Почему я её так назвл? Всё очень просто, потому что нужно строго соблюдать пропорции и время приготовления. ВСё это уже давно выверенно и нарушать не рекомендуется.
И вот собственно сам (так сказать с вашего позволения) "рецепт". Подготавливаем с вечера. Нам понадобится небольшая кастрюлька с крышкой (у меня эмалированная кастрюлька объёмом не более литра). Взвешиваем гречку (у меня порция 80-100 грамм) и промываем через сито под проточной водой. Промытую гречку вываливаем в кастрюльку и добавляем воды в соотношении 1 к 2,5 (не забываем про то что гречка после промывки уже набрала воды) Получается что для 100 гр. сухой гречки нам понадобится 250 мл воды, общий вес 350 грамм. После чего кастрюльку убираем на ночь в холодильник.
С утра просыпаемся и ставим нашу кастрюльку с плотно закрытой крышкой на средний огонь, на 3 мин. (начнёт пахнуть гречкой). Желательно не открывая крышки дать ей постоять ещё полчасика.
Всё, приятного аппетита!
Поиграем в бизнесменов?
Одна вакансия, два кандидата. Сможете выбрать лучшего? И так пять раз.