Редуцирующие сахара - это простые сахара (моносахариды), которые составляют основную часть мёда (около 65-80%). Они обладают химической активностью и легко вступают в реакции, в том числе выступают в роли "восстановителей" (редуцентов). Отсюда и их название.

Пчелы делают мёд из нектара, который в основном состоит из сложного сахара — сахарозы (дисахарида). В процессе созревания мёда пчелы добавляют в него специальный фермент (инвертазу), который расщепляют сахарозу на простые сахара: глюкозу и фруктозу. Этот процесс называется инверсией.
Зрелый, натуральный мёд практически не содержит сахарозы (обычно менее 5%), а состоит в основном из глюкозы и фруктозы, то есть из редуцирующих сахаров. Из этого следует, что в качественном мёде содержание редуцирующих сахаров должно быть высоким, а содержание сахарозы низким.

Если показатель ниже нормы, значит, либо пчеловод слишком рано откачал мёд из улья и процесс инверсии сахарозы не завершился (в мёде осталось много несрасщепленной сахарозы), либо в мёд мог быть добавлен сахарный сироп, который не был инвертирован в простые сахара.

Экстремально высокие значения (близкие к 90%) показателя редуцирующих сахаров могут в некоторых случаях указывать на фальсификацию путем прямого добавления инвертированного сахарного сиропа (глюкозы и фруктозы). Но здесь уже смотрят на другие показатели (например, диастазное число).

Подписывайтесь на наш телеграм (ссылка в шапке профиля), в нем можно получить ответ от пчеловода на вопросы связанные с медом и пчелами, ещё мы регулярно дарим мёд нашим дорогим подписчикам 🙂

Момент, когда работа выглядит как искусство — пчела в поисках сладкого сокровища.