Насыщенный и мясной соус Болоньезе готовится просто и подаётся на стол всего за 35 минут. Он идеально подходит как для пасты, так и для лазаньи. А еще его можно замораживать — приготовьте двойную или тройную порцию, чтобы наслаждаться зимой!

Когда хочется чего-то согревающего

В прохладные месяцы, а иногда и летом, я готовлю большую кастрюлю классического соуса Болоньезе с долгим томлением. Этот процесс занимает до четырех часов, но он стоит того: соус получается густым, мясным и идеально подходит для пасты.

Однако бывают дни, когда времени катастрофически не хватает. Тогда я обращаюсь к более быстрому способу. Проведя эксперименты, я нашла способ значительно сократить время приготовления, не жертвуя вкусом.

Что такое соус Болоньезе?

Этот соус родом из итальянской Болоньи. Основой являются мясной фарш (обычно смесь свинины, говядины и иногда телятины) и овощи.

Традиционный рецепт включает софритто — мелко нарезанные морковь, сельдерей и лук, обжаренные на сливочном масле. Для насыщенности добавляются молоко или сливки, белое вино и немного томатов. Ингредиенты вводятся постепенно, каждый тщательно готовится перед добавлением следующего.

Классический рецепт предполагает томление в течение нескольких часов, чтобы получить богатый вкус с доминированием мяса над томатами и бархатистой текстурой.

Секреты быстрого приготовления

Хотя я люблю классический вариант, у меня нет столько времени в будние дни. Вот два трюка, которые помогли мне сократить процесс:

1. Используйте кухонный комбайн для измельчения овощей — это значительно ускоряет подготовку.

2. Готовьте в широкой сковороде вместо глубокой кастрюли. Большая площадь позволяет ингредиентам быстрее испаряться и концентрировать вкус.

Эти изменения сократили время приготовления до 35 минут, и результат порадовал.

Паста для Болоньезе

Хотя популярным выбором считается спагетти, для этого соуса лучше подходят тальятелле или феттуччине. Широкие ленты идеально сочетаются с насыщенным мясным вкусом. Кроме того, Болоньезе станет отличной основой для лазаньи.

Как хранить соус?

Соус сохраняет свежесть 3–4 дня в холодильнике и до 6 месяцев в морозильной камере. Для удобства я советую разделить его на порции по 2 чашки. Разморозить можно, нагрев на плите на медленном огне.

Ингредиенты

• 1/2 крупной луковицы (крупные куски)

• 1 большая морковь (толстые ломтики)

• 1 стебель сельдерея (толстые ломтики)

• 2 ст. л. несоленого сливочного масла

• 450 г говяжьего фарша

• 1/2 ч. л. соли

• 1/8 ч. л. молотого черного перца

• 1/2 стакана цельного молока

• Щепотка мускатного ореха

• 3/4 стакана сухого белого вина

• 1 банка (800 г) томатов Сан-Марцано

• 340 г варёной пасты для подачи

Инструкция

1. Измельчите овощи: В кухонном комбайне соедините лук, морковь и сельдерей. Измельчите до мелкой текстуры.

2. Обжарьте софритто: На широкой сковороде растопите масло на среднем огне. Добавьте овощи, обжаривайте 5 минут, пока они не станут мягкими и прозрачными.

3. Готовьте мясо: Добавьте фарш к овощам, посолите и поперчите. Разбейте мясо вилкой и готовьте 3–4 минуты, пока оно не станет серым (но не зажаривайте).

4. Добавьте молоко: Влейте молоко, готовьте 4 минуты, пока оно почти полностью не испарится. Добавьте щепотку мускатного ореха.

5. Влейте вино: Добавьте белое вино и готовьте еще 5 минут, пока жидкость не уменьшится.

6. Введите томаты: Томаты разомните руками, удаляя крупные куски. Влейте их в сковороду, доведите до кипения, затем уменьшите огонь и готовьте 15–20 минут, помешивая. Если соус станет сухим, добавьте немного горячей воды.

7. Подача: Выложите соус на приготовленную пасту и наслаждайтесь!

Затеял я тут Болоньезе приготовить и начал искать рецепт, оказалось, что в каждом втором пишут, что именно "его" самый оригинальный и правильный.
Пришлось много гуглить и искать истину.

Собственно сам рецепт:

Традиционный соус Болоньезе (Рагу по-болонски)

На 6 порций

• Говяжий фарш крупного помола (см. Примечание): 1 фунт (400 г)
• Панчетта из свежей свинины, нарезанная ломтиками: 6 унций (150 г)
• ½ очищенной луковицы: около 2 унций (60 г)
• 1 очищенная морковь среднего размера: около 2 унций (60 г)
• 1 обрезанный стебель сельдерея: около 2 унций (60 г)
• ½ стакана (1 стакан) красного или белого вина
• Протертые помидоры: 7 унций (200 г)
• Томатная паста (двойной концентрации): 1 столовая ложка
• ½ стакана (1 стакан) цельного молока (по желанию)
• Легкий мясной или овощной бульон (или бульонные кубики)
• Оливковое масло первого отжима: 3 ст. л.
• Соль и перец

Подготовка

В толстой 10-дюймовой (24-26 см) кастрюле с антипригарным покрытием (можно использовать алюминиевую или эмалированную чугунную (жаровню) или терракотовую) растопите молотую или нарезанную панчетту с оливковым маслом.
С помощью ножа мелко нарежьте лук, сельдерей и морковь (не используйте кухонный комбайн); добавьте овощи к маслу и панчетте и готовьте на медленном огне, постоянно помешивая деревянной ложкой, пока они не станут мягкими, но не подрумянятся.
Увеличьте огонь до среднего и добавьте фарш, разбейте комочки, затем готовьте около десяти минут, постоянно помешивая, пока оно не зашипит и не подрумянится.
Добавьте вино; готовьте на среднем огне, пока оно полностью не выпарится. Добавьте томатную пасту и пюре. Хорошо перемешайте; добавьте чашку кипящего бульона (или воды) и тушите под крышкой около 2 часов (или 3 в зависимости от предпочтений и типа мяса), добавляя горячий бульон (или воду) по мере необходимости. Добавьте любое молоко (традиционно используемое) в середине приготовления; дайте полностью выпариться. Перед подачей приправьте
солью и перцем. По готовности соус приобретет насыщенный темно-бордовый оттенок, станет густым и блестящим.

Примечание
Традиционно в Болонье используется стейк-вешалка или юбка (говяжья диафрагма, которую сегодня трудно найти). Вместо или в дополнение отдавайте предпочтение передним кускам, богатым коллагеном, таким как лопатка или чак, грудинка, пластинка или бока. Допустимы различные сочетания, как и современная технология обжаривания мяса отдельно с последующим добавлением его к размягченным овощам на сковороде.

Разрешенные варианты:
• Смесь говядины и свинины (около 60% говядины)
• Мясо, измельченное ножом
• Вяленая панчетта вместо свежей
• Щепотка мускатного ореха

Неприемлемые варианты:
•Телятина
•Копченая панчетта или бекон
•Только свинина
•Чеснок, розмарин, петрушка или другие травы и специи
•Бренди вместо вина
•Мука как загуститель

Рагу по-болонски можно дополнить:
•Куриная печень, сердца и желудки
•Очищенная и раскрошенная свиная колбаса
•Бланшированный горошек, добавляемый в конце приготовления
•Белые грибы сушеные, регидратированные

Идея поста возникла уже в самом конце готовки, так что фото только готового блюда.

З.Ы. А почему этот рецепт я подписываю как "Традиционный" и чем он традиционнее остальных, спросите вы? И это будет совершенно обоснованный вопрос.

Источник рецепта Итальянская Академия Кухни:

Italian Academy of Cuisine registers updated recipe for true ragù alla bolognese | Accademia Italiana della Cucina

Там же лежит и PDF с самим рецептом)

для Кулинарной Мастерской

А пиццу с макаронами видели ?

Называется «Болоньезе» на вкус неплохо. Тесто с тестом отлично сочетаются