Кулинарного разжигания пост о специях
Читая кулинарные рецепты Пикабу, нередко видел комментарии как под своими, так и чужими текстами (не цитирую дословно, просто передаю смысл):
— чеснок нельзя/нет смысла обжаривать, запах/вкус уходит, потом он не чувствуется
— специи нельзя/нет смысла класть при обжарке мяса, они выгорают/потом не чувствуются/и т.п.
Уважаемые кулинары! Давайте обратимся по этому поводу к индийской кухне. Я когда-то плотно изучал эту тему и могу сказать, что практически все рецепты, где что-то предварительно обжаривается, начинаются с того, что специи, включая чеснок, кладутся именно в нагретое до высокой температуре масло. Масло при этом прекрасно абсорбирует вкус и запах специй, впоследствии передавая их остальным ингредиентам. Чеснок при этом может быть как дольками, так и в виде пасты, не имеет значения.
Например, стандартная зажарка для борща у меня начинается так: в нагретое масло кладется стручок перца чили, семена горчицы, кориандр, немного фенхеля, дольки чеснока и всё это обжаривается, пока чеснок не подрумянится. Затем кладется лук, морковь, ну и так далее. Такая же схема с вариантами специй применяется при обжарке мяса для любого блюда, будь то рагу или плов, или цыплёнок карри, или что угодно, где это необходимо. Поверьте, и острота перца, и вкус и запах чеснока никуда при этом не деваются. Индия — страна специй, давайте примем как данность, что тамошние кулинары отнюдь не дураки и знают, что с ними делать.
На закуску — вырезанный мною кусочек видео, где шеф-повар из Индии начинает готовить цыплёнка карри.