Ivan.I

Это не рецепт, в общем то. Это скорее лета пост. Но тем не менее шурпа получилась. И, в принципе, не важно как её назвать - шурпа или, например, чорба, шорпо или сорпа, а то и просто - шулюм. Варится такой суп из овощей на хорошем, наваристом мясном бульоне. И, чтобы соблюсти традиции - это разновидность «кайнатма шурпа», т.е. вареной шурпы. Есть еще «коурма шурпа» - жареная, но это другой разговор.

А почему «летняя»? А как еще ее назвать, если всё, что для супа понадобилось было взято, что называется, «со свого огороду», от котла далеко не отходя.

Про мясо. Свежайшая козлятина была (вернее много костей). Обрезая с лопаток мясо для плова, не стал усердствовать. Оставил мяска на костях. И, забегая вперед…, не прогадал. Ох и сладкие маслы получились!!!

И ещё. Нарезал мяска кусками среднего размера. И очень правильно сделал. Лишним не оказалось. Всем так советую.

Сложил все мясо в котелок, залил холодной колодезной водицей и поставил на огонь. Сильный.

Как только кипеть начало, сразу пена пошла. Минут около двадцати варилось с выделением пены. Я ее снимал, а она снова … я снимал, а она снова …

Пока закипало и шла борьба с пеной, подготовил морковку. Тут просто всё.

И лук.

И как пена выделяться перестала, отправил в котел морковку и лук. А еще прибавил луковку неочищенную. Попозже посолить надо.

Картошка. Её даже не копали, а. Что называется, подкопали из под куста. И чистить то особо не пришлось, но отмыть тщательно - обязательно. Мелко резать не надо. Так, чтобы в ложку влезало.

Огонь убавил до довольно умеренного. Отправил в котел картошку и стал варить дальше. Кипеть сильно уже не давал.

Перцы … сладкие и сочные. Начистим и порежем вот такими кубиками.

И когда картошка уже почти будет готова, в котёл их.

Когда перец поварится минут пятнадцать, обязательно пробуем шурпу «на соль» и, если надо – уравниваем, так сказать, вкус.

И добавляем остальные специи и сушеные помидоры.

Из специй, кроме соли я взял вот такой смеси для первых блюд. Там зира, перец, барбарис, бадьян и что-то ещё. Ароматное, острое и очень вкусное.

А потом добавил пару ложек сушеных помидоров. На помидорных кустах все зеленые ещё висели.

Зелень резать не стал. Просто собрал букет. Понемногу укропа, петрушки и кинзы.

После этого огонь выводим «на свечку». Накрываем котел крышкой и пусть себе томится. Долго не надо, но хуже шурпа от этого не станет.

Минут за пятнадцать до окончания процесса огонь практически, т.е. совсем убрал и оставил только угли под котлом.

Ну вот оно … !!!

Варил долго. Часа примерно три. Бульон только варился, томился два часа. А все остальное не «варилось», а именно «томилось». На свечке. Результат … !!! В общем, скажу вам прямо и вполне ответственно. Оно того стоило. Ибо получилось нечто волшебное. Наваристое! Сладкое! Ароматное! И…, кстати, не сильно и жирно!!!

Ангела вам за трапезой.

На просторах нашей…,  и не только нашей… Родины растет рябина. Самая обычная. Лесная. Дикая. Красная. Ягодка кисло – терпкая. Иногда с горчинкой. Даже чаще с этой самой горчинкой. Но это ей не мешает. Даже прелесть придает.

А уж после первых заморозков ягодка эта превращается в …, нечто невообразимое превращается эта ягодка. И в качестве закуски, и в качестве похмельной таблетки. Или, например, вы пробовали когда нибудь целоваться в осеннем лесу? Так, чтобы ягодков этих пожевать, а потом.… Не пробовали? Тогда, пока осень еще на дворе, бежите в парк какой или лес. Берите с собой подружку или супругу … и … чесслово, будете потом меня вспоминать с … минимум благодарностью.

Но я вообще то очень подробно писал о рябиновых своих приключениях за рубежами нашей великой … тогда еще Советской … Родины. «Напитки для души или Военные коктейли…» , рассказ назывался. Кто захочет прочесть, скажите, скажу где. Чтобы значит здесь не растекаться….

НО!!! Перейдем к сути вопроса. Вычитал я в одной старой книге вот такой рецепт:

« … Наливка из рябины.

Набрать самой зрелой рябины, испечь ее на досках так, чтобы она была мягка, но чтобы не пригорела; наложить ее две трети бутылки и полную бутыль налить водки; дать стоять, пока водка сделается янтарного цвета, тогда слить и подсластить по вкусу….»

Вот собственно и весь рецепт.

Воплощаем!

Значит, набрали мы самой зрелой, после первых заморозков, но совершенно дикой и неприрученной рябины. Практически около берега Рузского водохранилища.

Как видите – некрупная она. Но вкус замечательный. Именно то, что надо. Кисловатая и ЯРКО ТЕРПКАЯ!!!

Самая нудная работа – это отделение веточек и переборка. Но потихоньку справился. Любимая помогать категорически отказалась. Под лозунгом «Пьянству – БОЙ!!!» Ага, знаем, плавали.

Хорошо промываем.

А потом ровным, в один ряд, слоем, высыпаем на противень.

Духовку разогреть до 60 градусов и погрузить туда противень.

Через пять минут (фото слева). Как видите – особых изменений не произошло. Разве что нагрелась ягодка. И аромат рябиновый потихоньку начал сочиться.

А через пятнадцать (фото справа)…. Внешне, в смысле на фотографиях, передать сложно. Немного поплыла ягода, набухла, на вкус – кислота почти ушла. Стала сладковато – терпкая.

Всё! Достаточно. Аромат сумасшедший. Вкус? Уже ярко выраженный сладко – терпкий. С очень легким намеком на кислинку.

Засыпаем ягодки в банки и заливаем водкой. Под горлышко. В отличии от других наливок, эту надо поставить куда-нибудь наверх. Чтобы ей было тепло. И так, чтобы она хорошо освещалась. Желательно солнышком. Ну, это не от нас зависит.

Стоять она должна до того момента как цвет жидкости станет янтарным.

Прошло чуть больше месяца. Жидкость, т.е. водочка, впиталась в ягодки.

Ягодки (помните их некоторую сморщенность?) набухли и стали тугими и гладкими.

Сливаем образовавшееся. Лучше через решето – очень полезный девайс это самое решето.

Перемешивать надо, исключительно для того, чтобы жидкость из «между ягодок» стекла в ёмкость. НО!!! Перемешивать очень аккуратно. Никакого давления и вымешивания. А очень деликатно и нежно.

Для интересующихся выходом первосливного продукта – почти полторы банки из пяти заложенных.

Отлили. Попробовать. А как без этого? Вдруг, например, пересолили….

Цвет понятен. Вкус? Очень насыщенный с явной нотой подмороженной дикой рябины. Сладкокислотерпкий. Больше, конечно кисло, чем сладкий, если честно. Но очень, повторюсь, насыщенный. Т.е. вытяжка удалась.

Дальше берём сахар. В принципе, всё равно какой.

И в каждую банку высыпаем полкило сахара. И тщательно перетряхиваем - перемешиваем.

А потом лучше в подвал. Пока в банках не образуется что-то похожее на негустой сироп.

Почему не на свет, а именно в темный подвал. Дык ить сахар же. А как забродит?

А оно нам надо? Нам надо, чтобы сахар вытянул из рябины внутренний насыщенный водкой сок.

Вот. Простояли банки три с лишним недели. Изредка их перетряхивал.

Позволю себе напомнить. При сцеживании сиропа можно немного ворошить ягоду. Но аккуратно, чтобы не мять продукт.

Вот такой вид образовался (слева).

Смешиваем её с получившимся сиропом и ОЧЕНЬ хорошо перемешиваем. Сироп получился очень густой, поэтому мешать надо довольно долго.

Что получилось? Практически ликёр. Густой и сладкий. Крепость около пятнадцати (вряд ли выше) градусов. Поэтому, если для дамммм, то вполне ничего себе коварная штуковина получилась.

Только одно «НО»! Вкус этого напитка весьма и весьма специфичен. Т.е. – получилось очень сладко и ароматно, но с ЯРКО выраженным горько-кисло-терпко-рябиновым оттенком. Скажу так – сильно на любителя. А куды деваццца? Специфика ягоды – ничего не поделаешь.

Поэтому и пришлось продолжать.

Оставшуюся ягоду залить колодезной водой и на пару недель опять отправить в подвал.

Потом эту вытяжку добавить в продукт, чтобы уйти от густоты ликерной.

А можно и не добавлять воду, а снова ягоду сахаром засыпать. И сироп опять добавить в продукт. Получится, конечно, ещё гуще и слаще. А тут уж или, как было сказано, опять водяную вытяжку делать, или просто водки (чтобы укрепить) добавить. Одним словом, продукт натуральный. ХоЧЕте – так употребляйте, хоЧЕте комбинируйте.

И ещё … рекомендую перед подачей на стол либо дать хорошо отстояться, либо процедить через частое сито. Если кто вдруг не любит некой, так сказать, вкраплённости мелких рябиновых частичек. Мне, например, нравится.

И радуйтесь, вспоминая лето!!!

НО! Главное в этой наливке - её послевкусие. Чесслово - это нечто невообразимое. Поэтому наливочку эту употреблять лучше всего после еды, конечно. Можно вместо. Но вот закусывать такое чудо точно не надо.

Ангела вам за трапезой!

Старые технологии на новый лад ... или "Борьба с урожаем продолжается». В принципе яблоки могут быть любые. И не только яблоки. Берите ягоды или даже овощи и вперед.

Пастила. Из антоновки. Из настоящей, простой антоновки. Подмосковно – деревенской. Это единственное яблоко, пожалуй, которое во всех видах приятно. В моченом, например, первейшая закуска и в то же время средство, которое «на потом» незаменимо. А в печеном, да если с медком сделать, десерт непревзойденный. Ну и т.д. и т.п. Те, кто знают – те поймут. А те кто «не»…, их только пожалеть остается.

А я про пастилу расскажу. Не про знаменитую Белевскую, а несколько иную. Но от этой «иности» своей, она нисколько не…, просто она – другая.

И технологий старых, которые на новый лад тоже коснемся.

Конечно, чтобы пастилу приготовить, надо, во-первых, яблоки с дерева собрать, домой принести и помыть, конечно. Хоть они и из своего сада и ничем не обрабатывались химическим, но все-же. В общем – вымойте обязательно.

Яблоки, для начала, надо нарезать и вычистить все серединки и семечки. Способов тут масса. Можно просто ножиком, а можно с помощью вот такого нехитрого, но весьма удобного девайся, по нонешнему выражаясь. Очень удобно и быстро процесс происходит.

Про пропорции замечу. Мы взяли четыре с половиной килограмма яблок. Уже в чистом и измельченном виде.

Яблоки загрузить в емкость подходящую и … воды понадобится всего стакан полтора. Воду, правильнее будет, вылить на дно кастрюли, а уж потом выложить в нее яблоки.

А потом ставим кастрюлю на плиту, на небольшой огонек. И держим ее, кастрюлю на плите, яблоки распариваем. Надо дождаться их размягчения.

А можно другим путем пойти. Вырезать только сердцевину, или также измельчить и запечь. Лучше всего, конечно это сделать в Русской печке, но … можно и духовкой обойтись.

Цель одна и та же – смягчить антоновку до полного ее расслабления и потери упругости.

И, если побыстрее делать, то блендером, например, перетереть печеные или пареные яблоки в однородную массу.

А вот если через сито перетереть яблоки, то масса получится, конечно, более нежная и … ну, наверное, чистая. В смысле однородности готового продукта.

На четыре с половиной килограмма яблок надо добавить граммов девятьсот (а что поделать, коли сейчас упаковка именно столько весит) сахара.

Очень хорошо. Тщательно! Вымешиваем массу и ставим кастрюлю опять на плиту, на маленький огонек. Массу надо постоянно перемешивать. Деликатно так. Как только начнет взбулькивать, продолжаем деликатно перемешивать еще минут пять – десять.

Как только масса будет готова, дайте ей остыть.

А пока она остынет, поговорим про эти самые старые технологии, которые на новый лад. Правильнее было бы процесс продолжить опять-таки в Русской печке. Но, чесслово, топить лень. Поэтому использовали мы вот такое устройство. Называется «дегидратор»!!! Но это они там думают, что изобрели что-то сильно новое, а суть то и не поменялась. Восходящие потоки сухого теплого воздуха, как в «вольной печи».

«…Но вот в августе и сентябре, когда наступала пора сушки грибов, яблок, груш, черемухи, шиповника и других даров природы, без вольной русской печи обойтись было трудно. Вольной принято было называть такую печь, которая продолжает после окончания топки излучать так называемый вольный жар, накопленный ею в кирпичных закромах….»

Вот так он выглядит … дегидратор этот самый.

Состоит он из вот таких поддонов. Горячий воздух поднимается по центральной шахте и продувает каждый поддон. На решетку поддона укладывается вот такая силиконовая, тонкая пластина. Там еще кое-что в комплекте придается, но об этом будет речь в других рассказах.

А потом эти блоки-поддоны собираются в колонну. Говорят, что можно аж по пятидесяти таких поддонов собирать. Не знаю. Больше десяти не пробовали.

Силиконовую эту пластинотарелку надо слегка смазать растительным маслом. Так как пастилу будем готовить, а не картошку, например, жарить, масло возьмите какое-нибудь вкусно ароматное. Арахисовое, например. Или из виноградных косточек.

Яблочную массу в поддон выкладывать тонким и равномерным слоем.

Знаете, стоит поддон потом подвигать в горизонтальной плоскости, постучать им. Это надо исключительно для достижения той же самой равномерности распределения массы.

Вот так это выглядит «перед тем как» будет запущен процесс этой самой дегидрации.

Для заполнения десяти, имеющихся у нас, поддонов, как раз и хватило массы, которую мы приготовили из четырех с половиной килограммов яблок и девятисот граммов сахара. Не осталось ничего лишнего и недостатка не испытали.

Выставляем температуру шестьдесят пять градусов и включаем агрегат.

Жужжал дегидратор часов десять.

Вот что получилось.

Готовые пласты пастилы очень удобно в трубочки свернуть. Перед подачей на стол, нарежьте эту трубочку, например, колечками. А чтобы кому-то из сластен кислый вкус антоновки скрасить, поставьте рядышком сахарную пудру – пусть будет.

А все она – обычная, простая антоновка. Королева яблоневого сада.

Ангела за трапезой!!!

А началось то всё с банки печени трески отложенной, по старой привычке, еще с советских времен, «на потом».

Консерва та была не ширпотребовская, а я бы сказал, эксклюзивная. Подарил кто-то. Из запасов, которые питают страшно сказать чей стол. И вот лежала она, баночка эта красивая, стеклянная, кстати, дожидаясь этого «потом», пока срок годности взял и прошел. А всё для салата уже было приготовлено.

Но нашлась, приготовленная для ухи банка печени налима. Вскрыл….

Весьма приятный аромат, немного плотнее, чем печень трески и не такая жирная. По вкусу эти печени весьма схожи.

Рецептов этого салата множество. И как в случае с пловом, например, каждый из этих рецептов «единственно правильный»!

Вот один из них, самый и абсолютно…, ну вы поняли.

Сварил рис.

Разогрел, ну так, на грани «раскалить масло», граммов около пятидесят растительного масла. Я взял из косточек виноградных.

Стакан очень хорошо промытого риса перемешал с этим самым разогретым маслом. Потом залил кипятком и деликатно помешивая сварил.

Лично я люблю, чтобы рис был мягкий.

Прочие продукты. Коли салат, то все их надо порубить. Постараться помельче.

Пара некрупных маринованных огурчиков.

Три яйца.

Головка лука. Если есть сладкий, тот, что принято называть крымским или ялтинским, то просто рубим и всё. Если лук обычный, стоит сначала нарезать кольца, а потом их немного выдержать в ледяной воде. Кому-то, может быть, больше нравится обдать кипятком? Да сколько угодно. Главное избавиться от горькой резкости.

Печень измельчить «просто вилкой». Самый простой и нехлопотный способ.

Перемешать. Сдобрить майонезом в соответствии с пристрастиями, я в смысле количества. Если надо - подсолите. И … Ангела за трапезой!

Возвращаясь к теме Крыма. Только вернулись.

Ощущение мощного позитива. Общался с большим количеством людей. Задавал вопросы на тему - стало ли лучше? Про выборы спрашивал. Знаете, если резюмировать, смысл ответов был ... а вы попробуйте пожить больше 20 лет во вражеской оккупации, а потом спрашивайте - стало ли лучше?

Рассказывали, как с ночи записывались, что утром проголосовать. Как ночью в очереди стояли на избирательные участки. И это я слышал не раз и не два от "просто" людей.

А начни, например, Путина ругать, можешь и в глаз получить. К своему Аксенову относятся с уважением.

На вопрос - а, если бы не пришла Россия? Ответ однозначен - сейчас здесь была бы война! Гораздо сильнее, чем на Донбасе. Но мы бы (Крымчане, в смысле) никогда бы не смирились ни с бандеровщиной, ни с татарскими устремлениями доминировать в Крыму. Молодые мальчишки, мне показалось - еще до 18-ти в один голос сказали - бились бы до последнего человека, но не легли бы под "них".

Причем разговоры я эти вел с людьми разного возраста, положения и рода занятий.

Конечно, ворчат на чиновников, сетуют на невысокие зарплаты..., но в общем и целом, люди на позитиве, что называется.

Так что ... вот так!

Очень, что называется, узкий и совершенно лично собственнический взгляд на вопрос попить - поесть в Крыму.

Только прилетели из Крыма.

Малый маяк. пляж «Карабах».

Уличный ресторанчик «Ропаныч".

Так случилось, что прямо в день прилёта вышли прогуляться на набережную и зашли перекусить в заведение на набережной. Так и будем давайте его называть - «заведение». Называется «Ропаныч».

Столики на улице под зонтами и в беседке.

Первое, что, скажем так, не то чтобы удивило, но от этого стало радостно и приятно. Чистота!!! Столики, стулья очень удобные, всё надраено до блеска.

Второе. Молодые ребята и девчонки встречают тепло и гостеприимно, ощущение, что просто зашел в гости к хорошим знакомым. Всё понятно и прозрачно - в смысле информации о еде и продуктах. Конечно, разговаривал с ними, говорят, что персонал практически весь из местных. Вежливые, гостеприимные. Не ходят, бегают. В Европах-Азиях такого не встречал.

Третье. Всегда свежайшие продукты. Это явно ощущается при поедании во вкусовых и т.п. ощущениях.

В общем, мы всю неделю питались только там. Кстати, всё меню нам и не удалось перепробовать. Одна причина - Выбор большой. Вторая - привычки и пристрастия. Ели то, что любим.

Всё и всегда очень вкусно, приготовлено реально по-домашнему.

Просто представьте себе - нет ни одного невкусного блюда. Повторюсь. Свежайшие продукты, чистота идеальная: столы, посуда и пр.

Остановлюсь на том, что понравилось особенно.

Смотрите комментарии…

Я без хлеба есть ничего не могу. Даже макароны. Взяли чиабатту. Подают горячей. А уж хрустяво как, товарищи!!!

И вот эта овощная заедка. Ничего такого. Помидоры, перчик, зелень, крымский лук. Никаких специй, даже соли. Но всё есть на столе - добавляйте, если охота. Я, признаюсь, даже сок выпивал.

От названия заведения. Ропаны. Я взял, по совету парня, в соусе с пармезаном. Очень достойно. Приготовлено, я про сами ропаны, именно так, как надо. Не переварен, упругий, но не жесткий. И действительно вкусно.

Мидии. У нах в меню несколько видов, мне понравились без раковин с луком. Вот реально - получил удовольствие. Давно таких вкусных мидий не ел. Конечно, имеет значение свежесть продукта, но и руки повара тоже что-то значат.

Селедка. Нежнейших посол с оттенком маринада, именно не маринованная, а солёная. Свежайшая. И лук! Лук просто фантастически вкусный. Единственно замечу, что картошку к такой селедке все же было бы лучше вареную прикладывать.

Сало. Даже и комментировать не буду. Булочки теплые, горчица русская настоящая…. Жаль, что было жарко. Это я в смысле водки. Но и под пиво прохладное (кстати замечу, что пиво именно прохладное - то, что надо, с седьмой ступеньки) прошло на «ура!»

Про рыбу. Она действительно очень свежая. Ребята говорят - еще ночью в море плавала. Не проверял, но очень на то похоже.

Барабулька. Я попросил поджарить чуть сильнее, ну люблю, чтобы хрустела. Это без комментариев.

Ставридки. Знаете, вкусно. Но тут вкус специфический. На любителя. А приготовлено очень хорошо.

Камбала. Главное достоинство - свежая. И очень хорошо, без каких-то затей приготовлена. Все косточки, честное слово, что называется, обсосал.

Что еще из закусок? Конечно, я не все снимал, да и цели такой не было, если честно. Но вот теплый салат с сочной говядиной показать стоит. На самом деле - это полноценное блюдо. В смысле величины порции.

И, конечно, если говорить о завтраках. Просто яичница с беконом и помидорами. Помидоры были особенно хороши. И в смысле самих помидоров и в смысле правильности их запеченности.

Вот такие яйца «в мешочке» с сёмгой.

Правильный завтрак. В жару освежает, знаете ли ….

Мне из горячего особенно понравилась говядина с овощами. И мясо великолепно было приготовлено, сочно. И овощи хороши!

А на остановке «Гурзуф» на южнобережном шоссе есть маленькое кафе - пекарня. Вот эти чебуреки и янтыки оттуда. Очень хороши! А еще там есть всевозможные бублики с начинками. Рекомендую попробовать. Действительно молодцы. Только там всегда очередь, учтите.