Оливье за 150 лет
Веганы не поймут вкус
Веганы не поймут вкус
Дорогая... у нас есть 15 минут!" - семейно-развлекательный проект о любви и о еде!
В каждой программе — интерактив со зрителями на одну из самых острых и насущных тем: любви, человеческих отношений, семьи и брака, отцов и детей — телевизионные «соцопросы о главном».
Ведущие: Амаду и Галина Мамадаковы
В гостях: Ольга Непахарева
Готовим: салат Оливье
Тема: Свадьба
Астрологи ещё вчера объявили предновогоднюю неделю, а значит количество постов об Оливье увеличилось многократно. И, конечно же, всюду рецепт того самого, которым мсье Оливье дядю Гиляя потчевал в ресторане Эрмитаж; того самого, который кто-нибудь обязательно сделает, только вот придумает, где найти или чем заменить ряд ингредиентов, таких как, например, соя-кабуль.
Для ЛЛ: рецепт сои кабуль ниже, а верхнюю половину поста занимают исторические изыскания.
Вот это вы, скорее всего, найдёте, если будете искать исторический рецепт Оливье. Это выдержка из книги Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам», а, вернее, одного из поздних её переизданий. В ранних изданиях такого рецепта не было, да и вообще на хайптрейн «знаменитая закуска ресторана Эрмитаж» не села даже после публикации первых рецептов в начале 1890-х годов, но вот когда одна из самых уважаемых кулинарных блогеров авторов того времени Пелагея Александрова-Игнатьева включила рецепт в «Практические основы кулинарных искусств», тут, что называется, прорвало. Каждый уважающий себя автор должен был включить Оливье в свою кулинарную книгу, а особенно старались плагиаторы самой Молоховец и когда в 1899 году Оливье появился в книге некого Мороховцева «Полный подарок молодым хозяйкам», сдалась и Елена Ивановна.
И знаете что я думаю? Это троллинг. Толстый и неприкрытый троллинг паразитирующих на имени Молоховец разной степени бесталанности авторов. Это блюдо, которое следовало назвать «Я надену всё лучшее сразу». Это китч и пошлятина. Это салат, заготовка на который разорила бы и самого Оливье и весь Эрмитаж: какой бы бомонд там не собирался, такой продуктовый набор потянул бы стол Его Императорского Величества, но никак не обычный, пусть и неплохой, московский ресторан. Сравните с рецептом из рецепта Пелагеи Александровой-Игнатьевой:
Рябчики — ½ шт
Картофель — 2 шт
Огурцы — 1 шт
Салат — 3—4 листа
Провансаль — 1½ ст. л.
Раковые шейки — 3 шт.
Ланспик — ¼ стакана
Капорцы — 1 ч. л.
Оливки — 3—5 шт
Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленым ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.
Ланспик — это застывший бульон, как на холодец. Бланкет — это нарезка бруском. Но в целом это гораздо ближе к тому, что мы готовим и называем салатом Оливье сейчас. А самое главное, что это гораздо лучше реконструирует закуску из московского ресторана. Не спецблюда на приёме у царя, не набора лучших и дорогущих продуктов, а именно что ресторанного блюда, которое готовят люди, считающие деньги.
Почему реконструкция? Да потому же, почему я взял в кавычки слово «настоящий», применяя его к салату Оливье. Ни Молоховец с Александровой тогда, ни мы сейчас о том, что готовил мсье Оливье не знаем вообще ничего. От Оливье остался только памятник на Введенском кладбище, техкарт ресторана Эрмитаж никто не видел, а может и не было таких. Да и на месте самого ресторана уже давно находится театр, да и тот в 2013 году погорел.
Скорее всего, никакой легендарностью при жизни Оливье его салат не обладал. Первая волна интереса к блюду случилась после публикации сомнительных рецептов в 1890-х годах, ну а вторую поднял Гиляровский уже при Союзе, нагнав туману на особую изысканность и секретность этого блюда, откровенно неудачно построив фразу.
Вот и всё, что мы действительно знаем о салате Оливье. Однако, у нас есть хоть какая-то, но реконструкция от Пелагеи Александровой, которая, быть может, и не имеет отношения к тому самому салату, но попробовать на вкус ту старую, блестящую и слегка провинциальную Москву, она позволит. Без тени сомнения меняем рябчика на перепёлку или даже курицу, и имеем то, что все ингредиенты вполне себе доступны. Кроме сои-кабуль. И в том, что это за зверь, придётся разбираться отдельно, потому что в присутствии этой самой сои в заправке единодушны не только Александрова-Игнатьева и Молоховец, но и авторы более современных кулинарных книг. И даже в самой старой книге (1961 год), которая есть на руках, заправка не однородно майонезная:
Чтобы ещё не погружаться в дебри происхождения и состава Южного соуса, скажу просто, что это да, но не совсем. Вернёмся к кабули.
Вводит в заблуждение эта самая «соя». Но это всего лишь устаревшее название пряных соусов. Грибная соя может быть, например. Так говорит Даль, а Далю мы, вроде как, верим и соевым соусом не заменяем.
Наиболее основательной, как бы сказали коллеги, выглядит версия афганского происхождения этой «сои». Она же так и назвается — кабульской. Из Кабула, то есть. В пользу этой версии говорит и то, что мы заимствовали сою-кабуль у англичан, которые тогда крайне активно топтались по Афганистану и окрестностям и могли и должны были перенять что-то из местной кухни. Но здесь та же проблема, что и с рецептом самого Оливье — нет у нас ни одной бутылочки, на этикетке которой быть написано «Соя-кабуль. ГОСТ-РИ такой-то, состав...», зато в сети гуляют несколько рецептов, на которые я не обратил бы внимания, если бы они очень сильно не перекликались с современной кухней Афганистана. Например красный томатный чатни так и называется — кабульский. Поэтому с лёгким скепсисом, но такому продуктовому набору для приготовления сои-кабуль верить можно:
В кадре: крепкий говяжий бульон, морковь, лук, помидоры, томатная паста, острый соус. За кадром соль, сахар, душистый перец, рисовый уксус.
Насчёт крепости бульона нигде ничего не сказано, поэтому я ориентировался на то, что в рецептах нет никаких загустителей, а значит сама основа должна быть достаточной густоты. Поэтому взял говяжью грудинку на кости около килограмма, одну луковицу, один литр воды и специи: гвоздику и чёрный перец. Гвоздики довольно много, бульон мне нужен пряный и ароматный.
Меня не интересовала прозрачность бульона, поэтому вместо долгого выпаривания на минимальном огне, я экстрагировал из мяса всё что надо в скороварке за 40 минут, а потом уварил полученный бульон, примерно, вдвое на огне выше среднего ещё минут за 20.
Отцедил лишний жир и посолил 5 граммами соли.
Мелко нарезали по 50 граммов лука и моркови, залил 250 граммами бульона, довёл до кипения и томил овощи на медленном огне 15 минут, пока морковь не стала мягкой.
Пока овощи томились, очистил от шкуры и семян пару помидоров. Вот таких, очищенных, нужно 100 граммов.
И смолол 2 грамма горошин душистого перца.
Потом отправил всё (овощи в бульоне, помидоры, молотый перец) в блендер, прибавил 100 граммов томатной пасты, 150 граммов рисового уксуса и 0,3 чайной ложки острого соуса. Так мало, потому острил вот этой вот падлой, состоящей из микса рипера и скорпиона и, кажется, всё равно получилось острее, чем нужно. А так, думаю, 10 граммов свежего острого чили будет вполне достаточно.
Пробил до гладкости, выправил на соль-сахар, пробил ещё раз.
Разлил по бутылкам, остудил и отправил на хранение в холодильник.
Для соотношения сои-кабуль к майонезу в заправке для салата Оливье, экпериментально я вывел пропорцию 10:1 в пользу майонеза. Но я и переострил, вы же смотрите по остроте той кабули, которая получится у вас. Ну и реконструируйте! Теперь можно честно говорить, что вы готовите настоящий Оливье. Настоящий ровно настолько, насколько нам вообще известно это блюдо.
See ya!
И тут такая сцена после титров. А что вы на это выразите, товарищ?
Выражу то, что на фотошоп не похоже. Очень уж характерная типографика для своего времени. И выражу то, что для более доступной замены концентрированного говяжьего бульона вполне мог использоваться и соевый соус или какой-то аналог мисо-пасты. И то и другое со вкусом умами. А может и сою с соей перепутали, такое тоже бывает.
Засверкали огнями окна дворца обжорства, перед которым стояли день и ночь дорогие дворянские запряжки, иногда еще с выездными лакеями в ливреях () Владимир Гиляровский о ресторане Люсьена Оливье
Когда-то я была абсолютно уверена, что мой любимый новогодний и всегда салат - детище СССР. Оливье таз радует глаз ) Доступные всем продукты, щедро залитые майонезом. Все мои знакомые думают так же до сих пор! Например, сидели мы недавно с другом на фудкорте Центрального рынка на Рождественке, где лучший Том Ям в Москве. Товарищ - фанат мяса, азиатский супчик с морепродуктами проигнорировал.
Друг: А я люблю оливье! Его во Франции придумали.
Я: А вот и нет ) Оливье в соседнем доме придумали. Но действительно француз. Похоронен на Введенском кладбище.
Введенское - старинное немецкое кладбище в Москве. Люблю по нему гулять, когда мне жизненно необходимо много одиночества и много красоты. Там как будто находишься в Европе, прохожих практически нет, только каменные ангелы. Специальная табличка указывает, куда идти, чтобы преклонить колено перед автором легендарного салата.
Люсьен Оливье был сначала служащим, а потом владельцем ресторана "Эрмитаж", основанного в 1860-х гг. В статье из цикла "Письма о Москве" писатель Петр Боборыкин вспоминает: "Целый батальон поваров и поварят, до шестидесяти человек находится под командой француза с благородной физиономией, употребляя определение Гоголя. Этот француз получает жалование, равное содержанию председателя окружного суда".
В первом в Москве "парижском ресторане высшего разряда" пел Шаляпин, праздновал свадьбу Чайковский, Горький читал пьесу "На дне", Тургенев отмечал юбилей, а Чехов заключил договор на издание собрания сочинений. Но не из-за любви к ресторанам я узнала, кто придумал оливье. А из-за любви к сцене! Сейчас на Неглинной 29, стр. 1 находится театр "Школа современной пьесы". В 2013-ом году в здании случился пожар, труппа долго скиталась по разным помещениям, реставрация шла аж до 2019-ого.
В память о Люсьене Оливье в театре работает одноименное кафе. Конечно, можно заказать и знаменитый салат. Вернее, все-таки его подобие - француз никому не открыл точный рецепт, по легенде секретную заправку он добавлял в тайной комнате. Предположительно, Оливье готовил майонез из французского винного уксуса, горчицы, прованского оливкового масла и неких трав. Старинные рецепты упоминают еще сою-кабуль - соевую пасту, которую нужно было заказывать за границей.
Продукты изначально были более изысканные, никаких консервов. И вообще это был не салат ) На листья салата латук выкладывали измельченное филе двух рябчиков (тетеревов или куропаток) с кубиками заливного из куриного бульона. Потом шел слой из вареных раков (или одного омара), телячьего языка и 100 граммов черной икры. В центре тарелки возвышались картофель, огурцы (маринованные или свежие) и яйца. Горка посередине должна была служить гарниром, но посетители повадились смешивать все в одну кучу. Сначала Оливье бесился, но в итоге стал смешивать все ингредиенты сам. Именно в таком виде блюдо стало хитом, его хотели все!
Любите оливьешечку? )
Мы привыкли, что к русской многогранной и сложной кухне лучше всего подходит водка или крепкая настойка, но как только мы допустим мысль, что вино тоже сможет создать изящную пару с нашими традиционными блюдами, начнется волшебство. Да, нелегко придумать вкусное и гармоничное сочетание к столь экспрессивной еде, но возможно. В статье советы от сомелье.
Начнем с самых сложных и неоднозначных блюд. Селедка под шубой – это контрастная смесь рыбы, овощей и майонеза. Жирная и немного соленая еда требует яркого и насыщенного вина, иначе напиток попросту потеряется. Кислотные вина помогают утихомирить жирность блюда и создать сбалансированную пару. Белые вина Шабли, сделанные из сорта винограда Шардоне, как раз такие, так что берите на заметку. Также можете присмотреться к Рислингам и игристым винам, которые давно стали любимчиками русской культуры.
Еще один знаменитый салат – Оливье. Так как это вечный спутник Нового Года, как и шампанское, то нам легко представить их вместе. Вот только велик риск словить новогоднее настроение и вне праздников. Освежающие игристые вина отлично подойдут к маслянистому блюду, а искристость напитков поможет очистить рецепторы и позволит оценить настоящий вкус оливье. Этот салат тоже славно сдобрен майонезом, а потому кислотные вина снова здесь. К предыдущему списку можно добавить Совиньон Блан.
Думаю, вы уже поняли, что чаще всего выбор падает на белые кислотные вина с ярким вкусом? Это и вправду один из лучших вариантов для нашей обычно тяжелой пищи.
Следующий герой – винегрет. Это салат контрастов, ведь он сладковатый за счет свеклы и моркови, кисловатый за счет капусты и солоноватый за счет огурцов. После того, как попробуешь его, то сразу понимаешь, почему он стал синонимом кавардака и мешанины. К плотной структуре и сладкому вкусу свеклы лучше подойдут красные вина. Поэтому советуем остановить свой выбор на легких красных винах. К примеру, Божоле Нуво или австрийский Блауфранкиш.
Здесь мы рассмотрели три знаменитейших салата, а по этой ссылке вы сможете узнать о сочетаниях с другими традиционными блюдами.
Вы будете смеяться и ехидно улюлюкать, но этот пост все-таки будет. Просто, чтобы не ждать еще целый год. И в нём будет всего 3 момента (жизньхака), которые используем лично мы.
Это не рецепт, на великое не претендуем. В него мы вмешиваться не будем, тем более у всех он свой, как и бабушка/мама ему научившая у всех своя.
Мы расскажем, как можно сделать чуточку лучше, слегка по-другому, креативнее, необычнее. А вы просто почитайте. Если знаете чем еще «дополнить» — расскажите в комментариях. Будем заниматься улучшательством.
Прием № 1
Картошка. Какой-бы модный салат вы не делали… яйца страуса, перепелки, раковые шейки и икра… без картофана никуда.
И, пожалуй, главное открытие которое мы сделали года три назад — картошку можно варить ПРЕДВАРИТЕЛЬНО почистив и нарезав на кубики нужного размера. Кидаем в кипящую воду и 4-5 минут просто ждём. Затем пробуем. Можно еще минуту поварить, если недостаточно готова.
Снимаем с огня и промываем холодной водой (чтобы она не продолжала готовиться дальше). Вот и всё — 10 минут без учета нарезки (а с ней, наверное, все 20) и самый «запарный» компонент салата готов и идеален.
Теперь, когда мы знаем этот прием, салат ВСЕГДА получается быстро и главное, картошка в нём не превращается в кашу, так как идеально нарезать и поймать нужную консистенцию и при этом способе намного проще.
Прием № 2
Репчатый лук. Нарезаем лук на мелкие кубики и замачиваем на пару минут водой. Вода заберет остроту. Горсть такого сырого лука кидаем в салат и все перемешиваем. Её не должно быть много, но лук должен на вилочку попадаться и иногда хрустеть на зубах.
Сложно описать словами, что конкретно дает этот трюк, но салат становится интереснее и теперь отсутствие лука мы всегда ощущаем.
Прием № 3
Желе из вина как усилитель вкуса. Берем белое вино (можно и полусухое — не страшно) и на стакан 250 мл. размешиваем чайную ложку агар-агара. Потом уже дошло, что вино можно дополнительно подкислить лимонным соком, если своей ему не хватает.
Агар-агар — растительный заменитель желатина, получаемый из водорослей. ЗОЖная штука, короче.
Затем доводим вино до кипения, постоянно помешивая. Снимаем с огня и убираем остывать. Можно и на балкон (там у нас ушло 15 минут на это).
После того как вино застынет, достаем его и нарезаем на кубики нужного размера. В качестве секретного ингредиента всыпаем их в салат.
Voilà!
Сюрприз в салате. Визуально гости его и не заметят, но когда будут есть, не поймут от чего так вкусно и «иди сюда я тебя расцелую, душка».
Вот такие три очень простые и несложные истории. За первый и третий огромное спасибо шефу Лазерсону, благодаря которому последние лет 7 мы стали готовить в разы лучше.
Сделайте свои салаты вкуснее и вы!
Авторский текст - Такое Вино в Инстаграм
Тогда этот вызов для вас! Мы зашифровали звездных капитанов команд нового юмористического шоу, ваша задача — угадать, кто возглавил каждую из них.
Переходите по ссылке и проверьте свою юмористическую интуицию!