Идеалист-максималист. Хочу сделать мир лучше, но обычно из этого ничего не выходит.
Моя личная телега, если есть вопросы: @LexA_Sputnik
Мой канал о еде и всяком https://t.me/Lehina_kolbaska
Привет! Чёт давно я не писал. Причина тому - я готовил много, а годного ничего не получалось.
Сегодня утром меня упрекнули в том, что уже месяц от меня ничего нет, а готовить по моим рецептам, оказывается, вкусно )) @TomatoBoy, я исправляюсь!
Захотелось запечь курицу целиком. Поэтому будет всё как всегда. Все пояснения, граммовки и тайминги. Чтобы было легко повторить.
Для начала разберемся с курицей!
Курицу надо почистить от остатков перьев и прочего разделочного мусора.
Так же с неё следует срезать лишнюю кожу, ту, что просто так болтается. Обычно это шея.
Чтобы курица запеклась равномерно и не пересохла, нам следует её немного разделать и расплющить.
Можно как я, использовать топор. Можно обойтись кухонными ножницами. Смотрите сами, как будет удобнее вам. Единственное, я не советую использовать обычные столовые ножи. Так как нам нужно вырезать хребет, то мы будем прорезать кости, а обычные ножи не сильно для этого приспособлены.
Как можно ближе к хребту делаем 2 надреза вдоль всего туловища. Извлекаем хребет и вместе со срезанной кожей отправляем в морозилку. Потом бульон сварим.
Далее нам нужно сделать надрез изнутри. Чтобы курица расплющилась как следует.
Вот тут
Не очень глубокий. Главное прорезать кость. Тогда наша тушка распластается.
Всё протерли бумажным полотенчиком, убрали лишнюю кровь, кусочки костей если такие появились и самое время посолить.
Общий вес курицы, после разделки составил 1575 грамм. Возьмем 0,75% соли от общего веса. То есть 12 грамм. 6 грамм рассыпаем по внутренней части и туда же добавляем 0,5 грамм черного дробленого перца.
Переворачиваем курочку кожицей вверх и тут все немного сложнее.
Нам понадобится 50 граммчиков сливочного несоленого масла. В него добавляем оставшиеся 6 грамм соли и выдавливаем 6 грамм чеснока. Масло, соль и чеснок перемешиваем. Масло слегка подтает и станет как густой крем.
Этим чесночным кремом нужно смазать курочку, но не снаружи, а под кожицей.
Опытные парни и не только парни, знают, как это делать!
Сначала заправляем половину масла под кожу грудки. Вот так.
А потом, по той же схеме, под кожу бёдер.
Делаем нашей курочке массаж и распределяем масло по всему подкожному пространству.
Теперь короночка от Серёги Жукова:
Наставляем ствол на курицу и произносим фирменную фразу - "Руки вверх!"
Курица резко пугается и крылья заправляются за голову, несмотря на то, что головы уже давно нет.
Вот сюда:
Делаем мы это для того, чтобы тонкие конечности не начали подгорать раньше, чем приготовится блюдо.
Посыпаем перчиком. Так же 0,5 грамм. (Тут я борщанул и сделал около 1 грамма. Получилось островато)
Духовку ставим на 190 градусов. Пока она разогревается соль немного разойдется.
Режим духовки - верх+низ без конвекции.
В противень пергамент, на пергамент курицу. Ножки вместе. Всё на средний ярус.
Ставим таймер на 35 минут и идем делать соус, которым потом будем покрывать курицу. Типа глазировки.
Я помню, что мама использовала аджику и майонез. Поэтому я пошел по тому же пути. Вы можете сделать соус на основе кетчупа, соевого соуса, BBQ-соуса или любого другого. Кому-то горчица нравится, а кто-то просто топленым маслом покрывает. Решать вам.
Ещё одна острая фигня. Аджика превзошла все мои ожидания и была острее, чем я привык. Видать сильно свежая и сама по себе очень острая. Нужно было вместо 7 грамм делать 4.
Что интересно, так я пробовал до того, как нанёс на курицу и было норм. А потом видать весь вкус раскрылся и стало острее.
Спустя 35 минут вынул курицу.
Она уже почти готова. Глазируем первый слой.
В духовку. 160 градусов + конвекция. На 5 минут.
Наносим второй слой и переключаем режим - только верх+конвекция. Ещё 5 минут.
Готово!
Проверяем, как оно внутри!
Грудка получилась как надо. Остальные части. соответственно, еще сочнее. Жаль, что с перцем немного не угадал. Надо бы поменьше.
В целом, результатом доволен.
Всем приятного аппетита! Жду ваши варианты глазировки в комментариях.
Ссылка на мою телегу в профиле. Там я делаю анонсы, а так же немного показываю свою текущую жизнь.
Сегодня, я покажу единственно верный вариант, как дома испечь французский багет, чтоб на запах сбежалось пол Парижа.
Для справки: Париж - это населенный пункт Пермского края. Находится в ~25 км от Перми и на въезде там висит (раньше точно висел) вот такой вот знак:
В реальности - это населенный пункт Гари. И знак там был нормальный.
В какой-то момент, один шутник нарисовал несколько палочек и получился он.
Это уже я в фотошопе добавил, потому, что не нашёл у себя в архивах оригинальной фотки. Я её делал, когда был там по работе. Тарелку спутниковую устанавливал.
Местные видимо посмеялись, а потом возьми да поменяй на PARIS.
У них даже группа в ВК есть и фотки любезно были стырены оттуда.
На этом путешествия по Франции окончены, давайте вернёмся к багетам.
В праздники, я позволил себе немного экспериментов. Я несколько раз испек багет. А вернее много багетов. Попробовал разные рецепты. Попробовал разные методики и тайминги. В итоге пришел к хорошему варианту. О нём сейчас и пойдет речь.
Делать его не сложно, но придётся прилично подождать, потому что мы будем готовить ферментированное тесто, а это требует выдержки. От начала приготовления теста, до выпечки пройдут примерно сутки.
Количество ингредиентов максимально простое:
Мука высшего сорта - 450 грамм
Соль - 8 грамм
Дрожжи - 4 грамма (если использовать живые - 12 грамм)
Вода холодная - 340 грамм. Я брал 50/50 со льдом.
Лёд должен быть мелким. Крупные шарики пришлось накрошить. Мелкие кубики 0,5х0,5х0,5 хорошо себя показали.
Весы всё врут. Там было 170 грамм.
Вот и весь список. Больше ничего не нужно.
Я настоятельно рекомендую всего брать в 2 раза меньше и для начала потренироваться со складываниями и прочим. А уже потом можно будет готовить про запас. Но если вы уже немного на опыте и с тестом дружите, то можно сразу идти по этой раскладке.
Смешиваем лёд, воду и дрожжи. Размешиваем как следует венчиком.
После того, как дрожжи разошлись - добавляем муку. Промешиваем пару минут и после этого добавляем соль. Замешиваем ещё 3 минуты и получаем офигенно липкое тесто.
Перекладываем это всё в крепкую миску (можно было в ней и месить сразу), накрываем пленкой и убираем в холодос на 30 минут.
Через 30 минут нам потребуется сделать складывания и как следует его отбить.
Тесто будет по-прежнему липким, поэтому мисочка с водой пригодится для смачивания рук.
Как складывать и отбивать - я снял на видео:
Это мы повторяем трижды!
30 минут холодильник, 4 раза сложил, 10 раз отбил, завернул в колобка, накрыл плёнкой и так 3 раза.
После того, как вы трижды жестоко обошлись с тестом, надо снова накрыть его пленкой и убрать в теплое место. 30 градусов будет более чем достаточно. Я по привычке слегка прогрел духовку (на пол минутки включил и выключил). Убираем на 1,5 часа. Даём дрожжам проснуться и перекладываем в холодильник на 15 часов.
Да, это самый сложный момент. Просто ждать, когда тесто подойдет.
Пока тесто тусуется в холодильнике, мы погрузимся немного в теорию, которую я начерпал у всяких французских пекарей и прочих поваров.
Почему вода со льдом?
- Мы не даем дрожжам завестись раньше времени, чтобы не вырабатывалось много кислот. При холодном брожении тесто ферментируется и вкус хлеба раскрывается сильнее. (Надо отметить, что есть и обратное мнение. Делать надо в тёплой воде, но как правило, такой вариант был без выдержанного теста. Всё готовилось за несколько часов)
Почему соль добавили не сразу?
- Потому что без соли тесто приготовится быстрее. С солью время замеса придется увеличить. Примерно в 2 раза.
Почему мы тесто растягиваем и складываем?
- Так у теста повышается эластичность.
Почему мы его отбивали?
- Так тесто становится более гладким и из него выбивается лишняя влага.
Почему ты думаешь, что это правильно?
- Нет, я так не думаю, просто мне так понравилось. А вариантов приготовления, я видел много и порой они были противоречивы.
Хорош с теорией. Поехали дальше.
Тесто простояло в холодильнике 15 часов. Пора с ним что то сделать!
Первое и важное - припылить тесто мукой и аккуратно, силиконовой лопаткой, отделить тесто от стенок. Не обязательно проходить глубоко. Достаточно на несколько сантиметров утопить лопатку. Потом нужно припылить мукой рабочую поверхность и просто перевернуть тару с тестом на неё. Не нужно ничего трясти и выбивать тесто из емкости. Дайте ему спокойно отстать от стенок и плюхнуться на стол. За минутку оно само спокойно выйдет.
Далее нам нужно поделить тесто на заготовки. Я делил на 4 части. А потом одну из четвертинок поделил ещё раз пополам. В итоге у меня получилось 3 средних багета и 2 маленьких багетика.
Для лучшей тренировки, можно поделить сразу на 8 заготовок. Так у вас будет больше возможностей научиться правильно складывать тесто и лепить багеты.
Как разделать на заготовки? Я взял сито с мукой и нанёс её в виде креста. А потом, по полоскам разделил ножом на 4 части.
1/2
Тут важно не забить тесто мукой. Поэтому посыпаем только место разреза, чтобы нож не прилип.
Заготовки я завернул в конвертики и убрал под пленку швом вниз. 20 минут в тепле делают их нежными и пышными.
Через 20 минут, я по одной заготовке доставал из под плёнки и начинал формировать багеты.
Делается это просто, но нужна практика. Именно поэтому, я рекомендовал сделать 8 маленьких заготовок, а не 4 средних.
Аккуратно переворачиваем заготовку швом вверх и дальний край заворачиваем на 1/3 во внутрь. Потом крутим заготовку на 180 градусов и снова дальний край заворачиваем на 1/3. Получается типа булочки для хот-дога со швом посередине. Заворачиваем 1 край на другой, чтобы шов ушел вглубь батончика. А на месте соединения сплющиваем тесто пальчиками или ладонью.
Пока мы заворачивали тесто несколько раз, из небольшого прямоугольника получился вытянутый рулончик. Кончики у нас еще не запечатаны, поэтому нам надо аккуратно эту колбаску раскатать прижимая тесто по краям и слегка растягивая.
Форма должна получиться в виде сигары. У меня идеально не вышло, поэтому я еще подщипывал руками. Да и толщина у меня получилась не везде одинаковой.
Готовые "сигарки", по-хорошему, надо переложить на специальную льняную ткань, но у меня такой естественно нет, поэтому я выкладывал сразу на пергамент в противень. Швом вниз!
Выложив одну заготовку, надо сделать складочку на пергаменте и выкладывать следующую. Так багетики будут поддерживать друг друга и не расползаться в ширь, а только в высоту и в длину.
Выложили? Теперь даем 20 минут постоять в тепле под влажным полотенцем. В это время разогреваем духовку до 250 градусов.
Через 20 минут батончики расстоялись. Тесто стало еще более пышным. Если надавить на него пальцем, то оно медленно вернется обратно. Скорее всего даже не до конца. Останется небольшая вмятинка. Это хороший признак того, что тесто находится в идеальном состоянии и готово к выпечке.
Если тесто пружинит, то есть быстро и полностью восстанавливает свою форму, то такое тесто ещё не готово. Дайте ему постоять ещё. Проверяйте периодически. Оно обязательно поднимется и станет слегка упругим.
Если тесто совсем не возвращается после нажатия на него и начали появляться крупные пузыри, то тесто уже перестояло и его нужно отправить в духовку как можно раньше.
Перед тем как поставить противень в духовку, я растягиваю пергамент так, чтобы складки между багетами расправились и они отделились друг от друга.
Самое время сделать надрезы. Я пробовал делать это ножом, но тесто настолько липкое и жидкое внутри, что разрезать его не так то просто. Поэтому я взял лезвия для бритья, надел лезвие на палочку для поедания ролов и у меня получился очень острый нож.
Скрин ножа на палочке
Багет нарезают по нескольким причинам.
1) Чтобы при выпечке он расширялся там, где его надрезали. Если надрезов не будет, то он лопнет в самом слабом месте и будет выглядеть как маленький уродец.
2) Делая правильный надрез - вы получаете "ушко" на тесте, которое откроется при выпекании и даст целую гамму разных вкусов за счёт того, что часть "ушка" будет выше и тоньше основного багета, поэтому будет иметь разную степень зажаристости. Французы объясняют это так - чем больше оттенков имеет ваш багет, тем больше разных вкусов в нем получится. От тёмно-красного к бледно-бежевому. Свой цвет - свой вкус.
Перед нарезкой можно припылить багет мукой. Французы считают такой вариант более деревенским, домашним. Можно этого не делать.
Нарезать нужно под углом в 45 градусов от поверхности багета и вглубь на 0,5-1,5 см.
Мне так красиво и чётко сделать надрезы не удалось, но я буду стараться улучшить свои навыки.
В одном из вариантов я сделал продольный надрез, в других по диагонали. Всё, пора в духовку.
Сверху я накрываю их листом пергамента. Это будет что то вроде крышки.
Ставлю противень на средний ярус, а на дно духовки бросаю 20 грамм льда.
Закрываю духовку и ставлю 240 градусов (нагрев верх+низ) на 10 минут.
Пар, который получится изо льда - покроет легкой влагой багеты и тесто из-за этого вспузырится мелкими пузырьками. Как на чебуреках.
Спустя 10 минут я убираю лист пергамента сверху и ставлю на 230 градусов (нагрев верх+низ). И оставляю еще на 11 минут.
Через 11 минут достаю и перекладываю багеты на решётку. 15 минут даю, чтобы они остыли.
Вот теперь можно пробовать!
Хотя нет! Французы говорят, что надо слушать! Поэтому давайте похрустим!
Внимание!!! Видео вызывает обильное слюноотделение. Впечатлительным и голодным лучше не смотреть! )))
Нарезали и посмотрели на дырочки! Красота!
Можно соорудить сэндвич или погрызть так, без всего.
Что сказать в заключении?
Булка получается реально вкусной. Хруст, аромат, вкус! Всё клёво! Первые несколько батончиков будут съедены мгновенно! Что делать с остальными?
Дать им полностью остыть, убрать в плотный пакет и заморозить до востребованности.
Из заморозки их можно достать. Дать время, чтобы они пришли в комнатную температуру, а дальше в духовку разогретую до 100 градусов. В духовку надо поставить тарелочку с водой, чтобы поднять влажность. Когда все уже в духовке - ставим режим верх+низ, температуру 190 и ждём, когда духовка её достигнет. Как только температура стала 190, можно доставать багет и он будет таким же, как и был сразу после выпечки.
Чуть чуть остыл и можно снова с хрустом вкусно покушать.
Так что, если ваша морозилка позволяет, то хлеба можно напечь впрок и потом просто разогревать по мере необходимости.
Если память мне не изменяет, то многие кондитерки так и работают. Они просто разогревают заморозку и продают как свежую выпечку. Отличить очень сложно.
Сорян, если пост получился слишком длинным. Надеюсь, что читать было интересно. Я постарался рассказать обо всех тонкостях, чтобы вам было проще повторить. Если рецепт понравился, то подписывайтесь на меня здесь и в телеге (ссылка есть в профиле). Мне всегда можно написать, если возникли вопросы по ходу приготовления. Я стараюсь отвечать всем.
Помимо того, что я люблю готовить еду, я ещё разработываю оборудование для приготовления еды. Сейчас, я активно занят проектированием смокера и программированием его автоматики.
Занятие это нифига не дешёвое, поэтому ваша поддержка ценна, как никогда! Спасибо вам, за то, что читаете. Огромное спасибо, за то, что донатите!
Как же это всем знакомо, когда готовишь на новый год в привычных количествах, а с утра понимаешь, что бОльшая часть не съедена. Почему? Да потому, что количество блюд вырастает. Если ваша семья в состоянии съесть таз оливье, это не означает, что она осилит еще несколько тазов с шубой, крабовым и холодцом.
Поэтому мы начнём с весов. А именно 125 грамм на порцию. Я буду готовить 10 порций. Значит общее количество конкретного салата - 1250 грамм. Не много, но всем хватило и осталось совсем чуть чуть. Мне на завтрак. ))
Я всегда стараюсь написать, и показать граммовки и прочие тонкости не для того, чтобы сказать, что это единственно верный вариант, а для того, чтобы вам было проще доработать его под себя и свои вкусы. Мы разные и вкусы у нас разные. Но гораздо проще рецепт поправить, когда в нем есть конкретные значения, а не стаканы, мерные вилки и чайные "наглазки".
Собираем одну порцию салата. Смотрим на количество ингредиентов и сами принимаем решение, кому и сколько нужно продуктов для полного счастья.
Отталкиваться будем от количества рыбы. Остальные продукты пропорциональны.
Нижний слой - сельдь слабосолёная - 30 грамм
Слой № 2 - Лук репчатый - 1/3 (10 грамм)
Слой № 3 - Майонез - 1/6 (5 грамм)
Слой № 4 - Картофель отварной - 2/3 (20 грамм)
Слой № 5 - Майонез - 1/6 (5 грамм)
Слой № 6 - Морковь отварная - 2/3 (20 грамм)
Слой № 7 - Майонез - 1/6 (5 грамм)
Слой № 8 - Свёкла отварная - 2/3 (20 грамм)
Слой № 9 - Майонез - 1/3 (10 грамм)
Собираем!
Весы меня кинули и отключились посреди взвешивания. Лука 10 грамм. Если использовать красный, то можно 15 грамм.
Последний слой майонеза 10 грамм, чтобы просто покрыть всё поровнее.
Я решил, что раз у меня есть су-вид, то я могу улучшить вкус салата, сварив все овощи в вакууме.
Я нарезал картошку, морковку и свёклу. Завакуумировал и варил всю ночь.
Нарезка была до 2,5 см. Так морковка и картошка сварятся за 2 часа при температуре 85 градусов. При этом они насытятся собственным вкусом и будут сильно отличаться от тех же овощей, сваренных в простой воде за 30 минут.
Свёкла готовится при температуре 90 градусов. Готова будет так же через 2 часа, но я хотел спать и поставил её на 6 часов. Чтобы утром достать и приготовить. Более длительная варка на свёклу никак не сказалась. Она не разварилась, не превратилась в труху и никак не потеряла цвет. А всё благодаря тому, что температура более низкая и приготовление происходит в собственном соку.
Я вам клянусь, что если одну морковь разрезать вдоль и одну половину сварить в кастрюле, а другую в су-виде, то каждый пробуя с закрытыми глазами решит, что одна из них старая и стрёмная, а другая - молодая, свежая и с ярковыраженным морковным вкусом.
Для контента я собрал отдельную порцию, а на стол сделал на едином блюде.
Порционную версию я хотел сделать с нарезкой в кубик. Я думал, что так останется больше структуры и салат получится еще более ярким. На деле получилось, что салат просто получился более жестким. Кубикам не место в селедке под шубой. Натертые на терке овощи делают его более воздушным и нежным.
Порционную версию я ещё пытался украсить, но получился лютый колхоз.
P.S. пост должен был выйти еще до нового года, но мой су-вид решил, что слишком много работал (10 раз где-то за год) и просто сдох. К сожалению, он не ремонтопригоден ввиду литой конструкции. Производитель умудрился сделать его неразборным, но в то же время недостаточно герметичным. Влага каким-то макаром попала между управляющей платой и блоком питания. Всё окислилось и сгнило.
В итоге пришлось просить су-вид из ресторана и готовить овощи ночью, чтобы всё успеть.
С праздником, товарищи! Приятного аппетита! И денег всем, чтоб хватало!
Вот вроде бы в одной стране живем, а названия, у одних и тех же блюд, могу отличаться.
Насколько я знаю, в Пермском крае и в республике Коми - говорят "Шаньга" или "Шанежка", а в Екатеринбурге или Москве их называют "Ватрушка".
И таких примеров, только мне известно несколько штук.
Но давайте вернемся к рецепту!
Я, как всегда, распишу все граммовки, тайминги и важные нюансы, чтобы любой из вас мог повторить и насладиться этим дивным вкусом!
Поехали!
Начинаем с теста!
Мука пшеничная - 400 грамм
Яйцо 1 штука С0 - 55 грамм
Сахар - 50 грамм
Соль - 3 грамма
Дрожжи сухие - 4 грамма. (Если свежие, то 12 грамм)
Закидываем в миску и замешиваем.
В это время надо немного подогреть молоко и масло сливочное. Примерно 38-40 градусов.
Молоко 190 грамм
Масло сливочное - 60 грамм
Добавляем их к нашему тесту и месим. Руками на это уйдет 10-12 минут. В тестомесе, я месил лопаткой. 8 минут на 3й скорости.
Получившееся тесто будет слегка липким, но нам всё равно. Прямо с миской заматываем в плёнку или используем влажное полотенце.
Убираем его в тёплое место! Теплое место - это ваша духовка, которую вы включили на минутку и выключили, чтобы там стало просто тепло. Убрали на 1,5 часа.
Самое время заняться картошкой. (Я делал себе, и на пюре и для шанежек. Сначала хотел сделать в общей кастрюле и потом разделить, но в итоге сделал по-человечески, всё отдельно)
Почистили, порезали на не очень крупные кусочки (размером примерно с яйцо С2) и отправили вариться.
Сколько брать картошки?
Картошки, а вернее пюре из неё должно получиться столько же, сколько и теста. Теста у меня получилось 730 грамм. Поэтому картошки нам потребуется 500 грамм. Остальной вес добьем молоком и маслом.
На 500 грамм картошки я добавил 200 грамм молока и 40 грамм сливочного масла. Так же, в молоко с маслом я добавил 10 грамм сахара и 3 грамма соли.
Картошка сварилась, кипятим молоко с маслом. Периодически помешивая, чтобы не подгорало.
Толчём картошку и одним глазком приглядываем за молочком, чтобы не сбежало.
Растолкли толкушкой и вливаем туда молоко.
Пожалуйста, не используйте миксеры и блендеры. Мы хотим получить пюре, а не клейкую массу. Ручками всё хорошенько перемешиваем и самое время взять в руки сито.
Пюрешку необходимо перетереть через сито, чтобы избавиться от всяких комочков и глазков, которые по какой-то неизвестной причине были пропущены во время чистки.
Вкус пюре пропущенного через сито - очень сильно отличается от пюре, которое содержит комочки. Структура у перетертого пюре становится нежной и воздушной. В то время как обычное пюре тяжелое и имеет неоднородную структуру.
Видно, да, сколько комочков - и это всего вторая ложка...
А вот пюре, которого мы добивались:
Поэтому давайте договоримся. После прочтения этого поста, вы всегда будете пюре перетирать! Пообещайте мне ))
Что дальше? Пюре готово, тесто подходит. Сейчас оно увеличилось в 2 раза и уже не такое липкое. Давайте его немного обомнем. Поднимая с краёв миски к центру.
Обмяли и убрали ещё на 10 минут под плёнкой в теплую духовку. Пока подготовим доску, руки, весы и нож.
Доску и руки, я слегка смазал подсолнечным маслом. Чтобы точно ничего не прилипло. На весы тоже немножко капнул.
Выгрузив тесто из миски, я выяснил, что у меня его 729 грамм. Примерно столько же у меня получилось пюре.
На мой противень нормально помещаются 9 шанежек. Катаем наше тесто легкими движениями и делаем из колобка колбаску. Потом режем на 9 одинаковых кусочков.
Из кусочков я аккуратно сворачиваю колобков. Сворачивать колобков так же просто как носки после стирки. Я думаю тут показывать не нужно.
Колобки аккуратно прижимаем к доске и из центра к краю разминаем. Это примерно как с пиццей. Никаких скалок. Всё ручками.
Выкладываем готовые лепешечки на противень. Я использую силиконовый коврик, но можно обойтись и пергаментом. Ничего смазывать не нужно. Тесто не прилипнет.
Видите? От центра к краю. Весь воздух в тесте ушел в бортики, что сделает их мягкими и воздушными.
Далее, я выкладываю пюре.
Выложив пюре, надо смазать бортики булочек яичным желтком с сахаром. Так они получатся блестящими и поджаристыми. Но перед тем как готовить помазку, поставьте духовку разогреваться до 200 градусов.
Желток - 33 грамма
4 грамма сахара
Замешали вилкой и аккуратно промазали бортики.
А вот уже остатками желтка, промазали пюре, чтобы слегка его смочить и разровнять.
Тут только бортики
А вот здесь уже пюре распределил так, чтобы высота у всех была примерно одинаковая и не торчали края у пюре, чтобы потом не подгорели.
Пока мы всё смазывали, духовка разогрелась.
Ставим режим "нижний подогрев", 180 градусов и заряжаем наш противень на средний ярус. 16 минут будет выпекаться на этом режиме. Потом переключаем на режим "верхний подогрев" и ещё 4 минутки, до нужного нам цвета.
Почти всё!
Я аккуратно переложил их на решетку и обильно смазал дно шанежек сливочным маслом.
Вот так:
Аккуратнее. Они еще достаточно горячие. Делайте в перчатках или немного подождите, чтобы рука терпела.
Вот теперь, точно всё! Можно есть! Пышные, вкусные, сладенькие.
Рецепт этого теста неоднократно мной корректировался и тестировался. Наконец-то я могу сказать, что он такой как надо!
На этом, рецепт считаю законченным. Теперь немного о себе и текущих делах:
Последний месяц, я активно веду разработку и проектировку смокера. Это такая штуковина, в которой можно приготовить блюдо техасской кухни "брискет", да и не только его. Такой смокер стоит в ресторане, где я иногда подрабатываю. В нём мы готовим всякие колбаски, крылышки, ребрышки, рваную свинину и другие приколюхи. Я хочу собрать такой же для себя. Стоит он нифига не дешево. Американцы просят 3 500 000 рублей и это без учета доставки (которой сейчас вообще нет). А я хочу собрать его сам и сделать это сильно дешевле. Поэтому сейчас, к моим постам, я подключил возможность задонатить и тем самым поддержать меня в этом непростом деле.
Про смокер, я стал вести отдельную серию постов - Всё про смокер
Спасибо за поддержку! Благодаря вашей помощи, я смогу сделать много всего вкусного и интересного. О чем с радостью поделюсь здесь и в своём телеграмм-канале. Ссылка на него есть в моём профиле.
В итоге было принято решение, что сразу топать в коммерцию смысла нет и для начала надо собрать смокер для себя. Потестить всё, посмотреть как работает автоматика. Поиграться с вариантами исполнения и с начинкой. Грубо говоря, создать пилотную версию. Если в итоге всё получится, то тогда уже можно топать в банк за кредитами и делать на продажу.
В данный момент, я спроектировал модель будущего устройства. Модель еще не полная, нужно решить некоторые производственные моменты, но в целом, данный вариант практически готов, чтобы отправляться на лазерную резку, для последующей сборки.
Прикрепляю видео, чтобы показать, что примерно из себя будет представлять данная модель.
Так как этот экземпляр не будет коммерческим проектом, то мы решили попросить помощи у всех, кто неравнодушен к данному проекту и имеет возможность поддержать нас в этом начинании.
Я ни в коем случае не требую и не жду, что каждый из моих 1700 подписчиков мне задонатит. Я лишь хочу сказать, что со временем, я его все равно соберу, но с вашей помощью это произойдет гораздо быстрее.
Что я могу предложить взамен? Как минимум - это выгравировать nickname пользователя, который поддержит нас рублем. Как максимум - при положительном результате проекта (если он пойдет в коммерцию) - вернуть сумму доната обратно и прислать своей божественной тушенки.
Походу производства, я буду публиковать промежуточные результаты и показывать часть процесса. А если, в итоге, тема так и не "стрельнет", то поступлю так же, как и поступил с тушенкой. Опубликую тут все чертежи, характеристики, код для управления и всё, что потребуется для самостоятельного повторения.
Вот собственно и всё!
Контакты мои есть в профиле. Поддержку рублём я там же подключил. Сумму на сбор установил примерную, планирую сделать дешевле. Как устройство будет собрано - сбор закрою.
Прошло не много и не мало времени с момента, как я опубликовал здесь свой первый кулинарный "рецепт". 8 месяцев назад, я позволил себе показать на всеобщее обозрение уровень моих навыков в готовке. И вот, спустя столько времени, я решил переделать своё "изделие" за которое получил немало негативных, но в тоже время конструктивных комментариев.
Сразу стоит отметить, каких целей я добиваюсь:
Оценить с вашей помощью, насколько я "вырос" с точки зрения написания авторского контента и насколько я преуспел в кулинарии.
Я уверен, что мне точно есть куда расти и есть, что еще стоит проработать многие моменты, о которых вы в комментариях и напишете.
По уже прижившейся традиции будет много фото, разъяснений и максимально точные граммовки и тайминги.
Поехали!
Я решил сварить бульон прозапас. Часть пошла в суп, часть оставлена до лучших времен. Из полученного бульона я планирую сделать соусы, подливку для котлеток к пюрешке и других супов.
Для приготовления бульонов я приобрел большую 12 литровую кастрюлю
В ней 6 100 мл воды.
Варить будем говяжьи косточки - 2 кг.
Прежде чем отварить, я отправил их в духовку на 30 минут при температуре 200 градусов.
Таким образом, я немного добавил копченого аромата в будущий бульон.
Через 30 минут получаем следующий результат:
Так как у меня не стоит задачи сохранить мясо, я загружаю косточки в холодную воду.
Ставлю на сильный огонь и жду закипания. Крышкой бульон НЕ накрываю. Когда бульон закипел, я переставил кастрюлю на маленькую конфорку и убавил огонь, чтобы кипение было едва заметным. Таким образом, пены образуется гораздо меньше и бульон будет существенно чище.
Пока косточки отвариваются, я займусь чисткой и нарезкой овощей. Часть из них пригодится для бульона, а часть пойдет непосредственно в суп.
Для бульона нам понадобится:
Сельдерей - 100 грамм
Морковь - 70 грамм
Лук репчатый - 100 грамм
Зелень (укроп и петрушка) - 20 грамм
На сам суп мне понадобится:
Капуста - 250 грамм
Картофель - 500 грамм
Лук репчатый - 80 грамм
Морковь - 130 грамм
Свёкла - 350 грамм.
Это расчет на 2,5 литра бульона. Остальной бульон ~1,5 литра, я заморозил.
Косточки без всего будут вариться 2 часа. Периодически, я убираю лишний жир и образовавшуюся пенку.
Через 2 часа я добавил овощи, которые заранее подготовил, а так же перец и лаврушку.
Лук и морковь я поджарил на сухой сковороде. Если есть горелка, то ей это сделать проще и быстрее.
Перец можно использовать горошком, но у меня есть хороший дробленый.
3 небольших листика. Наркомнские весы у меня на другой кухне остались, поэтому веса их точного я не знаю. Да и не надо это вовсе.
Варим это ещё 1,5 часа и самое время посолить.
Соли я насыпал из расчета 0,8% от общего объема жидкости. 4000*0,8%=32 грамма. 2 литра у меня выкипели. Это нормально.
Выглядит не очень.
Сейчас процедим через мелкое сито и получим светлый, красивый насыщенный бульон. Самый крутой способ процеживания - это марля в 8 слоев. Но её под рукой не оказалось, поэтому обошелся ситом.
Есть небольшой осадок, но в целом, такой бульон можно считать удавшимся!
Разливаем бульон по разным кастрюлям и кипятим заново, чтобы стерилизовать.
В одну кастрюлю я слил 2,5 литра - это основа для супа.
Вторую часть, я вскипятил и просто оставил остывать. Далее, я разлил её по контейнерам и отправил в заморозку.
В кипящий бульон можно отправлять картошку и капусту.
Параллельно с этим, ставим на огонь сковородку. Обжариваем лук и морковь до золотистого цвета на небольшом количестве подсолнечного масла и после этого добавляем туда свёклу.
Примерно 60 мл бульона из нашего супа добавляю туда же в сковородку и не забываем всё закислить, посластить и добавить томатную пасту.
Сахар - 20 грамм
Уксус (я использовал яблочный 6%) - 18 грамм
Томатная паста - 60 грамм
Всё тщательно перемешал и накрыл крышкой. 15 минут, пока варится картофель с капустой, свёкла и лук с морковкой будут томиться на медленном огне.
За эти 15 минут я наковырял немного мяса с костей и отправил их обратно в суп, чтобы было, что положить в тарелку. По хорошему, можно было вместе с овощами закинуть ещё 1,5 кг мяса в бульон и варить его 1,5 часа, а уже потом сцеживать. В таком случае, бульон получился бы не только костным, но и мясным. Часть мяса можно было бы заморозить с готовым бульоном, а часть отправить обратно в суп. Но я, как всегда подготовился не очень, поэтому свежего мяса у меня под рукой не оказалось, а брать из заморозки не хотелось.
15 минут прошли, смешиваем нашу зажарку из овощей с остальным супом и выключаем!
Накрываем крышкой и даем настояться супчику. 1,5 часа будет хорошо. Но надо сказать, что на следующий день он станет еще лучше!
Что получилось в итоге?
На фото сверху - результат прошлого раза. На фото снизу - результат из этого поста.
Цвет более яркий и красный (можно ещё краснее, если добавить свекольный сок, но я не стал заморачиваться, мне показалось достаточно красным), вкус более насыщенный, наваристость просто зашкаливает!
Параллельно с борщом я готовил пампушки, рецепт уже здесь Пушки-пампушки!
@Heyhoplalaley - Не стал разделять зажарку и сварил бульон учитывая ваше мнение.
@JebbaHutt - Исключил фиолетовую капусту и частично отталкивался от ваших рекомендаций по бульону.
Водки в рюмочке, как и в прошлый раз, нет. Потому что, я по-прежнему отказываюсь её употреблять.
Всем приятного аппетита!
P.S. Перед новым годом буду готовить тушенку для своих друзей и близких, немного могу продать и вам. Подробности по заказу и стоимости есть у меня в телеге. Ссылка в профиле. Подписывайтесь на меня, и здесь и там. Будет еще много всего вкусного и интересного.
Рецепт, как всегда будет содержать максимум полезной информации, точные граммовки и все нюансы процесса приготовления.
Начнём с теста. Готовить его не сложно и не долго. Обычно я готовлю пампушки параллельно с супом и пампушки готовятся гораздо быстрее.
Мука пшеничная - 650 грамм
Соль - 12 грамм
Сахар - 46 грамм
Молоко - 230 грамм (предварительно согреть до температуры 35-40 градусов)
Масло сливочное - 60 грамм (можно сразу с молоком разогревать в микроволновке)
Дрожжи сухие - 8 грамм (если использовать прессованные, то 24 грамма)
Ну и конечно же яйца!
Как на фото. 3 штуки.
Вес яиц составил 180 грамм
Я масло бросил сразу в смесь и позже заливал теплым молоком. Отчего масло расходилось несколько дольше. Лучше нагреть его с молоком.
Закидываем это всё в чашу и замешиваем. Я человек ленивый, поэтому процесс замешивания доверил тестомесу с насадкой "крюк". Если тестомеса у вас нет - сочувствую. Минут 12 придется помесить руками. В тестомесе это занимает всего 8 минут.
Тесто будет достаточно липким, но трогать нам его не придется. Мы заматываем его вместе с чашей в пленку или накрываем мокрым полотенчиком. 40-50 минут ему лучше отдохнуть в тепле, чтобы клейковина набухла и развилась. Дрожжи в это время начнут активно поедать сахар и пускать газики.
Тепло для теста обеспечить не сложно. Берете и покупаете расстойку, а она там сама всё умеет.
Если вам не повезло, как и мне, и вы не родились в семье миллиардера, то можете просто на минутку включить нагрев своей духовки, а потом выключить. В ней будет просто тепло. Для нашего теста такой вариант вполне подойдет.
Поставили и на 40 минут можно забыть.
Тесто увеличится примерно в 1,5-2 раза.
Припыляем рабочую поверхность, где мы будем тесто разделывать на части и катать колобков.
Знаете, что такое парейдолия? Кто-то на этом фото может разглядеть NSFW-контент, но это не так и цели такой, я не преследовал. Так что извращенец тут точно не я))
Катаем наше тесто в колбаску. Чтобы не прилипало к рукам, следует его немного припылить сверху. Совсем чуть чуть.
(не смотрите, что у меня много муки на доске, я просто высыпал остатки из пакета. Фактически использоваться она не будет.)
Берем весы и делим на кусочки по 60 грамм.
Накрываем их полотенцем или пленкой. Пока будем катать колобков, заготовки не должны обветриться.
Накрываем их опять полотенчиком или пленкой и отправляем еще минут на 10-15 в теплую духовку.
Они слегка подросли. Ставим духовку на 200 градусов, чтобы грел и верх и низ. (Пока духовка разогревается, колобки по-прежнему находятся под пленкой или полотенцем.)
Когда духовка разогревается полностью, снижаем температуру до 180 градусов и переключаем на режим нижнего подогрева. Противень устанавливаем на нижний ярус и оставляем на 15 минут.
А пока...
Чеснок -12 грамм - раздавили на чеснокодавке или в ступке.
Добавляем к нему соль - 2 грамма
И масло подсолнечное 20 грамм
Как следует все перемешиваем и даем настояться.
15 минут запекания прошли. Выбираем режим подогрева сверху и устанавливаем температуру 250+, чтобы припечь наших колобков сверху. 3-4 минуты обычно на это уходит. Смотрите за цветом. Как только вам понравился загар наших пампушек - достаем.
Тут я решил, что хочу позажаристее, поэтому подержал ещё минутку.
Вот такими я достал
Выливаем прямо на противень наше ароматное масло с чесноком и обваливаем в нем все пампушки. Аккуратнее. Они горячие. Можно это делать лопаткой или ложками.
Теперь надо дать остыть. Примерно 30 минут. Горячими их есть не нужно. Они должны потерять оставшуюся влагу, а тесто должно прийти в нормальный уровень кислотности.
Результаты:
Кто заметил волосок на видео - тот пишет комментарий, что я всё испортил и у пикабушника никогда такого произойти не могло.
Маленькое, кривое сердечко )
Всем спасибо за прочтение! Подписывайтесь здесь или в телеге. Ссылка есть в профиле. Скоро к пампушкам будет борщ!
Я приготовил оба варианта и для меня это два разных блюда. Разных, но вкусных.
Рецепт как всегда будет содержать максимум фото с точными граммовками и всей необходимой информацией для последующего воспроизведения любым желающим.
Перед началом стоит определиться с тем, на чём готовить пасту? Можно пойти по классическому пути и замутить себе Гуанчиале - тут пост, в котором я рассказал о том, что это такое и как его готовить - Гуанчиале своими руками
Гуанчиале
Или просто взять бекон и сделать на нём.
Будет ли разница во вкусе между беконом и Гуанчиале? Однозначно, да! Вкус и аромат у гуанчиале гораздо более выраженные. Но понимая, что готовую гуанчиале найти вряд ли удастся, а ждать 2 месяца свою не каждому охота, идем в пятерочку за беконом по акции и не паримся.
Далее сама паста. Можно использовать варианты из магазина, а можно приготовить самому. Опять же зависит от наличия свободного времени и желания сделать вкуснее.
Я готовил пасту сам. Поэтому начну своё повествование с неё. А потом расскажу как приготовить оба варианта.
Для приготовления нам понадобятся в первую очередь сильные руки. Так как тесто будет относительно жестким и раскатывать его придётся до толщины 1мм или тоньше.
Сильных рук у меня нет (есть, но мне лень), поэтому я использовал чудо инженерной мысли - тестораскатку. Они есть ручные или электрические. В любом случае это сильно упрощает задачу.
Замешиваем тесто. Для него нам понадобится:
Две муки или два вида муки
Мука пшеничная обычная - 400 грамм
Мука цельнозерновая пшеничная - 100 грамм
На каждые 100 грамм муки надо добавить 1 яйцо. (Можно сделать только на желтках, тогда желтков надо сделать по весу ~50 грамм на каждые 100 грамм муки, тогда паста будет более желтой, но стоимость вырастет и останется много белка, который тоже куда-то надо использовать)
Яйцо было С0, брал по акции, всего 104 рубля за десяток.
И оливковое масло. Юля Высоцкая настаивала на марке Virgin Olive Oil, но я взял то, что было по акции, так дешевле.
Реклама за которую мне опять никто не заплатил
Масла добавляем 10 грамм
Весы всё врут. Я наливал 10.
Закидываем всё в тестомес и месим примерно 10 минут.
Потом убираем готовое тесто в пакет и даем ему отдохнуть полчаса.
А когда оно отдохнуло и клейковина вся развилась, самое время запустить шайтан-машину и прокатать тесто до нужной нам толщины.
Два метра теста я разрезал на 4 части, чтобы длина не напоминала мне лапшу доширак.
Припыляем лист теста небольшим количеством муки с обеих сторон, чтобы при скручивании и нарезке оно не слиплось.
Тесто сворачиваем с двух сторон до середины и закидываем один ролл на другой. Чтобы получилось вот так:
Далее нужно нарезать. Я нарезал разные по ширине полоски, чтобы посмотреть, какой из вариантов мне понравится больше.
После нарезки распрямляем верхний ролл и получаем вот так:
Вставляем нож посередине под лапшой
И поднимаем
Вуаля, лапша распрямилась. Если скрутить всё с одной стороны, то потом каждую улитку придется распрямлять руками, а это не наш метод.
Лапшу я распределил по 120 грамм на порцию а из остатков нарезал совсем узенькой, для разнообразия.
Спойлер - этот вариант быстрее всех варится и мне пришелся по вкусу больше всего.
Далее нам следует поставить воду на огонь. Я использовал 2 литра воды и солил после закипания 20 грамм. После того, как закинули соль, вода сильно забурлит и одновременно с этим остынет. Нужно дать ей немного времени, чтобы закипеть заново.
Пока вода нагревается, я отмерил гуанчиале - 40 грамм на одну порцию более чем достаточно. Сделаете больше, получите много жира. Тут либо немного его слить, либо не превышать количество.
Я нарезал мелким кубиком
Далее мы закидываем её на холодную сковородку и на медленном огне вытапливаем жир.
К ней мы ещё добавляем 1 зубчик чеснока.
Когда жир начинает вытапливаться, цвет гуанчиале становится прозрачным. Это напоминает шкварки из курдюка, во время приготовления плова.
Вытопив практически весь жир примерно за 4-5 минут я добавляю огонь и обжариваю посильнее наши кубики. Чеснок в этот момент я уже убрал и выбросил. Его аромат достаточно пропитал масло.
Вы бы знали, как это пахнет. Есть желание просто выловить шкварочки и съесть.
Но нет. Мы будем добавлять пасту и заправку.
Мелкая паста у меня варилась всего 1 минуту. Поэтому, как только она была готова я переложил её в сковородку, а огонь полностью выключил.
Далее я добавил немного воды из под пасты. У меня это маленький половничек объемом 50 мл.
Добавлял в 2 захода.
Когда вода уже в сковородке, температура пасты и сковороды начинает снижаться. Тут можно ориентироваться на шум шипения воды в сковородке. Когда шкварчать перестало - самое время ввести яйцо и тертый пармезан.
Я заранее замешал яйцо с сыром.
58 грамм - это вес яйца. Пармезана добавил 20 грамм.
Вводя яйцо в пасту, нужно обильно помешивать, чтобы яйцо с сыром загустели и превратились в нежный соус кремового цвета.
Всё. После этого можно выложить пасту на тарелку и посыпать натертым пармезаном и немножко черного перца для аромата. (Хотелось бы конечно посыпать сыром Пекорино, но в наших реалиях достать его сильно сложно и не каждому доступно. В то время как пармезан подделка на пармезан лежит в каждом магазине.)
Это был вариант на яйце или яичном желтке.
Что по сливкам? Когда мы вводим сливки, мы не выключаем сковороду сразу, сливки с пармезаном мы немного прогреем, чтобы загустить, а уже после выключаем. Сливки я использовал 20% - так же как и вес яйца 58-60 грамм. В сливки я так же замешал 20 грамм сыра.
Готовое блюдо посыпаем сыром и слегка черным, молотым в пыль, перцем.
Собственно вот и всё.
Увы, больше фото приложить к одному посту нельзя.
Что по вкусу? Масло, которое вытопилось из гуанчиале с легким ароматом чеснока невероятное. Паста и соус отлично им пропитываются и ещё до начала приёма пищи слюна во рту уже вовсю течет. Вкус приятный и очень яркий. С беконом не идет ни в какое сравнение. Маленькие поджаристые кубики прикольно хрустят. Они воздушные внутри и отлично сочетаются с пастой. Единственный минус - в беконе определенно больше мяса, отчего блюдо с беконом немного выигрывает. Наверное, стоит сделать комбинацию бекон + гуанчиале. Лишний жир удалить, чтобы он не забивал все рецепторы. Тогда я думаю получится и ароматно и мясисто.
Всем приятного аппетита и спокойной ночи. Я пока писал, снова есть захотел.
Благо, я сегодня приготовил запеченый картофель с итальянскими травами и грибным соусом.
P.S. Для тех кто дочитал - на неделе планирую приготовить тушёнки, той самой, около 150 пачек пойдут в продажу. По условиям и всему остальному смотрите у меня в телеге. Ссылка в профиле.
