Кокиль Сен-Жак Гран Лангустье⁠⁠

Гребешки "Гран Лангустье" / Coquilles Saint Jacques Grand Langoustier

«У них есть кокиль Сен-Жак. Что вы на это скажете?»

«Кокиль Сен-Жак меня устраивает».

Мегрэ и информатор

• Просейте 3 ст.л. муки на лист оберточной бумаги и поставьте в духовку с умеренной температурой слегка подрумяниться, пока мука не станет светло-коричневой.

• Обжарьте 2 большие нарезанные луковицы в 4 ст.л. чистого оливкового масла. Посыпьте лук подрумяненной мукой и перемешайте деревянной ложкой, пока лук не станет мягким. Медленно добавьте, продолжая помешивать, 2 стакана белого сухого вина и 2 стакана куриного бульона.

• Доведите до кипения. Добавьте 1 стакан очищенных от семян и кожуры, измельченных помидоров, 4 зубчика измельченного чеснока, 1 зубчик специй и букет гарни (см. Примечание на стр. 15 – Прим. пер.). Добавьте соль и перец. Варить под крышкой на слабом огне около 1 часа.

• Процедите соус через мелкое сито. Поместите его в чистую кастрюлю и доведите до кипения. Снимите с огня. Дайте остыть, затем добавьте 12 очищенных зеленых грецких орехов*, 1 ч. л. измельченных каперсов и 20 черных оливок без косточек. Варите очень медленно в течение 10 минут. Отложите соус в сторону.

• Протрите влажным полотенцем 16 гребешков. Поместите их в кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения. Готовьте 5 минут. Осушать.

• Поместите гребешки в жаропрочную форму. Влейте поверх гребешков ½ стакана белого сухого вина и ½ стакана воды, затем добавьте 1 ст.л. растопленного сливочного масла. Слегка посолите. Накройте форму промасленной бумагой и запекайте в умеренно разогретой духовке 20 минут. Слейте воду и положите гребешки на полотенце, чтобы они обсохли.

• Чтобы на гребешках образовалась корочка, слегка обжарьте их в небольшом количестве горячего оливкового масла. Снова слейте воду и положите на полотенце, чтобы удалить все следы масла. Добавьте их в горячий соус и подавайте.

* Если зеленые (несушеные) грецкие орехи недоступны, используйте обычные.

32

ПРИМЕЧАНИЕ КУРТЕНА: в Провансе соус называется «райто». Обычно его подают с отварной треской.

Вместе с кокиль Сен-Жак Гран Лангустье Мегрэ пил белое вино Вин блан нисуа де Белле.

** Букет гарни (bouquet garni) представляет собой сочетание петрушки, тимьяна и лаврового листа (свежего или сушеного). Лучший способ — свободно завязать их куском марли (предварительно промойте ее), чтобы их можно было легко убрать перед подачей блюда. Обычно букет гарни состоит из 2 веточек петрушки, ½ лаврового листа и веточки (или ¼ ч. л.) тимьяна.