Давеча (намедни?) задумался о простой бытовой и понятной вещи - молочные продукты.
Однажды хочется проснуться, упасть с кровати и понять - хочу коров и вот это всё фермерское и экологичное - парное мясо, домашний сыр, масло из сливок. Ну что б вкусно и полезно!
Апосля вкусного завтрака пасти коровок в поле, катаясь верхом на коне итд.
А не как в городе - доставки, курьеры, упаковки и всё безвкусное, посреди смога миллионника.

Осталось дело за малым - посмотреть на экономическую составляющую планируемой минифермы.

И вот тут я завис, считая математику.
Допустим корова.
Мычит, молоко даёт. Пусть 20-30л. Если её посильнее выжать - можно и до 80 литров нацедить.
Этакий путь к стартапу - агрохолдингу, который выжимает всё и из всех.

Если захочется больше молока - можно перекупить у соседей.
В среднем по стране цена молока около 50р- 60р.
Зависит от того свой молоковоз повезёт или с доставкой, постоянно или разово 15 тонн надо итд.

И вот молоком затарились, накупили оборудования. И хотим сделать сыр.
Ну или масло.

И простой вопрос в поиске:

https://www.ermolino-produkty.ru/eto-interesno/skolko_moloka...

тоже самое применимо к сыру:

https://www.forbes.ru/biznes/367633-prostaya-matematika-skol...

Решил узнать торговую наценку на тот же сыр:
http://petkach.spb.ru/expertizy/140-2024-g/2480-v-deshevom-s...
https://ura.news/news/1052139667

Ну 40% будем считать как среднее.

В этот момент я:

А дальше магия великой молочной науки.

10 литров молока со стоимостью 50р за литр стоят 500р и дадут 1 кг сыра. Это без стоимости оплаты труда, транспортировки, заквасок итд.
Будто из коровы надоили сыр.

Далее мы накидываем свои затраты на холодильники для хранения, электричество, автотранспорт, топливо, бухгалтерию и прочие налоги и... допустим это будет 1 копейка.

Вот у нас на выходе сыр за 500р. 1 копейку.
Продаём мы его торговой сети.
И мы знаем, что она накинет 40%.
Самое простое 500.01*1.4... И будет это 599.90

Причем "красная цена" - хороший сыр.
https://t.me/fmcg_ru/789

С маслом - ещё интереснее.
8 литров по 50р дают себестоимость в 400р за пачку в 200 грамм.
А на полке происходит так: 400р + затраты производства + наценка в 40% дадут цену в 189р. Еще раз (400+0.01)*1.4= 189.


И о том, что цифры как-то не сходятся - задумался не только я.

Оказывается в статистике по крупному рогатому скоту тоже не мало интересного:
https://vk.com/wall3862740_8029

Да, автор не всё учла. Например что в статистике имеют место и военные потери.
https://www.rbc.ru/politics/10/10/2024/6703d7c49a7947481442b...

Но видимо не я 1 учился в школе и понимаю, что 500.01*1.4 будет 700.01, а не 599.90.

Вопрос о том, что в составе таких продуктов, оставим за кадром. Нам обещали БЗМЖ.
Просто я считать видимо не умею.

Сотрудники УФСБ и Россельхознадзора по Свердловской области 9 декабря провели оперативно-профилактический рейд с Уральской оперативной таможней и Екатеринбургской таможней, в ходе которого выявили почти 300 кг небезопасной животноводческой продукции.

«Мероприятие проходило в целях предупреждения, выявления и пресечения нарушений оборота и реализации запрещенной к ввозу на территорию Российской Федерации сельскохозяйственной продукции. В ходе проведения проверки в Екатеринбурге на улице Красноармейской обнаружена точка, где осуществлялась несанкционированная торговля 110 кг мясной (колбаса, хамон) и 175,06 кг молочной (сыр) продукции. На упаковке товара были указаны страны-производители — Испания, Франция, Польша, Италия. Ввоз продукции из этих стран запрещен в соответствии с указом президента РФ от 6 августа 2014 г. № 560 «О применении отдельных специальных экономических мер в целях обеспечения безопасности Российской Федерации»», - сообщила ЕАН пресс-секретарь Россельхознадзора по Свердловской области Наталья Сайфулина.

Кроме того, инспекторы выявили продукцию неизвестного происхождения, без ветеринарных сопроводительных документов, удостоверяющих его безопасность в ветеринарно-санитарном отношении, без ветеринарно-санитарной экспертизы. По результатам мероприятия составлен один административный протокол. Вся продукция снята с реализации и уничтожена. В отношении владельца продукции возбуждено дело об административной ответственности по ч. 1 ст.10.8 КоАП РФ «Нарушение ветеринарно-санитарных правил перевозки, перегона или убоя животных либо правил заготовки, переработки, хранения или реализации продуктов животноводства». Ему грозит штраф 20 тыс. рублей.

https://eanews.ru/news/v-yekaterinburge-unichtozhat-sanktsio...

Я для себя вывел такое правило. На какую сумму молока перерабатываешь в месяц, столько примерно чистой прибыли и получишь. Конечно это правило справедливо к моим ценам и моему ассортименту. Сразу оговорюсь - это экономика МОЕГО микропроизводства.  Я не плачу аренду, у меня дешевое(относительно например моей коллеги, которая платит по 17руб.\КВт/ч) домашнее электричество по 3,85 КВт\ч , дешевая вода 25р м3. Я не несу практически никаких затрат связанных с производством, кроме закупки молока и необходимых ингредиентов для сыроделия. Не могу к сожалению вставить сюда эксель файл, но постараюсь сделать поподробней в тексте.

Итак, берем период с 01.01.2021 по сегодняшний день. Имеем сыроварню которая работает уже несколько лет, есть клиентская база, налажен сбыт и рассматриваем только с точки зрения  какой сыр экономически выгоднее варить.

Затраты

молоко по 35руб\л -111 450

коммуналка (весь газ,электричество и вода) - 19 030

посуда одноразовая(в основном бутылки для йогурта, фольга) 6 110

специи (для белпер кнолле и добавки в сыр) 1 320

Закваски и фермент 9 680

текущие расходы(новый блендер сифон на раковину, мелкий ремонт) 1 850 .

Бумага для камамбера 1 200

Итого 150 640

ФОТ (читай моя прибыль)137 900

Теперь чуть подробнее о доходах.

Я продаю сыр, йогурт, сливочное масло.

Цена  сыра по сортам за кг

Адыгейский  500 руб

Любой полутвердый 900 руб

Камамбер 200 руб\шт

Бельпер кнолле 100 руб\шт

Йогурт 100руб\литр

Сливочное масло 800 руб\кг

Продажи по сортам за тот же период

Адыгейсий 91 310

Полутвердые сорта (примерно все одинаково поэтому общая сумма)  120 510

Камамбер 2 550

Белпер кнолле 14 300

Масло 29 730

Йогурт 27 200

Плавленный 3 550

Итого:289 150

При этом,  сыра лежащего на вызревании или готового к продаже  еще примерно на 80 000

Низкие продажи плавленного и камамбера обусловлены тем, что я редко их делаю.

Теперь примерная экономика по сортам. Какой же выгоднее всего делать.

Средний выход готовой продукции (сыра) в % от массы перерабатываемого молока

Свежие сыры кислотной коагуляции 18-20%

мякгих сортов сыра 15-18%

полутвердые и твердые сорта 9 -12%

Экстратвердые сорта 8%

Время и трудозатраты а также сложность приготовления различных сыров сыра

Сыры кислотной коагуляции (Адыгейский, Панир, Свежий)

Сложность приготовления - очень низкая

Выход готовой продукции – самый высокий (18-20%)

Трудо и ресурсозатраты –очень низкие.

Требования к качеству исходного сырья – очень низкие

Затраты на рецептурные составляющие – стремятся к нулю.

Эти сыры можно причислить к группе самых выгодных в изготовлении сыров.

Недостатком этой группы сыров является узкая линейка производимых сортов и как следствие бедная вкусовая палитра расширяющаяся только за счет внешних добавок. Ограниченный срок хранения ( в среднем не более 5 суток)

Низкая цена реализации

Вывод- если есть налаженный сбыт, то производство этих сыров является очень выгодным с точки зрения минимальных затрат и максимального выхода готовой продукции.

Пример по уровню цен Челябинска

Закуп 100л молока -3500р

Производственные затраты

1рабочий день

Ресурсозатраты – 1м3 воды и работа газовой плиты в течении 2х часов - 30р

Рецептурные затраты – 0р

Выход готовой продукции 18кг.

Стоимость получившийся продукции 18кг х 500р =9000р

Упаковка в фольгу – 50р

Итого 9000-3500-30-50=5420

Выгода со 100л молока 3580

Мягкие сорта сыра (Камамбер, бри, лангр,эпуас)

Сложность приготовления – очень высокая.

Выход готовой продукции – выше среднего (15-18%)

Трудозатраты – очень высокие

Ресурсозатраты –средние

Требование к качеству исходного сырья- очень высокие

Затраты на рецептурные составляющие – высокие

Сложность изготовления этих сыров обуславливает их высокую стоимость.

Достоинства данной группы сыров- высокая стоимость, широкий ассортимент, высокий спрос.

Недостатки- большие трудозатраты, высокие требования к исходному сырью.

Пример производства Камамбера по ценам Челябинска

Закуп молока 100л -3500р

Производственные затраты 3-4 рабочих дней на производство и периодический 3-4 раза в неделю процесс аффинажа.

Ресурсозатраты -1м3 воды. Работа газовой плиты в течении 2часов – 30р

Работа холодильника в течении месяца -300р

Рецептурные затраты -100р

Упаковка ( специальная бумага) 25р на 1шт головки сыра.

Выход продукции 100 шт по 150 г

Итого затраты 3500+30+300+100+2500=6430

Реализация 100шт по 200р =20000р

Выгода со 100л молока 12670

Высокая прибыль при высоких трудозатратах

Твердые и полутвердые сорта

Достоинство производства данной группы сыра- не является скоропортом, Чем дольше лежит, тем дороже становится. Широкий ассортимент производимой продукции на одном комплекте оборудования и заквасок.

Недостатки - Самое сложное производство, требующее высоких трудозатрат, оборудования и приспособлений.

Например сыр Российский

Закуп молока 100л -3500р

Производственные затраты 2 рабочих дня и аффинажные процессы продолжительностью 2-3месяца.

Ресурсозатраты 1м3воды - 25руб Работа газовой плиты в течении 2-3часов - 30р

Работа холодильника 2-3месяца -1000р

Рецептурные затраты 150руб

Выход готовой продукции 10% от количества молока. При средней цене реализации 1000руб\кг =10000руб.

Итого затраты 3500+25+20+1000+150 =4705 без учета трудозатрат.

Выгода  со 100л молока 5295 р

То же самое можно сказать про экстратвердые сорта. Выход сыра поменьше цена выше.

Ну и конечно при производстве полутвердых , а тем более твердых сортов сыра прибыль получается растянута во времени. Сегодня вы продаете сыр, деньги в производство  которого были вложены 2-3 месяца назад.

В общем, какой сыр производить и производить ли вообще - решайте сами.
Не претендую на роль экономиста - просто доходы и очевидные расходы.

С благодарностью за подписку на мой Ютуб канал о сыроделии и процессах с ним связанных https://www.youtube.com/channel/UC3ZjduhnYgpXd1CrLjsGk1w

С удовольствие отвечу на любые вопросы связанные с сыроделием в комментариях или на своей страничке во Вконтакте https://vk.com/sashacheese

очень много задают вопросов про экономику сыроварения, выгодно ли варить сыр дома, что для этого надо. Могу сказать сразу - это достаточно выгодно рассматривая это не как предмет внезапного и быстрого обогащения, а как стабильный приработок к основному поступлению денег. Возьмем мою сыроварню. Сразу оговорюсь - всех производителей оборудования и продавцов сырья называю не в качестве рекламы, а в ответ на очень частый вопрос- где все это взять?Сама сыроварка емкостью 70л стоит около 170тр. Российский производитель "Мистер градус". На момент покупки это был "мерседес" среди сыроварен.

к сыроварке желательно иметь несколько разных приблуд- лиры для нарезки сгустка, мешалки для молока, для зерна, фальшдно, щуп-термометр. Все это из нержавейки и конечно недешевое. Весь набор на фото около 20тр

еще, если планируете перерабатывать больше 100 л молока за раз и варить в один день несколько видов сыра, то вам не обойтись без дополнительных емкостей и большой кастрюли. Моя на 50л

так же, для формирования сырных голов разных сортов сыра нужны разные формы. Формы различают по типам - под прессование с поршнем, под самопрессование перфорированные, для мягких сыров без переворота головы.

каждого типа форм должно хватать, что бы перекрыть максимальный одноразовый выход продукции. Например у меня 35шт для адыгейского сыра (Головки получаются по 400г), потому, что у меня максимальный выход адыгея зараз 32-33шт. Эти же формы используются для камамбера например. А вот форма под пресс на 6-7кг голову у меня одна, потому что как не крути, но из 70 л молока на две таких формы сырного зерна не получишь. В общем принцип думаю  понятен. На формы я потратил около 50тр. Покупал через интернет в сыромании и здоровеево.

Так же нужно нейтральное оборудование. Это столы с нержавеющей поверхностью, стеллажи (можно из оцинковки),профессиональная мойка, сеточные металлические  полки над мойкой, гастроемкости и многое другое. Все это приобретается либо новое , либо бу на Авито. на фото перфорированная гастроемкость. Я потратил на это около 50тр.

Отдельно хочу порекомендовать шпильку с набором подносов. Это супер удобная штука для сушки голов сыра после посолки, формовки белпер кнолле, обсушки камамберов и многого другого. Готовьте 20тр.

Холодильники для вызревания сыра. Мой выбор Бирюса 310Е. Полезная площадь полок и их размер сравнимы с двухдверным холодильником для напитков. Стеклянная дверца позволяет созерцать плоды своего труда.  Температурный режим до +10. У меня 3шт таких. Новый 18-22. Я брал все б\у от 6 до 8тр. Работают уже около 4х лет без поломок (тьфу - тьфу)

Так же нужен (у меня один) холодильник для напитков со стеклянной дверцей с режимом +2+6 для кисломолочки и передержки резаных голов сыра. 6-12тр. Фото холодильника не будет. Тут нет четких предпочтений. На него можете посмотреть в любом магазине. Обычно в них стоит или газировка или пиво.

Еще понадобится куча кухонных мелочей, такие как погружной миксер для взбивания масла из сливок. Сепаратор, что бы эти сливки отсепарировать из молока. Мой выбор сепаратора - Мотор Сич 15л в металлическом корпусе с алюминиевой чашей. (бывают в пластиковом исполнении). Сепаратор брал б\у за 5тр. Масло продал за год уже где то на 50тр. Новый стоит около10-12тр. Окупится мигом.

Ремонт помещения.

Если у вас, как у меня. есть возможность выделить отдельную комнату под цех - просто прекрасно. Если нет-хуже. Тогда ваш вариант плита, кастрюли и вечная приборка на кухне.

Помещение лучше разделить на две части. Первая часть - мокрый цех где будет стоять сыроварка, пара формовочных столов, мойка. В этой комнате  происходят все мокрые процессы.

Второе помещение - сухая часть. В ней холодильники, офисный стол для учета продукции и отвешивания заквасок. Стол для упаковки и обработки готовой продукции. Стеллажи с формами, емкостями. У меня мокрый цех примерно 2х2м , сухой 2х5м.

Мокрый цех полностью в плитке, сухой моющиеся обои и линолеум.

нужна вода, канализация и электричество. В моем случае еще  и газовая колонка. У меня частный дом и горячая вода своя.

Уровень ремонта зависит от вас. мне мой обошелся около 50.

Забыл упомянуть Рн метр. Если вы решили всерьез заняться производством сыра, то без него не обойтись.  Хороший прибор стоит от 25тр.

В общем по оборудованию сыроварни все. Всего до последней ложки -  поварёшки не опишешь. Все это докупается в процессе по мере необходимости.

Как я уже писал ранее , первоначальные затраты около 500тр.

Как это окупается,  за сколько продается готовая продукция, регулярные затраты и о многом другом в следующем посте.

С благодарностью за подписку на мой Ютуб канал о сыроделии и процессах с ним связанных https://www.youtube.com/channel/UC3ZjduhnYgpXd1CrLjsGk1w

С удовольствие отвечу на любые вопросы связанные с сыроделием в комментариях или на своей страничке во Вконтакте https://vk.com/sashacheese