Сервелат коньячный⁠⁠

Что может быть лучше домашней колбасы? Немного усилий и вы получаете вкуснейший продукт в составе которого вы уверены на 100%. Представляю вам свой вариант домашнего сервелата и технологию его изготовления.

Рецепт:

1.Говядина высшего сорта - 500 гр

2.Свинина нежирная - 1 кг

3.Шпик свиной хребтовый - 500 гр

4.Соль нитритная - 60 гр

5.Сахар - 6 гр

7.Аскорбиновая кислота - 1 гр

8.Жидкий дым - 40 гр

9.Перец чёрный свежемолотый - 4 гр

10.Мускатный орех - 1 гр

11.Коньяк - 20 гр

12.Коллагеновая оболочка Д45мм - примерно 2 метра

Говядину и свинину полностью очистить от плёнок и жил. нарезать кусками примерно по 100 гр толщиной около 1 см и засолить указанным количеством нитритной соли. Кому кажется слишком много соли могут уменьшить её количество до 4-5 гр. Солить в раздельных ёмкостях.

Созревание мяса в течении 7-8 дней при температуре 2-4С.

Сало заморозить.

После созревания мясо порезать кусками которые войдут в вашу мясорубку и отправить в морозильник на 2-3 часа.

В это время нарезаем замороженное сало кубиками 2х2 мм. По моему это самая муторная часть процесса. ;)

Бланшируем нарезанное сало в кипятке 30-40 секунд и сразу остужаем в ледяной воде. Затем убираем нарезанное сало в холодильник.

Когда мясо подморозилось до температуры -2-3С. Пропускаем его через мясорубку с решёткой 4-5 мм. И решётка, и нож должны быть хорошо заточены и резать, а не мять мясо. Это очень важный момент!

Перекладываем фарш в миску для вымешивания, сначала говядину и начинаем замес. Я всё это делаю в тестомесе на 3-4 скорости. Напоминаю, что в процессе замеса температура фарша не должна превысить 12С!! Если вы нарушите это условие, то колбаса будет испорчена.

Через 2 минуты замеса говядины, добавляем свиной фарш, все остальные ингредиенты, включая жидкий дым и коньяк, кроме сала. Продолжаем замес. Ещё через 3-4 минуты добавляем сало и вымешиваем ещё 4-5 минут. Фарш должен стать плотным, липким и тянуться волокнами. Не забываем контролировать температуру!!!

Нарезаем коллагеновую оболочку длиной по 30 см - 6 кусков и замачиваем тёплой водой на 10-15 минут. Набиваем колбасную оболочку плотно, при помощи колбасного шприца. Возможные пустоты под оболочкой прокалываем иголкой.

Вешаем вертикально в холодильник, примерно на 24 часа, для осадки.

Термическая обработка:

Прогреваем колбасу до комнатной температуры 2-3 часа и помещаем в духовку. Обжарка при температуре 60С - 40-50 минут до получения 40С внутри батона. Цвет батонов станет темнее.

Затем в духовку (на под) ставим противень, наливаем в него кипяток, помещаем колбасу на решётку и выставляем температуру 75-80С. Варим на пару в течении 50-60 минут, до достижения 68-71С внутри батона.

Остужаем в ледяной воде и просушив помещаем в холодильник на 7-10 дней.

Колбаса готова.

Консистенция плотная. Запах характерный, для полукопчёной колбасы, вкус изумительный.

На сгибе не ломается.

Приятного аппетита!