Белые хвосты
Заповедник Мала Мала, Южная Африка.
Заповедник Мала Мала, Южная Африка.
"В Международном волчьем центре в Эли, штат Миннесота, была "учебная стая" волков в вольере на открытом воздухе. Исследователи могли наблюдать за их поведением круглый год, а туристы приезжали, чтобы полюбоваться.
Я спросил, что едят волки. Один из биологов сказал, что дорожный департамент привозит сбитых на дорогах оленей пару раз в неделю. Они бросали туда всю тушу целиком, а затем позволяли волкам растерзать её и сожрать точно так же, как они сделали бы в дикой природе. Я подумал, что это могло бы стать хорошей возможностью для камеры с дистанционным управлением. Я назвал её "Каркасной камерой".
Я пробыл там неделю, и у меня были две возможности установить рядом с тушей небольшую камеру с радиоуправлением. Лаборатория фотоинженерии NG создала тяжелую сферу из оргстекла с отверстием для объектива, в которое была помещена камера. Устройство было достаточно широким, чтобы волк не смог обхватить его челюстями и раздавить. В нижней части сферы было крепление для штатива, чтобы установку можно было ввинтить в лист фанеры, на который мы поместили оленя.
Когда я попробовал устройство в первый раз, все, что я получил, были снимки мохнатых глоток волков, когда они поедали оленя с обратной стороны камеры.
Два или три дня спустя, когда в загон принесли второго оленя, я передвинул тушу и камеру на противоположную сторону, оставив позади камеры много открытой фанеры. Я полагал, что волки не захотят ходить по такой твердой, незнакомой поверхности, и оказался прав. Они подошли поесть мордой к камере, не отрывая лап от снега.
Эта фотография была сделана в тот момент, когда альфа-волк, самка, рычала на товарищей по стае, чтобы те держались подальше, пока она не поест. Размытая область на ее горле оказалась там, где она облизала отверстие для объектива, пытаясь понять, что перед ней, прежде чем наброситься на еду."
Фотограф Joel Sartore.
Одна вакансия, два кандидата. Сможете выбрать лучшего? И так пять раз.
❝Наиболее распространённая разделка по номерам с рекомендациями приготовления и переводом на иврит
1 антрекот (Cube Roll) - вэред а-цела - (אנטריקוט, ורד הצלע) . Сочное и вкусное мясо с прослойками жира. Подходит для стейков, жарить на сковороде и в гриле, запекать в духовке.
2 толстый край (Ribs, Chuck) - цлаот - (קשת, אונטר-ריב) - толстый край на кости продолжение антрекота в направлении шейной части. В процессе варки выделяет густой сок, подходит для приготовления гуляша, не становится сухим в процессе длительной варки, подходит для тушения, супов, чолнта, на фарш.
3 грудинка (Brisket) - хазэ - (ברוסט) - мясо с мраморными жировыми прослойками, требует долгой варки, подходит для приготовления супов, чолнта, гуляша, для жаркого в духовке, маринования, шпигования.
4 лопатка (Shoulder) - катэф меркази - (כתף מרכזי)
5 жаркое из лопатки (Top-rump) - цли катэф - (צלי כתף) - мякоть лопаточно-плечевой части, которую легко нарезать на куски, содержит чуть больше жира, чем другие сорта мяса, поэтому идеально подходит для медленного длительного приготовления. Особенно вкусна в жарком, для соуса, годится для приготовления фарша, на бефстроганов.
6 фальш-филе (Blade) - филе мэдумэ - (פילה מדומה, פלש פילה) - бескостная часть лопатки, по виду напоминает филе или ростбиф, однако отличается по качеству. Главным образом подходит для медленного запекания и тушения.
7 (Chuck Cover) - михсе а-цэла - (מכסה הצלע) - этот отрез не виден на картинке, так как выделяется одновременно с 3-х мясных частей: #4, #5 и #6. Близость к антрекоту привело к его названию на иврите, которое можно перевести как "покрывающая антеркот".
По вкусу немного напоминает антрекот, но по консиситенции очень жилистое. Подходит для медленного длительного приготовления. Особенно вкусна в жарком, для соуса, годится для приготовления фарша, на бефстроганов.
8 голяшка (Shank) - шрир а-зроа - (שריר הזרוע, קצ'לקה) - эта часть мяса требует длительного приготовления. Содержит много желатина, при варке образует густой вкусный сок. Подходит для супов, гуляша, чолнта. При поперечном разрезе можно приготовить рагу и "особуко".
9 тонкий край (Thin rib) - каштит, асадо - (קשתית, שפונדרה)- эта часть мяса пронизана слоями жира, требует длительного приготовления. Подходит для длительного тушения после маринования, для супов, для аргентинского асадо.
10 шея (Neck) - цавар - (צוואר) - Шейная часть - продолжение антрекота в направлении шейной части. В процессе варки выделяет густой сок, подходит для приготовления гуляша, не становится сухим в процессе длительной варки, подходит для тушения, супов, чолнта, на фарш.
Остальные части туши продаются только в свежем виде :
11 толстый филей (плоский ростбиф) (sirloin) - синта - (סינטה, מותן) - находится в задней реберной части. Сочный, покрыт слоем жира, для быстрого приготовления. Подходит для запекания в духовке, на гриле, для жарки на сковороде. Подходит для ростбифов и стейков, продается с косточкой или без. В результате особой разделки получается стейк T-bone.
12 филе (tenderlion, fillet) - (פילה, מותנית) - самая лучшая часть говяжьей туши. Находится в заднем подреберье. Мясо для жарки. Благодаря тонкому вкусу идеально сочетается с соусами. Подходит для приготовления стейков или ростбифов, стейка а-ля тартар. Нужно быть крайне острожным и не пересушить филе в результате слишком долгого приготовления.
13 оковалок, кострец (rump) - шaйтель - (כנף העוקץ, שייטל) - гриль, быстрая жарка. Находится между спинной и задней частью говяжьей туши. Имеет тонкие прослойки жира и рыхлую структуру, подходит для стейков, шницелей, эскалопов. Можно запечь в духовке, отварить, потушить.
Бедренная часть мякоть, подходит для медленного приготовления, соусов, тушения и на фарш
14 Верхняя часть костреца (Top rump, Nuss -немецкий) - авазит - (אווזית. נתח הקצבים, נוס, אגוז) - большой кусок мякоти ближе к поясничной части, подходит для медленного длительного приготовления, для тушения в соусах, на фарш. По мере варки становится более мягким, подходит для приготовления шницелей
15 Мякоть подбедерка (Silver side) - чех - (ירכה, צ'אק)- идеально подходит для тушения. Требует длительного приготовления и мало жидкости, тушится и жарится в собственном соку. После приготовления легко нарезается.
16 Внутренняя часть тазобедренного отруба (Top side) каф - тушение
17 пашина (flank) - фальда - (כסליים, פלדה) - покрывает всю брюшную полость говяжьей туши. Подходит не только на фарш, но и для медленного тушения после маринования, на рулеты и на шпигование.
18 лодыжка задняя (shank) - шрир ахори - (שוק, שריר אחורי) - требует длительного медленного приготовления. Как и плечевая часть, содержит много желатина, значительно уваривается во время приготовления. Подходит также для приготовления супов.
19 висбратен (WeiS Braten) - белое мясо для жаркого - (ראש ירכה) - Верхняя часть подбедерка ("вайсбратен") подходит для тушения или маринования. Может оказаться немного сухим, поэтому желательно при приготовлении нашпиговать его жиром или обернуть в полоски бекона.
❞ (С) You know it when you gnaw at it: xaxam — ЖЖ (livejournal.com)
Национальный заповедник Масаи Мара, Кения.
Фотограф Anne Geymeier.
Справились? Тогда попробуйте пройти нашу новую игру на внимательность. Приз — награда в профиль на Пикабу: https://pikabu.ru/link/-oD8sjtmAi