Лагман с вытяжной лапшой
Лагман. Блюдо, которое не просто даже описать. Может быть с лапшой, но это не обязательно. Может быть густым, с подливкой, а может быть и супом.
Но, это всегда – очень вкусно!
Сегодня мы приготовим лагман с вытяжной лапшой.
И так, приступим:
Мука 500г.
Яйцо 1шт.
Вода 230мл.
Соль 1ст.л.
Сода 1ч.л.
Масло растительное 500мл.
Говядина 500г.
Лук 500 г.
Морковь 2шт.
Паприка 3шт.
Дайкон 200г.
Помидоры 200г.
Чили 1шт.
Зира 2г.
Соевый соус 20мл.
Из муки, воды, яйца, соли и соды замешиваем крутое тесто
Оставляем на расстойку на час
Скатываем жгут и смазываем маслом и оставляем на 15 мин.
Шинкуем овощи и нарезаем мясо полосками
Вытягиваем тесто и снова смазываем маслом и оставляем на 15 мин.
Наматываем тесто на руки и тянем, выбивая о стол
Отвариваем в кипящей воде 5мин.
Промываем холодной водой и смазываем маслом
Обжариваем мясо, добавляем лук, и через 5 мин., остальные овощи
Добавляем специи, соль, воду и тушим до готовности
Кладем лапшу, сверху подливу и посыпаем кинзой
Приятного аппетита!
Подробный видео-рецепт тут: https://zen.yandex.ru/media/olaf/lagman-s-vytiajnoi-lapshoi-5f9d63cc3910530e0dd980bf
Оказывается, что шашлык и здоровая еда – вещи совместимые!
Приготовить вкусный шашлык на мангале у меня получалось редко: сделать хорошие угли, не сжечь и не засушить мясо. Да и жалко времени стоять долго рядом с мангалом – все отдыхают, а ты стоишь и надолго не отойдёшь. Дышишь канцерогенами, и одежда потом пахнет дымом. Показалось, что хорошая альтернатива мангалу будет дровяной керамический тандыр. И в начале он полностью устраивал – мясо вкусное сочное. Топишь дровами час, стенки тандыра нагреваются, запасают тепло и когда дрова прогорели, подвешиваешь на шампурах мясо, которое готовится, прогреваясь жаром от стенок. Но одна, максимум две закладки шашлыка, тандыр остывает и нужно опять закладывать дрова и повторять весь цикл. Да и мясо все равно пропитывается дымом от горящего жира, который капает с шашлыка на горячее дно тандыра и возгоняется.
Начали рассматривать другие варианты приготовления. На рынке присутствует электрический тандыр – на внутренние стенки керамического кувшина навешивают нагревательную проволоку и жечь дрова не нужно. В этом решении были очевидные минусы. Зачем нагревать минимум 40 кг не теплоизолированной керамики? Это натолкнуло на мысль - нужно создать новую версию электротандыра!
Такая задача уже была не на уровне домашней поделки, она требовала вложения времени, сил, средств. Но и изделие могло получиться широкого применения. После серии экспериментов мы пришли к следующему изделию: в металлическом теплоизолированном закрытом корпусе вертикально располагаем две керамические плиты со встроенными электрическими нагревателями внутри, между которыми также вертикально подвешиваем шашлык, а внизу располагаем прямоугольную чашу для сбора сока, капающего с шашлыка при приготовлении. Температуру приготовления можем выставить любую до 450 °С (выше и не нужно), она автоматически поддерживается электронным блоком управления.
Начали тестировать изделие среди друзей - всем понравилось. Можно 1,5 кг шашлыка приготовить за 15 мин., а после сразу можно загрузить следующую порцию. В час можно приготовить 4 кг мяса не сильно отвлекаясь от других дел. С наступлением зимы электротандыр просто перекочевал на кухню, т.к., практически, отсутствие дыма сделало возможным готовить в тандыре дома! Жир капает в «холодный» лоток с водой и не дымит. Получается, что при приготовлении уже не дышишь канцерогенами, и ими не пропитывается мясо. Кроме того, собранный сок отлично подходит для приготовления соусов. Все, кто стал готовить в нашем электротандыре, привыкли к «чистому» вкусу мяса, и перестали пользоваться мангалом, барбекю и дровяным тандыром. Кроме шампуров сделали решетку и стали готовить кроме шашлыка рыбу, овощи, грибы, картошку…
Высокотемпературное приготовление в закрытом объёме приводит к получению более сочного продукта. Приготовить куриное белое и красное мясо на мангале сложно, а в электротандыре получаем вкусную сочную курицу - все худеющие и придерживающиеся правильного питания по достоинству оценили. Если приготовили много и сразу не съели, то разогретый продукт и через несколько дней будет вкусным.
В качестве бонуса оказалось, что электротандыр - это и почти профессиональная печь для пиццы. Если положить его на бок, что бы плиты были расположены горизонтально, то можно приготовить пиццу. Выпекаем ее на решётке, потому что регулируем температуру обеих плит одновременно, а плита снизу должна нагреваться меньше, чем сверху иначе сгорит низ пиццы. Наша пицца получается не хуже (а, порой, даже лучше!), чем в профессиональных пиццериях. И наше меню дополнилось не только пиццей, но и хачапури, хычинами, лепешками, фокачо, кесадильей….
Желание усовершенствовать приготовление шашлыка привело к созданию нового типа аппарата. И мы нисколько не пожалели о потраченных силах, времени и деньгах, т.к. получилась реально крутая техника, которая позволяет нам сейчас наслаждаться вкусной и полезной едой.
Лайфхак, может кому понадобится
У жены родители переехали жить из города в деревню.
Оказалось там трудно стать "своим", но её мать (моя тёща) сумела, тесть
так вообще там своим в доску стал, после пятой рюмки, мог холодильник "друзьям" задарить.
Но суть не об этом, появилась возможность закупаться мясом, так сказать из первых рук.
Режут соседи свинью или телка или баранину в соседних дворах, чего бы не прикупить по свежатинке.
Официально продовать можно только после санконтроля с печатями (за которые деньги платить надо), и иди ещё пойди сдай на рынок, за нормальную цену, а тут все свои, сосед в каких-то примесях неизвестных при кормёжке замечен не был, мясо на треть дешевле (а то и поболее), бери на зиму.
Ну мы и пользовались, брали и свинину и говядину и баранину. Мяса брали дохуя много.
Решили купить дополнительный морозильник, производства страны Беларусь (всем советую), много лет уже не подводит.
Хуйня произошла зимой, открываешь морозилку, плов например хочешь приготовить, или борщ, или поджарку к пюрешке.
Достаёшь пакет с мясом, а что там лежит, хуй иво знает, всё замороженое, в инее и пока не разморозишь, не догадаешься, что достал.
И вот на следующий год, я стал стикеры писать и в пакеты с мясом складывать, типа "филе говядины", "свиные кости на суп", "фарш смешаный, говядина свинина", "Баранина, рёбра с мякотью".
Жена изначально отнеслась к этому, как к моей придури (бабы чё), а потом очень сильно оценила эту задумку, ибо достал и сразу видно что именно достал, удобно.
Невнимательность кассира и правильность родственников
Покупал вчера мясо в супермаркете. Брал 2вида по пол кило, мне их сложили в два пакета, а потом эти два в ещё один. Пошёл на кассу, выложил, кассир пробила, пошёл слаживаться. Посмотрел в чек и понял что сума как-то маловата. Оказалось один пакет перекрыл стикер другого и кассир не заметил. Я обрадовался что сэкономил деньги и пошёл домой. Дома рассказал сестре даную ситуацию(она тоже кассир). Я ждал немного другой реакции по типу «ха, прикольно, деньги секономил», но она улыбнулась и сказала что так не делай больше и рассказала маме. Мама в свою ж очередь любит читать 3 часовые лекции что я сделал плохо(хоть мне это уже рассказала сестра). Короче они сошлись на том что завтра пойдут заплатят.
Значит приходим сегодня в магаз, идём к охраннику рассказываем что хотим заплатить, он в ответ: «оно вам надо)))», идём к администрации, они: « ой, та ладно, зачем оно вам)». В итоге сестра все равно оплатила, я был немного против, ибо это не мой просчёт и я оплатил сумму что пробил кассир.
В чем мораль поста ХЗ).
Мясо на взгляд мясника. Маринование мяса.
Я думаю это будет последний пост серии, так как в целом, это уже не работа мясника, а работа повара (и да, сериал затянулся). Тот, кто читал мои прошлые записки, знает, что повар из меня, как из дерьма пуля. Поэтому все рецепты в этом посте не мои, а получены от знакомых поваров (правда, тщательно и неоднократно проверенны на себе).
1. Шашлыки
Шашлык из свинины (любая часть, лично я предпочитаю грудинку и ребра без кости) - Лук, соль, свежемолотый перец. Лука очень много, так что бы мясо приходилось в емкости искать сред лука. Если нужно ускорить процесс - сильногазированная минеральная вода.
Шашлык из баранины - (только корейка, не готовлю из окорока) - То же что и для свинины, только добавляю молотый кориандр.
Шашлык из курицы/индейки (обязательно делаю бескостным) - красный перец(лучше кайенский), соевый соус, лук. Лука много, соевого соуса тоже (что бы можно было без соли обойтись).
Для всех видов шашлыка важна технология мариновки. Мясо выкладывается на столе/доске в один слой. Добавляется соль и специи, а потом мясо тщательно вымешивается, подобно тесту. И только после этого укладывается слоями в емкость, пересыпаемое луком.
2. Стейки.
Все стейки делаю по одной схеме.
Соль, свежемолотый перец, раздавленный ножом чеснок, свежий тимьян, дижонская горчица, растительное масло.
Мясо натереть солью и перцем, обильно смазать дижонской горчицей. добавить давленный чеснок и свежий тимьян. Залить растительным маслом (прямо много, что бы мясо было покрыто маслом). Мариновать не менее часа. В основном готовлю так стейк-миньон, иногда ростбиф (если из вырезки). С остальными вариантами редко заморачиваюсь, но тоже получалось хорошо.
3. Свиные рульки и бараньи голени.
Использую два основных подхода.
Мариновка в красном вине. Кроме вина, соль, перец, лимон, мята, тимьян, розмарин, кинза (тут как и в других вариантах можно легко менять составляющие кому как нравится). Важно только два момента: срок мариновки (не менее 6 часов), переворачивать мясо (вряд ли у вас будет столько лишнего вина, что бы покрыть рульку/голень целиком).
Маринование в рассоле. Крепкий водный рассол (порядка 40-50 г. соли на литр воды). Добавляю перец горошком (лучше 5 перцев), лук, можжевеловую ягоду, лавровый лист, чеснок, кинзу, укроп. Срок маринования не менее 12 часов.
Чаще использую второй вариант (хорошо подходит для крупных рулек), как-нибудь ближе к новому году запилю подробный пост с фотографиями, там для бараньей голени есть тонкости по разделке/сборке, которые проще показать чем описывать.
4. Курица запеченная целиком.
Замена покупной курице гриль. Курицу натереть готовой смесью "приправа для курицы" из пакетика (да я по будням чертовски лентяй и мне лень молоть/толочь/смешивать специи). Обильно обмазывается чесночным маслом. Чесночное масло готовится так: очищенную головку чеснока смешать со стаканом дезодарированного растительного масла и перебить в блендере до цвета молока. Мариновать минимум час, а после можно запекать без фольги или рукава. Обычно я мариную рано утром до отъезда на работу, а по возвращении закидываю в духовку и всё отлично.
5. Фарш для колбасок
Если делаю колбаски с резанным говяжьим фаршем (с крупными кусочками) обязательно "подмариновываю" кусочки, добавляя в фарш красное вино и острую "русскую" горчицу, помимо обычных специй и чеснока (для свинины и баранины тоже неплохо, но для говядины обязательно). Соответственно перед "набиванием" колбас даю фаршу постоять 2-3 часа. Вместо вина можно использовать пиво, но мне вино больше нравится. Домашняя колбаса тоже очень обширная тема и по ней я тоже как-нибудь позже сделаю подробный пост с фотографиями (когда себе буду готовить).
6. Буженина и свинина крупным куском.
Мясо натирается солью и перцем (и дополнительными специями по вашему вкусу), шпигуется (в случае буженины морковью и чесноком, у чеснока нужно вырезать серединку зубчика, что бы не зеленело мясо при хранении). Далее мясо обильно покрывается ароматизированным растительным маслом (я использую чесночное, но можно сделать на перце чили, эстрагоне, да на чем угодно), заворачивается в фольгу вместе с порезанными луком и морковью, и маринуется прямо в фольге лучше часов 6 (тут все зависит от размера куска), а потом отправляется запекаться прямо не разворачивая фольгу. (этот принцип мариновки взяли на вооружение промышленные предприятия, продавая маринованное мясо сразу в пакетах для запекания).
7. Утка целиком
(вариации на тему пекинской или фаршированной) - соль, перец, внутрь утки порезанный попалам апельсин и петрушка. Мариновать 12 часов. А дальше готовить кому как нравится (свой вариант тоже потом отдельным постом сделаю, он довольно заморочный, а тут и так длиннопост).
Несколько мелких советов:
а) Маринуйте только охлажденное мясо - подмороженное даст лишнюю влагу и "смоет маринад"
б) Не замораживайте маринованное мясо без крайней надобности - причина та же, при дефростации часть маринада "смоется" - исключение только домашние колбаски, их нормально хранить замороженными.
в) Тщательно обрабатывайте мясо, удаляйте лишние сухожилия, пленки и прочее. Никакой маринад не сделает эти включения мягкими.
г) Маринуйте заранее. Мясо практически никогда не станет хуже, от лишних нескольких часов в маринаде.
д) Не используйте для маринования майонез промышленного производства. Во всех случаях его хорошо заменит растительное масло со специями. Но если не можете без майонеза - сделайте домашний.
Я понимаю, что здесь найдется масса экспертов, знающих лучшие варианты. Поэтому предлагаю для счастья всех мясоедов - дружно писать их в комментариях, чтобы я и другие люди могли почерпнуть ценный опыт!
P. S. По поводу готовых продуктов я готовлю посты, но эта тема отдельная и там я думаю буду писать с точки зрения лабораторной ветсанэкспертизы, а не как повар или мясник. Так как моя основная работа связана с опасными инфекциями и инвазиями, а не экспертизой продуктов, мне придется привлекать коллег, а это занимает время.
Мясо на взгляд мясника. Хранение и переработка.
В своих прошлых постах на тему мяса я писал о том как выбрать хорошее мясо. Но довольно часто приходиться видеть, у друзей и знакомых, как хорошее мясо серьезно портится или даже создаёт угрозу здоровью при неправильном хранении и переработке. Я решил примерить на себя костюм героя "Капитан Очевидность" и сформулировать несколько простых правил работы с мясом (как и для прошлых постов - это мое личное мнение, не согласные с ним, давайте обсудим все в комментариях) .
1. Не храните дома охлажденное мясо более 1 дня - Мясо такой продукт, для хранения которого нужны особые условия, которые дома тяжело создать. При хранении в пакете или в емкости, мясо будет выделять сок (стекать), который является благоприятной средой для развития бактерии (и качество в любом случае ухудшается). В идеале нужно или заморозить мясо, или замариновать, или приготовить.
2. При хранении мяса соблюдайте товарное соседство. Даже если храните недолго, сырое мясо - источник условно-патогенной микрофлоры (не стерильно даже самое лучшее). Поэтому хранить в холодильнике, пусть и на разных полках, кусок неупакованного мяса и недоеденный со вчера торт - очень опасно.
3. Замораживайте быстро, размораживайте в холодильнике. Для эффективной заморозки, лучше убрать из морозилки все лишнее и если есть регулятор "выкрутить холод на максимум". Когда приходит время размораживать мясо -достаньте его заранее, положите в сито или дуршлаг - а его в свою очередь в кастрюлю большего размера. И всю эту конструкцию поставьте в плюсовую камеру холодильника. Что бы мясо постепенно размораживалось в течении 8-12 часов. Это очень важно по нескольким причинам. Если положить мясо размораживаться в емкость при комнатной температуре - верхний слой растает быстрее и начнет портится (особенно плавая в мясном соку, которой идеальная среда для бактерий). И влаги кусок мяса потеряет при быстрой разморозке заметно больше, а значит качество ухудшится, мясо будет сухим. При разморозке в перфорированной посуде - мясной сок не касается мяса. При плавной разморозке структура мяса разрушается меньше и мясо более вкусное.
4. Храните мясо в заморозке плотно упакованным. Иначе при хранении оно будет "вымерзать" - теряя влагу.
5. Замораживайте/размораживайте мясо только один раз. Каждый лишний цикл, очень серьезно ухудшает качество мяса. (а санитарные нормы вообще запрещают любую повторную заморозку, промышленно замороженного мяса).
6. Планируйте вес полуфабрикатов для хранения. На этом пункте остановлюсь чуть подробнее. Объясню как делаю я, ArsenZa Ярослав. Зная размер домашних кастрюль и сковородок я прикинул некий "единичный отрезок" - для каждого вида мясных полуфабрикатов хранимых в морозилке. Например для фарша это будет пакет весом 750 г., а для мякоти свинины 1 кг, для говяжей вырезки 500г. Покупая сразу большие куски, я устраиваю "мясной выходной"(и да, оптовая покупка обходится дешевле). Убираю с кухни все лишние продукты и посуду заваливаю стол мясом, все тщательно перерабатываю, раскладываю по пакетам (один пакет - один минимальный вес полуфабриката) и замораживаю. После чего тщательно мою кухню и дезинфицирую. Потом очень просто готовить, не размораживая лишнее мясо. Например если мне нужно приготовить кастрюлю макарон "по флотски" - я разморожу один пакет фарша (750 г.) А если намечаются гости и мы решили налепить гору пельменей - понадобится три пакета фарша (2250г.) и так далее. Размораживать заранее спланировано (согласно пункту 3.) тоже очень удобно. Уходя на работу, перекладываешь полуфабрикат из морозилки в "плюсовую часть" холодильника и по возвращении домой можно готовить. Конечно для такого подхода нужны кухонные весы, но они вообще полезная штука, очень рекомендую пользоваться.
7. Планируйте виды полуфабрикатов. Чем больше кусок мяса - тем лучше он хранится и меньше стекает при разморозке. Поэтому в идеале полуфабрикат должен хранится одним куском (глупо хранить свиную шею уже порезанную на отбивные или говядину порезанную кубиком на гуляш). Нарезать мясо не долго, а цельный кусок определяет универсальность применения. Исключение составляет фарш. От себя хочу добавить, что практически никогда не храню мясо на кости, из-за того что кость при хранении рвет упаковку и полуфабрикат начинает вымерзать. Да и позиции на кости тяжелее балансировать по весу.