Ответ на пост «Шашлык is coming»
Я вам открою страшный секрет. Особенно если вам нравится нежный шашлык с нотками уксуса.
Вселенная не готова к этому знанию, поэтому анонимно.
Маринад на кокаколе и воде от оливок.
PS Лук кольца можно, но не обязательно. Пару часов откисло и можно жарить. Это секреты мишленовских армянских сомелье.
Ответ на пост «Шашлык is coming»
Давайте сразу определимся, - на вкус и цвет все фломастеры разные. Отсюда и пляшем.
Для ЛЛ: перепробовал все! Майонезы, кетчупы, розмарины, тмины, кунжуты, зелень, минералку, кефир, пиво, вино, готовые маринады и прочую хуйню. Остановился на луке, черном перце и соли с помидорами.
Не херачьте в мясо ничего лишнего, если вы хотите чувствовать вкус и запах мяса!
Рецепт, который использую годами. На один килограмм баранины:
- Лук репчатый: 300-500 гр. (много не бывает)
- Соль: по вкусу.
- Черный перец, горький: по вкусу (Перчу очень сильно. Весь верхний слой мяса под очень тонким слоем перца. Перемешиваю и снова перчу так же. Горчить не будет).
- Помидоры: 2 шт. среднего размера.
- Подсолнечное масло: 100-150 мл.
Приготовление:
Лук режу полукольцами (не миксер, не блендер). Помидоры кубиками. Все ебашу в мясо. Сильно мешаю. Сразу солю и перчу. Ставлю в теплое место (любое место, кроме холодильника) на 3 часа. Общее время маринования!
Каждые 30 минут перемешиваю.
Через час заливаю подсолнечное масло.
Каждые 30 минут перемешиваю.
За 3 часа маринования мясо не успеет потерять много влаги и останется сочным.
!!! Каждые 30 минут перемешиваю.
Жарю на березовом, древесном угле. Переворачиваю каждые 1.5 минуты.
Сервировка:
Глубоко похуй.
Очень много экспериментировал с разными маринадами и пришел к выводу, что лучшее мясо получается просто. Можно, конечно, наебашить туда всего, что есть на кухне... И это тоже будет вкусно! )
P.S.: маринад, так же, подходит для куриных крыльев и свиной шеи.
PP.S: куриные крылья очень не фигово получаются с майонезом. Лук режу полукольцами, смешиваю с майонезом, нарезанными кубиками помидорами и черным перцем. Майонеза много не надо. Достаточно, чтобы в получившейся смеси вертикально стояла столовая ложка. Крылья предварительно солю, через пол часа смешиваю с маринадом. Масло добавлять не нужно.
Приятного всем аппетита!
Ответ на пост «Шашлык is coming»
Поделитесь своим опытом, расскажите о том, что вы подметили пока едкий, но чертовски ароматный дым от мангала обжигал вашу роговицу?
Ну, коли так просите.
Ремарка. Тут и далее речь пойдёт о шашлыке из свинины. Автор поста явно это не указывает, но всё сводится именно к этому. Шашлык из другого мяса рассматривать не будем.
"Сколько людей, столько и мнений." Публий Теренций
Сначала поделюсь своим рецептом. Он весьма прост. Нормальное мясо, соль, свежемолотый чёрный перец, сушёный чеснок. Иногда молотая копчёная паприка. Мариновать от 2 часов до 6 часов при комнатной температуре. Садим на шампура и на мангал. С мангала на 10-20 минут в кастрюлю. Всё! Можно подавать.
А теперь чуть подробнее
Нормальное мясо. Под нормальным я подразумеваю мясо, которое вы сами вдумчиво выбрали у продавца. При этом, не всякое мясо хорошо пойдет на шашлык. Самые лучшие варианты - это шея и вырезка. Да, можно приготовить из любой части туши, но нормального результата не достичь. Всегда будет компромисс. Мясо следует правильно нарезать. В среднем, высота куска мяса на шампуре должна получиться примерно 4 см. Не режьте мясо в разнобой, старайтесь делать его более или менее правильной формы. С, пардон, "лохмотьями" придётся много возиться. Так же, старайтесь резать поперёк волокон. Должны получится кусочки, у которых при насадке на шампур будут волокна расположены вертикально.
Соль, перец, чеснок. Тут всё понятно. Стоит лишь добавить, что соль лучше брать не йодированную и не экстра. Перец исключительно свежемолотый. Чеснок рекомендуют брать гранулированный, но вполне хватает и молотого. Паприку лучше добавлять по вкусу и к месту. Лучше сначала попробуйте несколько кусков с ней сделать отдельно.
Мариновать длительно мясо нет никакого смысла. Для того, чтобы соль пропитала мясо надо не менее 12 часов. Именно поэтому я не беру готовый маринованный шашлык. Да, такое мясо будет мягкое, даже слишком. Но оно потеряет большую часть своих вкусовых качеств и станет даже рассыпчатым.
К углям стоит тоже отнестись очень внимательно. Если это готовый уголь, то старайтесь взять качественный, где нету головёшек, нету огромного количества пыли. Тут, в целом, общие рекомендации. А вот разжигать уголь стоит равномерно. Если же вы, как и я, используете вместо угля обычные дрова, то это должны быть твёрдые лиственные породы (берёза, дуб и пр.). Желательно дрова расколоть не крупно если они крупные и на одинаковые поленья. Если же у вас уголь в брикетах, то я тут не советчик. Не пользовался ни разу. Уголь готов к тому, чтобы на нём готовить тогда, когда нету открытого пламени и угольки начали белеть.
Нанизывайте куски на шампур довольно плотно. Шампуры на мангал тоже укладывайте плотно. Чем меньше будет места для выхода жара между мяса, там лучше. Высота тоже должна быть оптимальной для приготовления. Это от 10 до 15 см. При большей высоте придётся жечь очень жаркий уголь. В этом случае мясо снизу будет подгорать а сверху остывать. Если высота недостаточна, то мясо будет гореть, а если не будет гореть, значит жара мало и вам не хватит угля.
После того, как выставили шампуры с мясом на мангал первые минут 10 вообще не отходите от него. Переворачивайте его часто. Мясо должно "запечататься". Тогда весь сок, которые есть в нём, никуда не убежит. Лучше лишний раз перевернуть когда не надо, чем пережарить одну сторону. При необходимости меняйте местами шампуры.
Готовится мясо примерно 20-25 минут. Всё индивидуально. Возьмите нож и надрежьте кусок. Мясо не должно быть сырым. Это трудно описать. Понимание того, что мясо можно снимать приходит со временем. В целом, если вы надрезаете кусок и из него не бежит розовый сок, то можно снимать. Из него должен выбежать бульон. Мы же мясо запечатали. И при приготовлении сок никуда не делся, он внутри. Термощупа у меня нету, потому добавить тут мне нечего.
Снимать мясо лучше в теплоёмкую посуду, вроде казана. Но вполне подойдёт и обычная кастрюля. После этого казан надо закрыть и укутать чем-то тёплым. Дать отдохнуть минут 10-20.
Собственно всё. Мясо готово. Можно подавать к столу.
Фоточку и видосик прилагаю. Весенние уральские природы не столь красочны, как летние пейзажи)))
По поводу закусок. Тут вообще особенных рекомендаций нет. Лично в моём кругу общения предпочитают маринованный лук, свежие и маринованные помидоры и огурцы, овощи на гриле. Соусов тоже великое множество.
Теперь по поводу рецепта из поста, на который ссылается мой пост. С точки зрения технологии мариновать мясо в таких весьма агрессивных маринадах, как молотый лук, томатный сок, майонез, уксус (я надеюсь, что уже нет таких людей, кто маринует уксусом) рискованная затея. В этих маринадах много всего такого, что не стоит добавлять в нормальное мясо.
Лук - чистый сахар. Он будет всегда гореть. И вы ничего с этим не сделаете. Сочности он не придаёт абсолютно.
Томаты/томатный сок, майонез - это кислоты. Кислота банально химически приготовит мясо. Ещё и влагу всю вытянет. Да, этот маринад
превращает волокна в решето
но мы же хотим мясо, а не решето. Использование маринадов, где много кислоты в сочетании с черным перцем уберут запах даже подтухшего мяса. Так часто делают нечестные на руку продавцы шашлыка (как ни крути, а жара в +35 за целый день без холодильника своё дело сделает). Чтобы не углубляться в подробности, просто приведу пример: один из ярких способов химического приготовления мяса - блюдо корейской кухни "Рыба Хе".
Если вы выбрали хорошее мясо, качественно подготовили угли, не считаете ворон, а готовите мясо, то никакая соль или вода вам не потребуются. Много лет уже готовлю по этому рецепту и ещё ни разу у меня не загорался жир на углях. Просто не надо допускать того, чтобы жир уходил из мяса (например, шея) или не делайте куски с салом (например, окорок, лопатка). Мясо и сало бесполезно готовить вместе, у них банально разные температуры приготовления.
Если вам нравится корочка на кусочках, после приготовления не складывайте мясо в кастрюлю. Положите его прямо на шампурах на большое блюдо и накройте фольгой минут на 5. Корочка останется и мясо дойдёт. Всегда давайте мясу отдохнуть с огня!
Что ж. Приятного аппетита. Кушайте так, как нравится вам. Не бойтесь экспериментировать. Слушайте окружающих и делайте по-своему. Представленный мной рецепт ни в коем случае не претендует на звание лучшего. Просто я подходил к приготовлению шашлыка с научной и технической точки зрения, приправив это своим скромным житейским опытом.
В завершении, Уральской природы вам в ленту)))
Ответ на пост «Шашлык is coming»
Сейчас меня сожгут, как шашлычного еретика. Ненавижу шашлык из "хорошего" мяса, где просто перец и соль. Для меня это тупо жареное мясо.
Я обожаю маринады с уксусом, луком и вином. Сейчас все скажут фи!
Однако, экспериментальным путем выясняется следующее. На все посиделки я беру с собой своего замаринованного мяса немного. Считаю хорошим тоном придти не только с выпивкой, но и с маринованным мясом. Обычно это говяжья вырезка+красное вино+винный уксус, либо курица с уксусным сладким маринадом и паприкой, либо свинина с уксусным маринадом и кориандром. Особенным мясом не заморачиваюсь, беру, что попалось в спец.магазинах.
Так вот не было еще случая, чтобы шашлыки с моими дрянными совковыми уксусными маринадами не сожрались кратно быстрее всех
Ответ на пост «Шашлык is coming»
Ещё один гуру правильного маринада.
Да поймите вы: главное - не маринад, а свежее согревшееся мясо окорока или шеи, и температура и время приготовления! Мясо часто получается жёстким не от плохого маринада или недостаточного времени маринрвания, а от пересушивания!
Я готовлю мясо на даче на мангале круглый год. Зимой время приготовления - 13-15 минут. Весной уже сокращаю. Вчера держал 11 минут и немного передержал. Важна каждая минута! И важно дать мясу нагреться.
Не маринад делает мясо сочным! Не пересушивайте его просто. Засекайте время каждый раз и привыкайте к своему мангалу, сколько угля класть, контролируйте время.
Всем добра и вкусных шашлыков!
Ответ на пост «Шашлык is coming»
Почитал камменты и был несколько обескуражен от агрессии, вроде не веганы собрались, шашлыки обсуждаем. Будьте, блядь, добрее друг к другу.
Далее моё исключительно субъективное мнение.
Многие пишут, что хорошему мясу маринад не нужен, соль, перец и на огонь, в вариациях - добавить лук. На вопрос "хорошее мясо" это какое? Уверен процентов на 99, ответом будет-свиная шея, купленная обязательно не в магазе, а на рынке у "проверенного продавца". Потому, что кроме свиной шеичто либо приготовить таким образом практически не реально. Я шею не люблю, слишком жирная, а жареный свиной жир, ещё и не побывавший в маринаде лично у меня вызывает отвращение. Что касаемо "проверенных продавцов", где они берут мясо? Да мелким оптом на тех же фермах, с которых мясо везут в магазины,что соответственно никакой разницы, за тем исключением, что рыночный продавец хрен знает как перевозит мясо и как его хранит. Либо закупает у частников. Как этот часник кормил скотину, чем она у него болела, да хрен его знает. Большинство херечат в кормушку тот же комбикорм, только более дешёвый чем на фермах и без надзора ветеринара и прочего. Почувствовал поросенок недомогание, под нож нах и на рынок.
В моём понимании хорошее мясо, это выращенная для самого себя скотина, для собственного потребления. Найти такое мясо крайне тяжело, на рынках с ним не стоят.
Мясо для шашлыка я обычно беру, если свинина, то вырезку или задок (верхнюю часть), если говядину, то кострец, баранину- заднюю ногу. Маринад практически такой же как у ТС: лук крупными полукольцами, хорошенько пожмакать (если протирать, то хрен его потом счистишь с мяса и он будет гореть, если делать сок, то можно испортить мясо, слишком ядрёный лук забьёт и вкус мяса и запах специй), столовую ложку томатной пасты, 200-300 грамм минералки (лучше обычную столовую, всякие лечебные могут дать посторонний привкус) любую нравящуюся приправу к шашлыку (я кладу полчайной ложки хорошей аджики и щепотку приправы, мне нравится pripravka exklusive для шашлыка, соль по вкусу. Для баранины томатную пасту меняем на 150-200 грамм гранатового сока.Мясо режу чуть крупнее среднего, примерно как два спичечных коробка, нанизывать стараюсь вдоль волокон, между кусками мяса обязательно нанизываю либо сырой бекон, намного полежавший в маринаде, в крайнем случаесырокопченый или солёное сало. Баранину можно жарить и без бекона, но лучше с ним.
Всё. Всем горячих углей;)
Если вы профи в своем деле — покажите!
Такую задачу поставил Little.Bit пикабушникам. И на его призыв откликнулись PILOTMISHA, MorGott и Lei Radna. Поэтому теперь вы знаете, как сделать игру, скрафтить косплей, написать историю и посадить самолет. А если еще не знаете, то смотрите и учитесь.
Ответ на пост «Шашлык is coming»
Каждый раз вижу устоявшиеся мифы, которые долгое время преследовали и меня.
Здесь и далее буду почти дословно цитировать книгу Сталика Ханкишиева "Мангал". Сразу скажу, что после освоения книги у меня наконец-то начал получаться "ресторанный" шашлык. Т.е. нежное, сочное мясо при отсутствии маринада.
Первое - мангал. Не мясо, а ваш инструмент приготовления. Толстые стенки, обязательно без дырок внутри. Либо закладываем их камешками. Без этого, как вы мясо не маринуйте, получите обугленные кусочки, ибо физика.
Второе - расстояние от углей до мяса. Наша задача максимально сблизить жар, который отдают угли, с мясом. Лично я стараюсь оставлять не более 10 сантиметров.
Третье - угли, вроде бы все знают, но им нужно обязательно "прогореть", хорошенько поработайте опахалом и раздуйте угли, чем больше жар - тем лучше. На таких углях мясо не горит, а жир, если загорается, быстро тухнет. (Для скептиков - жарю баранину и ничего на угли не лью, не сыплю, максимум махну опахалом).
Финальный штрих - солить мясо можно и нужно до приготовления. Но крупной солью и за пару часов до жарки. Сталик приводит в книге все варианты маринада - от солевого раствора, до крупной соли. В слепом тестировании однозначно победила последняя.
Всем хороших майских и вкуснейших шашлыков!