Про мясо в вакууме
Нужно набрать 100 подписчиков чтоб включили прямые эфиры
И пойду на ранок снимать и покажу как там продавцы реагируют на вопросы про мясо .
Нужно набрать 100 подписчиков чтоб включили прямые эфиры
И пойду на ранок снимать и покажу как там продавцы реагируют на вопросы про мясо .
Их есть у нас! Красивая карта, целых три уровня и много жителей, которых надо осчастливить быстрым интернетом. Для этого придется немножко подумать, но оно того стоит: ведь тем, кто дойдет до конца, выдадим красивую награду в профиль!
Этой весной мы с супругой стали счастливыми обладателями дачного участка.
Одним из первых приобретений был мангал - большой и с крышкой, ибо нефиг на собственном участке на кортах возле одноразового сидеть.
Изначально, на мангале жарились классические шашлыки, сосисоны собственного изготовления, различные части курицы, стейки. И как-то всё начало поднаедать. Начал искать чего можно приготовить поинтереснее. Первое - это вырезка Шатобриан. К сожалению фото не делал, но было вкусно. Прожарка - медиум-велл, лёгкий аромат копчения (был лабиринтный дымогенератор и сливовая щепа).
На этих выходных решили с женой замутить рульку на мангале. Про маринад толком не знаю, мариновала жена пока я был на работе. Первая: соль, перец, уксус яблочный, соевый соус, чеснок, зерновая горчица, душистый перец, лавровый лист. Вторая: соль, перец, соевый соус, кизиловый соус, томатная паста, экстракт чеснока. Все это было сделано в пятницу и закрыто в вакуум.
Фото через сутки, уже на даче.
Так как приготовление долгое, для источника энергии были выбраны угольные брикеты. И по этой же причине пришлось при помощи фольги доработать мангал (слишком много отверстий, в связи с чем брикеты быстро прогорают)
Пока брикеты разгораются в стартере, заворачиваем рульки в фольгу (3-4 слоя) и режем ингредиенты для печеного перечно-чесночного соуса(перец сладкий - 2шт., Шоколадные Хабанеро с подоконника - 7шт., головка чеснока и луковица). Потом все это водружаем на мангал:
Рульки запекаем (в таком состоянии) 2 часа, переворачивая через каждые полчаса. После первого получаса снимаем составляющие соуса
И херачим все блендером с добавлением соли, черного перца, яблочного уксуса и оливкового масла.
После измельчения, долго и муторно перетираем жижу через ситечко, для однородности структуры.
Остатки не выкидываем. Из жмыха будем делать копчёную соль.
Далее соус нужно было термообработать для безопасности и хранения. Но тут возникла беда. Плитка на даче индукционная, а нержавейка, сцуко, не магнитится. Мелких кастрюль индукционных тоже не оказалось. Но у нас же есть мангал) Ставим тарелку на угли и дожидаемся бульков
После прогрева сливаем в стерилизованную банку. Получилось около 100 грамм соуса с ориентировочной остротой 5000-7000 SHU.
Оставшийся жмых перемешиваем с поваренной солью до консистенции каши.
По истечении двух часов разворачиваем рульки. В мангал досыпаем предварительно разожженные брикеты, посыпаем их ольховой щепой. И ставим рульки вместе с соляной смесью на решетку (рульки ставим на непрямой жар, т.е. под ними не должно быть углей)
Все это дело накрываем сверху фольгой и ждём 1,5 часа. Можно пару раз во время приготовления перевернуть рульки. Готовую соль измельчаем и добавляем в другие блюда по вкусу ( аромат копчения, перца и острота присутствуют). Главное не пережечь соль, после потемнения пропадает часть ароматики и острота.
Ну и приятного аппетита (то что потемнее с кизиловым соусом, сахар решает в цвете)
А ещё у нас есть кот, который за свои 11 лет жизни первый раз оказался на природе))
Ну таки добрый вечер!
РУЛЬКА!
рецепт прост до безобразия
Рулька 2шт
Вода (у меня ушло 3л) главное что бы покрыло рульку
Соль 90гр на 3л воды
Далее в сетку (можно в марлю или вафельное полотенце) складываем шелуху от лука смесь 5перцев - 4гр лавровый лист и 5 зубчиков чеснока
Укладываем рульку в подсоленую воду и специи туда же
Ждем закипания после засекаем 5 мин и убавляем огонь до минимума (главное чтоб не кипела)
И ждём 5-6 часов
Мне хватило 5 (рулька не крупная
После сливаем все
Рульку выкладываем на противень и запекаем 20 мин
Затем чеснок на мелкой терке 3 зубчика +мед 80гр соединяем, этой глазурью смазываем рульку и еще на 5 мин
Температура запекания 180 градусов
Готово!
Пс готовил на даче, извините за санминимум
Извините подписчики, формат меняю
Откровенно говоря, на выходные собирался готовить совсем другое блюдо. Но рульки на прилавке лежали такие белые, чистенькие, не слишком большие и не маленькие, — в общем, я не выдержал и соблазнился.
Одну рульку я приготовил традиционным способом, запёкши её в рукаве, рецепт второй предлагаю вашему вниманию.
Ингредиенты:
— рулька свиная: 1,7-1,8 кг;
— лечо: ~1300 мл (пара стандартных банок по 720 мл);
— лук репчатый: 400 г;
— чеснок: 50 г;
— растительное масло (для обжарки): ~50 г;
Специи:
— зира (кумин): 1 ч.л.;
— паприка: 1 ч.л.;
— паприка копчёная: 1 ч.л.;
— перец чили: 1-2 стручка;
— лавровый лист: 2 шт.
Кроме рульки, главный компонет блюда — это лечо. Его можно купить, но я просто беру его из шкафчика на лоджии, поскольку лечо у меня заготовлено ещё с прошлого сезона.
Лечо потребуется столько, сколько нужно, чтобы рулька была погружена в него где-то на две трети.
Для начала рульку стоит немного «приварить» — заливаем водой, доводим до кипения и варим минут десять. Затем «отвар» сливаем, рульку споласкиваем, и можно готовить.
Лук режем «четверькольцами». Он у нас выступает в роли «подушки», так что лишнюю луковицу не жалеем, всё равно в итоге он практически растворится. Разогреваем растительное масло, кидаем мелко нарезанный чеснок и зиру, даём пару минут на обжарку и загружаем лук.
Лук томим на среднем нагреве до степени качественного размягчения. Проще говоря — до «сопливости». Засыпаем его паприкой обоих видов, добавляем острый перец и лавровый лист.
Хорошенько перемешиваем и пассеруем ещё минут пять. Снимаем с огня.
На дно ёмкости, в которой будет готовиться блюдо, выкладываем лук, на него водружаем рульку, и щедро обкладываем лечо со всех сторон. Часть излишне торчащего края, как видите, пришлось отрезать.
Заливаем горячей водой, чтобы жидкость покрыла рульку полностью, слегка пошевеливаем лечо, чтобы жидкость распределилась равномерно, и загружаем в духовку на четыре часа при температуре 150 градусов.
Поскольку я делал блюдо вечером, «на завтра», спустя три часа я просто выключил духовку и оставил блюдо «доходить» под собственной температурой, как в печи. Что вышло в итоге — можете видеть на заглавном фото. Жевать практически не требуется, мясо проскальзывает внутрь как бы само собой.
Хороший вариант подачи с гречкой, когда овощной соус, получившийся в большом количестве, впитывается в неё, делая гречку очень сочной.
Ремарка про соль. В лечо, как в полностью готовом продукте уже есть нужное количество соли и сахара. Что касается рульки, я поступил следующим образом: перед тем как резать и обжаривать лук с чесноком, я залил бланшированную рульку кипятком, растворив в нём столько соли, чтобы вода была чуть солоней на вкус, чем если бы мы солили, к примеру, суп. Таким образом рулька впитала в себя некоторое количество соли. И перед тем, как загружать кастрюлю в духовку, я всыпал ещё чайную ложку соли с небольшой горкой. Получилось именно так, как нужно.
Спасибо за внимание.
Привет ребята!
Публикую сей пост с надеждой, что вы уже все отобедали и мой пост не доставит вам никакого дискомфорта. Ну а тем кто сейчас постится можно присмотреть для себя вариант неплохой закуски на пасхальный воскресный день.
Для приготовления были приобретены две полоски мясных свиных рёбер
И рулька
Посол будет очень простым но раздельным.
Для рёбер обычный сухой посол, 2% соли и 0.5% декстрозы или сахара. Если хотите придать остроты то можно добавить 0.5% красного жгучего перца. Такие пряности как душистый перец, лавровый лист, чеснок и т.д. , добавлять считаю бесполезным занятием, так как дым не оставит от их запаха и вкуса ни следа .
Обсыпав посолочной смесью рёбра укладываем в ёмкость.
Теперь засаливаем рульку, посол будет производится шприцеванием. Все ингридиенты для посолочной смеси берутся в процентном соотношении к весу куска мяса. Рассол готовим таким образом.
Ставим ёмкость для смешивания на весы, обнуляем тару. Отмеряем соль 2%, сахар 0.5%, жгучий перец(при желании) 0.5% и доливаем в получившуюся смесь кипяток до получения 10% массы вашего мяса. Размешиваем и подождав остывания шприцуем мясо. Если у вас нет специального инектора и вы шприцуете обычным медицинским шприцем. То рассол надо процедить после остывания, вся острота перца к этому времени перейдёт в рассол.
Прошприцевав рульку, плотно заворачиваем её в пакет. И уложив прямо по верх рёбер, сразу же убираем в холодильник на двое суток. В течении времени посола нужно пару раз перевернуть заготовки, для равномерного просаливания.
Так выглядит мясо через два дня.
Слегка обтерев мясо от выделившегося сока, я упаковал рульку в утягивающую сетку, рёбра нанизал на крюки из нержавейки.
Всё вывесил на обсушку в коптильный шкаф, щуп кулинарного термометра воткнул в рульку. Обсушкой пренебрегать нельзя, так как на мокрую поверхность дым ложится не равномерно и главное мясо потом будет кислить или сильно горчить.
Температура при обсушке в коптильне была выставлена на 50°С при включеном вентиляторе конвекции.
Через три часа мясо обсохло, при этом температура внутри куска поднялась до 35°С.
На этом этапе поднимаем температуру в коптильне до 60°С и включив дымогенератор подаём дым. Поллитровая банка щепы на средних оборотах вентиляторного блока дымогенератора, у меня сгорает примерно в течении часа. Этого времени полностью хватает для горячего копчения. При этом количество висящего мяса может быть как три килограмма так и тридцать.
Пошёл белый дымок, рёбра выбрали нового "папу" ;)
Щепа прогорела, мясо уже приобрело некоторый цвет.
Температура внутри куска поднялась до 44°С.
Следующий этап это варка паром, до кулинарной готовности 71°С внутри куска. Отключив подачу дыма, установил температуру нагрева в коптильне 85°С и включил парогенератор.
Парогенератор вот такой. Специально не покупал, нашёл его на чердаке купленного нами дома.
Через час термометр подал сигнал что приготовление закончено. Внутри мясо прогрелось до требуемой температуры.
Выключив нагрев и подачу пара, открыл коптильню, оценить результат.
Под воздействием пара поверхность стала темнее, а шкурка на рульке стала мягкой.
После остывания рульку завернув в фольгу, убрал на стабилизацию в холодильник до следующего утра.
В этот раз в посолочную смесь шла простая соль без нитрита натрия. Так как рёбра будут храниться в морозилке, как заготовка для горохового супа. А рульку мы очень быстро съедим ;)
Рёбра после охлаждения были подвергнуты дегустации тем же вечером. Не смотря на отсутствие фиксатора окраски мясо на разрезе, более менее сохранило свой естественный цвет.
На утро рульку освободил от сетки
Нарезка получилась отличная.
Мясо получилось вкусное, упругое, сочное, жуётся хорошо, шкурка при желании её употребления жуётся замечательно !
На этом пока всё . Спасибо за ваше внимание!
До новых встреч.
П. С. А ещё у меня помидоры колосятся))) Сделал им отдельный домик с подогревом и подсветкой. Теперь в доме рассады нет, переехала в хозблок.
Выспаться, провести генеральную уборку, посмотреть все новые сериалы и позаниматься спортом. Потом расстроиться, что время прошло зря. Есть альтернатива: сесть за руль и махнуть в путешествие. Как минимум, его вы всегда будете вспоминать с улыбкой. Собрали несколько нестандартных маршрутов.