А это значит пришло время коптить колбаску
Инструменты для копчения:
8кг колбасы (сосисочный калибр) примерно 3 часа. Дымогениратор, и автономный маленький воздушный компресор, т.е. коптить можно где угодно
Колбаса, говорите…?!
Начитавшись, наслушавшись, насмотревшись и прочая…, прочая…, прочая… было принято решение – ВСЁ!!! Всяким покупным, т.е. изготовленным вне дома родного сАсискам, сОрделькам, кАлбасам и прочим продуктам такого рода наше глубокое презрение и наплЮвание на оные.
Будем готовить сами.
И были заказаны кишки. Кому, спросите? А есть одна добрая женщина, у которой уже несколько лет мы покупаем мясо, птицу, кур и всякое – такое, что сами едим и, в общем, всё вкусно, надёжно и полезно, или не очень полезно, но всё равно вкусно.
И вот кишки нам привезли. Уже хорошо промытые и вымоченные в круто посоленной воде. Нам осталось только окончательно прочистить и промыть.
Чистили их обратной, т.е. не заточенной стороной лезвия ножа. Проглаживается отрезок кишки, чтобы выжать из неё всякую ненужность. Почему отрезок. А удобнее кишку сразу нарезать на отрезки нужной длины. Кому нужной? Да вам и вашей колбасе.
Саму эту ненужность я фотографировать не стал. Это не для тех, у кого есть желание узнать, как приготовить что-то вкусное.
А потом кишки промываются. Хорошо промываются.
Получается вот так. И складываем до поры.
Кто бы что ни говорил, кто бы что ни доказывал…, НО!!! Главное всё же в НОРМАЛЬНОЙ колбасе – МЯСО!!!
Подготовим.
Мы взяли шейку, кусок сала (или жира – кому как нравится) и слоёный ещё такой кусочек (Эх! Он так и просился в засолку). Но…, не выйдет в этот раз!
Нарезаем.
Шейку нарежем. Некрупно.
Сало. Вот такими, опять же некрупными кусочками.
А потом … потом, мне надо бы было с гордостью рассказать, как всю ночь я ножом или топориком мельчил мясо и…. Увы, такого будет. Готовим комбайн свой кухонный, использовав, конечно, самую крупную решётку за меньше, чем пятнадцать минут, накрутил я тазик фарша. Фарш получился крупными такими фракциями.
Чесноку туда натёрли.
Сдобрили.… Тут набор может быть совершенно "по вкусу", хоть изюму-мармаладу наложьте. Мы вот такое взяли. Перцы там, травки и прочее всё, что к этому мясу подходит. Но, повторюсь, специи и приправы – это абсолютная вкусовщина.
Высыпаем всё это и соль, конечно, в тазик, поверх мяска перекрученного.
И, как следует, перемешиваем, вымешиваем фарш. До однородной массы.
Убираем из машинки нож и решётку, а ставим другую решетку. И сопло для набивки колбасы нашлось. Имеем вот такой вид аппарата.
А потом натягиваем на фаршевыжимающее сопло кишку. Сборочками вот такими. А кончик свободный завяжите на узелок. Чтобы фарш не ловить или по полу не собирать.
И вот таким образом … не торопясь … тянем, набивая колбаску.
Тянем – потянем … и получаем вот такой симпатичный .... НО!!! пробовать не надо. Хоть и красиво, а не готово.
И тазик фарша превратился в тазик вот такого симпатичного продукта.
А дальше. Дальше колбаски эти отправились в холодильник. Пусть до завтра настояться, как советуют наши специалисты. А уж потом. А потом – хоть жарьте, хоть запекайте, а хоть и варите. Кому что нравится.
А вот и утро. Сначала покажу "про жареные" ...
НАДкалываем слегка. Чтобы колбаски не разорвало. И попробуем сварить.
Вот так.
Не вдохновило!!!
Попробуем теперь пожарить. Выкладываем на противень и отправляем в духовку.
Духовку, конечно, разогреваем и….
И вот только не надо спрашивать про градусы и всякие минуты. Всё «делаем на глаз – получается как раз!»
Вот вам … ПОЖАЛУЙСТА!!!
И пожалуйста!!! С брусничкой, да с редечно – капустным салатиком.
Жареная гораздо вкуснее.
Как мне показалось проще простого)
Ингредиенты:
Грудинка - 1кг
Соль нитритная 50/50 с поваренной - 20 гр (2% от веса)
Жидкий дым - 15 мл
Чеснок - 2 зубчика
Кориандр 5 гр
Вода - 100 мл (10% от веса)
Метод посола «мокрый, шприцевание»
В 100 мл теплой воды разводим соль, жидкий дым. Хорошо перемешиваем чтоб не было осадка и начинаем равномерном вводить раствор в мясо. Я вводил обычным шприцем и иглой
После этого мясо в посуду, накрыть пищевой пленкой и в холодильник. У меня простояло 2,5 дня. Хотя в рецепте из которого я делал говорили, что хватит 1,5 суток. Через день я натер мясо чесноком и обсыпал кориандром. Примерно каждые 6 часов мясо нужно переворачивать.
После этого дал мясу обсохнуть в течении 5 часов и приступил к готовке
Держал при 50 градусах чтоб мясо равномерно прогрелось до достижения 30 градусов внутри.
Следующий этап обжарка. При 90-94 градусах до достижения 60 градусов внутри. После всех этих операций наливаем в противень тёплой воды и начинается этап варки до достижения 70 градусов внутри изделия.
Дальше просто переложил в плотный пакет и опустил в холодную воду на 30 минут
Можно употреблять кому как нравиться, можно и горячим) Мне больше нравиться когда оно полежит в холодильнике часов 12
Очень нежное мясо, сочное с легким ароматом дыма. На соль просто идеально) По горчичку… под рюмочку с борщем… уххх. Спасибо за внимание. Всех с наступающими праздниками)
Ну это было сегодня сделано чисто на ужин, но и так же на утро с яишницей, либо на бутерброд..
ЭТОТ САМЫЙ КРУТЕЙШИЙ РЕЦЕПТ СМОЖЕТ СДЕЛАТЬ КАЖДЫЙ У СЕБЯ ДОМА.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Карбонад свиной 1 кг
Соль НИТРИТНАЯ/поваренная 50/50 всего 20 грамм
сетка формовочная ( не обязательно)
Приготовление
берём кусок мяса обмазываем солью и ,кладем в пакет.убираем в холодильник минимум на 2 суток. (Лучше использовать вакуумный пакет но можнои обычный ,либо посудулюбую. )
После засолки в формовочную сетку .
Далее процесс сушка обжарка варка
Рекомендую стараться воспроизводить классические режимы сушка- обжарка-варка.
1. Сушка 50-60 град до достижения 35-40 град внутри
2. Потом обжарка на 85-90 град
3.Варка при 75-80 при максимальной влажности до готовности.
Если у вас обычная духовка то на 3 ий этап нужно в поднос в духовку налить воды.
После духовки срочно под холодный душ 🚿.
Вот такой кусочек
Вот такой разрез..вкус очень достойный. Всем приятного аппетита. Можно сверху посыпать специями.
Уральский гурман
Приветствую всех.канал создан для обмена опытом в процессе домашнего приготовления еды и напитков.
https://t.me/dinamko74
Вот такая получилась колбаса. Как это называется? Вареная. Ну, что-то типа докторской.
Вот честно…, знал бы, сколько возни будет с одним из этапов, вряд ли бы решился. Но это чисто субъективное мнение.
Но колбаса получилось вкусной, так что – хлопоты того стоили.
Честно говоря – самый первый опыт приготовления колбасы … типа вареной, что называется, увенчался вот таким результатом. Получилось что-то типа чайной. Но тут «виновато» только то обстоятельство, что диаметр кишки для набивки был маловат. Вот и результат.
Во-первых, мясо. Свинина и говядина. Мяса взяли мы в пропорции шестьдесят к сорока. Свинины побольше.
Мне кажется, что если мясо пропускать через мясорубку, то удобнее всего его распустить на полоски, что со свининой и сделали. Но и кусочки «почти кубики» говядины тоже неплохо прошли.
Мясо перед обработкой слегка подморозили. Зачем? А так оно лучше эмульгируется. Не выше двенадцати градусов чтобы было. А лучше - меньше.
Решетку взяли мелкую, В случае «докторской» фарш нужен понежнее.
Следующий этап – хорошо перемесить фарш.
На этом этапе добавляем соль и специи. Я скажу только про соль. От веса мяса надо взять два процента – столько, значит, соли и должно быть. Количество это делите пополам. Первая половина – это нитритная соль, вторая – обычная поваренная. Или наоборот берите – сначала поверенную, потом нитритную. Как вам нравится.
Остальные специи и приправы – на ваше усмотрение. И в плане состава, и в плане количества. На вкус и цвет, как говорится….
В процессе замеса мяса соль и специи в фарш и добавьте. И проследить надо, чтобы все это хорошо перемешалось.
Месить мясо надо до того момента, чтобы фарш стал прилипать к рукам и даже, вроде как, начинал тянуться бы нитями при разрыве его на части. Это, как утверждают знатоки, и называется – «эмульгация». Ну, или почти … эта самая ….
Дальше мы разложили фарш по порциям граммов по 400. Смысл такой развесовки я потом объясню. Порции сплющили в блины толщиной примерно сантиметр.
И убрали эти блины в морозилку. Не очень, чтобы надолго.
Задача стояла охладить мясо посильнее, но не заморозить. Вот так – получилось в самый раз. Мясо то мы в мешалке эмульгировали – эмульгировали, но не довыэмильгировали….
Заключительный этап приготовления фарша будет проходить в блендере. Он у нас не сильно мощный, поэтому мы такие порции и делали – по четыреста граммов.
Мясо, т.е. фарш и сливки. Сливки тоже, если заморозите, хуже не сделаете.
В результате вы получите, вернее должны получить, вот такую однородную массу. Она, как оказалось, очень липкая и загонять ее в мясорубку, когда начинаешь набивать колбасу – то еще развлечение. Вот это и есть тот самый очень неприятный момент, который осложнил процесс приготовления.
В первый раз, как я уже сказал, кишка нашлась натуральная и недостаточного диаметра. Вот такая получилась колбаса.
Кончики лучше перевязать шпагатом, а чтобы колбасы разделить по длине – можно просто перекрутить кишку, или тоже перевязать – как хотите.
А вот на второй заход использовали уже правильную, для вареной колбасы как раз.
И, чтобы облегчить процесс набивания, был приобретен вот такой агрегат. Колбасный шприц называется. Очень облегчает процесс. Очень.
Готовую колбасу можно обработать разными способами. Но нам нравится обработка в духовке.
Температура в духовке – оптимально должна быть не более ста градусов. Оптимально даже около девяноста.
Когда температура внутри колбасы достигнет семидесяти пяти градусов (минимум – семьдесят, максимум - … не стоит превышать восьмидесяти, и то много будет) …
… дальше колбасу надо охладить, и уже вполне можно употреблять.
Та, что была тоньше, на мой взгляд, вернее вкус, суховато получилась.
А вот эта – в самый раз. Но аромат … аромат тот, что помнится из далекого детства. Когда в колбасе, что продавали в магазинах еще было мясо, а не только имитаторы, усилители и прочие консерваты.
Да этот гост устарел, но все же просто и без излишеств.
Итак за основу мы берём данный рецепт из выписки.
Ингредиенты на 1 кг колбасы
фарш:
Говядина 300 гр
Свиная лопатка 400 гр
грудинка свиная 300 гр
на 1 кг фарша:
Соль нитритная (содержание нитрита 0,5-,06%) - 18 грамм /кг можно50/50% с повареной.
Сахар - 2 грамма/кг
Чеснок сухой - 2 грамма/кг
Перец душистый ,черный,белый СМЕСЬ - 2грамма/кг
вода ледяная (0-3 градуса) 5% - 50 грамм/кг
Черева свиная калибр от 36 до 55
Приготовление.
температура мяса, фарша до момента окончания набивки не выше 12 градусов
Набиваем фаршем оболочку с помощью шприца или же мясорубки. Либо кто как сможет...
режимы термообработки для батонов калибром 36-50 мм
У меня это все в коптилке делается
конвекция включена на всех этапах.
Можно сделать в духовке и потом подкоптить в стационарной коптильне.
1. Отепление при 25° часа 2.
2. Сушка при 50° градусов до 40° внутри.
3. Обжарка с подачей дыма при 80 ° градусов до 70° градусов в центре батона (при достижении 60-65 градусов можно поставить в духовку поддон с кипятком для образования пара)
После коптилки сушка примерно часа 3 на конвекции.
Уральский гурман
Приветствую всех.канал создан для обмена опытом в процессе домашнего приготовления еды и напитков.
https://t.me/dinamko74
ИНГРЕДИЕНТЫ 👉
Выход : 12 банок по 0,5
4кг куриной печени
500 гр сливочного масла
600 гр лука
800 гр - 1 кг морковь (
1литр сливки 20%
Соль и перец по вкусу
Приготовление :
В КАСТРЮЛЕ растопить масло.
Добавляем лук и морковь. Немного тушим.
Как только овощи размягчились отправляем к ним печень и тоже минут 10 - 15 помешивая тушим.
После сразу же вылеваем 1литр 20 % сливок и тушим тоже помешивая чтобы сливки не пригорели на медленном огне 15 минут
Добавляем специи соль и перец 🌶
Далее все взбиваем блендером до состояния пюре.
Оставляем остудить на 20 минут.
Раскладываем его по банкам. Закатываем и в Автоклав. Я держу 110 гр 25 минут.
Время настаивания 1 месяц.
Ps в паштет можно добавить сыр ,грибы, острый перец, бекон,зелень.
Вот сам автоклав
Уральский гурман
Приветствую всех.канал создан для обмена опытом в процессе домашнего приготовления еды и напитков.
https://t.me/dinamko74
Ингредиенты:
Свинина окорок без жира постная 1 кг
соль 20г/кг (50/50, поваренная+нитритная),
перец 1г/кг,
паприка 5г/кг,
чеснок сушенный 1г/кг.
Приготовление
Шприцом с насадкой на 20 мм на лист равномерно нанести одинокового размера колбаски. Можно подложить пергамент
Далее в духовку сушка при 50 градусах до достижения внутри 45 градусах
и обжарка при 85 до 68-70 внутри .
Уральский гурман
Приветствую всех.канал создан для обмена опытом в процессе домашнего приготовления еды и напитков.
https://t.me/dinamko74
