Американская кухня + Еда

Знаете, что общего у салата цезарь и вишисуаза? И первый и второй - это авторские блюда, изобретенные в США. И оба этих блюда в России считаются отчего-то ни разу не американскими - первый, видимо, ассоциируя с Гаем нашим Юлием, приписывают итальянской кухне (забавно, что господина Кардини, однажды придумавшего этот салат, при рождении звали Чезаре).

С вишисуазом ситуация, скорее всего, аналогичная: с наибольшей вероятностью его придумал Луи Диа - шеф-повар ресторана Ритц-Карлтон, вдохновившись очередными бедняцко-луковыми супами из детства. Впрочем, такие супы холодными не лопали, вроде как.

Впрочем, есть даже версии, что вишисуаз популяризировал Людовик XV, дескать, он боялся отравителей, и перед тем, как подавать блюда ему на стол, блюда эти должны были быть проверены дегустаторами-смертниками. Как итог, запасы еды могли доставаться королю уже малость остывшими. И типа холодный вишисуаз он оценил.

Так что, в отличие от не разу не итальянского цезаря, вишисуаз видится некоторым французам французским блюдом.

В целом, нямка прикольна тем, что есть её можно и горячей, и холодной, что подавать её можно с абсолютно любыми топпингами и даже без оных. Вообще вишисуаз отлично сочетается, например, с зелёной листвой лука-порея, шнитт-луком, сухарями, какой-нибудь ветчиной и т.д. Впрочем, я приготовлю с топпингом, который русская педивикия называет "классическим" - салатом из креветок с фенхелем. ЧСХ, не натыкался на такие рецепты, а похожий салат (но с добавлением апельсинов) где-то фигурировал, как сицилийский. Загадашно, в общем...

Что нам понадобится:

• нож;

• разделочная доска;

• плита;

• кастрюля;

• сковорода;

• блендер;

• сито со средней ячейкой (опционально);

Ингредиенты дам на три-четыре порции.

Сам суп:

• лук-порей (только белые части) - 300 г (2-3 стебля). Из зелёных листьев и какой-нибудь ещё травы можно сварить, например, овощной бульон.;

• белый лук или лук шалот (не, ну так-то и обычный жёлтый пойдет) - 150-200 г (одна средняя луковица);

• картофель - 400 г (три средне-крупных);

• бульон куриный/овощной (или вода) - 600 мл;

• сливки 20% - 300 мл;

• сливочное масло - 100 г.

• соль, перец, мускатный орех по вкусу.

Салат:

• фенхель свежий - 150 г (один "кочанчик");

• креветки безголовые - 300 г (где-то 15 шт. крупных);

• чеснок - 1-2 зубца;

• лимонный сок - 1 ст. ложка;

• оливковое масло - 1 ст. ложка;

• рафинированное масло для жарки.

Поехали, тащемта.

1. Сначала режем лук. Достаточно мелко.

2. Потом режем лук-порей. Не забываем хорошенько промывать его от запасов земли и песка внутри. Оставьте, кстати, парочку зелёных листков от лука. Они нам понадобятся.

3. Ставим на плиту кастрюлю, зажигаем огонь и кидаем туда сливочное масло. Растапливаем.

4. Масло растаяло? Отправляем в кастрюлю лук. Обжариваем, что называется, "до прозрачности". Во французской кухне это называется suer - обжаривание без цвета. Сильный огонь нам кстати, ащще не нужен. Держите его средне-низким.

5. Обычный лук обжарился? Отправляем в кастрюлю лук-порей.

Перемешиваем и обжариваем до мягкости и тоже без прижаренностей.

6. Пока шинкуем картоху. Тоже как-нибудь тонко. Аккуратно необязательно. Просто, если она будет тонкой, то быстрее приготовится.

7. Оба два лука там тогоэтого? Картоху к ним!

8. Накрываем крышкой. И пусть оно немного пожарится-потушится-потомится. Минут пять.

9. Добавляем бульон. Даём закипеть.

Варим/тушим ещё минут десять.

10. Проверяем готовность картохи. Если она готова, добавляем сливки и ещё раз прогреваем.

11. Торжественно втыкаем ногу блендера в кастрюлю (или не менее торжественно переливаем всё в чашу стационарного блендера)

И делаем оголтелое ВЖЖЖЖЖ!

12. Протираем получившуюся жижу через сито. Необязательно, но мне так больше нравится - суп получается гомогеннее.

13. И отправляем его остывать. Или не отправляем, если хотим есть его горячим.

14. Если нужно, чтобы суп остыл ждём. Незадолго до подачи чистим фенхель ("укропные" листочки от него не выбрасываем). Тонко шинкуем его. Жюльеном, ткскзть.

15. Смешиваем его с лимонным соком и оливковым маслом. Недолго и аккуратно жамкаем.

16. Некрупно режем креветов.

17. Не совсем в труху шинкуем чеснок.

18. Наливаем в сковороду/кастрюлю растительного масла для жарки. Разогреваем его.

19. Кидаем туда креветов и сразу перемешиваем.

20. Жарим креветов буквально минуту, не забывая помешивать.

21. Добавляем к ним чеснок, чуточку этот чеснок прогреваем.

22. И смешиваем всё с фенхелем. В принципе, топпинг готов, но выглядит он несколько бледновато - потому я и писал не выбрасывать фелелевую и лукопорейную листву.

Как-нибудь сервируем. Холодный суп в миску, на него теплый салат, на теплый салат сохраненные фенхелевые "волосы", на суп в целом, тонко порезанные зелёные листья лука-порея.

Ну, в общем, да. Почти окрошка.

Традиционно оставлю ссылку на свою телегу со всякой едой: https://t.me/dvakgedy

Или "я снова забыл, что sloppy joe - это другое".

Почему-то на Пикабу лучше заходят посты с рецептами азиатской кухни. А вот всякая американщина здесь не в фаворе. Не, я понимаю, что всякие разорвиеблобургеры - это вообще не про остроактуальный и любимый многими ЗОЖ, но и какой-нибудь бо ло гу лао чжоу - это не самая идеальная еда для фитоняш. Непонятно, короче говоря.

В общем, сегодня сделаем порцию-другую корма для компании плотных мужчин (милые дамы, не обижайтесь, я знаю, что, на самом деле, вы такое безобразие любите не меньше, но стереотипы нужно поддерживать), собравшихся культурно выпить пива и пообщаться о жизни тяжкой да делах насущных.

На самом деле, главное тут - это та самая говядина, ибо её можно и в макароны, и к любому блюду из картохи, и в тако, и в буррито, даже пиццу с ней можно сварганить.
И, да, это ни разу не классический pulled beef a.k.a. брискет, а читерская замена.
Но в бургер прям очень ок. С нажористостью over 9000.

В общем, что понадобится:
• разделочная доска;
• острый нож, а лучше два - филейник и шинковочный;
• кастрюля;
• плита;
• тёрка;
• миска для салата.

Ингредиенты для бургера;
• бургерные булки;
• плавленный сыр в ломтиках;
• какой-нибудь соус (на ваш вкус);
• маринованные огурцы;
• рваная говядина.

Ингредиенты для рваной говядины (здесь уже с граммовками):
• говядина, защищённая от самых грубых жил и пленок, например, лопатка или шея - 800 г;
• вода или бульон - 0,5 л;
• кола - 0,3 л;
• сидр - 0,2 л (можно заменить белым сухим вином, а можно даже водой с яблочным или виноградным уксусом);
• лук - 1 шт. Средняя;
• чеснок - 6 зубцов;
• копчёная паприка - 1 чайная ложка;
• паприка - 1 столовая ложка;
• молотый черный/белый перец - 1 чайная ложка;
• шрирача - 1 столовая ложка;
• тимьян - 1 чайная ложка;
• уксус - 2 столовые ложки;
• растительное масло для жарки.

Ингредиенты для коул слоу:
• капуста - 1/4 среднего кочана;
• морковь - 1 шт. Средняя;
• петрушка - 50 г;
• гранулированный чеснок - 1 чайная ложка;
• гранулированный лук - 1 чайная ложка;
• молотый черный/белый перец - 1 чайная ложка;
• соль - 0,5 чайной ложки;
• сахар - 1 чайная ложка;
• майонез - 2 столовые ложки;
• сметана - 2 столовые ложки;
• горчица - 1 чайная ложка.

Поехали, в общем:

1. Зачищаем говядину от самых грубых жил и самых неприятных плёнок. Нужен. Острый. Нож. Очень нужен.

2. Нарезаем её. Стараемся поперёк волокон (впрочем, как получится).

3. Ставим на плиту кастрюлю, наливаем в неё масло и включаем сильный огонь. Греем масло.

4. Обжариваем куски коровы. До аппетитной, практически, хрустящей корочки. Да, что бы там ни говорили эволюционисты, я считаю, что реакция Майара сделала человека человеком. Ну и в прошлом, возможно, ужином другого человека.

5. Шинкуем лук и чеснок.

6. Достаем мясо из кастрюли, высыпаем туда лук с чесноком и хорошенько деглазируем ими всё, что там понаприлипало. Обжариваем лук с чесноком.

7. Возвращаем мясо в кастрюлю. Если с мяса натекло мясного сока, то и его туда же. Перемешиваем. И заливаем всё это водой. Если вы, мои воображаемы единороги, такие же запасливые хомяки, как я, то можете достать из морозилки какого-нибудь бульона и воспользоваться им. Даём всему этому месиву закипеть.

8. Закипело? Выливаем туда колу. И снова даём закипеть.

9. Туда же все специи. И уксус. Сидр пока не трогаем. Перемешиваем.

10. Огонь на минимум, на кастрюлю крышку и забываем про месиво на пару часов.

11. Смотрим, что там наварилось. Мясо должно стать почти тушёнкой, а вся жыжа должна почти выпариться. Выливаем сидр в месиво (можно и в себя немного), увеличиваем огонь, даём закипеть, убавляем огонь до среднего и снова накрываем крышкой. Пусть оно ещё тогоэтого.

12. Пока выпаривается сидр, тонко шинкуем капусту, натираем на мелкой тёрке морковь, крошим петрушку.

13. Руками перемешиваем овощи, аккуратно их жамкая. Без фанатизма.

14. Добавляем все специи, все майонезы и прочие сметаны. Перемешиваем.

15. Сидр должен уже выпариться. Делаем огонь минимальным и со всей пролетарской ненавистью начинаем разбирать мясо на волокна. Достаточно до полусмерти истыкать его деревянной лопаткой.

17. Далее приступаем к сборке удара по поджелудочной:

• обжариваем бургерные булки на небольшом количестве масла;

• обмазываем нижнюю полубулку любым соусом. Очень в меру обмазываем. Сюда очень хорошо подошёл бы луковый мармелад, но готовить ещё и его мне было слишком уж лень, поэтому здесь я намазал булку пробитым в блендере сливочным сыром с жареным луком и грибами);

• на соус тонко пошинкованные маринованные огурцы (любите поострее - насыпайте халапеньо);

• на огурцы от души бахаем горячей рваной коровы;

• и сразу укрываем её ломтиком сыра, чтобы сыр этот подрасплавился;

• ну и накрываем второй полубулкой.

Готово. Сочни, мжвъчни, пяни и даже немного ъоъи бургер. Возможно, бургер на выживание. Вредно, но вкусно. Но точно угваздаетесь, как не в себя.

Подавать под Bud или какие-нибудь NEIPA или AIPA.

Традиционно напишу: больше съедобного в телеге https://t.me/dvakgedy

Участвовал я в кулинарном конкурсе, на одном аналогичном сайте. И мой рецепт оладушек занял первое место. В честь этого был выбор - либо 2000 рублей, либо футболка мерч. Я рассудил так, что 2000 я просто потрачу, а футболочку, можно носить долгое время и напоминать себе, что я еще чего то стою ))

А сегодня я решил поделиться одним простым, но в то же время классным рецептом. Для американцев это блюдо является чуть ли не национальным и присутствует во многих заведениях разного уровня.

Всё будет как всегда, тайминги, граммовки и полезная информация. Повторить будет под силу каждому.

Для начала возьмём макарошки. Можно любые, но мне в этом блюде по душе Pipe rigate

150 грамм - это две полноценные порции.

Сегодня я готовлю только для себя и сына. Жена в честь дня рождения отдыхает в санатории, а дочь осталась на выходные у бабушки.

От веса макарон мы и будем отталкиваться.

Воды в 10 раз больше - 1500 грамм

А соли в 10 раз меньше - 15 грамм

Воду на огонь, когда закипит - закинем в неё соль и дадим закипеть еще раз.

После этого заряжаем туда макароны и сразу же начинаем перемешивать.

Вообще, я по молодости пробовал всякие лайфхаки, типа - добавьте масло в воду и макароны не будут слипаться и не прилипнут ко дну кастрюли! Чушь! Только масло переведете.

Размешиваете воду до образования небольшой воронки и закидываете туда макарошки, потом первую минуту непрерывно мешаете и потом еще помешиваете периодически. Вот и весь секрет. Ничего не прилипает и ничего не слипается.

На упаковке было написано, что состояние альденте наступит через 10 минут. Я варил 9.

После этого скинул на дуршлаг и сразу промыл холодной водой, чтобы остановить процесс варки. Всё получилось как надо.

Ещё я сбрызнул их подсолнечным маслом. 6 грамм. Всё перемешал и оставил обтекать.

В таком виде они не слипнутся после того как полностью остынут и даже полежат в холодильнике. Это на случай, если вы решите приготовить само блюдо позже или на следующий день.

На выходе получилось 304 грамма.

Тут есть остатки масла и одну ракушку я съел, когда проверял степень готовности.

Для нажористости и дополнительного вкуса, я нарезал ветчины. 150 грамм.

Размеры кубика 10х10х10 мм +/- 100 мкм

Для сборки блюда нам нужно подготовить зелень. Укроп, петрушка и я бы добавил еще листья шпината, но увы, под рукой не оказалось.

Так же сыр чедер красный натереть на мелкой терке. Сырный соус. Сливки 20% и немного водички.

Начинаем сборку. Я готовил по одной порции за раз. (большой сотейник был занят, а мне, ленивой жопе, не хотелось его освобождать)

В сотейник я добавил:

15 грамм тертого сыра

15 грамм сливок

50 грамм сырного соуса

10 грамм водички.

Всё. Далее 150 грамм макарошек и отправляемся к плите.

Я заснял как выглядит процесс приготовления. Всё занимает всего пару минут.

Звук конечно с мобилки не очень, но там нужно не столько меня слушать, сколько просто посмотреть, до какого состояния я поджарил ветчину и как загустел наш мак энд чиз.

По сути, я просто слегка колернул ветчину, а макарошки прогрел до состояния, когда чедер расплавился и начал тянуться. Все макарошки обволоклись в сырно-сливочном соусе и готовы к подаче.

Уже на тарелке, я посыпал сверху все тертым сыром. Буквально 5 грамм.

Выложил ветчину. На выходе получилось 66 грамм.

И украсил всё это зеленью.

Всё. Пора звать своего главного едока!

Всем приятного аппетита! Пусть вам будет вкусно!

В одной из серий Гриффинов Лоис ещё подавала к столу некое блюдо с маршмеллоу (или это в "Американском папаше" было, не суть). Тогда ещё подумала - вот дичь-то. Тут увидела пост про джамбалайю и вспомнила книжку "The Southern cook book of fine old recipes by Lustig, Lillie S, ed; Sondheim, S. Claire, joint ed; Rensel, Sarah, joint ed" публикации от 1935 года.

Под описание джамбалайи уж очень подходит такое блюдо, как KENTUCKY BURGOO, они его там готовят 15-20 часов в котлах.

Яндекс-переводчик, здесь и далее:

КЕНТУККИЙСКИЙ БУРГУ

(По этому рецепту получается 1200 галлонов)

"Кентуккийское бургу" - это знаменитое рагу, которое подают в Кентукки в день дерби, на политических митингах, распродажах лошадей и на других мероприятиях на открытом воздухе. Этот рецепт взят из рукописной копии мистера Дж. Т. Луни из Лексингтона. Мистер Луни - самый знаменитый производитель бургеров в Кентукки, и именно в честь него мистер Э.Р. Брэдли назвал победителя Кентуккийского дерби "Королем бургу". Мистер Луни использует собственный соус для приготовления этого поистине удивительного блюда. Мистер Луни приглашают во все уголки страны, чтобы приготовить бургу для больших собраний. Это блюдо не для любителей, хотя его можно приготовить в меньших количествах. Это очень живописное зрелище - видеть, как мистер Луни с помощью множества помощников-негров готовит это блюдо на открытом огне в огромных котлах, которые кипятят на медленном огне всю ночь.

600 фунтов нежирного мяса для супа (без жира, без костей)
200 фунтов жирных кур
2000 фунтов картофеля, очищенного и нарезанного кубиками
200 фунтов репчатого лука
5 бушелей капусты, мелко нарезанной
60 десятифунтовых банок помидоров
24 десятифунтовые банки томатного пюре
24 десятифунтовые банки моркови
18 десятифунтовых банок кукурузы

Поперчите и посолите по вкусу, заправьте вустерширским соусом, табаско или соусом A#l. Смешайте ингредиенты, понемногу, и готовьте на открытом воздухе в огромных чугунных котлах на дровах от 15 до 20 часов.
Используйте белок по сезону... по дюжине белок на каждые 100 галлонов. (Смотрите рецепт на странице 13.) "Бургу - это в буквальном смысле суп, состоящий из множества овощей и мяса, восхитительно сваренных вместе в огромном котле, над которым в нужный момент как следует размахивает кроличьей лапкой на конце цветной нитки священник, зарплата которого к настоящему времени выплачена. Это добрые предзнаменования, благодаря которым бургу укрепляется". "Словарь двойных производных Кэри".

Праздник жизни описан прямо красочно. Еды навалом, священник доволен, всё благословлено и все в предвкушении.
Под это дело я тогда даже раскладку подсчитала, переведя в более привычные килограммы и уменьшив количество, но приготовить в итоге не решилась. Белок для традиционного варева у меня тоже нет.

Вообще книга предлагает 2 варианта приготовления, для больших гулянок и семейных. В первом рецепте есть отсылка на страницу 13, приведу её полностью:

Бургу для небольших вечеринок

Можно использовать мясо любых домашних животных или домашней птицы, выращенной на скотном дворе, а также любые огородные овощи по желанию. Первоначально бургу готовили из диких продуктов, найденных в лесах Кентукки. Нарежьте мясо для использования дюймовыми кубиками; кости не выбрасывайте; добавьте их к мясным кубикам. Добавьте любые сушеные овощи, которые усилят вкус рагу. Положите все ингредиенты в большой котел для тушения, за исключением фасоли и картофеля. В этом случае сначала приготовьте мясо, а примерно за час до подачи добавьте фасоль и картофель. Наполните чайник наполовину водой и поставьте на доведите до кипения на огне. Подготовьте другие овощи для тушения. Лук очистите и разрежьте пополам, морковь очистите и нарежьте кубиками, картофель очистите от кожуры и нарежьте кубиками. Когда жидкость в чайнике закипит, добавьте овощи. Убавьте огонь и продолжайте тушить рагу, пока овощи не станут мягкими. Когда рагу будет почти готово, добавьте соль и приправы по вкусу. Воды всегда должно быть достаточно, чтобы покрыть овощи. Консервированные помидоры придадут бульону пикантности. В настоящем бургу не используются загущающие вещества, такие как мука или рис, потому что бульон нужно процедить и подавать прозрачным. Аналогично, сладкие овощи не использовались в приготовлении настоящего бургу. (См. стр. 6.)

Судя по рецептам, мы можем получить два варианта рагу. Домашнее, с бульончиком и "батин суп" для ярмарки, уфф.

Правда, джамбалайя в их варианте по большому счету это запеканка:

Джамбалайя (креольское блюдо)

1 1/2 стакана холодной курицы, телятины или баранины
1 чашка отварного риса
2 больших стебля сельдерея
1/2 зеленого перца
1 большая луковица
1 1/2 стакана тушеных помидоров
соль и перец

крошки с маслом (масляная крошка, вероятно что-то по типу перетертой с маслом муки)

Смешайте курицу, рис и помидоры и дайте им повариться в течение десяти минут. Затем мелко нарежьте и добавьте лук, зеленый перец и сельдерей. Выложите смесь в форму для запекания и посыпьте крошками, намазанными маслом. Выпекайте в течение одного часа в духовке средней температуры (350°F). Подавайте очень горячими. Это отличный способ использовать остатки мяса или курицы.

Тушеная говядина по креольски от Линды, запеканка из солонины и жареная утка со страницы 13 довольно адекватны. Да и креольский гуляш тоже, это всего лишь свинина с бобами.
В книге много простых и вкусных рецептов, не перегруженных желанием сожрать всё здесь и сейчас, предварительно запихнув в котёл и проварив, чтобы не убежало. Овощи, мясо, птица, соусы, пироги, сладкие блюда, закуски и несколько алкогольных коктейлей.

Но всё-таки страсть к разным сочетаниям не отнять. Представляю вашему вниманию:

Салат из яблок с корицей

6 твердых яблок
1 стакан воды
1 чашка коричных драже (старомодных конфет с красной корицей)
2 стакана сахара

Очистите яблоки от кожуры и сердцевины. Выложите яблоки в открытую форму на плиту, залейте их водой, посыпьте коричными конфетами и сахаром. Готовьте медленно, часто переворачивая яблоки в сиропе. Когда яблоки будут готовы, выньте их из сиропа с помощью сита и выложите на хрустящий лист салата. Наполните серединки измельченными орехами, сливочным сыром и майонезом.

Сахар, конфеты, сливочный сыр и майонез. Вкусняшка же!
По крайней мере примерно понятно, откуда тут ноги растут.

Книга вышла в 1935 году.
Все эти рецепты уже существовали далеко не первый день, прежде чем их собрали. То есть, это традиционная традиция, которая с ними многие годы и даже века. Люди привыкли к той самой волшебной джамбалайе в разных видах, которую пришлые повара называют говном. И они скорее откажутся от пришлых поваров, чем от своих традиционных и вкусных для них блюд.

Книга находится в бесплатном свободном доступе. Очень познавательно и интересно на самом деле.
https://archive.org/details/southerncookbook00lustrich

П.С. Что я хотела сказать. В оценке чьей бы то ни было кулинарной традиции нужно отталкиваться не от своих принципов и хотелок, а от культуры конкретного слоя населения. Если они питались солониной, бобами, дичиной и вообще что было в наличии, то они из этого и готовят. А поскольку многое было дичью (дикое, зараженное паразитами, непонятно где и чем питающееся), долгохраном (солонина, бобы), приевшимся (те же бобы с солониной), то джамбалайя по сравнению с обычным рационом могла быть чуть ли не праздничным блюдом, поскольку позволяла придать новый вкус надоевшим продуктам. Ну и опять же лежалую и надоевшую солонину со всем остальным нужно было как-то в живой вид приводить.

Работаю в Америке поваром. И то что пишет автор это реально. они реально едят говно.

Чисто для примера рецепт Джамбалайи. Берётся курица жарится на сливочном масле, к ней добавляется свиная колбаса и креветки. Потом это все заливается соусом для пасты и сливками. Если в чеке острая джамбалая - херачим еще шрирачу. Ну и эмульгируем все это до состояния говна по сути)
Вы просто не представляете что такое соединить курицу свинью, креветки, томаты и сливки.
Не менее чудесен также и рецепт крабового супа . Там берётся бекон, крабовые палочки, рыба, моллюски, лук; и это все заливается жирными сливками и варится.
Наш ресторан работает уже 50 лет . И все 50 лет местные жители едят вот это. Когда мы хотим внести изменения в рецептуру чтобы было вкусно, они спрашивают «где креветки?». Где креветки в блюде из мяса нахрен.
Недавно делали special пасту Болоньезе продали всего две порции за неделю… новое они не хотят пробовать, даже если это очень вкусно.
Ну как вы поняли наши местные жители очень любит креветки, и сегодня паста aioli с креветками шла просто бешено.
Если кратко что ест обычный деревенский американец : это картошка фри (я эту картошку фри уже не перевариваю ни взглядом ни желудком, а они едят её десятилетиями), также это рёбрышки барбекью, говяжий стейк и все что есть из фритюра. Ну и к этому всему жирный сливочный суп из морепродуктов, и всякие джамбалаи.
Так что если вы каждый день кушаете какой-нибудь супчик, борщи, даже те же самые пельмени вы не понимаете своего счастья. Просто знаете что на другом конце планеты есть люди, которые кушают действительно ужасные вещи из фритюра, которые все в масле, ну или мега жирные супы, и остальные блюда в которых соединены мясо, рыба и морепродукты. А потом у них проблемы с желудком, лишним весом и сахаром.
Короче на выходные сварю борщ:)