Готовим Самаркандский плов
Узбекский плов пошагово.
Узбекский плов пошагово.
Гречеплов — это гречка, приготовленная по технологии плова или просто гречка по-купечески.
Хотя не совсем понятно, откуда взялось это название — то ли кто-то решил, что купцы слишком любили гречку, то ли гречку с мясом могли себе позволить только купцы… Как бы то ни было, для любителей этой полезной крупы рецепт беспроигрышный — стоимость невелика, ингредиентов немного, да и времени берёт не особенно.
Ингредиенты:
— крупа гречневая: 500 г;
— курица: 600 г;
— лук репчатый: 350 г;
— морковь: 150-170 г;
— грибы сушёные: 50-60 г;
— чеснок: 2 головки;
— масло растительное (для обжарки): 60-70 г;
Специи:
— паприка молотая: 1 ч.л.;
— тимьян: 1 ч.л.
— перец чили: 1 стручок.
Так же, как и рис, гречка должна получиться рассыпчатой. Поэтому для начала мы её хорошенько прогреем, попутно убирая «брак» в виде чёрных зёрен. Я ещё не ленюсь после этого просеять через сито, дабы избавиться от мелких частичек зёрен и шелухи.
Для гречеплова я всегда беру курицу. Можно взять мягкую свинину (например, шею), но с курицей дешевле, да и с гречкой она, на мой взгляд, сочетается лучше всего. Беру только красное мясо, срезая его с бёдер и голеней, оно более сочное и нежное. И непременно грибы, желательно лесные, свежие или сушёные. На крайний случай сойдут и шампиньоны, но с грибами всегда вкуснее, чем без них.
Подготовим овощи, нарезав «четвертькольцами» лук и брусочками — морковь. Чеснок оставим целыми головками.
Карамелизуем лук до красивого цвета. Делать его тёмно-коричневым, или, упаси господь, горелым, нет надобности — гречка и так коричневая, а паприка и настой от сушёных грибов сделают её ещё темнее. Кстати говоря, когда я готовлю традиционный плов из риса, мне намного больше нравится золотистый цвет, придаваемый куркумой, нежели чернота от сожжённого лука. Впрочем, кому как.
Когда лук дошёл до кондиции, обжариваем вместе с ним курицу. Если нагрев будет достаточно сильный, она будет именно обжариваться, а не тушиться в соке.
Затем по всем известной блок-схеме высыпаем морковь и обжариваем, пока не станет гибкой.
Теперь можно забросить грибы и совсем немного потомить всё вместе. Буквально минут пять, не больше, пора уже делать зирвак.
Эмпирическим путём я выяснил: чтобы гречка получилась рассыпчатой — не разваренной, но и не слишком сухой — очень важно соблюсти пропорцию крупы и жидкости. Мой личный стандарт — 900 г жидкости на 500 г гречки (не по объёму, по весу!). Ставим тару на весы, выливаем туда «грибную воду», доливаем необходимое количество горячей кипячёной воды и заливаем этим «раствором» основу зирвака. Туда же отправим стручок перца, тимьян и паприку (сами понимаете, ну какая с гречкой может быть зира!), немного помешаем для равновесия, воткнём головки чеснока, убавим огонь до минимума, накроем крышкой и забудем минут на 35-40. Ах да, ещё посолить. 11-15 граммов.
В готовый зирвак закладываем гречку и слегка распределяем лопаточкой.
Готовим под крышкой на среднем нагреве. Необходимо поймать момент, когда гречка впитает столько жидкости, что сверху она будет, условно говоря, «сухой», а если «копнуть», то бульон ещё будет виден.
Мешать или не мешать? Я набил руку, поэтому не перемешиваю. Но никто не запрещает аккуратно, без излишнего рвения, переместить лопаточкой или шумовкой нижние, «мокрые слои» гречки наверх.
Вот тут-то мы снимаем посудину с плиты и скоренько заворачиваем в шерстяное или ватное одеяло. Не забыв вернуть на место крышку, разумеется.
Через час вкусный рассыпчатый гречеплов готов, можно ужинать.
Многие скажут что это не плов, но и да и нет. Главное что мне и моим нравится. Берём одно филе куриной грудки и нарезав небольшими кусочками обжариваем на растительном масле. Минут через 5 добавляем кетчуп, немного соли, перца, хмели-сунели и целый зубчик чеснока (когда детей нет дома, то плюс зажарка из лука и моркови). Убавляем огонь, тушим минут 10 и добаляем немного соевого соуса. Ещё через минуту засяпаем сюда пару пакетиков только что отваренного на соседней плитке риса. Перемешиваем всё - как бы плов готов. Приятного аппетита!
Плов как в казане, не выходя из кухни. Нет, это не кликбейт - всё возможно.
Задача: получить максимально аутентичный Ферганский вариант плова без казана и дров.
Чтобы не нарушать темп повествования, многие нюансы и пояснения я придержу до конца. Я отфотал почти все процессы, чтобы было наглядней. Все пропорции указаны на килограмм риса. В сковороде можно готовить плов на 500-700 грамм. Помним главное правило: сколько риса, столько же мяса, столько же и моркови по весу. Морковь взвешиваем неочищенную (мяса можно больше, если хочется).
У казана много преимуществ, но одно из главных - это температура. Именно это мы и реализуем.
Убираем мультиварки, тефлоновые сковородки за 100 тыщ, кота и достаём старую чугунную сковороду, по которой можно прям ножом елозить. И курдюк тоже достаем. Грам 200. Режем кубиками и на медленном огне (3 из 9) вытапливаем. Спешить некуда, продукты резать надо. Кстати, если кто не переносит запах баранины, бегите из квартиры. Пока топится курдюк, запах слышно даже в подъезде.
Мясо режем чуть крупней, чем на гуляш. Если есть кость в куске мяса - прекрасно! Ее вырезаем, оставляем на ней немного мяса.
Тем временем курдюк точно уже вытопился. Достаём на салфетку. Несмотря на то, что он топился на медленном огне, он очень горячий. Если сразу бросите в мусорку, он тупо расплавит мусорный пакет.
Лук режем пофиг как. Все равно мы его сожгем! На объём в килограмм берется одна большая луковица.
Берем тёрку и прячем ее подальше. Морковь вы будете резать руками (а ее много). Если вы ослушаетесь, вам придётся долго замаливать грехи перед кулинарными богами. Нам нужны брусочки 2-3 сантиметра.
Рис моем. Хорошо моем. Налили воду, пожамкали, слили. И так раз 6-7. Потом опять залили водой, кинули немного соли, и пущай он стоит себе, замачивается. Рис берем обычный. Не надо брать девзиру, лазер, басмати и т.д. Нифига вы с ними не справитесь без опыта, да еще и в сковороде!
Доливаем масло. Сколько? Ну так, чтобы рядом стоящий начал кричать: "Да куда ты столько льешь!". В общем, на полсантиметра от дна точно. Можно было бы жарить только на курдюке, но тогда вас ждем неприятный момент: когда вы уберете плов в холодильник, на утро жир застынет и будет выглядеть как плесень(.
Можно жарить только на масле, без курдюка. Но зачем я тогда вообще так подробно вам все описываю?) Готовое блюдо лишь слегка будет отдавать бараниной. Даже яростные ненавистники не поморщатся. Но курдюк нужен нам не как ароматизатор. Температура горения обычного подсолнечного масла довольно низкая. При высоких температурах оно начнет дымить и гореть. А нам надо раскочегарить сковородку до адских температур! В смеси с курдюком температура горения повышается и нам это удастся сделать. В общем, плиту на 9-ку и ждём, пока задымит.
Если была косточка, бросаем её. Обжариваем со всех сторон и убираем до лучших времён. Помните, температура жира высокая! А брызгаться масло будет по всей кухне. Выхватить кипящим жиром в лицо - не самый обязательный этап приготовления. Будьте осторожны!!!
Закидываем лук. Через секунду после добавления, вам уже начнет казаться что лук все. Берем себя в руки и помешиваем его, пока он весь не станет коричневым. На лук кладем мясо. Лучше, если мясо будет в один слой. Секунд через 20 перемешиваем. Мясо тут же начнет отдавать сок. У нас все же не казан. Но мы терпим. Жарим мясо порядка 5-10 минут. Перемешиваем раз в пару минут. Надо чтобы мясо все же жарилось, а не варилось. Лук к этому времени превратится в черные кусочки.
Когда мясо тоже стало темно-коричневым, кидаем сверху морковь. Опять ждём 20 секунд и начинаем мешать. Тут уже более интенсивно. Раз-два в минуту. На фоне светлой моркови, остальные продукты будут смотреться как безнадёжно сожженые угли. Понимаю. Прекращаем панику и готовим дальше. В зирваке все просто растворится)
Помешиваем продукты до тех пор, пока морковь не "завянет" до состояния спагетти. Она значительно уменьшится в объеме. Зажарка почти готова.
Засыпаем специи. У нас это соль (успеете скорректировать), черный перец и зира (кумин). Не надо, пожалуйста, покупать зиру в Пятерочке. Зиру сыпем не просто так, а перетираем между пальцами до характерного запаха. Сколько сыпать? Да откуда я знаю) Насыпьте лучше меньше, потом будем добавлять по необходимости. В данный момент нужно, чтобы специи проконтактировали с горячим жиром.
Заливаем водой. Можно холодной, но я все же не ленюсь и кипячу чайник. Вода должна быть примерно на уровне продуктов. Далее важные моменты (хотя, тут все важно): убавляем огонь до 2-4 из 9. Должно в итоге быть очень легкое кипение. Нам нужно получить эмульсию, а при активном кипении жир отделится от воды и это испортит ваше блюдо. Запихиваем целую головку чеснока (помыть но не чистить) и косточку если она была. По остроте: плов, изначально, блюдо не острое. Каноничным считается положить один стручок перца целиком, чтобы он мягко давал остринку. Я делаю чуть иначе (об этом в конце). Крышку сверху, но не плотно. Оставьте небольшую щель. Через 10 минут попробуйте зирвак (а это уже он) на соль, перец и зиру. Должно хорошо чувствоваться все. По соли должно быть чуть солоней, чем вы привыкли, ибо рис, хоть и мокнет в подсоленной воде, будет пресным.
Сколько тушить? А пока мясо не приготовится. Надеюсь, вы не купили для плова вырезку). Думаю, что минимум минут 40. Но бывает, что и более полутора часов. Если вы вдруг откопали где-то шею престарелой коровы (а корова животное любопытное, постоянно головой крутит, особенно под старость лет), то тушить вам все 2 часа, а то и больше.
Итак, мясо мягкое, бульон вкусный и насыщен всеми ароматами. Пришло время риса. Это еще один этап, где ошибка превратится в липкую кашу, за которую вас побьют. Перед закладкой достаньте чеснок и перец.
Сливаем с риса воду, в которой он купался. Еще раз его промываем. Выкладываем аккуратно поверх зервака ровным слоем. Сверху посыпаем зирой. Доливаем воды так, чтобы рис под ней скрылся. Сейчас будет происходить та самая магия, которая делает плов пловом. Вместе с водой наверх поднимется весь жир, в котором растворены вкусы мяса, овощей и специй. И в процессе кипения он будет идти вниз, обволакивая каждую рисинку. Рис вберет в себя все вкусы в процессе, а жир не позволит ему слипнуться. А свой красивый коричневатый цвет рис приобретет от сгоревшего лука и всех остальных прижарок. Не морковь красит рис, а именно лук и прижарки! Для этого мы до черноты жарили продукты!
Долой крышку! Огонь на максимум! Теперь мы уже не боимся, что жир отделится от воды, наоборот, мы этого и добиваемся. какое-то время держим огонь максимальным. Вы увидите, как зирвак поднимается наверх и покрывает рис. Потом, когда уровень жидкости опустится ниже уровня риса, проделываем отверстия, чтобы снизу жидкость тоже активно испарялась. Я делаю это обратной стороной ложки. Будьте аккуратны! Пар, вырывающийся из этих отверстий, способен подарить вам ожог!!!
Находимся рядом с плитой и активно следим за процессом. Когда воды на дне останется совсем немного (сантиметр примерно от дна), сбрасываем температуру до 1 (да, прям до 1), ждем минуты 2 и накрываем крышкой. К этому моменту рис приготовился на 60-70%. Он еще твердоват, но уже жуется. Убрали огонь и все. Плотно накрываем крышкой и остаётся только ждать. При таком низком огне ничего снизу не пригорит. В идеале, рис стоит очень аккуратно перемешать. Делается это так: от края сковороды рис собирается горкой к середине, а потом выравнивается. Таким образом мы искусственно создаем легкую конвекцию, если можно так выразиться.
Спустя какое-то время (минут 15) жидкость полностью испарится и на этом пару рис дойдёт. Но есть пока нельзя! Выключаем огонь полностью и еще минут 15 ждём. А лучше 20. И только после этого убираем крышку, перемешиваем плов и радуемся.
Подаем на большом блюде, украшаем чесноком, перцем и косточкой.
Юрий Туев, [17.07.2022 0:07]
Нюансы:
1. Если я скажу вам, что у вас точно все получится с первого раза - я просто жестоко вас обману. Будет вкусно - это факт. Но такие мелочи, как количество специй, уровень "сожжения" лука и мяса, длительность и метод тепловой обработки риса придут к вам только после 10-ка приготовленных пловов. В сковороде я практикую плов несколько лет. Когда есть возможность готовить в казане, я это делаю. Но часто я просто хочу вкусный аутентичный Ферганский плов, не покидая свою уютную кухню. То, что у меня получается, меня вполне устраивает (если что, приходите в гости на плов, сами убедитесь).
2. Какое брать мясо? Я беру говядину. Причем часть туши беру самую дешевую (не шею, желательно). Не нужно брать тонкий край или вырезку, в этом просто нет смысла. Изначально, конечно, плов подразумевает баранину. Но мы, все же живем в России, и вкус говядины нам привычней. А для аутентичности мы используем бараний курдюк. Можно делать плов и из свинины, и из курицы, да хоть из фазанов. Но мы тут собались за оригинальным вкусом плова. А он, все же, таких "деликатесов" не подразумевает.
3. Как поймать момент, когда лук сгорел ровно настолько, чтобы не угробить все блюдо горечью. Ну, тут только с опытом. Предлагаю начать с того, что изначально лук бросить в жир не более, чем на минуту. Притом резать его крупней. Тут ведь дело вот в чем: нам нужен адский жар, а каждый брошенный продут понижает температуру жира. В идеале не используйте продукты, которые только что покинули холодильник. Пусть они полежат и достигнут комнатных температур.
4. Специи. Стоит понимать, что видов плова существует просто огромное количество. Я рассказал о класическом Ферганском варианте, в который не добавляется ничего, кроме вышеперечисленного. Но даже тут есть нюансы. В каждой семье плов могут готовить по-разному. Как у нас борщ. Вот у тещи такой, а вот у жены другой. Одна кладет томатную пасту, другая нет и т.д. Сюда же все разговоры об изюме, барбарисе, аяйве, нуте и т.д. Все это не возбраняется, но мы говорим о базе!
5. Острота. Как я уже писал, плов блюдо не про остроту. У нас не Индия. Но я для себя предпочитаю бросить в зирвак один два измельченных перчика чили вместе с семенами. Как бы это описать... Для больших любителей острого - это отлично. Для ценителей пикантной нотки - это черезмерно. Для тех, кто не ест острое - это пиз*ец! В любом случае, острота может перебить вкус блюда, а плову это не нужно. Я себе кладу много перца просто потому, что так привык.
6. Вода. Много кто в интернете пишет, что дистилированная бутылированная вода заметно улучшает вкус блюда. Ну, может быть оно и так. Я пробовал, разницы не понял. Я просто лью фильтрованную.
7. Про рис. Почему не девзира и т.д.? Да все просто. Подобные сорта риса намного больше берут в себя жидкости и вкусов. Они, во первых, сильно разбухают, во вторых дольше варятся. Да и вообще, наш обычный магазинный рис вам простит больше ошибок, чем экзотический. Немного не угадаете со вкусом зирвака и все. Рис в себя все впитает и каждая мелочь будет более заметна. Можно, конечно, взять басмати. Но смысл? Рис в плове тем и хорош, что сам по себе он безвкусный, и вкусами его насыщает зирвак. И весь аромат и магия басмати тупо потеряются на фоне яркого насыщенного вкуса зирвака.
8. Про жирность блюда. Нельзя приготовить настоящий плов на постной основе. Но можно лишний жир все же удалить. Для этого выкладывайте плов в большое сито и ждите, пока лишний жир стечет. Но я дже этого делать не рекомендую. Все же плов именно, тто жирное блюдо. Таким его задумывали создатели, и таким его стоит кушать. Можно просто не есть его слишком часто, ведь так?)
Юрий Туев, [17.07.2022 0:07]
9. На последок: топ 5 способов убить блюдо: #1 - не нагреть достаточно жир. Тогда вы сварите лук и мясо, вместо того, чтобы их пожарить, и зирвака уже не получится. #2 - значительно отойти от пропорций. Напоминаю: 1 к 1 рис, мясо и морковь. #3 - тушить зирвак на большом огне. #4 - плохо промыть рис и нарушить все правила тепловой обработки. Здравствуй липкая каша. #5 - готовить без любви. Вы должны любить каждую рисинку, каждое пробулькивание зирвака встречать с восторгом, заботиться о блюде каждую скунду приготовления. Без этого привет липкая каша и побои)
10. Я очень люблю готовить и давно это практикую. С радостью приму любую критику, пожелания, комментарии и с удовольствием отвечу на вопросы. Всего доброго!
Начитался комментариев от профессиональных поваров.
У меня двоюродный брат повар и кондитор. Хороший повар и кондитор. Был свой ресторан и кафе. Потом забросил. Поборы властей надоели. Сейчас не 90е, бабками не берут. Зато - организуй здесь поляну, здесь встреча, там у дочери свадьба на 100500 человек, тут похороны... И все за смехотворные цены. Не сделаешь - налоговая и санэпидемстанция каждый день в гости приезжать будут. А очередь большая.
Работал не себе в убыток, но и не жировал.
Все надоело, продал и закрыл. Начал работать в Словении в отеле на лыжном курорте поваром, быстро стал шеф-поваром. Но тоже через год убежал. Там из 10 человек на кухне было три. Включая его самого. А теперь представьте, что вам надо завтрак, обед и ужин 7 дней в неделю на 200-300 человек готовить, плюс хозяин на выходных то день рождения, испеки торт, то поляну организуй...
Сейчас ремонтирует машины и кашеварит для родных и близких.
В 90-х это было.
В Воронежском политехе в общаге жили 2 молодых людей, называющих себя панками. И им приспичило заиметь человеческий череп. Пошли они на кладбище, вскрыли могилу, отделили голову с остатками тканей. Принесли в общагу, положили голову в кастрюлю и начали вываривать. Но так как были в постоянном состоянии алкогольного опьянения то быстро уснули. Вода выкипела и голова задымилась, после чего была поднята тревога местной уборщицей.
Вот такие вот повара!
P.s. Панков потом отчислили и осудили за надругательство над телами умерших
Ой, понесло меня на волне памяти...
Может кто из друзей вспомнит меня.
В нашей общаге было много приключений. Особенно с хавкой, как мы называли тогда.
Помню, купил колбасы типа докторская. Стою на кухне, жарю, в кастрюле лапша. Опять же готовлю так, чтобы на всю комнату хватило. Тут дошло, что а комнате есть лук, и его можно зажарить с колбасой, а потом варёную лапшу сверху - ммммм, вкусняшка!
Пошел за луком в комнату. Теперь представьте ситуацию. Прямой просматриваемый коридор. Я иду в конец - это метров 10-12. Никого в коридоре не видел ни туда, ни сюда. В комнате был секунд 30-40, что не видел коридор. Возвращаюсь на кухню - половины колбасы в сковороде нет. Чудеса да и только!