Буквально за 5 минут можно приготовить потрясающий соус к шашлыку. Это безумно ароматный и жгучий соус к мясу. А называется он соус Лазджан. Этот соус также прекрасно сочетается с блюдами уйгурской кухни.
Привет, котятки!
Побывал я на гриль фесте и готов сделать обзор российских соусов. К сожелению на Пикабу я подписан только на @Navity, напалм фарм, если знаете ники остальных производителей - тегните их, возможно, им захочется увидеть обратную связь :).
Но обзор потом. Обозревать надо с чем-то. Вчера я приехал в Москву из Минска и обнаружил в своей московской квартире отсутствие еды, пришлось идти в магазин. Самое простое и вкусное, что можно намутить - крылья. Делаем их!
Ну, и что нам понадобится?
Собственно крылья, немного свежего тайского перца, мёд, кориандр, рисовый уксус, соевый соус(у меня дерьмовый сен сой). В общем, то что можно найти в любом магазе. Любой продукт из списка выше легко меняется(кроме крыльев, ну!) на аналог - рисовый уксус на винный, плохой соевый соус на хороший, а тайский перец на кайенский. А еще нам нужен пакет. Да.
Разделываем крылья.
Вот эту вот часть крыла мелкую надо выкинуть. Не надо жалеть - любой среднестатистический российский олигарх(с зп выше 17к) может позволить себе не жрать это говно. В итоге должны получаться такие вот кусочки.
Кидаем их в пакет. Рубим колечками перец и тоже в пакет.
Также в пакет льем примерно 100мл уксуса, две столовые ложки соевого соуса, две чайных ложки мёда и чайную ложку кориандра, предварительно растертого в ступке
Всё это дело хорошенько перемешиваем и отправляем мариноваться в холодильник на пару часов. Так получилось, что из-за моего хронического распиздяйства крылья мариновались у меня чуть больше суток - я тупо ел веганские шашлыки, пил пиво и работал.
Хорошо, после того, как крылья замариновались - их нужно пожарить. У меня тут в Москве есть только одна сковорода - это недовок из Ашана. Льем в сковородку масло и нагреваем.
Потом кладем туда крылья и жарим периодически помешивая и накрывая крышкой до красоты. Блин, думаю, что и так понятно, как жарить крылья. Вот если бы я мог в своей 16-цати эташки пожарить их на углях - это было бы круто, но нет. Короче, вот такими они должны получиться. Учитывайте, что мед+соевый соус это коварная смесь, которая любит подгореть.
Буффало, да?
Приступаем к обзору. Четыре крыла, четыре соуса, запиваем очень вкусной медовухой(ребята, респект!).
Главное в соусе что? Правильно, вкус! По этому и оценять я буду по вкусу по собственной шкале. Первым у нас идет соус от chilikingdom. Это классический соус(вида детского пюре) с классическим составом: Каролина рипер, уксус, мирин, соль. Пахнет соус хорошо, но на удивление без адскости, которая обычно присутствует в соусах с рипером.
Соус хорошо держится на крылышке, не стекает. Во вкусе фрукты и уксусная кислота. Но, как мне кажется, не хватает немного соли. Я бы сделал солонее. Но это я, у всех вкусы разные. 6 табаско из 4.
Следующий на очереди party animal от напалм фарм. У него такой вот интересный состав: bhut jolokia(т.е. призрачный перец), кола(!), вишня, виски, яблочный уксус, соль. Что ж, пробуем.
В запахе точно чувствуется кола и вишня, а вот один из моих любимейших перцев(именно из-за запаха) практически нет.
Соус гуще предыдущего. Он сладкий и необычный! Кажется, что его можно использовать, как топинг к мороженому. Но и к мясу(курица же мясо?) подходит замечательно. Острота приходит постепенно и очень приятно греет. Классный соус, обязательно возьму еще раз. Моя оценка: 4 баночки колы и чупа-чупс.
Следующий на очереди granitta от gustatus. Состав: гранатовый сок, сахар, грецкий орех, яблочный уксус, лимонный сок, корица, жидкий дым, ксантановая камедь, чеснок, кориандр, краситель, Каролина рипер, ароматизатор гранат(зачем?), сорбиновая кислота. Вау! Фигасе, круто. Сразу цепкими лапами срываем колпачок и совершаем мистический занюх! Пахнет гранатовым соком, хм.
Несмотря на ксантановую камедь в составе, он немного стекает с крыла и капает в тарелку. Соус совсем не острый. Но, Господи, он восхитительно вкусный! Маме понравится точно, отдам ей. 5 газет "лимонка" из 5.
И, наконец, последний. Самый дорогой и с самым крутым дизайном absolute silence от burning bear.
Жалко ломать такую хрень. Но я сломаю.
Состав: перец скорпион, перец Каролина рипер, томаты, уксус, хрен, чеснок, соль, кукурузный крахмал, перец чипотле молотый, специи. Интересно, какие специи? Пахнет хреном, чесноком и солью. Прикольно, нравится.
Очень густой соус, держится на крыле замечательно. Во вкусе преобладает вкус перца, но также хорошо чувствуется чеснок и, немного, хрен. А-а-а-а-а. Ад ад ад сотона Вельзевул! Мне(!) пришлось отпаиваться молоком, словно свежего перца поел. И сопли пошли. Ого-го. По остроте это реальный фаворит. Оценка: Триста ужаленых медвежьих жоп.
Все соусы классные, мне все очень понравились, серьёзно. Пацаны ваще ребята, круто делают. Поставлю все в холодильник пока, а крылья доем с бастако.
Всем спасибо. Всем пока.
Утренний апдейт. Что по остроте по шкале от 1 до 10?
Gustatus - 1, по-моему сами крылья острее. Нужно обязательно подострить.
Napalm farm, chilikingdom - 7-8, идеально по остроте для меня.
Burning bear - 10. Это реальный ад. Скорее всего буду использовать при готовке. Чистым его есть - это челлендж.
Всем привет! Снова Navity из Napalm Farm. Пришёл отчитаться\похвастаться успехами\неудачами за год и пригласить на фест. Всё немного в кучу, но лучше так чем отдельно по каждому посту. Если кому интересен конкретный вопрос - пишите в комментах, отвечу!
Прошедший год был полон интересных событий. Проблемы со здоровьем, поставки бутылок из европы навернулись. Китайцы бутылки везли почти 4 месяца, в течении которых не производили ничего нового. Но прорвались. Новый сезон начался. Ферма высадила перцы, в этом году с сырьём проблем не будет.
Тестируем новые идеи для соусов. Например в этом году 3 новинки: Мягкая грушевая горчица, сердитая тринидадская горчица и ферментированный цитрусовый соус. его и покажу, потому, что есть красивые фоточки. 4 вида цитрусов (Лайм, лимон, апельсин и красный апельсин)
Всё замешивается с перцами scotch bonnet, специями (куркума свежая, шамбала, зира) и солью в бочку под ферментацию
и через 21+ день получаем вот такое
Получился очень интересный цитрусово-пряный соус под мясо, колбаски, рис
Также среди новинок - медово-грушевая горчица с Scotch bonnet. Идеально к курочке
И новая ядерная горчица пополам с мэшем из тринидадского скорпиона. Честно когда варил, даже промышленная вытяжка не спасала. Из основной линейки этот самый острый
Под новый год и праздники сделали модные подарочные коробочки
Кстати говоря: 19-21 мая в МСК на заводе Flacon на Дмитровской. Будет очередной Грильфест где будем мы с коллегами из Gustatus, Chili Hooligans, Чилаут и Chilikingdom. У нас и коллег можно будет всё бесплатно попробовать и купить на месте. Вход на фестиваль свободный.
▪️Когда?
19 мая (пятница) - 14:00-22:00
20 мая (суббота) - 11:00-22:00
21 мая (воскресенье) - 11:00-21:30
▪️Где?
Москва, дизайн-завод Флакон, Большая Новодмитровская ул., 36, стр. 2
На фестивале будет много вкусной еды на гриле и не только! Приходите, будем ждать❤️🔥
Народ подскажите острый соус что бы от капли на входепламя изо рта, а на выходе хотелось что бы снеговик выебал. Только проверенный, а то на маркетах по отзывам вообще не понятно, кому то остро кому то как кепчук.
Ладно. Забацаем острый соус по мотивам соуса Bravado с чёрным чесноком. Но именно по мотивам, копировать не зачем.
основные ингредиенты: ферментированный острый перец(у меня тайский 0.5кг) и такое же количество чёрного чеснока. По ферментации перца - все стандартно, меш + 3% соли.
Сразу вываливаем перец в блендер и доливаем 150мл уксуса и 200мл воды. Да, я использую воду, не надо бомбить. Уксус вот такой, он хороший.
Блендерим.
Да, обязательно вся посуда должна быть стерильна. Далее всю эту чепуху перетираем через сито. У меня очень маленькое ситечко и это занимает колоссальное количество времени(ЧЕТЫРЕЖДЫБЛЯДСКАЯ ЯРОСТЬ).
Этого можно было бы не делать, если бы использовался какой-нибудь другой перец с меньшим количеством семян, например, хабанеро. Но у меня тайский в этот раз, по остроте он, кстати, примерно как тот же самый хабанеро. Но вкус другой, да.
Посмотрите сколько остается семян, жесть какая.
Когда в соусе встречаются семена эпизодически - это прикольно, но когда соус на 50% состоит из них это отстой.
Итак, у нас получается такая вот прелесть.
Выливаем ее в блендер и чистим туда весь чеснок. Я оставил себе 2 головки, чтобы просто так хавать. Так что на 0.5кг перца вышло примерно 400 чеснока. Доливаем воды до литра. И бросаем чуток базилика. Для текстуры добавляем ложку жмыха.
Опять все это дело блендерим, пробуем на соль. Добавляем стручок свежей Каролины, соли, кориандра и немного зеленой паприки и доливаем воды до 1.5 литра. Подсыпаем на кончике ножа ксантановую камедь для однородности. А еще я добавляю бензонат натрия, чтобы не делать соус сверхкислым с PH < 4.
Дело остается за малым - разлить по бутылкам наклеить этикетки и натянуть термоусадку.
Дегустируем с тофу.
Очень вкусно, на самом деле. Но тому, кто не любит чёрный чеснок может и не зайти. А я могу пить этот соус из горла :).
У нас в семье уже много лет обычай. На Пасху и Рождество собираемся вместе. На эту Пасху я готовлю запечённую свиную шею, братишка - бараний бок, сестрёнка - гуся. Короче, будет много хорошего мяса. Я люблю острое (в принципе, треть семьи тоже). Поэтому решил приготовить под мясо, острый китайский соус Хойсин.
Для него потребуются
Соус "Хойсин":
1 ст. л Тростниковый сахар
2 ст. л Мёд 70 мл
Вода 50 мл
Соевый соус ( тёмный) 1 ст. л
Соевая паста ( Корейская Доенджанг или Японская Мисо, Китайская Доуцзян)
1-2 Чили ( свежий или сухой)
1 свежий чеснок
1 ст. л имбирь
1 ст. л 5 специй
¼ ч. л. соль ( по желанию)
1 ст. л Кукурузный крахмал + 3 ст. л холодная вода
2 ст. л Кунжутное масло.
Так как я очень люблю острое, то перцы чили я заменил на половину сушёного перца Каролина Риппер. Если вы не дракон, то не делайте этого!!!! Возьмите, как в рецепте.
Но сначала нам надо сделать смесь 5 специй (файф спайси)
5 специй:
1 + 0,5 звездочка Бадьяна
1 палочка Корицы ( не большая)
1 ст. л Финхель
6 шт Кардамон
10 шт. Гвоздика
1 ст. л. Сучуанский перец ( если есть)
Слева на право верхний ряд:
Сычуаньский перец, корица, семена фенхеля.
Нижний ряд слева направо:
Бадьян (звёздчатый анис), кардамон, гвоздика.
Сначала прогреем всё в сковородке на маленьком огне до появления хорошего запаха. Но не сожгите!
Потом в ступку и растолочь.
Должны получить однородную массу, которую сразу лучше упаковать в герметичную ёмкость и использовать во многих китайских блюдах.
Я дико пожалел, что забыл свою кофемолку на старой квартире. Лучше протолочь в ступке до средних частиц и добить всё в кофемолке. Я же 3 раза толок и просеивал через сито.
Начнём готовить сам соус. Кладём все ингредиенты, кроме крахмала и кунжутного масла в холодный сотейник. Доводим до кипения. Варим 5 мин на маленьком огне.
Потом я пробил всё погружным блендером прямо в кастрюле. Процедил всё через сито в другой сотейник. Развёл ложку крахмала с тремя ложками холодной воды, вылил в сотейник струйкой и помешивая и варил на медленном огне ещё 3 минуты.
Выключаем и добавляем кунжутное масло.
Получился густой термоядерный соус с максимально приближённым к настоящему китайскому Хойсин вкусом. Был в Китае, поэтому знаю.
Все инградиенты можно спокойно взять на Озоне(не реклама). Поищите, если нет дома.
Рецепт придумал не сам. Взял на ютуб-канале настоящего шеф-повара. Шефа Андрея.
Ссылка не его канал - Tasty Chef.
Готовил уже много блюд по его рецептам. Почти всегда получалось, хотя, признаюсь иногда было не легко!
Профессионала, проработавшего 30 лет в лучших ресторанах Европы. Очень доброжелательного и оптимистичного человека, отвечающего на все вопросы. Поэтому рекомендую и советую.
Вот полное видео рецепта.
Сейчас самое время собирать березовый сок. И почему бы не приготовить из него острый соус? Вот рецепты трех сверхострых соусов на основе березового сока в восточном, европейском и африканском стилях!
Острый соус на основе березового сока в восточном стиле
Ингредиенты:
1/2 стакана березового сока
1/4 стакана уксуса
1/4 стакана соевого соуса
1 столовая ложка коричневого сахара
1 столовая ложка мелко нарезанного чеснока
1 столовая ложка мелко нарезанного свежего имбиря
1 столовая ложка мелко нарезанного острого перца чили
Сок половины лайма
Инструкции:
В средней кастрюле сочетайте березовый сок, уксус, соевый соус, коричневый сахар и оставьте на среднем огне.
Добавьте чеснок, имбирь и острый перец чили в кастрюлю и перемешайте.
Доведите соус до кипения, затем уменьшите огонь и оставьте готовиться на медленном огне около 10-15 минут, пока соус не загустеет.
Уберите соус с огня и дайте ему остыть до комнатной температуры.
Добавьте свежевыжатый лаймовый сок и хорошо перемешайте.
Готово! Этот сверхострый соус на основе березового сока в тайском восточном стиле готов к употреблению. Вы можете добавлять его в различные блюда, чтобы придать им пикантный вкус.
2. Острый соус на основе березового сока в европейском стиле:
Ингредиенты:
1/2 стакана березового сока
1/4 стакана уксуса
1/4 стакана оливкового масла
1 столовая ложка меда
1 столовая ложка дижонской горчицы
1 столовая ложка мелко нарезанного чеснока
1 чайная ложка прованских трав
1 столовая ложка мелко нарезанного острого перца чили
Инструкции:
В средней кастрюле сочетайте березовый сок, уксус и оливковое масло. Поставьте на средний огонь и нагрейте до кипения.
Добавьте мед, дижонскую горчицу, мелко нарезанный чеснок и острый перец чили. Перемешайте и продолжайте готовить на среднем огне, пока соус не загустеет.
Уберите соус с огня и дайте ему остыть до комнатной температуры.
Перелейте соус в блендер и измельчите его до гладкой консистенции.
Перелейте соус в стеклянную банку и закройте крышкой. Храните в холодильнике до месяца.
Готово! Этот сверхострый соус на основе березового сока в европейском стиле готов к употреблению. Вы можете добавлять его в различные блюда, чтобы придать им пикантный вкус. Попробуйте использовать его в качестве дипа для фрикаделек, соуса для гриля или маринада для мяса и рыбы.
3. Острый грильсоус на основе березового сока жареного бекона в африканском стиле
Берёзовый огонь!!
Ингредиенты:
1 стакан березового сока
1 стакан жареного бекона, нарезанного на кусочки
1 большой лук, нарезанный кубиками
4 зубчика чеснока, измельченных
2 столовые ложки оливкового масла
1 столовая ложка горчицы
1 столовая ложка томатной пасты
2 столовые ложки соевого соуса
1 чайная ложка острого перца
1 чайная ложка карри
1 чайная ложка кумина
1 чайная ложка кориандра
1 чайная ложка соли
1 чайная ложка черного перца
Инструкции:
В большой сковороде разогрейте оливковое масло на среднем огне.
Добавьте лук и чеснок и обжаривайте их до мягкости, примерно 5-7 минут.
Добавьте кусочки жареного бекона и обжаривайте до хрустящей корочки, примерно 5 минут.
Добавьте горчицу, томатную пасту, соевый соус, красный перец, карри, кумин, кориандр, соль и черный перец, и все хорошо перемешайте.
Добавьте березовый сок и доведите до кипения.
Уменьшите огонь и готовьте на медленном огне, пока соус не загустеет, примерно 10-15 минут.
Подавайте грильсоус горячим, как приправу к жареному мясу или овощам.
"Огненный микс с ромом"
Шаг 1: В сотейнике на среднем огне соедините 1 чашку нарезанных на кусочки ферментированных острых перцев, 1/4 чашки темного рома, 1 столовую ложку коричневого сахара и 1 столовую ложку уксуса.
Шаг 2: Помешивайте и готовьте соус, пока он не загустеет.
Шаг 3: Добавьте 1 измельченный зубчик чеснока, 1/2 чайной ложки соли и 1/4 чайной ложки кунжутного масла.
Шаг 4: Помешивайте и продолжайте готовить соус еще несколько минут.
Шаг 5: Охладите соус и подавайте к блюдам по вашему желанию.
2. "Бурбоновая буря с халапеньо":
Ингредиенты:
1 большой лук, мелко нарезанный
4 зубчика чеснока, измельченные
1 красный перец халапеньо, измельченный
1 стакан домашнего томатного соуса
1/2 стакана бурбона
1/4 стакана красного винного уксуса
1/4 стакана сахара
1 столовая ложка соевого соуса
1/2 чайной ложки молотого имбиря
1/2 чайной ложки молотого кориандра
1/2 чайной ложки молотого красного перца
1/2 чайной ложки соли
Шаг 1: Разогрейте сковороду на среднем огне и добавьте мелко нарезанный лук. Обжарьте лук до мягкости, примерно 5-7 минут.
Шаг 2: Добавьте измельченный чеснок и халапеньо в сковороду и жарьте еще 1-2 минуты.
Шаг 3: Добавьте кетчуп, бурбон, красный винный уксус, сахар, соевый соус, молотый имбирь, молотый кориандр, молотый красный перец и соль. Перемешайте и доведите до кипения.
Шаг 4: Уменьшите огонь и готовьте соус на небольшом огне, пока он не загустеет и не станет густым, примерно 15-20 минут.
Шаг 5: После этого соус готов! Он готов к употреблению. Его можно хранить в холодильнике до 2-3 недель.
3. "Драконий хвост с виски":
Ингредиенты:
3 вьетнамских перца чили, без зерен
1 перец "Жгучая радость" или другой с сильным цветочным ароматом
1 столовая ложка измельченного чеснока
1/2 стакана виски
1/4 стакана красного винного уксуса
2 столовые ложки томатной пасты
2 столовые ложки меда
1/2 чайной ложки куркумы
1/2 чайной ложки кумина
1/2 чайной ложки соли
Шаг 1: Взять миску и смешать в ней красный перец чили, измельченный чеснок, виски, красный винный уксус, томатную пасту, мед, куркуму, кумин и соль.
Шаг 2: Перемешать все ингредиенты до однородной массы.
Шаг 3: Разогреть сковороду на среднем огне.
Шаг 4: Добавить смесь соуса в сковороду и довести до кипения.
Шаг 5: Уменьшить огонь и готовить соус, постоянно помешивая, пока он не загустеет и не станет густым, примерно 10-15 минут.
Шаг 6: После этого соус готов! Он готов к употреблению. Его можно хранить в холодильнике до 2-3 недель.
