Азу по-татарски
Вот как оно выглядит - азу по-татарски. Брусочки обжаренной говядины, с карамелизированным в томате луком, жареной картошкой и всё это томилось в умерено остропряном соусе. А еще огурчик солёный тоже притомился рядом с мясом. В общем, товарищи, просто поверьте — это очень вкусно.
Очень трудно назвать какую-либо столовую времен СССР, где в меню не значилась бы эта еда. Я бы сказал - невозможно. Моим ровесникам (плюс-минус) это доказывать не надо, а прочим придется поверить. Или нет. Это как им удобно.
В идеале, т.е. если брать канонический рецепт — это сочетание мяса в, как было уже сказано, умеренно остром, пикантном соусе и жареной картошки. Все это должно было быть приготовлено вместе. В одной, так сказать, кастрюле.
Но на деле было не совсем так, а вернее, чаще всего, совсем не так. Нет, мясо в умеренно острой, ароматной подливе, конечно было. Но вот дальше … Дальше - часть тарелки заполнялось, скажем так, гарниром. Чаще всего это было картошкино пюре, но могла быть и гречка, и рис, и макароны, и даже пшенная каша. А азу, так называемое, выполняло роль «подливы вообще». Почти всегда это самое «азу», тётенька раскладчица - раздатчица выкладывала поверх всего того, о чём я упомянул выше.
И вот такая порция и называлось - «азу по-татарски».
Причём, можете мне не верить, но мясом могла быть и свинина. Никто тогда не заморачивался никаким предрассудками. В единой семье народов СССР, все народы были выше этих самых предрассудков.
Но! Нам то повезло с историческим моментом, и мы теперь разбираемся что к чему. Поэтому понятно, что «азу по-татарски» может быть приготовлено из: говядины, или баранины, а то и вовсе конины.
Итак.
«Азу», если дословно с персидского - «мелкие кусочки мяса в остром соусе». Забегая вперед, замечу, что неизвестно, как готовилось азу в досоветские времена и готовилось ли оно вообще. Но вот то, что во времена СССР в это мясное блюдо добавили жареный картофель и томатную составляющую - это точно.
Для азу мясо надо нарезать брусочками поперек волокон шириной один - два сантиметра и длиной примерно с мизинец, плюс - минус. Не кубиками! Это принципиально. Так мясо лучше прожаривается и сохраняет сок.
Замечу, что для азу можно использовать любое мясо, т.е. любую часть туши. И даже те в которой есть прожилки. Мясо тушится довольно долго и все это растворится до коллагена и кусочки азу будут мягкими и сочными.
Но всё же лучше взять мякоть лопаточной части или толстый край.
При обжаривании мясо следует класть в разогретый жир частями, постоянно помешивая. Так кусочки станут равномерно обжариваться, а мясной сок не будет кипеть на сковороде. При этом сама сковорода должна быть хорошо разогрета.
Масло я взял топленое - ложку столовую с верхом и добавил подсолнечное рафинированное - тоже ложку столовую.
Просто замечу. Что называется, цитата «… Продукты животного происхождения готовились на животных жирах — это эталон вкуса...» С этим я согласен полностью.
И в чугунной сковороде с толстым дном это масло растопил - раскалил. Именно раскалил.
Мясо жарил за три захода. Каждый раз масло подогревал до первоначального состояния.
Задача стояла - именно обжарить мясо. Вот оно сразу как схватывалось и, что характерно, сока почти не выделялось, а что и …, моментально практически в раскалённом масле выкипало.
Конечно, масло летело во все стороны. Конечно, свинство по плите развел, но тут уж что …?!
Обжаривал до корочки. Так, чтобы корочка только появилась, запечатала все соки внутри мяса, не более того. И сразу мясо перекладывал в кастрюлю.
Просто замечу, что лучше азу готовить в сотейнике или в казанке. В такой посуде жар распределяется равномерно, и влага испаряется не быстро.
Но у меня такого небольшого казанка в хозяйстве нет, поэтому кастрюля с очень толстым дном выручает.
Залил мясо бульоном. Если бульона нет, можно и водой, но с бульоном получится вкуснее — это я вам точно говорю. Примерно так, чтобы бульон мясо покрыл на сантиметра полтора-два.
Да. Бульон должен быть горячим.
Дождался пока содержимое начало в з б у л ь к и в а т ь, накрыл кастрюлю крышкой и оставил томиться на очень маленьком нагреве. Подчеркну, не допуская даже намёка на бурное, или вообще какое-то кипение.
Лук. Его нужно закарамелизировать. Я продолжил готовить в той же самой сковороде и, естественно на жире, что остался в ней от мяса.
Нарезал его полукольцами. Тонко.
На маленьком нагреве, постоянно, очень деликатно, перемешивая довёл до состояния «почти готов». Перемешивать надо, во-первых, чтобы лук не подгорел, во-вторых, лук должен остаться мягким. Мне не надо было, чтобы карамелизированный лук дошел до закусочного, похрустывающего состояния. Я добивался, чтобы лук готовился «в облаке» кипящего практически масла. В общем, не «жарился» в полном смысле этого слова, а именно интенсивно томился в горячем масле.
Лук впитал мясной дух, запрозрачновел, зазолотился, набрал горячую сладковатость. На самом деле, такое состояние лука — это основа соуса, тут я с автором рецепта согласен.
Две ложки томатной пасты.
Замечу — это было много. Делал то я по рецепту, который взял из источника утверждающего, де только он самый правильный и самый классический. Вот и попал немного. Достаточно было одной «без верха» ложки пасты или вовсе пары-тройки хороших спелых помидоров. Или консервы «помидоры рубленые в собственном соку». Но уж, что вышло, то вышло.
Пасту надо минуты три-четыре, буквально растирать по сковороде и снова собирать, прогревая в масле. Не отрываясь от этого процесса.
И только потом перемешать с луком и еще минут пять-десять, продолжая д е л и к а т н о ворошить.
Я добивался, чтобы паста отдала свой резкий вкус и аромат в атмосферу. Чтобы она смягчилась и появился вкус печеных помидоров. Вкус и аромат, конечно.
И выложил всё это в кастрюлю. Аккуратно перемешал и, не меняя режим нагрева, под крышкой, оставил томиться дальше.
Огурцы. Только солёные, желательно бочковые. Нарезал тоже брусочками, прогрел сначала в сковороде, минут пять, на нагреве «ниже среднего» и залил бульоном. Лучше бы рассолом, но у меня огурцы свои. Они только-только начали входить в «пору готовности», рассол еще не приобрел той нужной степени вкуса. Поэтому и бульон. Довел до попытки закипеть, убавил нагрев и буквально пять минут бланшировал.
Огурцы в кастрюлю.
Переворошил. Добавил листик лавровый, щепотку перцев.
И, повторюсь, не меняя режима нагрева, под крышкой продолжил томить.
Общее время томления составило полтора часа. После добавления огурцов прошло минут двадцать.
Вот такой вид.
А пока, после закладки огурцов азу томилось, занялся картошкой.
Нарезал крупным брусочком. Очень важно - хорошо просушить.
И на топлёном масле обжарил картошку.
Вот так. Солил картошку буквально за три минуты до окончания процесса. Картошка должны только лишь приобрести вид. И оставаться даже не «полу», а на две трети сырой.
Переворошил и, ничего не меняя, под крышкой, время от времени вороша, томил до готовности картошки.
Зелень опционально. Я использовал петрушку и укроп. На мой взгляд остальное излишне.
Выключил нагрев. Дал постоять под крышкой минут пятнадцать. Азу доходит, настаивается, становится единым целым.
И, собственно, вот.
В общей сложности, азу томилось полтора часа. На очень малом нагреве, под крышкой. Ничего не разварилось, не развалилось. Мясо стало нежно упругим, податливым, но не разошлось в труху.
И огурцы сохранили форму, стали мягче, но не расползлись в месиво.
И, да. Я не стал добавлять никаких специй и приправ, кроме перца. Даже чеснок исключил. Мне нравится так.
Ну и «вообще»! Дело было вечером …
Говядина (лучше нежирные куски: огузок или кострец) — 500 г
Картофель — 5 клубней среднего размера
Репчатый лук — 2 средние луковицы
Соленые огурцы — 3-4 штуки среднего размера
Томатная паста — 2 столовые ложки
Мясной бульон или вода — 1-2 стакана
Топленое масло - 2 ст.л.
Растительное масло — 1 ст.л.
Соль, черный молотый перец — по вкусу
Лавровый лист — 1-2 штуки
