Король советского шансона четыре года пел в столице Кольского Заполярья.
Были песни и танцы
Когда-то давно, полвека назад, это было культовое место в Мурманске. Расположенное в самом центре города, оно привлекало и студенческую молодежь, и творческую интеллигенцию, и бывалых моряков. В 60-е годы в «Юности» можно было вкусно пообедать, интересно подискутировать и послушать живую музыку в исполнении Вилли Токарева. В 1972 году он приехал к нам, создал здесь свой ансамбль и именно в «Юности» впервые исполнил свою знаменитую песню «Мурманчаночка», сразу же сделавшую его городской знаменитостью.
«О Мурманске у меня остались самые хорошие воспоминания. В нем прекрасные люди жили. Плохих не было, не задерживались они там», - отмечал Вилли Токарев.
Для тех ,то хочет побольше узнать о жизни мэтра, мы подготовили подборку материалов:
2011 год - «Здесь люди умеют дружить»
2013 год - Вилли Токарев: «Счастье создаю сам»
2019 - Паролем был Мурманск
Сейчас «Юность» уже не классическое советское кафе, а целая сеть и большое производство кондитерской и кулинарной продукции. Предприятие имеет магазины в Мурманске, Североморске, торгует сладостями в аэропорту, а в ближайшее время откроет буфет в областном драматическом театре.
Где находится центральная «Юность», знает каждый мурманчанин. Фирменные светящиеся буквы вывески помнят все. Да, когда-то это было заведение советского общепита, производство сладкой продукции располагалось прямо там же, на первом этаже дома на проспекте Ленина. Спрос на торты и пирожные всегда был высоким, и зачастую «Юность» просто не справлялась, накануне праздников в кафе выстраивалась немаленькая очередь.
Но время шло, у предприятия появились конкуренты. Надо было чем-то удивлять покупателей.
Классика не надоедает
Однако отказываться от фирменных рецептов в «Юности» не стали. Промазанными бисквитными и кремовыми тортами уже никого удивить невозможно, но все же вкусы у многих покупателей оставались неизменными.
Самые фирменные торты «Юности» - королевский и брусничный. Королевский делается на медово-бисквитной основе, а брусничный на сметанной песочной.
Но если раньше в ассортименте кафе было три-четыре торта и гости довольствовались тем, что оставалось, пока дойдет очередь, то сейчас здесь производят до шестидесяти видов продукции, из них тридцать - торты.
Ассортимент подбирается так, чтобы удовлетворить все вкусы, ведь кто-то любит шоколадные торты, кто-то фруктовые, а есть, кто приторно сладкие.
В кондитерском цехе трудятся 60 человек. Кондитеры, пекари, подсобные рабочие. У одних получается лучше печь коржи, они лучше чувствуют тесто, другие умеют украшать торты.
Труд здесь по большей части ручной, машине не все можно доверить. В «Юности» говорят, что создание тортов и пирожных больше творчество, нежели производство. Тем не менее в сутки здесь выпускают в общей сложности полтонны сладкой продукции, в основном торты.
Французская революция
Но классика классикой, а стоять на месте нельзя. Двадцать лет назад кондитеров и поваров стали отправлять на стажировки в Москву, на мастер-классы европейских шефов. Оттуда они привезли абсолютно новые для России - и тем более для Мурманска - технологии и ингредиенты. Так, например, с первыми муссовыми пирожными (и самим понятием кондитерского мусса) мурманчан познакомило кафе «Юность».
Под муссовое производство были закуплены специальное оборудование для техники шоколадного велюра и камера моментальной заморозки, так называемый шокер. В бывшем кафе «Лето» даже проходила выставка «шоколадных» картин, выполненная в технике шоколадного велюра.
Тогда родились первые муссовые пирожные - «Черная Бургундия», «Филадельфия», «Бейлиз» в наборе мини-пирожных «Лето».
А затем одного из руководителей кондитерского цеха, Елену Николаевну Максимову, отправили на стажировку в Париж. А когда она вернулась, началась «французская революция».
Северянка привезла оттуда книги, все учили французский, переводили. И тогда работники узнали о принципе многослойности в кондитерском искусстве. Знаете, как француженки одеваются? Курточка на жакетик, жакетик на кофточку, кофточка на маечку. Точно так же у них в кондитерских - все слоями - слой масла, слой бисквита, слой желе. Чем больше вкусов и текстур, тем интереснее получается торт. Вуаля!
А потом начался период, когда девушки захотели есть сладкие пирожные и при этом сохранять фигуру. На предприятии стали придумывать легкие торты, чтобы не сплошь использовать сахар и масло, а заменять их низкокалорийными сырами, ягодными муссами.
Пришло время пополнить ассортимент «десертом Анны Павловой». Он был придуман когда-то для балерины, которая была сладкоежкой, но должна была всегда следить за весом. В этом десерте восхитительное безе и легкий крем, сердечко из ягодного желе, и сверху все декорировано ягодами и кусочками фруктов.
Хлеб с пивом
Одновременно развивалось направление выпечной продукции.
Стремясь найти самое вкусное тесто и самые необычные начинки и вкусовые сочетания, пекари разработали несколько новейших видов теста.
Например, песочно-дрожжевое - всем знакомый с детства вкус домашней выпечки, но с необычной, рассыпчатой текстурой. Из него делают булочки с яблоками и брусникой и студенческие рогалики.
Еще одна разработка - испанское тесто. Песочное, с добавлением дрожжей, оливкового масла и паприки. Оно идет для выпечки традиционных мясных и овощных пирожков и интересных миксов из курицы, оливок, капусты и жареного бекона. Слоеное сдобное тесто здесь готовят с обилием желтков, масла и сахара. Такое тесто - само по себе уже лакомство.
С 2013 года «Юность» печет еще и свой хлеб. Да не обычный, а с северными ягодами, злаками, с темным пивом.
Растопленные шоколад и какао-масло заправляются в специальный аппарат для велюра, что-то похожее на машинку-распылитель. В отдельном помещении пирожные размещают на подставке в центре, кондитер надевает спецкостюм, берет в руки аппарат и начинает распылять шоколад.
При соприкосновении теплого шоколада и какао-масла с охлажденной поверхностью мусса образуется тонкая хрустящая корочка из застывших шоколадных капелек - это и есть наш фирменный велюр.
Картины из шоколада
Вскоре кондитеры научились виртуозной художественной лепке. Сегодня среди передовиков кондитерского производства много мастеров. Среди них Юлия Ефимова. В «Юности» она работает с 2013 года и за это время успела не только подняться по карьерной лестнице, но и стать мамой дважды.
Ее коллега Светлана Мезина - кондитер-оформитель высшего класса. В «Юности» работает 21 год. Пришла рядовым кондитером, а сейчас трудится над созданием заказных тортов.
- У меня очень творческая и интересная работа, - рассказала Светлана Викторовна. - На поток тоже интересно работать, потому что продукция у нас постоянно обновляется, всегда что-то новенькое придумываем и разрабатываем. Притом это процесс коллективный. Но особенно интересно работать с заказными тортами. Это штучный товар. И часто ювелирная работа по оформлению.
Сладкий атомоход
Сейчас художественной лепкой никого не удивишь, а лет десять назад съедобные цветы и фигурки из сахарной мастики пользовались невероятным спросом.
- В свое время из Москвы я привезла рецепты и технологию производства пряников, - поделилась воспоминаниями Светлана Мезина. - «Юность» первая начала производство медовых пряников с начинками из наших северных ягод. Пряники в виде девушки саами, северного мишки люди увозили как сувениры в другие города. Потом появилось оборудование, позволяющее печатать любые картинки на пищевом материале. Теперь у нас пряники на любую тематику.
Самый большой изготовленный торт весил двести килограммов. Заказы были совершенно разные - лепили из шоколада фигуры юбиляров, делали картины из сливок, крема и бисквита по фотографиям людей. Был торт в виде атомохода, пиратского сундука с золотыми монетками.
Кстати, при украшении некоторых пирожных кондитеры используют сусальное золото! Съедобное, конечно.
Если шоколад, только бельгийский
Когда ввели санкции на поставку продукции из-за рубежа, «Юность», конечно, оказалась в непростой ситуации. Раньше предприятие работало на финской сметане «Валио» с 40 процентной жирностью, которой даже в продаже не было, ее специально поставляли в Мурманск. Шоколад покупали в Бельгии, он отличается от всего другого особой насыщенностью и пластичностью. Когда запретили ввозить, был сложный период, пришлось долго искать поставщиков по всей России, и их нашли.
- Впрочем, мы всегда находимся в стадии поиска, если что-то есть на рынке получше, поинтересней, закупаем именно это, - сообщила Юлия Семенихина. - Порой покупатели спрашивают, почему так дорого стоит ваша продукция? Но ведь мы огромное значение придаем ее безопасности и полезности, наряду со вкусовыми качествами. Посудите сами, может ли стоить дешево бельгийский шоколад, миндальная мука, сливки «Пармалат», свежее пюре манго - маракуйя из Франции? Если еще нагляднее - яйца высшей категории, которые мы используем, - их стоимость в разы выше стоимости обычных. А сколько усилий стоит добыть все эти ингредиенты в условиях сложившейся экономической обстановки!
Пекарский цех работает круглые сутки, кондитерский - днем, утром пекутся пирожки и булочки, днем - торты, чтобы покупатели приобрели их сразу к праздничному столу.
- А когда можно купить самый свежий торт? - спросил я.
- Всегда!
Автор: Сергей Юдков.
Фото: Игорь Громов, Лев Федосеев, Сергей Ещенко (
"Мурманский вестник")