Плов из козлятины
Жена у меня содержит небольшое стадо камерунских миникоз. Всё началось с 2019 года, когда она неожиданно на свой юбилей попросила профинансировать ей покупку козлика и двух козочек этой породы. Сказано- сделано. Порывшись в инете она нашла заводчика этих зверушек где-то под Воронежем, лично возглавила экспедицию и вернулась назад счастливой обладательницей трех блеющих комочков.
Мы стали о них заботиться, они в ответ начали через какое- то время тесно дружить организмами), вследствие чего начали появляться новые организмы и так по цепочке.
А поскольку все ребята жили в отличных условиях, хорошо кушали и много гуляли, в какой- то момент встал вопрос, что делать с лишними экземплярами, в первую очередь с козлятами мужского пола, поскольку в стаде альфа- козел должен быть один.
Так поневоле, наше чисто молочное производство превратилось в мясо-молочное. Козлят мы всех по достижении 2-х месяцев возили в ветклинику на стерилизацию, затем они жили в королевских условиях примерно до года, по достижении ими этого возраста приходил специально обученный дяденька и тихо отправлял их на козлиное облако.
А мы становились обладателями 15-20 кг козлиного мяса от каждого. Учитывая действительно превосходные условия содержания и кормежки, а также своевременную стерилизацию, мясо получалось просто супер: нежное, сочное, немного похожее на баранину, но на мой взгляд даже ближе немного к дичи и без характерного запаха. Курдючного сала у козлов нет, но даже внутренний жир очень легкоплавкий, практически при вытапливании даже шкварок не остается.
В общем, не мясо, а мечта повара!
А поскольку я очень люблю плов и готовлю его уже не одно десятилетие, то я, конечно, не мог не воспользоваться возможностью приготовить моё любимое блюдо из этого замечательного мяса.
Обычно я готовлю плов на открытом огне в специальной печке, однако погоды стояли дождливые и я решил сварить его дома. Тем более, что при наличии большой конфорки с двумя рядами горелок и подставки под казан, пламя будет охватывать равномерно всё днище казана и плов будет готовиться равномерно и не получится, что в середине казана рис уже приготовится, а по бокам будет сырой.
Вытапливаем козий жир, затем обжариваем лук, нарезанный полукольцами до золотистого цвета. В лук забрасываем мясо и делаем максимальный огонь, чтобы мясо жарилось, а не варилось, не забываем помешивать, чтобы не пригорало. Мясо я обжариваю не больше 10- ти минут.
Мясо я режу в плов большими кусками, размером где- то с пол-кулака, конечно, если это не кулак Валуева): во-первых, большому куску и рот рад), во-вторых, маленькие куски часто становятся в процессе приготовления сухими, а в большом, да ещё запечатанном при первоначальном сильном обжаривании, мясо всегда остается сочным внутри.
Но, это мой личный взгляд, каждый готовит, как ему нравится.
Затем идет морковь, много моркови, нарезанной ломтиками( нарезка моркови, это, пожалуй, самая гиморная часть приготовления плова))
Морковь тоже готовится на достаточно сильном огне до того момента, когда она прям сильно уменьшится в обьёме, это примерно 15 минут.
Затем вся эта красота заливается кипятком и тушится на медленном огне в зависимости от величины кусков и качества мяса примерно от 45 минут до часа. Учитывая, что у меня кусманы прям не маленькие, я тушил, даже скорее томил час. Примерно за 15 минут до готовности солим и добавляем специи.
Полученная густая смесь мяса с обильной подливой и называется зирвак.
Я покупаю специи для плова уже много лет у одного узбека на рынке, он мои вкусы знает, поэтому в обычный набор сразу кладет немного больше барбариса, чуть позабористей жгучего перца и в отдельный пакетик насыпает так называемую « черную зиру». Она добавляется в уже готовый плов, когда он оставляется на пол-часа отдыхать и придает блюду дополнительный аромат, который мне очень нравится.
Когда зирвак готов, пробуем ешё раз его на вкус. Он, должен быть уже очень ароматным и крепко соленым, так как часть соли возьмет на себя рис.
Доливаем в него кипяток и засыпаем рис. Я наливаю воды с таким расчетом, чтобы после засыпки риса, вода покрывала первую фалангу пальца. На мой взгляд, лучше воды чутка не долить, так как всегда можно минут через 15 ткнуть деревянной лопаткой в рис и, если вы увидите, что вода выкипела — чуть-чуть добавить, чем перелить воды и испортить плов.
С рисом я раньше заморачивался: искал по рынкам аутентичный узбекский рис сорта девзира, заливал её кипятком и пр. Но, с тех пор, как узбеки начали с рисом массово химичить, выдавая за девзиру всякую крашеную херь, я перестал её использовать в плове. Покупаю хороший длиннозернистый, пропаренный рис, промываю его в холодной воде несколько раз пока сливаемая вода нестанет прозрачной и в казан. Практически всегда (тьфу, тьфу!!) рис в плове получается вкусный и рассыпчатый.
В это же время в рис втыкаются несколько вымытых головок чеснока. Бояться его не нужно, после тепловой обработки чеснок впитывает в себя все вкусы и ароматы плова, становится мягким и совсем не жгучим.
Но, с недавних пор моей жене разонравилось разбирать во время еды головку чеснока на дольки и пачкать в жире пальцы, она попросила меня класть в рис сразу зубчики чеснока. Хоть это и не по фен-шую, но сути дела не меняет, зубчики не развариваются и сохраняют форму.
Рис готовится минут 20. Проверить, что рис готов, можно, если вы воткнёте него в нескольких местах деревянную лопатку обратным концом и не увидите в отверстиях воды, кипящий жир на самом дне может быть.
В эти же отверстия в рисе насыпьте немножко черной зиры, предварительно хорошенько растолките её в ступе, и оставляем наш плов « отдохнуть» на пол-часика. Под крышку можно подложить несколько слоев бумажных полотенец, чтобы конденсат не капал обратно в рис: лишняя влага нам в плове ни к чему.
Затем перемешиваем рис снизу вверх и подаём на стол под восторженные охи гостей, ну или жены)
Пропорции на 6- ти литровый казан: лук - 600 грамм, мясо 1 кг( можно больше, по моему глубокому убеждению: плов мясом не испортишь), морковь - 1 кг( та же история, что и с мясом), рис 600-700 грамм. Если рис приготовлен правильно, то очень многие гости предпочитают его даже больше, чем мясо.
Если вы любите плов, но считаете, что это очень сложное в приготовлении блюдо — не бойтесь, смело готовьте. При соблюдении нехитрых правил, описанных здесь — успех вам практически гарантирован.
Удачи!
К сожалению, из-за ограничения числа комментов до трех в сутки, не смогут ответить на все ваши комментарии, если, конечно, таковые будут) На что-то постараюсь ответить через редактирование поста, на что- то одним групповым ответом.
