Копченые ребра. Отличная закуска к пиву⁠⁠

Привет! Продолжим углубляться в ресторанную кухню.

Вчера я пилил пост про Pulled Pork (рваная свинина) в смокере за пару миллионов рублей

Сегодня покажу, что и как происходит с ребрышками если их готовить в смокере, а заодно расскажу о некоторых нюансах, которые можно и нужно применять в обычной, гражданской кулинарии.

Для начала возьмем ребра свиные

Очень важный момент - на оборотной стороне есть пленка. Её нужно снять!

Снимается она достаточно просто. Просунули два пальца между ребер под пленку, поддели её и стащили как скальп ))

Солим и перчим с обеих сторон, а так же посыпаем паприкой, кайенским перцем и сухим чесноком.

Раскладка на 1 кг ребер:

Паприка (простая не копченая) - 14 грамм

Сухой чеснок - 7 грамм

Кайенский перец - 4 грамм

Черный дробленый перец - 2 грамм

Соль - 5 грамм.

Заряжаем это всё в смокер на температуру 125 градусов.

Важные моменты:

1) Для лучшей теплопроводности нужно использовать поддон с водой, чтобы жар лучше распространялся по камере.

2) При копчении мы использовали березовые дрова и они должны быть максимально сухими и на них не должно быть коры и сучков.

3) Кассеты ребер укладываются внутренней стороной (та на которой была пленка) вниз.

По истечению 1,5 часов, ребра выглядят вот так:

В этот момент у них уже сформировалось дымчатое кольцо и они уже имеют хороший запах и вкус, но они еще не готовы внутри и наша задача сделать их максимально мягкими и нежными.

Для этого мы замотаем их в пергамент и фольгу. Можно использовать только фольгу, но тогда фольга должна быть толстой и несколько слоев. Мы использовали пергамент. Простой, без силикона.

После заворачиваем в фольгу.

Выглядит как шаурма )))

Далее процесс готовки будет как томление. Фольга не даст влаге выйти из этого свёртка. Ребра будут готовиться в собственном соку, при этом температура внутри свертка будет относительно низкой.

Важный момент! Обратно в фольге мы укладываем их другой стороной (где была пленка - этой стороной вверх). Чтобы все жиры и соки максимально находились вверху и пропитывали мясо с обеих сторон, а не только внизу, куда часть соков непременно стечет.

6,5 часов будет достаточно, чтобы мясо на кости растушилось.

Вот так выглядят заготовки для ресторана. По-хорошему, надо оставить их на несколько часов остывать. Тогда все соки равномерно разойдутся и специи окончательно раскроются.

Но мы же с вами нетерпеливые и хотим узнать, а что же такого получилось и какова структура у будущей закуски!

Видео, чтобы было понятно, насколько мясо мягкое:

Как вы видите, кость легко отходит от мяса и проблем с пережевыванием никаких не будет.

Чтобы поесть таких ребрышек, лучше запастись гарниром или пенными напитками. Ребра получаются очень пряными и жирными. Есть без всего получится, но не долго )))

Скромная рекламка моего производства тушенки с ссылками находится у меня в профиле.

Всем желаю приятного аппетита и вкусных выходных! Осталось совсем немного))

P.S. сэлфи для любителей сэлфи