Так получилось, что в комментариях про говяжьи хвосты я имел неосторожность обещать товарищу @AlphaCAMOBAP приготовить калтыки по той же «технологии».
А тут как раз новогодние запасы подъели, кошелёк полупустой — всё по классике, а что-то мясное приготовить надо. Вывод — калтыки наше всё, лепить будем из того что есть, с минимальным ущербом для изрядно похудевшего бюджета.

Итак: 2,2 кило калтыков — 300 руб.;
Пара средних морковин + пара луковиц — были в наличии;
Замороженный болгарский перец и чеcнок — были в наличии;
Сушёные белые грибы (~100 г) — запасены с осени;
Булгур — взят из стратегического запаса круп;
Специи (тимьян, фенхель, кориандр, перец чили, паприка, лавровый лист) — это всегда есть под рукой;
Вино красное сухое 1 стакан — стоит уже второй месяц;
Вустерский соус — ещё не закончился;
Оливковое и сливочное масло — ну, куда ж без них в доме.

Калтыки и грибы были замочены на ночь, а приготовление запланировано на утро.

Нагреваем в воке оливковое масло с добавлением небольшого количества сливочного, и обжариваем калтыки.

Пока они обжариваются, строгаем овощи, чистим чеснок и укорачиваем длинные «лопухи» грибов. Разумеется, грибной «бульон» не выливаем, это очень ценный ингредиент.

В масло, оставшееся от обжарки калтыков добавляем немного оливкового, нагреваем и кидаем туда фенхель, кориандр, лавровый лист, перец и чеснок.

Дальше по стандарту: чеснок зазолотился — кладём лук, обжариваем, потом морковь, болгарский перец и в конце грибы. Обжариваем слегка, без фанатизма, им всем ещё тушиться. Просто чтобы масло отдало овощам с грибами аромат специй и все вкусы соединились между собой. В конце обжарки сдабриваем овощи столовой ложкой вустерского соуса.

На дно кастрюли укладываем слой овощей, на них, соответственно, слой калтыков. Затем ещё слой овощей и второй слой калтыков. Остатки овощей закладываем сверху в промежутки между калтыками.
Выливаем в вок стакан красного вина и выпариваем алкоголь, попутно соскребая лопаткой все вкусняшки, оставшиеся от обжарки. Выливаем вино в кастрюлю.
Посыпаем чайной ложкой тимьяна, столовой ложкой (без горки) молотой паприки и столовой ложкой соли с горкой (примерно 25 граммов помола №1). Заливаем половину объема кастрюли горячим грибным настоем, остаток объема «добиваем» бульоном, сваренным заранее из говяжьей косточки (у нас на рынке их отдают бесплатно).
Вот что получилось в итоге:

Накрываем всё это хозяйство крышкой и отправляем в духовку на три часа при температуре 140-150 градусов.

Пока готовится мясо, сделаем гарнир.
Сухой булгур в количестве 300 граммов обжарим на сковороде со столовой ложкой сливочного масла. Немного, 3-5 минут.

Чтобы сварить булгур, надо взять два объема жидкости.  У меня оставался грибной настой, в который я добавил бульона до нужного объема, довёл смесь до кипения и заложил туда обжаренный булгур.
Варим на среднем огне 10 минут. За это время булгур не сварится, но достаточно разбухнет. Потом снимаем кастрюлю с огня, накрываем крышкой и заворачиваем в шерстяное или ватное одеяло. Через час получится прекрасный рассыпчатый гарнир.

А если проделать такое же с вечера и взять толстостенную кастрюлю (у меня как раз есть эмалированный чугуний), то каша будет оставаться тёплой до утра. С утра, как правило, варить кашу особого желания нет, а вот достать из одеяла ещё горячую кастрюлю с готовым завтраком — милое дело.
Собственно, это всё. Калтыки готовы, гарнир тоже.

И знаете, что я вам скажу?
Калтыки вкуснее хвостов, нежнее по консистенции, заметно дешевле и мяса в них больше. Так что пошли те хвосты в то место, откуда они растут ))

P. S. К этому блюду я ещё приготовил соус — взял некоторое количество овощей и грибов с бульончиком, добавил туда замоченный чернослив, столовую ложку мёда и чайную ложку соуса наршараб, перебил в блендере и выпарил лишнюю жидкость. Получилось вкусно, но настолько непрезентабельно по виду, что я не знаю, какой левел должен быть у фуд-стилиста, который мог бы снять это красиво. Поэтому соус не выкладываю ).

Заказал продукты добавил икру думал по акции по факту сиськи-письки от переработки рыбы. Как так может называться такой продукт икрой? ( Структурированная не какой тревоги не вызвало)

Блюдо из бараньих субпродуктов с картофелем. Дано: бараний ливер (сердце, почки, печень, легкие, внутренний жир), лук, картофель, перец черный молотый, чеснок, зира, аджика адыгейская сухая, соль, лавровый лист, зелень (укроп, петрушка, базилик).

Куырдак готовится быстро, поэтому все составляющие необходимо подготовить заранее. Все субпродукты произвольно шинкую небольшими кубиками (почки предварительно вымачивал 1,5 часа)

сначала вытапливаю жир (в идеале надо курдюк, но его не удалось купить)

вынул шкварки и далее по порядку: сначала сердце с почками, затем легкие и в последнюю очередь печень. Каждую позицию обжариваю по 4-5 минут на сильном огне.

лук режу перьями и отправляю в сковороду сразу за печенью...добавляю соль, зиру, черный молотый, лавр...перемешиваю, тушу под крышкой 7-8 минут, огонь ниже среднего

затем кладу картофель крупными дольками, чеснок и пару острых перчиков. Перемешиваю, добавляю 100-120 мл кипятка и под крышку на 20-25 минут

куырдак готов, посыплю зеленью

под холодное пенное очень даже хорошо...вкусно, сытно, недорого (за набор субпродуктов отдал 180 рублей)

Несмотря на тотальное подорожание мяса, стоимость такого замечательного субпродукта как говяжье лёгкое относительно невысока (средняя цена на столичных рынках — 150 руб./кг). К сожалению, многие до сих пор не вполне представляют, что с ним можно делать в кулинарном плане. Давайте попробуем немного «приподнять» эту тему.

Состав и пищевая ценность

Калорийность говяжьего лёгкого составляет всего 103 Ккал на 100 г, белки и жиры — по 15,2 г и 4,7 г, углеводов нет совсем. Поэтому лёгкое рекомендуют включать в рацион питания тем, кто следит за весом и считает калории.

В составе присутствуют витамины группы В:

В1, тиамин — 0,1 мг (6,7%*);

В2, рибофлавин — 0,4 мг (22%);

В5, пантотеновая кислота — 1 мг (20%);

В6, пиридоксин — 0,07 мг (3,5%);

В12, кобаламин — 3,3 мкг (110%).

Прочие витамины:

Витамин C, аскорбиновая кислота — 2 мг (2.2%);

Витамин Е, альфа токоферол, — 0,5 мг (3.3%);

Витамин Н, биотин — 5,9 мкг (11.8%);

Витамин РР, НЭ — 3,2 мг (16%),

а также макроэлементы:

Кальций, Ca — 10 мг (1%);

Магний, Mg — 12 мг (3%);

Сера, S — 152 мг (15.2%);

Фосфор, P — 194 мг (24.3%),

и микроэлементы:

Железо, Fe — 10 мг (55.6%).

* от суточной нормы в 100 граммах продукта

Кроме прочего, говяжье лёгкое стимулирует выработку желчи, а также благотворно влияет на работу щитовидной железы и не вызывает аллергии.

Перед приготовлением лёгкое необходимо вымочить в холодной воде в течение нескольких часов. Воду желательно менять несколько раз. Это позволит избавиться от лишней крови и уменьшить количество пены при варке. Кстати, лёгкое совершенно не имеет посторонних или специфических запахов.

Как приготовить лёгкое

Чтобы сделать из лёгкого какое-нибудь блюдо, его (лёгкое) необходимо вначале сварить. Здесь стоит учитывать несколько моментов.

Во-первых, при варке лёгкое сильно разбухает. Потом оно «сдуется» обратно, но в первый час будет напоминать твёрдые куски пенопласта, плавающие на поверхности. Поэтому сырое лёгкое не должно превышать половину объема кастрюли и варить его следует под крышкой (чтобы выступающие из воды части не «заветривались», периодически переворачивая куски. Некоторые повара используют гнёт, чтобы лёгкое постоянно находилось «под водой».

Время варки после закипания — 2-2,5 часа. За час до окончания стоит положить в бульон пару морковок, луковиц и, если есть, корень петрушки или сельдерея. Желательно при этом подпалить коренья на сковороде без масла.

Сваренное лёгкое вынимаем шумовкой, остужаем и снимаем плёнки, которые после варки отделяются очень легко. Всё, мы получили полуфабрикат, с которым можно делать достаточно многое.

Что приготовить из лёгкого

Самый простой способ — потушить лёгкое на сковородке (с овощами или грибами). Одно из наиболее распространённых блюд — тушёное лёгкое в сметане.

Лёгкое режется кубиками примерно 1 см. На сковороде растапливаем сливочное масло, пассеруем на нём мелко нарезанный репчатый лук, затем добавляем пару столовых ложек муки и пассеруем до золотистого цвета. Кладём туда лёгкое, обжариваем 5 минут, вводим пару столовых ложек 20-процентной сметаны, солим и тушим 15-20 минут. Любителям томатного вкуса можно посоветовать добавить к луку морковь, а вместо сметаны взять томатную пасту. В качестве гарнира отлично подойдут гречка, картофельное пюре, макаронные изделия.

Вторая ипостась лёгкого — это начинки. Блинчики, пироги, пирожки — все эти изделия отлично приемлют лёгкое в комбинации с овощами и/или другими субпродуктами (сердце, печень, вымя, рубец), а также мясом. Лёгкое сочное, поэтому им хорошо разбавлять более «сухие» начинки, такие как отварная говядина.

Также лёгкое можно добавлять в супы или салаты. Чтобы сделать отварное лёгкое более плотным и пригодным для салатов, следует подержать его некоторое время под гнётом, чтобы удалить излишки жидкости.

Наконец, лёгкое используют для приготовления домашней ливерной колбасы, паштетов и котлет.

Вот три блюда из лёгкого, которые я готовил уже не раз, опробованные и одобренные домочадцами (кроме тёщи, считающей ниже своего достоинства употреблять в пищу субпродукты).

Лёгкое с грибами и гречкой под белым соусом

Конечно, блюдо совсем не ресторанное, сугубо домашнее, можно даже презрительно сказать «столовское». Но, во-первых, в хороших «столовках» кормили не только дёшево, но и зачастую вкусно, а во-вторых, нам что нужно? Правильно, нахлопаться, чтобы было приятно на вкус, сытно и недорого. В данном случае — ещё и полезно.

Начнём с гречки.

Берём полкило крупы, промываем, перемещаем в кастрюлю (я использую толстостенный эмалированный чугуний). Туда же добавляем 500 г мясного или куриного бульона и 500 г кипячёной или бутилированной воды, ставим на огонь. После закипания солим (10 г, крупная), даём покипеть буквально 5 минут, снимаем с огня и заботливо укутываем кастрюлю ватным или шерстяным одеялом. Через час мы имеем прекрасную рассыпчатую гречку, которая, будучи в одеяле, остаётся тёплой до 12 часов.

Лёгкое отварное — 500 г

Грибы (лесные или магазинные) — 500 г

Лук репчатый — 250 г

Масло сливочное — 25 г

Растапливаем в сотейнике сливочное масло или маргарин, пассеруем на нём репчатый лук. Добавляем грибы и жарим вместе с луком до готовности. Кладём в сотейник нарезанное лёгкое (резать можно кубиками или ломтиками — как вам больше нравится с точки зрения эстетики) и тушим с луком и грибами минут 10-15.

Чтобы довести блюдо с гречкой до логического завершения, сделаем по-быстрому простейший белый соус.

Возьмём полтора стакана говяжьего бульона, 40 г сливочного масла и 40 г муки. Растапливаем в ковшике масло, всыпаем туда муку и пассеруем на небольшом огне при непрерывном помешивании (рекомендую венчик), пока смесь не станет светло-кремового цвета (в кулинарии такая смесь называется «ру» от французского roux — «рыжий»). Снимаем ру с огня, даём пару минут на остывание, вливаем 1/3 часть (полстакана) бульона, тщательно размешиваем. Вновь ставим на огонь, доводим до закипания и медленно вводим оставшийся бульон, непрерывно помешивая. Увариваем до желаемой консистенции путём выпаривания. Как почувствовали, что достаточно — добавляем щепотку белого перца и мускатный орех на кончике ножа. Варим еще 5 минут, снимаем с огня. Готовый соус вполне может храниться в холодильнике несколько дней.

Гречку выкладываем горкой на тарелку, в центре делаем углубление, в него кладём лёгкое с грибами. По краю наливаем соус. Столовская нямка готова.

Блинчики с лёгким, грибами и морковью

Уж извините, поучать как делать сами блинчики, я не возьмусь. Рецептов на эту тему существует масса и многие хозяйки за собственный «идеальный» рецепт будут ломать копья до последнего. Пеките такие, какие любите, а мы лучше займёмся начинкой.

Грибы обжариваем на небольшом количестве сливочного масла или маргарина. Сильно зажаривать не нужно, нам требуется сочность.

То же самое делаем с луком. Есть два способа: вначале нарезать лук мелко и затем просто пассеровать, а можно нарезать крупно, пассеровать, а затем прокрутить через мясорубку. Не догма.

Морковь очищаем и варим на пару до готовности (готовность определяется протыканием ножом).

Теперь прибегнем к помощи мясорубки. Прокручиваем лёгкое.

Затем с помощью той же мясорубки (или комбайна) измельчаем грибы, лук и морковь. А вот дальше, уважаемые мои, вы можете смешивать эти ингредиенты в той пропорции, в которой считаете нужным. Никакой чёткой инструкции здесь нет и быть не может. Лично я делаю так (опять же на глаз): на 1 часть лёгкого 0,5 части грибов, 0,5 части лука и 0,25 части моркови.

Смешиваем начинку и доводим до желаемого вкуса с помощью соли. Если считаете, что начинка достаточно сочная — прекрасно. Хотите пожирней и понажористей — растопите сливочное масло и влейте в начинку пару столовых ложек. Когда начинка станет «идеальной» — заворачиваем в блинчики и пожираем, урча.

Котлеты из лёгкого с грибами

Фарш делается так же, как для блинчиков, но без добавления моркови (хотя никто не запрещает). В смесь прокрученного лёгкого и грибов с луком добавляем 1 яйцо и вымешиваем. Если кажется, что фарш жидковат — добавляем пару столовых ложек муки или манной крупы. Можно добавить пару долек измельчённого чеснока, если вам нравится его привкус. Солим, перчим, пробуем на вкус, формуем, обваливаем в муке и жарим на растительном масле.

Как видите, в общем и целом лёгкое — достаточно широкое поле для кулинарных экспериментов домашнего уровня.

Сегодня поговорим о такой полезной и вкусной еде как калтык. Он не такой частый гость на домашней кухне, как, например, сердце или печень, но вполне достоин занять своё место среди повседневных блюд.

Итак, что собой представляет калтык? Это просто-напросто горло свиньи, коровы или барана. Купить его можно на рынке или заказать с доставкой в некоторых мясных онлайн-магазинах. У меня говяжий калтык есть в шаговой доступности (на рынке у метро), поэтому сегодня речь именно о нём.

Вот так выглядит говяжий калтык в единичном экземпляре:

Я прекрасно понимаю, какие ассоциации калтык может вызвать у гусаров, поэтому огромная просьба: держите свои фантазии в руках )).

А вот так выглядят четыре килограмма:

В калтыке довольно много мяса и относительно мало жира (13 г белка и 12 г жира). Калорийность сырого калтыка — 148 Ккал. Этот субпродукт богат кальцем, коллагеном и эластаном, что полезно для кожи, суставов и связок. Еще одно неоспоримое достоинство — цена. Я беру по 120 руб. за килограмм и считаю, что для продукта, который на 80% состоит из мяса это просто даром.

Как приготовить калтык?

Если совсем коротко, весь процесс готовки калтыка сводится к его варке и тушению. Вначале субпродукт необходимо замочить на несколько часов, затем залить холодной водой и варить как обычное мясо или курицу.

Есть нюанс: если вы хотите получить просто варёное мясо, воду можно не менять, но тогда бульон получится мутноватый. Мне жаль прекрасного бульона, поэтому делаю так: довожу до кипения, снимаю пену, затем вынимаю калтык и заливаю его чистой холодной водой. После второго закипания добавляю коренья (лук, морковь, если есть — корень сельдерея или петрушки), убавляю нагрев до минимума и оставляю спокойно побулькивать 2,5-3 часа. В конце варки кладу соль. Таким образом, получается нежное и очень вкусное варёное мясо плюс бульон, который можно использовать для щей или борща.

Вот так выглядит отварной калтык в разрезе:

А вот несколько поварских выкладок, которые могут пригодиться. Вес одного говяжьего калтыка в сыром виде — примерно 230-250 г. Уварка составляет ~30% и готовый калтык будет весить 165-180 г. В нём будет маленькая косточка (~6-7 г) и хрящики (~25-30 г). Хрящики можно вынуть, а можно и съесть: после трёхчасовой варки они становятся совсем мягкими. Остальное — просто мясо. Используя мультиварку-скороварку или афганский казан, время варки можно заметно сократить. Калорийность отварного калтыка (учитывая, что часть жира уходит в бульон) получается ~175 Ккал.

Дальше всё зависит от вашей фантазии. Можно употребить калтык просто в варёном виде с горчицей или хреном.

Можно сварить борщ, разобрать калтык и, удалив из него хрящики и косточку, добавить в первое. Можно прокрутить через мясорубку и сделать макароны по-флотски или начинку для блинчиков или пирожков. Наконец, калтык отлично подойдет для рагу: правда, в этом случае есть смысл не разваривать его до полной готовности, а после варки в течение двух часов переложить в ёмкость с овощами и дотушить вместе с ними.

Мы же в этот раз приготовим калтык с томатами и морковью.

Ингредиенты:

калтык отварной — 4 шт;

лук репчатый — 500 г;

морковь — 400 г;

томаты — 1 кг;

чеснок — 15-20 г;

кинза — 30 г;

перец чили острый — ½ стручка;

масло сливочное — 30 г;

соль — 10-15 г (пробуем!);

специи — какие любите: хмели-сунели/прованские травы/и т.п.

Возьмём четыре предварительно отваренных калтыка (этой порции более чем достаточно, чтобы насытить двух человек). Учтите, что соль в рецепте указана из расчёта, что вы уже солили калтык при варке.

Лук режем мелким кубиком и пассеруем до золотистости на сливочном масле. Морковь измельчаем на крупной тёрке, добавляем к луку и пассеруем до мягкости.

Томаты моем, ошпариваем кипятком и снимаем кожицу. Затем измельчаем, но не совсем «в труху», а до состояния мелких кусочков (я использую кухонный комбайн). Перец чили рубим на мелкие кусочки и добавляем к томатам.

На дно кастрюли выкладываем половину лука и моркови в качестве «подушки» и треть томатов. Укладываем в один слой калтык. Сверху заливаем второй третью томатов, закрываем второй частью лука и моркови и выливаем оставшиеся томаты.

Тушим на медленном огне 30 минут. Пока тушится, измельчаем чеснок и кинзу. Снимаем крышку, добавляем соль, специи, чеснок с кинзой и слегка «утапливаем» всё это с помощью кулинарной лопатки. Тушим ещё 15 минут, выключаем и оставляем на полчасика настояться. Подаём с зеленью, при желании можно гарнировать отварным картофелем (самый «писк» это мелкий картофель, отваренный и потом обжаренный до румяных бочков).

После тушения в томатно-морковной смеси калтык становится намного богаче вкусами, а консистенция настолько мягка, что кроме вилки других приборов не понадобится. Если кто-то возьмёт этот замечательный субпродукт на вооружение и попробует приготовить — буду рад.

У Зю на завтрак были курица, куриные желудки, носы говяжьи, печень кролика, перепелиное яйцо, огурец и петрушка.

Делитесь мисочками шерстяных ;)