Харчо
3 поста
3 поста
9 постов
18 постов
14 постов
2 поста
6 постов
6 постов
16 постов
22 поста
17 постов
12 постов
11 постов
23 поста
34 поста
26 постов
14 постов
6 постов
14 постов
10 постов
8 постов
6 постов
5 постов
7 постов
6 постов
8 постов
22 поста
Вареники?
Да нет ничего проще.
Итак ... вот такие продукты нужны, чтобы очень быстро - и полчаса не ушло, приготовить вареники.
Вареники состоят, так сказать, из двух основных частей. Начинки и оболочки, которая из теста.
Готовим первую начинку ... картошку.
Сначала, на растительном масле, обжариваем лучок до золотистого цвета. Скорее даже не «обжариваем», а занеживаем!
Выкладываем его в уже свареную и измельчённую (не путать с пюре) картошку. Именно не толочь надо, а измельчить. Это важно! И перемешиваем ... хорошо.
Со второй начинкой проще ... пошли в сад, нарвали вишен, помыли, немного просушили - вот вам и вся начинка. Или ... достали из морозилки ту, что с лета заготовлена.
Теперь тесто.
Для теста нужна мука как показывает опыт..., а не крахмал, как в детстве было испробовано, и совсем он, для теста вареникового, как оказалось - не годится.
Кому про это интересно, спросите – дам ссылку на место, где этот рассказ лежит.
Муку подсаливаем и все хорошо перемешиваем.
А затем налить в миску немного воды. Полстакана для начала
Подсыпая потихоньку муку, перемешиваем, чтобы избежать образования комков. Размешиваем хорошо. Добиться надо однородной массы.
Добавляя муку и хорошо-хорошо промешивая и проминая, добиваемся тугого и пластичного результата. Тесту надо дать полчасика полежать в прохладном месте. Накройте его холстинкой. А потом опять хорошо промять.
Готово все?
Теперь приступим к процессу непосредственного изготовления вареников.
Тесто раскатываем в плоский блин.
А дальше любым предметом, который позволяет получить нужный размер лепёшечек, наштамповываем из теста вот таких кружочков.
Раскладываем на эти лепёшки дозы начинки....
В те, которые будут с вишней, сахарку добавить можно и, лепим вот такие пирожки ...
Как-то так.
Потом варим ... и ...
Ангела вам за трапезой!!!
Замечу. Для вареников с картошкой. Нарежьте сала некрупными кубиками, выложите его на сковородку. Лучше на раскалённую. Доведите сало до начала прозрачновения и лучку туда. Мелко порубленного. Лук, опять же довести до прозрачно – слегка подрумяненного состояния. Сделайте этакую подливочку со шкварками. Которую потом на вареники с картошкой сверху выложить надо. Ох! И вкусно же получится!
Конечно, чакапули - еда весенняя. Ну, начало лета её время. А все ведь почему? Всё оттого, что в это время созревает, вернее начинает созревать алыча. Но, увы, уже июль к концу приближается, поэтому то получилось у нас - «… по мотивам чакапули…». И получилось, хотите верьте, хотите нет - весьма и весьма вкусно.
Для приготовления этой еды много не надо. Баранина, тархун, лук зелёный, кинза, слива (как замена алыче), белое сухое вино и немного чеснока. И кое-что ещё понадобится, но об этом - по ходу речь будет.
Баранину (килограмм примерно) нарежем некрупно. Особенно мельчить не стоит, так - вполовину спичечной коробочки.
Про зелень особенно говорить нечего, нарежьте как для салата, а вот про тархун пару слов сказать стоит. Стебли у него стали уже жёсткие, так что лучше листочки оборвать. Они в котёл и пойдут.
В зелень добавить мелко нарубленный чеснок (я взял три крупных зубчика) и соль. Ложки полторы чайной. И хорошо перемешать.
Я плеснул на дно кастрюли ложечку масла из виноградных косточек, оно, может быть и ни к чему, но для вкуса лишним не будет.
Потом в кастрюлю выкладываем часть мяса.
Сверху зелень и вот тут я немного зиры и барбариса добавил. К баранине, посчитал, лишним не будет.
Потом слой сливы.
И опять - мясо, зелень, слива и сверху зелень. Специи. Слоями, в общем….
Граммов восемьсот воды. В воду добавить граммов двести пятьдесят белого сухого вина. У меня нашлось домашнее. Немного сладковатое, но это на результат это не повлияло. В смысле его ухудшения.
А дальше ставим кастрюлю на плиту, включаем сильный нагрев и накрываем её крышкой. Как только закипит, нагрев уменьшить до минимума, чтобы слегка побулькивало. Варим под крышкой час. Не перемешивая. Через час перемешать.
Вот тут я добавил чайную ложку паприки. Не перца острого, а сладкой и ароматной паприки.
Ну вот. Ещё полчаса на маленьком нагреве дать потомиться и …
У меня получилось много соуса, или бульона - как правильно? Ароматный, насыщенный травами, кисло сладкий по вкусу и тающее во рту мясо пропитанное вкусом этих самых трав.
Ангела вам за трапезой!
Кайрфилли - традиционный английский сыр родом из Южного Уэльса. Это сыр из жирного цельного коровьего молока. Сыр выдерживается от 8 дней до трех недель. За неделю до готовности корочка сыра натирается ржаной мукой.
Молодой Кайрфилли представляет собой сыр в форме невысокого плоского цилиндра, с натуральной корочкой бледно-желтого цвета с легким белым налетом и ломким белым сырным тестом с небольшими механическими глазками и плотной консистенцией. Вкус молодого сыра свежий, с кислинкой.
Однако производится и другая, более выдержанная версия этого сыра. За время подвально-пещерной выдержки от трех месяцев до одного года корочка сыра покрывается налетом плесени, уплотняется, твердеет и коричневеет, а сыр приобретает более комплексный вкус с оттенком грибов. Кайрфилли, молодой или выдержанный, отлично плавится и может стать как компонентом какого-либо блюда, так и частью тематической сырной тарелки (особенно зрелая его версия).
Этот вид сыра часто подают с элем, молодым бургундским вином, с тостами.
И не надо говорить о том, что не у всех есть сыроварня. Такой сыр можно прекрасно сварить "просто в кастрюле"....
Заметки о Еде в Черногории.
Город Бар. Небольшой совсем ресторанчик. Вкусностей там много, но вот об одной расскажу подробнее.
Вот такой способ подачи стейка на гриле. На стоун гриле.
Плитка из вулканического камня, раскаленная до двухсот градусов, на которую щедро, извините, сыпануто крупной соли, а поверх нее, соли то есть, уложен вот такой симпатичный ломоть говядины.
Не спрашивайте меня о том, каким образом этот ломоть был подготовлен и про прочее всякое такое к этому мясу относящееся. Я, правда, не знаю. Нет, выяснить, конечно, пытался. В ответ получил честную, я бы даже сказал - искреннюю и доброжелательную улыбку и ответ в смысле, мол, товарищ, это просто хорошее мясо. Мясо, к слову, и правда было изумительным.
А дальше процесс прост и незамысловат.
В чем главная, так сказать, прелесть процесса? Но это - сугубо мое индивидуальное мнение, если что. Можно попробовать мясо в разной степени: от с вообще одной практически кровью до хорошо прожарен…. Могу заметить только одно. Благодаря великолепному качеству мяса и, видимо, правильной его подготовки, в любой степени готовности было очень вкусно. Мягко, сочно, ароматно.
Так что - рекомендую. Не пожалеете!
Сардельки с сосисками. Из просто … мяса. Ничего другого, разве что соль, специи и немного сливок. Это совершенно другой вкус. И, конечно, другие ощущения от процесса употребления такой еды.
Так вот получается, что попробовать такие и сейчас можно, если, конечно, приготовить их самим.
Мясо. Процентов сорок берем говядины и шестьдесят свинины. А вот сала, или жиру – это как будет угодно, надо взять процентов десять. Но, если мясо, которое пойдёт в сардельки очень постное, то возьмите побольше. Сколько? Тут уж сами регулируйте.
Шкуру с кусков сала, срезать не забудьте. Все-таки вы не комбинат микояновский, для себя готовите.
Мясо нарезать удобнее всего такими полосками, чтобы через мясорубку удобнее было пропускать.
Потом мясо хорошо перемешать и отправить в холодильник. Даже, может быть, ненадолго в морозилку.
Решетку для мясорубки надо взять саму крупную.
Потом фарш хорошо перемешать, практически, считайте, месить как тесто. Перемешивать надо до тех пор, пока не появятся такие нити в связях. Т.е., когда куски будете разрывать, эти нити должны тянуться от куска к куску.
И снова хорошо охладить.
Следующая операция, которая ожидает фарш, это его эмульгация. Вот такое научное слово. Проще говоря, надо фарш превратить в мясную эмульсию. Вот приведу цитату: «…Процесс приготовления мясных эмульсий представляет собой механическое измельчение сырья (гомогенизацию), сопровождающееся формированием стабильной водо-белковой эмульсии с определенными реологическими (липкость, пластичность), технологическими (водосвязывающая способность) и органолептическими (однородность, нежность) показателями…»
Вникли?
Если нет – набирайте в поисковике: «Физико-химическая сущность процесса приготовления гомогенных мясных эмульсий» и наслаждайтесь.
Замечу только, что один из главных факторов для достижения успеха в деле этой самой физико-химической сущности… - это температура обрабатываемого продукта, т.е. фарша, проще говоря.
Оптимально температура фарша перед дальнейшей обработкой должна быть щесть – десять градусов. Если будет меньше – хорошо, больше … максимум двенадцать.
Обычно эту операцию мы проводили в блендере. Но это приходилось делать небольшими порциями. И хлопотно, и долго, и блендер не всякий выдержит. А потом – очень важна равномерность. Поэтому приобрели мы вот такую машину. Куттер называется. Емкость чаши у него три литра. Так что – два килограмма фарша перерабатывается весьма несложно и легко.
Загружаем в чашу фарш (холодный!!!), туда же отправляется соль и специи.
Мы берем соли – два процента от веса фарша. Причем используем смесь. Один процент – нитритной соли и один обычной, поваренной.
Остальное – по вкусу. Всякие там перцы, мускатные орехи прочие специи-приправы. Кому что нравится.
А соль…, она ведь не только вкус придает, но и способствует, как утверждают научные источники эффективности процесса «… механического разрушения клеточной структуры тканей, т.е. мышечные волокна разрушаются, их содержимое вытекает. Идет экстракция белков в водную фазу…» Вот так.
Но больше никаких научных фраз не будет. И не надейтесь. Кому надо – обратитесь к поисковикам. А кого в «Яндексе» забанили, уж так и быть, обращайтесь – пришлю ссылку на текст… может быть.
Процесс этот будет продолжаться от пяти до восьми минут. Где-то минуты через три мы добавили в фарш сливок. Сливки тоже, кстати, были заморожены. На два кило фарша использовали трехсотграммовый пакетик сливок.
Вот такая получается эмульсия. Сарделечно - сосисочная. Все. Она готова к дальнейшему процессу. И не надо комментировать внешний вид. Это просто мясо!!! Стертое в эмульсию.
Я уже упоминал где-то о мучениях связанных с набивкой колбас, сосисок, сарделек и прочая, если набивать оболочки эмульсией с помощью мясорубки. Запихивать ее в мясорубку – удовольствие то еще. Прилипает она ко всему, что можно.
Поэтому был приобретен вот такой агрегат. Называется колбасный шприц вертикальной компоновки.
Очень удобный девайс. В бак входит граммов пятьсот, а то и все шестьсот (я не взвешивал) этой самой эмульсии. И загружать просто и легко, и всякие мучения с прилипаниями исключены.
Кишка, или рукав там какой, также как и в случае с мясорубкой, вот так натягиваем на сопло (их в комплекте, кстати, аж четыре – разного диаметра). А дальше потихоньку вращать ручку и ловить на выходе колбаску.
Такая работа – в удовольствие!!!
Как-то так …
Кончики кишки можно перевязать шпагатом, а можно просто завязать узелком – как вам удобнее. А разделить на сами по себе сардельки или там сосиски, лучше всего просто перекручивая эту кишку, хотя можно и шпагатом тоже перевязывать - кому как удобнее.
Готовый продукт, вернее почти готовый, например, и в духовке запечь. Но мы решили отварить.
Тут надо учесть такие моменты. Доводите температуру воды до восьмидесяти градусов, в идеале этот нагрев должен происходить в течении полутора часов, и варите – максимум двадцать минут. Идеально воспользоваться термометром. Температура внутри, так сказать, тела сардельки не должна превысить шестидесяти пяти – шестидесяти восьми градусов.
И потом сардельки надо резко остудить. Можно даже в холодной воде.
И хранить так, как привыкли. Мы, например, часть замораживаем. Качество от этого не страдает.
Кстати, можно использовать пакеты для запекания, чтобы, значит, продукт не разбегался по емкости при варке.
Ну вот, просто несколько примеров, что называется, использования.
Просто сварить… и с квашеной капустой – очень неплохо.
Или с соусами всякими…
Теперь замечу про один недостаток шприца. У него там есть такой изгибибленный проход к соплу, через которое фарш выдавливается в оболочку. И как, не крути ручку, в этом проходе и в сопле остается фарш этот самый эмульгированный.
Как это обойти, я кстати, придумал. Потом покажу … как – нибудь.
Из него получаются очень даже прекрасные котлетки. Взять их и, например, поджарить с вот таким вот чесночным добавлением.
Ангела за трапезой!!!
Что может быть лучше наваристого, густого горохового супа сваренного на бульоне из варено – копченой рульки? Ответ прост – только возможность съесть этого супа вторую и даже … тарелку. Чтобы не ограничивать себя в таком маленьком, но очень, как утверждает вдохновитель этого «подхода к плите», Илья Лазерсон, мужицком удовольствии. Я очень советую вам найти его ролик про этот суп. Получите, мне кажется, несколько минут глубокого позитива. Многое, что он говорит, хоть и не бесспорно, но довольно забавно.
Но!!! Всегда есть это самое «но»! Хотя оно и не в упрек. Чтобы долго не объяснять, просто выскажу свое пожелание: «Евреи, не экономьте, кладите таки больше продуктов на единицу влитой в кастрюлю воды. И будет вам еще больше щастя!» Чтобы понять до конца, мной сказанное – посмотрите ролик. Столько много рассуждать о мужицкости этой еды, и …, на мой взгляд, приготовить очень деликатный, так сказать, суп.
А у меня вот что получилось
Сначала о рульке. Замечу, что варено-копчёность рульки условие желательное, но не обязательное. Если вы решите готовить суп из рульки свежей, то просто добавьте немного копчёной корейки свиной. Для придания аромата и привкуса копчёности будет достаточно.
А вот - та самая варено-копченая рулька. Задняя. Тут особо комментировать нечего.
Рульку заливаем холодной водой (я четыре литра воды взял) и ставим кастрюлю на огонь. Сначала огонь делаем сильный. Ждем, пока закипит.
Как только вода закипит, буквально в течение нескольких минут появится пена. Удалить беспощадно. Чтобы не было ее там больше.
Горох. Хотя все и советуют, что надо горох предварительно замочить в холодной воде на 1-2 часа, чтобы он воде он набух и сварился быстрее, но…, в общем, было взято два стакана вот такого гороха. Во-первых, желтого. Во-вторых, колотого. В третьих, совершенно отечественного. Очень хорошее качество, кстати, нет мусора и всякого мелкоосколочного …, хороший, в общем, продукт.
Обязательно тщательно промыть. До чистой воды. Мыть холодной водой, в нескольких, что называется водах, перемешивая.
И как только пена перестала выделяться, отправляем в кастрюлю горох. То есть варить рульку будем одновременно с горохом. Когда свинина варится в присутствии бобовых, она гораздо быстрее варится. Хотя это не критично. Потому что, как только снова закипит, огонь убавляется до самого минимума. Я даже рассекатель ставлю под кастрюлю, чтобы не допускать нагрева до кипения. Бульон…, его томить надо. А не варить. И время приготовления, тут не главное. Хотите вкусно? Тогда не надо быстро. Тут я с товарищем Лазерсоном вполне согласен.
Скорее всего, опять образуется немного пены. Это белок из гороха сворачивается. Лучше ее убрать
В бульон, конечно, надо добавить «букет» из овощей и кореньев.
Очистить, конечно, одну небольшую морковку и головку лука. А потом отправить их в кастрюлю. Для бульона хорошо!
Немного корня сельдерея соломкой нарежьте, а петрушечного можно и кружочками. Лаврушек пару листиков и немного горошинок перцев разных.
Если под рукой не окажется «живых» сельдерея с петрушкой, то используйте, например, сухую смесь кореньев и специй для бульона.
Нагрев минимальный, чтобы внутри кастрюли было только томление и прикрываем крышкой.
Заправку приготовим.
Растительного масла надо немного. Буквально три столовых ложки. И масло лучше взять вкусного. Например, из виноградных косточек. Обжаривать овощи надо для того, чтобы суп стал вкуснее. Масло в процессе обжарки заберет из овощей все вкусы и передаст супу.
Масло разогреваем, естественно вместе со сковородой и первым выкладываем лук. Лук нарезан мелким кубиком. Постоянно помешивая, доводим лук до почти прозрачности.
Как только лук запрозрачновеет, выкладываем морковку. Морковку тоже резать мелким кубиком.
Хорошо перемешать, сковороду накрыть крышкой. Огонь под сковородой уменьшить, не забывать регулярно помешивая, умягчить морковку до «почти» готовности. Т.е. до три четверти мягкости.
Бульон, вместе с горохом и потом картошкой, томился примерно два часа.
Рульку и всякую прочую лук – морковку извлекаем из кастрюли. Рульку разделать. Убрать лишний жир, кожу и всякие кости.
Пару - тройку карторфелин нарезать некрупными кубиками, чтобы и ложкой было брать удобно и есть нетрудно.
И отправляем всё это в кастрюлю.
Как только картошка будет почти готова, в кастрюлю выложить заправку. Хорошо, но деликатно перемешать и сбалансировать на соль.
И, на медленно – медленном огне, в том самом томлении…, держим кастрюлю еще минут около десяти плюс-минус. Но тут, конечно, пробовать надо. Станет готово – сразу поймете. Сами.
Ну вот.
Ангела вам за трапезой!
Утка с апельсинами и вишней. Вернее из вишни, то есть с применением вишни будет приготовлен соус. А апельсины … и апельсинам место найдется. Достойное.
Эта утка выросла быстро. Всего 60 дней ей понадобилось, чтобы на столе оказаться.
Вот она какая. Домашняя утка.
Эта утка выросла быстро. Всего 60 дней ей понадобилось, чтобы на столе оказаться.
Вот она какая. Домашняя утка.
После всяких манипуляций, из этой птички были взяты только грудки и бедроножки. Остальное тоже в дело пошло, что на бульон, что …, в общем, кому интересно – есть весьма подробный материал про «это». Обращайтесь – расскажу, где посмотреть.
Собственно из всей целой утки вот эти части в тарелках, в готовом виде и окажутся.
Надо только насечки на коже сделать. Чтобы лучше все прожарилось.
Сделаем смесь специй и приправ, которая окажет на все эти утиные детали благотворное воздействие. В смысле вкусовых качеств.
Собираем набор. Закладываем все составляющие в ступку, для дальнейшего растирания и смешивания.
Смесь разных перцев, базилик, паприки молотой немного добавить не вредно будет. Если есть розмарин, то он тоже весьма полезен окажется. Соль, конечно.
На мелкой терке содрать цедры с апельсина. Много не понадобится, так что не усердствуйте особо. Максимум – чайная ложка.
И хорошенечко все это растираем. До получения однородной смеси.
А вино для соуса нужно.
В оригинальном рецепте, был задействован портвейн. Но хороший портвейн – это надо еще постараться найти. Поэтому я взял полусладкое красное вино.
Лимон, кстати исключительно для натюрморта, в дело он не пойдет «ни разу».
А потом натираем этой самой смесью грудки и бедра, уткины, конечно. Натираем так, чтобы все эти ароматные крошки попали не только на поверхность кожи, но и в разрезы.
После этого птичку отложим. Накроем пленкой и дадим немного постоять, типа промариноваться.
Потом очень аккуратно, стараясь срезать только цедру, очищаем пару апельсинов. И возьмем одну кардамошечку. Вкуса он точно не испортит. Можно еще бадьяна звездочку добавить, но у меня «под рукой» не оказалось.
Складываем все в кастрюльку, заливаем вином и ставим на огонь.
Когда вино закипит, убавить огонь до минимума и варить, пока содержимое не уменьшится вполовину. Затем убираем из кастрюльки апельсиновые цедрокорки.
Кстати, я попробовал их на вкус. Ничего такого …, поэтому я их выбросил. Хотя, при наличии фантазии, может быть, и найдется им другое применение.
Вишня. У нас нашлась прошлогодняя, глубокой заморозки.
Гранатовый сок. Граммов стописят … больше не надо.
Вишню и сок добавляем в кастрюльку с варенным вином.
Доводим до кипения, убавляем огонь. Варим до готовности вишни. То есть, вишня должна стать … ну, как в компоте. Мягкой. Но не разваривать.
Потом развести крахмала. Примерно ложку столовую, или чуть поменьше. Добавить в соус, хорошо размешать и убрать кастрюльку с огня. Пусть настаивается и загустевает.
Кстати сказать, утку уже стоит поставить жариться. Безо всяких затей. На обычной сковороде и, что называется, в собственном соку.
Апельсины. Очистим пару апельсинов и нарезаем их. Тонко не режьте. Тут лучше всего выдержать миллиметров семь.
На сковороду кинуть немного кусочков жира утиного и вытопить нежного, янтарного, ароматного, жирку.
Выкладываем апельсины в сковороду. Как только они слегка обжарятся, переворачиваем и добавляем немного сахара. На апельсины. Можно использовать и мед. Но, если есть склонность к аллергии, то лучше сахар.
И продолжаем жарить, пока сахар не закарамелизируется. Но не передерживайте, а то горький привкус появится.
И, как только утка будет готова…, выкладываем кусок утки на тарелку. Сверху апельсины и соус с вишнями.
Ну вот … примерно так. Мы специально зажаривали, что называется, посильнее. До легкого похрустывания. Зачем? Да нам так больше нравится.
Ангела вам за трапезой!!!
Теперь о субъективном. Вкус, который соус и апельсин придает утке весьма необычен. Тут спорить не стоит. НО!!! Лично я больше так готовить не буду. Ни к чему все эти зареченские примочки. Яблоки, капуста и …, максимум айва из экзотики. Это те продукты, которые придают утке яркий вкус. И лучше все-таки не жарить, а тушить. Но это, повторюсь, исключительно субъективное мнение.