Если вы думаете, что знаете всё о сырах, то вот вам семь историй, после которых вы посмотрите на свой бутерброд совершенно другими глазами. От брынзы, которую придумали пастухи от безысходности, до пармезана, который варили монахи от избытка молока - каждый из этих сыров появился не просто так, и вот что из этого вышло.

История происхождения:

Чеддер появился в английской деревне Чеддер, графство Сомерсет, в XII веке. Первоначально его выдерживали в местных известняковых пещерах, что создавало идеальные условия для созревания. К XIX веку технология производства распространилась по всей Британской империи, особенно в США, Канаде и Австралии, где чеддер стал одним из самых популярных сыров.

Класcификация:

Чеддер относится к группе твёрдых сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания. Характерная особенность – процесс чеддеризации, во время которого сырная масса подвергается особой обработке для получения плотной текстуры и характерного вкуса.

Внешний вид:

Классический чеддер представляет собой крупные цилиндры или блоки с плотной, слегка крошащейся текстурой. Цвет варьируется от светло-кремового до насыщенно-оранжевого (если добавлен натуральный краситель аннато). На срезе заметна характерная слоистая структура, появляющаяся благодаря особой технологии производства.

Как его производят:

Ключевой этап производства – чеддеризация, когда сырное зерно прессуют в блоки, которые периодически переворачивают и укладывают друг на друга. При этом масса постепенно уплотняется и приобретает характерную слоистую структуру. После этого сыр измельчают, солят и прессуют в формы. Созревание длится от 3 месяцев до 2 лет.

Вкус и аромат:

Молодой чеддер обладает мягким сливочным вкусом с легкой кислинкой. По мере созревания появляются пикантные ореховые ноты и легкая острота. В выдержанных образцах раскрываются насыщенные, землистые оттенки с характерной остротой и солоноватостью. Текстура зрелого сыра становится более зернистой и рассыпчатой.

Использование в кулинарии:

Чеддер – один из лучших плавящихся сыров, что делает его незаменимым в горячих блюдах. Молодой чеддер отлично подходит для сэндвичей и бургеров, а выдержанный становится украшением сырной тарелки. При нагревании образует идеальную тягучую консистенцию, не расслаиваясь и сохраняя богатый вкус.

Советы по использованию в кулинарии:

1. Для идеального соуса "Мак энд Чиз" комбинируйте молодой и выдержанный чеддер. Молодой даст превосходную кремовую текстуру, а выдержанный добавит глубины вкусу. Добавьте щепотку мускатного ореха для усиления сырных нот.

2. Для запеканки с картофелем натрите чеддер двумя способами: мелкой стружкой для слоев и крупной для корочки. Мелкая стружка равномерно расплавится внутри блюда, а крупная создаст аппетитную хрустящую корочку с концентрированным вкусом.

Больше интересных фактов о продуктах питания; рецепты необычных блюд; десерты со всего мира; а так же интересные истории от харизматичного гурманистого робота ГаврИИла в телеграм-канала РобоГурман. Подписывайтесь, человеки!

Твердый сыр с большим сроком созревания. Делал из 20 л молока (коровьего), поэтому соразмерно рассчитывайте на свой объем. К сожалению не все аспекты зафиксированы, а стандартные фотки до процесса чеддеризации можно посмотреть в предыдущих постах по тематике сыра. Будет много букв, но я «убил» четыре вечера, чтобы переложить рецепт в доступный текст.
Ингредиенты
1. Молоко – 20 л. (не видел смысла делать меньшим объёмом… и вы поймете почему, дочитав до конца поста).
2. Мезофильная закваска по норме внесения вашей закваски – в среднем это 1/4 ч.л. (для моей закваски -  0,34 гр.). Никаких газообразующих заквасок.
3. Липаза телячья - по норме внесения производителя.
4. Аннато – 1 ч.л. (перед внесением размешать в стакане молока комнатной температуры).
5. Сычужный фермент по норме внесения производителя, за 15 минут до внесения в объем молока развести в 100 мл охлажденной кипяченой воды Т=30-35С (температуру активации фермента смотрим в инструкции).
6. 10% раствор хлорида кальция по норме внесения от количества молока (в нашем случае 6 гр. развести в 60 мл воды).
7. Соль морская среднего помола (не йодированная ) – 2% от веса головки (т.е. примерно из расчета 5 гр. на каждый литр первоначального сырья = молока).
Процесс:
Пастеризация: 30 минут при температуре 63-65°С.
- Охлаждаем молоко после пастеризации до температуры 30-31°С.
- Добавляем хлористый кальций и тщательно перемешиваем.
- Вносим предварительно растворенный в стакане молока аннато (для цвета).
- Посыпаем на поверхность молока закваску. Через 3-5 минут размешиваем, равномерно распределяя закваску по всему объёму молока.
- Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем молоко на 60 минут. Необходимо следить за соблюдением температурного режима (30-31°С).
- Перемешиваем и медленно вливаем разведенный фермент, перемешиваем молоко движениями сверху-вниз.
- Останавливаем круговое движение молока после перемешивания и кладем на поверхность продезинфицированную крышку от банки. Засекаем время для расчета времени свертывания. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут. (*Для тех, кто в первый раз. Точное определение необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции: определить точку флокуляции, рассчитать время свертывания по формуле K = F * M, мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах. Делается это с помощью крышки для банки, которая кладется на поверхность. Засекаем время и периодически проверяем движение крышки по поверхности. Как только крышечка начинает возвращаться (прилипать к поверхности) - это и есть наше время флокуляции F. У меня процесс составил 15 минут, т.е. общее время свертывания К=3*15=45 минут. Теперь сгустку останется зреть 45-15=30 минут. Отсчитываем оставшееся время).
- Тест на чистое отделение. Если необходимо, то даем еще 5-10 минут (но желательно уложиться в указанное время, т.к. мы делаем твёрдый сорт сыра).
- Нарезаем сгусток по вертикали на кубики с шагом 0,5-1 см (да… именно так мелко) Оставляем буквально на 3 минуты, чтобы края уплотнились, а затем режем сгусток по горизонтали (если отсутствует инструмент для нарезки по горизонтали, то можно нарезать длинным ножом под углом 45 по диагонали наших кубиков от вертикальной нарезки) с примерно тем же шагом в 0,5-1 см.
- После нарезки оставляем сгусток на 5 минут.
- В течение следующих 30 минут плавно нагреваем сгусток до 38°C (т.е. важно соблюсти баланс времени выхода на эту температуру – рассчитывайте нагрев), постоянно помешиваем. Зерно будет округляться, уменьшаясь в размере. Сыворотки соответственно будет становиться больше.
- По факту достижения температуры 38°C, выключаем наш минимальный нагрев и в течение следующих 30 минут мешаем сгусток. (да… это тяжело вручную, ведь мы уже целый час стоим у посудины и делаем вращательные движения. Мне помогает жена).
- Оставляем сгусток осесть на дно емкости (ещё часть жизни в 30 минут).
- Через дуршлаг убираем сыворотку до уровня зерна (сыворотку сразу можно направить на изготовление сыра Рикотта, если нет других планов).
- Перекладываем сырное зерно (прямо в кастрюле… нам не надо охлаждение) в выстеленный двойным слоем марли (соответствующего размера… не экономим на бинтах) дуршлаг соответствующего объема (рекомендую для овощей) или просто в двойную марлю с учетом возможности подвеса…(* и здесь важно – в той же кастрюле. Палка для подвеса длиной больше, чем диаметр емкости).
- Ставим дуршлаг (или подвешиваем кулёк на палке) с зерном в «чрево» не остывшей емкости (кастрюли) обратно. Нам нужна водяная баня с фиксированной температурой в 38 (с учётом набора моих кастрюль и «хоббей» - это не вопрос (делаю матрешку из кастрюль). В вашем случае сработает ванна с водой Т=40 (термометр вам в помощь). Если у вас в кастрюле осталась сыворотка, то она не должна касаться дна дуршлага. Задача выдержать сгусток в тепле и дать ему стечь в течение 20 минут. Не забываем про действие крышки (накрываем, сохраняя тепло).
Чеддеризация
- По истечении данного времени вынимаем сгусток и выкладываем на разделочную доску.
- И очень быстро режем его на чётное количество пластов толщиной 1.5 – 2.0 см .
- Дальше очередной «геммор» на 2 часа (никакой сыворотки в кастрюле уже не должно быть), Температура в «бане» любым способом: внутри Т=38, значит внешний контур воды Т=39-40. В течение следующих 2 часов перекладываем пласты сыра друг на друга, меняя их местами каждые 15 минут (смотрите, сколько слоев парных отрезов получилось… верхние – вниз, средние – вверх, нижние – по середке…и так по кругу).
- После 2-х часовой чеддеризации сырные пласты станут блестящими, гладкими и плотными.
- Извлекаем пласты и нарезаем сыр кубикам со стороной ~1 см.

- Нарезанные кубики сыра перекладываем обратно в емкость на водяной бане  и накрываем крышкой. (Про температуру ещё помним?).
- Затем 3 раза каждые 10 минут аккуратно перемешиваем сырные кубики.
Посол
- Снимаем кастрюлю с водяной бани и солим сырные кубики из расчета 2% от предполагаемого веса головки (10% от объема молока, рассчитать не трудно…из 10 л выход примерно 1 кг), очень хорошо перемешиваем.
Прессование (примерно двое суток)
- Выкладываем сырную форму марлей (складочки максимально расправить и желательно еще дренажные коврики по диаметру формы) и перекладываем сырную массу.

Это очень важный процесс и к нему надо подойти ответственно. Нужен большой вес для прессования (справочно на англоязычных сайтах есть инфа, что на цилиндрическую форму диаметром 200 мм он должен доходить до значения в 40 PSI, что в переводе на русский примерно 880 кг). Не опускаем руки… опыт показал, что можно чуток меньше (читаем дальше).
- Ставим под пресс примерно по следующей схеме (доступные данные рознятся, а доступ к техкарте не обеспечили):
* минут на 30 весом 10 кг (максимально сохраняем тепло, укутываем).
* переворот и «перепеленать»

Теперь понимаете почему нам нужен большой вес пресса? А как иначе "склеить" этот сыр в единое!
* 12 часов весом 20-30 кг.
* переворот, убираем марлю (если использовались дренажные по донышкам, то оставляем – без них после такого веса очень тяжело достать сыр из формы).
* минимум сутки с максимально возможным весом (у меня были подходящие по диаметру блины от штанги общим весом 10 кг, гиря – 16 кг, мешок кукурузы для бурбона – 25 кг, фальш-дно (оно центрировало нагрузку) – 2 кг. Итого 53 кг.

7. Наносим смалец на поверхность сырной головки (не стесняемся.... сначала на одно донышко и по бокам. Дал застыть, аналогично с другой стороны).
Созревание (аффинаж)
- помещаем в просторный контейнер (рекомендую ашановские). Не забываем про классику – дно прокладываем бумажным полотенцем, и делаем под размер контейнера дренажную проставку между сыром и полотенцем. Берем «дешманскую» пластиковую решётку для раковин и вырезаем под размер контейнера (на фотке наш Чеддер посерединке в ашановском контейнере).

- т.к. сыр плотно спрессован, то делаем переворот и даем немного «подышать» всего лишь раз в 3 дня, а дальше и того реже.
- будьте готовы, что на протяжении процесса аффинажа взойдут «плесневые цветы» на поверхности смальца. Это нормально и даже хорошо. Но я взял этот процесс под контроль. Совпало, что в это момент у меня зрели сыры с разными видами плесени. Я немного пересадил плесень на поверхность защитного слоя нашей головки сыра.

(И было положено начало битвы в виде игровой стратегии типа Empires (олды помнят) Каких только цветовых гамм я не увидел J. Если процесс заходил слишком далеко, то «примирял» воюющие стороны с помощью спунжика, смоченного в винном уксусе). Получилось по цвету оболочки достаточно брутально. И заметим, что «враг» практически не просочился сквозь защиту.

Выход после созревания – 2 кг.
Созревание – 6 месяцев
Спасибо за внимание. Всем здоровья и хорошего аппетита.
P.S. Это был самый трудоемкий сыр по длительности процесса, который мне довелось сделать («от рассвета до заката»). Но надо было попробовать, что там англосаксы жуют. Ожидал большего… ароматный, интересный. Но явно не на каждый день (как его на том острове предпочитают!!?). А вот соусы с ним очень интересные. И хранится в вакуумной упаковке очень хорошо (остались сегменты, которым более года.

Сырные, теплые бургеры. Говяжья котлета с начинкой из голубого сыра и нежный сырный соус на гиннессе.

Для вкусового контраста добавим сладую глазурь на основе виски и луковые кольца, вымоченные в том же гиннессе и обжаренных во фритюре.

3 булочки для бургеров или таких булочек

Котлеты:

говядина чак - 550 гр.

голубой сыр - 110 гр.

специи для бургеров или самодельных

Глазурь из виски:

виски - 30 гр.

кетчуп- 35 гр.

соевый соус - 1 ст.л.

мед - 1 ст.л.

дижонская горчица - 0,5 ч.л.

вустерский соус - 0,5 ч.л.

кайенский перец - щепотка

черный перец - щепотка

Сырный соус с гиннессом:

сливочное масло - 25 гр.

мука - 2 ст.л.

пиво гиннесс - 75 гр.

молоко - 55 гр.

чеддер - 125 гр.

соль

черный перец

Луковые кольца:

1 очень крупный белый лук

1 яйцо

пиво гиннесс - 175 гр.

мука - 125 гр.

соль - 0,5 ст.л.

разрыхлитель - 1 ч.л.

черный перец - 1/4 ч.л.

кайенский перец - щепотка

растительное масло

Пошаговые фото здесь

Глазурь из виски.

В сотейнике соедините кетчуп, виски, соевый соус, мед, дижонскую горчицу, вустерский соус, кайенский перец, черный перец. Доведите до кипения на среднем огне, уменьшите огонь и варите 7-10 минут, пока соус немного не загустеет (если нужно погуще, добавить 1,5-2 ч.л. кукурузного крахмала, разведенного в воде). Держите в тепле (на медленном огне) или уберите в холодильник и разогрейте перед сборкой.

Котлеты с голубым сыром.

Смешайте говяжий фарш и специи для бургеров. Разделите на количество котлет. Каждую часть разделите на 2 части. В нижнюю выложите мелко нарезанные кубики голубого сыра, сверху вторую часть.

Сформируйте котлеты. Уберите в холодильник на 2-3 часа.

Сырный соус с гиннессом.

В сотейнике растопите сливочное масло, добавьте муку, тщательно перемешивая. Жарьте 1-2 минуты. Влейте пиво и молоко, перемешайте и уменьшите огонь. Когда соус загустеет добавьте тертый чеддер, постоянно перемешивая, пока сыр не расплавится.

Если соус слишком густой, добавьте молоко. Приправьте солью, черным перцем, снимите с огня. Держать в тепле.

Луковые кольца.

Лук нарежьте, разберите на кольца. Яйцо немного взболтайте. Смешайте яйца, гиннесс. Залейте лук и дайте постоять 30 минут. В отдельной миске смешайте муку, соль, разрыхлитель, черный перец, кайенский перец.

Срезы булочек поджарьте на гриле. Следом пожарьте котлеты.

Пока котлеты жарятся приготовьте луковые кольца.

В сковороде нагрейте масло до 180C.

Выньте лук, обваляйте в мучной смеси. Излишки стряхните. Жарить порциями, в кипящем масле, 1-2 минуты. Выложите на бумажные полотенца. Если нужно можно разогреть в духовке при 150C 5 минут.

Сборка.

На нижнюю булочку выложите сырный соус, сверху котлету, полейте глазурью из виски, и сверху снова сырный соус. Накройте верхней булочкой.

Очень вкусно.

Чеддер берет свое начало в средневековой Англии, а с заселением Нового Света стал самым производимым и потребляемым сыром в мире. Чеддер обладает особым вкусом и текстурой благодаря процессу "чеддеризации"

уникальному для этого сыра. Процесс приготовления Чеддера достаточно длительный, но результат стоит того.

Чеддер хорош уже сразу после приготовления, это - зерненый домашний сыр, после суток прессования - молодой фермерский сыр, через несколько месяцев созревания - пикантный зрелый Чеддер.

Есть в процессе приготовления, или варки, как вам будет удобнее, так и считайте, а мы будем варить, нам так привычнее…. Итак, есть некоторые особенности в процессе варки сыра Чеддер. Это:

• процесс "чеддеризации"

• возможность вызревания: в герметичной пластиковой упаковке, в воске, в бандаже

• возможность долгой выдержки 2-3 года

Обо всём этом расскажу «по ходу», что называется.

НО! Сначала первое и самое главное. Потому что, если это условие не выполнить, не стоит и начинать. Ничего не получится. Их, таких вот, я бы сказал общих для любого сыра будет два ОСНОВНЫХ. Хотите верьте, хотите нет, а без соблюдения оных никак не обойтись.

Первое. МОЛОКО!

Для того, чтобы получить хороший сыр самое главное, что нужно – хорошее, натуральное, качественное молоко. Если его нет, то всё остальное, какое бы оно ни было не поможет. Сыра не получится. И не надо себя уговаривать, что мол суперпастеризация или еще какая там заявленная на упаковке натурализация только улучшает качество молока и не влияет на его молочную сущность…, в общем, граждане, не тратьте время. Ибо в результате будете иметь сырный продукт в лучшем случае, но скорее всего никакого даже просто сырного сгустка у вас не получится.

Второе. ЧИСТОТА! Всех используемых кастрюлек, ложек, мешалок и прочего. Причем чистота действительно практически стерильная.

Лучше всего элементарно все необходимое ошпарить.

У меня было все рассчитано на 16 литров молока. Если брать больше или меньше – калькулятор в помощь и делить или умножать циферки. Всё получится.

Итак берём:

• 16 л молока

• 1/4 ч.л. мезофильной культуры закваски

• 3/4 ч.л. жидкого хлористого кальция

• 3/4 ч.л. жидкого натурального сычужного фермента

• 2 ст. л. соли

Получится в итоге килограмма два сыра. В зависимости от качества молока – плюс минут процентов десять пятнадцать.

Для удобства отмеривания всех этих мелких доз понадобятся вот такие мерные ложечки. В любой аптеке – пятачок пучок.

Хлористый кальций, если вдруг вы будете варить сыр из молока непастеризованного, можно не применять.

Но при использовании молока пастеризованного, если не добавить хлористый кальций, ферментация будет проходить медленно, сгусток получится вялым и нестойким, сыр – рассыпчатым, нестабильным.

Хлористый кальций и сычужный фермент заранее надо развести в теплой, кипяченной воде. В пятидесяти граммах.

Начинаю варить сыр с того, что нагреваю молоко до 32°С, постоянно перемешивая. Потом кастрюлю снимаю с огня (?), с нагрева, в общем.

Высыпаю на поверхность молока мезофильную закваску. Надо дать постоять 3 минуты, чтобы порошок впитал влагу. Аккуратно, медленными движениями перемешать весь объем молока большой шумовкой или ложкой. Накрыть крышкой и дать постоять 40 минут.

Дальше добавляю растворы хлористого кальция и сычужного фермента в молоко. Хорошо, но медленно перемешиваю и накрыв кастрюлю крышкой оставляю сквашиваться на 30 минут.

Проверьте сгусток на «чистое отделение», если необходимо оставьте еще на 10-15 минут.

Как только «чистое отделение» достигнуто, порежьте сгусток, если нет лиры, то ножом. Сначала режем сгусток по «сетке» с ячейкой размером 1-1,5см.

Потом эти «столбики» рассекаем поперек, чтобы получить кубики.

И пусть минут десять кастрюля с нарезанной кубиками сырной массой постоит. Чтобы сыворотка получше отделилась.

Затем, плавными движениями, очень деликатно массу перемешать. Только стараться как меньше травмировать эти самые, хотя и условные, но кубики.

А потом все эти кубики надо измельчить. Аккуратно вынимая шумовкой из кастрюли и рассекая. Стараться не мять, а именно рассекать аккуратно.

В результате должно получиться «сырное зерно». Возвращаю кастрюлю на нагрев и помешивая, довожу массу до т-ры 40°С. Этот процесс перемешивания и нагревания должен быть постепенным и занять 30 минут. Нельзя нагревать массу слишком быстро!

Снять кастрюлю с огня, закутать пледом для сохранения тепла и оставить на 30 минут. Чтобы сырное зерно осело на дно кастрюли.

Аккуратно, через дуршлаг или сито слить сыворотку, сырная масса, слипшаяся одним куском, останется на дне кастрюли.

Поставить кастрюлю с сыром в другую кастрюлю с водой температуры 42°С.

Оставить на 10 минут.

Сырная масса сформирует плотный губкообразный кусок.

Дальше надо разрезать массу на 2 куска и положить их друг на друга. Оставить на 10 минут.

Перевернуть куски сыра вместе на другую сторону и снова оставить на 10 минут.

Затем перевернуть на бок и также оставить на 10 минут, затем на другой бок и снова 10 минут.

Это процесс "чеддеризации". Процесс занимает 50 минут (по 10 минут на каждой стороне).

Порезать сыр на кубики со стороной 1,5см и перемешать с солью.

Выложить форму марлей. Если используется микроперфорированная форма, тогда марля вам не понадобиться.

Выложить всю сырную массу в форму, уплотняя как можно лучше.

Накрыть сырную массу в форме концами марли так, чтобы сверху не было складок на марле.

Положить сверху крышку формы и поставить форму под пресс. Прессовать 1 час с весом 8 кг.

Вот тут я замечу про формы для сыра. Очень часто возникает разговор о том, что зачем мол тратить деньги на формы? Взял банку из пищевого пластика, например от майонеза, насверлил в ней дырок и форма готова.

Ну да, ну да…. Ладно, что банка та будет возможно деформироваться от пусть небольшой, но нагрузки сырной массы – не суть оно важно. Но вот перфорация…. Она не рвет головку сырную, не ранят ее края перфорации.

А целостность головки – это важно. Кто в теме, тот поймёт почему. Остальным – это вряд ли надо.

И еще замечу, что правильно отпрессовать головку, если прессование нужно по рецептуре сыра, в тонкостенной форме ну никак не получится. Никогда.

Особенно это будет понятно на примере именно чеддера.

Просто взгляните на стенки формы. На их толщину и сделана форма из очень твёрдого пластика.

Вот это и есть микроперфорированная форма.

Накрываем крышками и отправляем под пресс.

От изменения форм процесс опрессовки сыра не меняется. Также

прессовать 1 час с весом 8 кг.

Эти две фотографии просто для того, чтобы показать, что от того какая форма используется, есть в ней марля или нет – ничего не меняется.

Вот так будет выглядеть головка сыра после первой опрессовки.

Вытащить сыр из формы и перезавернуть его опять-таки стараясь делать как можно меньше складок. Снова положите сыр в форму.

Или просто перевернуть головку, если форма микроперфорированная.

И опять под пресс. Прессовать с весом 16 кг 12-15 часов при комнатной температуре.

Вынуть сыр из формы.

И надо его подсушить на дренажном коврике пару дней при комнатной температуре, чтобы корочка стала абсолютно сухой. Во время сушки периодически переворачивать сыр, чтобы он высох со всех сторон равномерно.

Сыр может созревать в натуральной, так сказать, корочке.

Можно покрыть головку сыра воском или завернуть в бандаж из ткани и смазать жиром.

А дальше сыр отправить на созревание. В прохладный подвал, например, или в холодильник. Идеально для созревания чеддера - температура 10°С и 85% влажности.

Для классического молодого сыра срок созревания сыр 3 месяца.

Чеддер может зреть до 2-х лет, когда получается зрелый сыр пикантного вкуса и ломкой текстуры.

Вот так примерно будет выглядеть процесс созревания.

И … просто картинки.

Сначала посмотрите на ранний чеддер. Это молодой сыр. Он еще мягкий и пластичный. Но уже весьма пикантный на вкус. Острый, правда острота мягкая и аромат еще такой … слоящийся

А это уже выдержанный. Где-то в период от 9 до 12 месяцев. Затвердел. Стал ломким. И соответственно и вкус, и аромат тоже «заматерели». Хотя чеддер я бы не назвал сыром с резким запахом.