Овощи по-вьетнамски
Овощи, нарезанные декоративными узорами, на рынке Ми Тхо в рамках подготовки к празднику Тет, Вьетнам, 1969 год.
Телеграм — История Веков
Овощи, нарезанные декоративными узорами, на рынке Ми Тхо в рамках подготовки к празднику Тет, Вьетнам, 1969 год.
Телеграм — История Веков
Гребешки "Гран Лангустье" не имеют отношения к лангусту, несмотря на созвучность названия. Как можно видеть, главную роль в этом блюде играет соус из подрумяненной муки и томатной пасты с травами. Каперсы, оливки, зелёные грецкие орехи - все они тоже вносят немаловажный вклад во вкус морских гребешков.
Что касается аперитива под гребешки в густом ароматном соусе - это белое сухое вино из виноградников Белль, что близ Ниццы.
Гребешки "Гран Лангустье" / Coquilles Saint Jacques Grand Langoustier
«У них есть кокиль Сен-Жак. Что вы на это скажете?»
«Кокиль Сен-Жак меня устраивает».
Мегрэ и информатор
Просейте 3 ст.л. муки на лист оберточной бумаги и поставьте в духовку с умеренной температурой слегка подрумяниться, пока мука не станет светло-коричневой.
Обжарьте 2 большие нарезанные луковицы в 4 ст.л. чистого оливкового масла. Посыпьте лук подрумяненной мукой и перемешайте деревянной ложкой, пока лук не станет мягким. Медленно добавьте, продолжая помешивать, 2 стакана белого сухого вина и 2 стакана куриного бульона.
Доведите до кипения. Добавьте 1 стакан очищенных от семян и кожуры, измельченных помидоров, 4 зубчика измельченного чеснока, 1 зубчик специй и букет гарни (см. Примечание на стр. 15 – Прим. пер.). Добавьте соль и перец. Варить под крышкой на слабом огне около 1 часа.
Процедите соус через мелкое сито. Поместите его в чистую кастрюлю и доведите до кипения. Снимите с огня. Дайте остыть, затем добавьте 12 очищенных зеленых грецких орехов*, 1 ч. л. измельченных каперсов и 20 черных оливок без косточек. Варите очень медленно в течение 10 минут. Отложите соус в сторону.
Протрите влажным полотенцем 16 гребешков. Поместите их в кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения. Готовьте 5 минут. Осушать.
Поместите гребешки в жаропрочную форму. Влейте поверх гребешков ½ стакана белого сухого вина и ½ стакана воды, затем добавьте 1 ст.л. растопленного сливочного масла. Слегка посолите. Накройте форму промасленной бумагой и запекайте в умеренно разогретой духовке 20 минут. Слейте воду и положите гребешки на полотенце, чтобы они обсохли.
Чтобы на гребешках образовалась корочка, слегка обжарьте их в небольшом количестве горячего оливкового масла. Снова слейте воду и положите на полотенце, чтобы удалить все следы масла. Добавьте их в горячий соус и подавайте.
* Если зеленые (несушеные) грецкие орехи недоступны, используйте обычные.
32
ПРИМЕЧАНИЕ КУРТЕНА: в Провансе соус называется «райто». Обычно его подают с отварной треской.
Вместе с кокиль Сен-Жак Гран Лангустье Мегрэ пил белое вино Вин блан нисуа де Белле.
** Букет гарни (bouquet garni) представляет собой сочетание петрушки, тимьяна и лаврового листа (свежего или сушеного). Лучший способ — свободно завязать их куском марли (предварительно промойте ее), чтобы их можно было легко убрать перед подачей блюда. Обычно букет гарни состоит из 2 веточек петрушки, ½ лаврового листа и веточки (или ¼ ч. л.) тимьяна.
Основная часть рецепта гребешков Гран-Лангустье
Пруф про название подливки к гребешкам Гран-Лангустье
Сегодня мы начинаем новый раздел рецептов мадам Мегрэ: "Моллюски". Первый рецепт в этом разделе, "кокиль-Сен-Жак", напоминает нам о фильме "Метод Хитча", где главный герой идет на мастер-класс по приготовлению свежих морепродуктов и обнаруживает чудовищную аллергию на морских гребешков.
Вино к гребешкам - это еще одно белое сухое вино из долины Луары, производится из винограда сорта Шенин блан.
Обжаренные гребешки / Coquilles Saint Jacques Sautées
Потом он увидел, как она приносит кокиль Сен-Жак, жареную телятину и шпинат.
Желтый пёс
Возьмите по 5 гребешков на человека. Вымойте их, обсушите полотенцем и посыпьте солью и перцем.
Насыпьте в тарелку немного муки и обваляйте в ней гребешки, стряхивая с каждого лишнюю муку.
Нагрейте равное количество арахисового и сливочного масла в тяжелой сковороде. Уменьшите огонь, добавьте гребешки и поджарьте их. Готовьте 7–8 минут, время от времени переворачивая.
Слейте воду с гребешков и положите их на горячее блюдо. В кастрюле растопите сливочное масло, добавьте сок 1 лимона и полейте гребешки. Посыпьте свеженарезанным эстрагоном и подавайте.
Вместе с кокиль Сен-Жак Мегрэ пил Вин де Жасьер.
31
Фрагмент с рецептом жареных морских гребешков
Одна вакансия, два кандидата. Сможете выбрать лучшего? И так пять раз.
Раздел "Закуски" продолжается рецептом довольно известного пирога "Киш Лоррейн".
Quiche Lorraine / Пирог с заварным кремом по-лотарингски)
На ужин был пирог киш-лоррейн. Он мог это определить по запаху, доносившемуся из кухни.
Мегрэ и субботний клиент
Смешайте ½ стакана топленого свиного жира, 1 стакан сливочного масла и 1 ст.л. соли с 5 стаканами обычной муки. Добавьте столько холодной воды, чтобы получилось мягкое тесто, слегка перемешайте руками. Сформируйте шар и поставьте в прохладное место.
В миске смешайте 2 стакана густых сливок с 2 яйцами. Слегка посолите и взбивайте до получения однородной кремовой массы. В Лотарингии это называется «ла миген».
Тонко раскатайте тесто и выложите его коржом в намазанную маслом французскую сковороду для тортов*. Слегка наколите тесто вилкой.
Нарежьте примерно 7 ломтиков бекона небольшими кусочками и бланшируйте их несколько минут. Слейте воду, вытрите и выложите на тесто, вдавливая кусочки бекона пальцами. Поместите кусочки сливочного масла в промежутки между беконом.
Вылейте смесь яиц и сливок (ла миген) на тесто в форме для торта и поставьте в горячую духовку. Выпекать около 25 минут.
Время от времени проверяйте, не образуются ли на пироге маленькие «волдыри». Если они появятся, проткните их вилкой.
Достаньте из духовки. Извлеките из формы. Дайте постоять 20 минут перед подачей.
Примечание Куртена: к яично-сливочной смеси можно добавить 2 или 3 ч. л. тёртого сыра.
Вместе с киш-лоррейн Мегрэ пил Гри де Туль.
* Описание сковороды этого типа см. в сноске на стр. 137. Прим. пер.
Вот описание посуды для выпекания со стр.137:
* Форма для тартов (коржей) во французском стиле состоит из металлического кольца с прямыми стенками, которое устанавливается на круглое металлическое дно. Благодаря этому готовый тарт (корж) легко вынимается из формы. Прим. пер.
20
Страница из книги с рецептом пирога "киш-лоррейн"
Soufflé des Terre-Neuvas / Рыбное суфле «Новый свет»
Сегодняшний рецепт рыбного суфле выделяется тем, что Робер Куртен не приводит ссылки ни на один из романов о Мегрэ. Откуда в таком случае Куртен взял, что под рыбное суфле комиссар предпочитал
Грос Плант Нанте́ (легкое белое сухое вино из долины Луары), совершенно неясно. Из книги, однако, слов не выкинешь, так что вашему вниманию сегодня предлагается сравнительно несложный рецепт закуски из отваренной и измельченной в однородную массу рыбы, если не считать довольно прихотливых соусов, причем, сразу двух! Кстати, подобную закуску мы любили в студенчестве - банка рыбных консервов, вареное яйцо, немного лука: мелко режем, перемешиваем, мажем на хлеб и готово!
Робот-переводчик убеждён, что название рыбного суфле переводится, как "Ньюфаундленд", указывая на конкретный полуостров североамериканского континента, а мне кажется, что перевод "Новый свет" здесь будет уместнее.
Замочите 2 фунта (около 1 килограмма) соленой трески на 24 часа. (Не помешает несколько раз сменить воду. — прим. ам. пер.) Рыбу слейте, положите в кастрюлю и залейте водой. Доведите до кипения. Уменьшите огонь и осторожно варите 10 минут.
Слейте воду с трески, выложите на теплое блюдо и удалите кожу и кости. Рыбу очистите от хлопьев и положите куски в кастрюлю, натертую чесноком.
Раздавите треску деревянной ложкой. Добавьте немного перца, тертый мускатный орех, измельчённый трюфель (если есть — прим. ам.пер.) и соль (если нужно). Добавьте 2 ст.л. густых сливок, перемешайте и измельчите (можно электрическим блендером) до получения однородной смеси.
Поставьте кастрюлю над другой кастрюлей с медленно кипящей водой.
Нагрейте 3½ чашки соуса бешамель в кастрюле на слабом огне.
Добавьте в бешамель 2 яичных желтка, взбивая их венчиком.
Взбейте 4 яичных белка в крепкую пену и добавьте их в смесь яичного желтка и бешамеля. (Это смесь для суфле.)
В миске возле огня (но не на огне — прим. ам. пер.) взбейте 2 яичных желтка с 1 ст.л. воды. Понемногу добавьте, все время взбивая, ¾ стакана теплого растительного масла. Продолжайте взбивать до тех пор, пока продукт не станет напоминать майонез. Это будет соус Мирей.
Поджарьте 4 ломтика хлеба.
На каждый ломтик выложите по 2 ст.л. ещё тёплой смеси из трески. Поверх этой смеси положите 4 ч. л. смеси для суфле. Посыпаем тёртым сыром Пармезан. Запекайте в горячей духовке 6 минут.
Положите каждый ломтик хлеба на горячую тарелку. Полейте соусом Мирей и подавайте.
ПРИМЕЧАНИЕ КУРТЕНА: важно, чтобы треска была тщательно обессолена. Соль, используемая при консервировании — это не то же самое, что соль, используемая при приготовлении пищи.
Вместе с суфле Тер-Нуво Мегрэ пил Грос Плант Нанте́.
Страница с рецептом "Суфле Тер-Нуво"
Следующий рецепт в разделе "Закуски" - не сложный, но питательный и очень жирный паштет.
Паштет деревенский / Pâté de Campagne
«Можем ли мы поесть здесь?»
«Конечно... Что бы вы хотели? Телятину, жареную со щавелем? Жареную свинину с чечевицей?... На закуску у нас есть хороший деревенский паштет ».
Самый упрямый человек в Париже
Снимите оболочку и плёнки (или попросите сделать это мясника) со свиной печени среднего размера. Пропустите его через мясорубку с самым тонким лезвием так, чтобы получилось густое пюре.
Нарежьте 1 фунт нежирной свежей свинины (в нашем случае это где-то с полкило - прим. рус. ред.) и столько же свежего жира (сала). (Если вы не можете найти хорошее свиное сало, замените его соленой свининой, предварительно проварив ее 10 минут в воде, чтобы удалить соль — Прим. пер.)
Тщательно перемешайте эти ингредиенты в миске, добавьте 1 очищенный зубчик чеснока, 3 очищенных и нарезанных стебля лука-шалота, 2 ч. л. соли, 1/2 ч. л. перца и щепотку душистого перца.
Разложите на столе большой кусок жировой сетки* (крепина), предварительно смоченного в теплой воде, а затем насухо вытертого.
Поместите содержимое миски в середину жировой сетки. Подхватите края сетки, сложите и формуйте их вокруг мясной смеси, пока готовое изделие не приобретет форму футбольного мяча.
Поместите 5–6 тонких свиных шкварок (не копченых) в тяжелую сковороду и выложите в середину мясную смесь в форме шарика. Вокруг него разложите расколотую телячью кость, несколько свиных костей, нарезанный лук, нарезанную кружочками морковь и букет гарни. Добавьте стакан белого сухого вина и 1 ст.л. черносливовой настойки (сливовицы). Накройте крышкой и поставьте в духовку на малый огонь (около 150°С или 300 по Фаренгейту) на 2½ часа. Когда блюдо будет готово, оно должно стать насыщенного золотисто-коричневого цвета.
Время от времени поливайте готовящийся паштет соком, образовавшимся в процессе приготовления.
Аккуратно снимите паштет со сковороды. Слейте его и упакуйте в круглую керамическую посуду для запекания.
Растопите немного сала и вылейте его на теплый паштет так, чтобы покрыть его слоем жира толщиной примерно 1½-2 см. Когда паштет полностью остынет, поставьте его в холодильник.
* Жировая сетка (crépine) — кружевная мембрана, выстилающая внутреннюю полость свиньи. Его можно приобрести и в США, хотя, возможно, вам придется его поискать. Прим. ам. пер. (В России жировую сетку тоже можно найти - прим. рус. ред.).
14
Примечание Куртена: паштет может храниться в холодильнике несколько дней. Если вы хотите сохранить его подольше, накройте листом прозрачной полиэтиленовой пленки так, чтобы пластик свисал по краям формы, и накройте ее плотно закрывающейся крышкой.
Примечание ам. переводчика: Букет гарни (bouquet garni) представляет собой сочетание петрушки, тимьяна и лаврового листа (свежего или сушеного). Лучший способ — свободно завязать их куском марли (предварительно промойте ее), чтобы их можно было легко убрать перед подачей блюда. Обычный букет гарни состоит из 2 веточек петрушки, ½ лаврового листа и веточки (или ¼ ч. л.) тимьяна. Далее в книге любое упоминание о букете гарни будет ссылаться на данное примечание, если в нём нет чего-то особенного. В этом случае ингредиенты будут описаны отдельно.
С паштетом Мегрэ пил Корна (Cornas).
15
Разворот с рецептом деревенского паштета из американского издания "Рецептов мадам Мегрэ"
Переходим к новому разделу: "Закуски". Первым в этом разделе стал рецепт ... простой селёдки, какой её любил комиссар полиции Жюль Мегрэ.
Филе сельди / Filets de Harengs
«Принесите нам немедленно графин Божоле. Что в меню?"
«Андуйетты. Прибыли из Оверни этим утром.''
Мегрэ решил начать с филе де-аран.
Мегрэ и сумасшедшая
Купите 1 фунт (американский фунт равен примерно 450 г, так что можно смело брать полкило) соленой сельди без костей (филе). Промойте филе в молоке и замочите в том же молоке на 48 часов. Слейте жидкость. Просушите на бумажном полотенце.
В овальную керамическую посуду выложите слой нарезанной кружками моркови.
Поверх моркови выложите толстый слой филе сельди, несколько горошин перца и несколько целых гвоздик. Добавьте еще один слой моркови и нарезанного лука. Добавьте слой селедки и, наконец, слой тонко нарезанного лука. Добавьте достаточно оливкового масла, чтобы покрыть его. Закройте форму вощеной бумагой и уберите в прохладное место на 48 часов.
Сварите качественный разваривающийся картофель в мундире. Слейте воду и поместите картофелины в горячую духовку на несколько минут, чтобы подсушить. Подавайте на стол с сельдью.
Примечание Куртена: К этому блюду следует подавать слегка поджаренный цельнозерновой хлеб с соленым сливочным маслом, ведь приготовленная таким образом селёдка будет не очень солёной.
Вместе с филе де-аран Мегре пил Божоле Премьер.
Справились? Тогда попробуйте пройти нашу новую игру на внимательность. Приз — награда в профиль на Пикабу: https://pikabu.ru/link/-oD8sjtmAi