"Слышали ли вы когда-нибудь поговорку о том, что луна сделана из зеленого сыра? Меня это всегда озадачивало, но не потому, что утверждение о том, что Луна на самом деле сделана из сыра, а потому, что она зеленая. Я видел желтую луну, видел белую луну, но никогда не видел зеленую. Оказывается, в Средние века понятие "зеленый сыр" не имело никакого отношения к цвету сыра, оно касалось его возраста. Имелся в виду свежий сыр, новый сыр, и сегодня я собираюсь показать вам, как сделать свой собственный ослепительно белый "зеленый" сыр." - Макс Миллер.

Существует множество классификаций сыров: твердые и мягкие, выдержанные и не выдержанные, вонючие и не вонючие, сыры с сычужным ферментом и сыры без сычужного фермента. Сычуг - это фермент в желудке некоторых животных, который помогает превратить молоко в сыр. Сычуг придает сыру более сильный вкус, в то время как сыры без сычуга имеют более мягкий и мягкий вкус, включая кварк, рикотту и то, что мы будем делать сейчас, - фермерский сыр.

Вам понадобится:

- 4,5 литра цельного молока (не ультрапастеризованного);

- две чайные ложки соли;

- 80 мл лимонного сока (треть американской чашки);

- 60 мл белого винного уксуса (четверть американской чашки), можно чуть больше.

Далее вам также понадобятся дуршлаг, марля и тяжелая металлическая кастрюля.

Забавный факт: слово марля в английском языке - cheesecloth, что буквально переводится как ткань для сыра.

Макс назвал конкретный тип "тяжёлой железной кастрюли" - Dutch oven. Это толстостенный чугунный горшок с плотно притёртой крышкой.

Сначала подготовьте дуршлаг. Застелите его тремя-четырьмя слоями марли, чтобы потом не бегать. Выдавите сок из лимонов и налейте уксус в какую-нибудь ёмкость и пока отставьте в сторону. Вылейте молоко в кастрюлю и добавьте соль. Нагревайте на средне-высоком огне, часто помешивая лопаткой, чтобы предотвратить пригорание, пока температура молока не достигнет 85 градусов. По достижению заданной температуры уберите кастрюлю с огня и влейте лимонный сок и уксус, не переставая мешать. После этого оставьте кастрюлю постоять минут 10. В течение этого времени творог начнёт отделяться от сыворотки.

Жидкость должна быть довольно прозрачной. Если она всё ещё молочного цвета, внесите ещё столовую ложку уксуса, слегка помешайте и дайте постоять ещё две-три минуты.

Далее процедить через ранее приготовленный дуршлаг с марлей и оставить прокапаться на 8-10 минут. А пока сыворотка стекает, историческая справка.

Считаются, что сыр появился 8000 лет до н. э., когда человек одомашнил овцу. А в 2018 году в гробнице Птахмеса из древнего города Мемфиса был найден горшок, в котором хранился древний сыр.

Конечно, сыру было несколько тысяч лет, поэтому он был твердым, как камень, и очень противным, однако ученые обнаружили, что в оригинальном сыре было множество бактерий, которые вызывали болезнь, известную сейчас как средиземноморская семейная лихорадка. Поэтому нельзя назвать этот сыр хорошим. Но, как и средиземноморская лихорадка, любовь к сыру должна была распространиться по всему региону.

В Греции делали фету.

Гомер посвятил множество строк в "Одиссее" описанию склонности циклопа к изготовлению сыра фета из овечьего молока. У него в пещере даже была целая комната, предназначенная для приготовления сыра. В больших домах Древнего Рима тоже были специальные сырные комнаты.

Однако фета, как и другие средиземноморские сыры того времени, была очень соленой. Это был единственный способ продлить срок продукта в теплом средиземноморском климате. Только когда сыр покорил север, появилось большинство сыров, которые мы знаем сегодня.

Не факт, что все они были изобретены монахами, но они стремились усовершенствовать рецептуру. У них было много свободного времени, и большую часть года они не могли есть мясо, поэтому им хотелось новых вкусов, чтобы внести разнообразие в свой рацион.

Они обнаружили, что уменьшение количества соли допускает рост новых бактерий, что привело к появлению туевой хучи различных вкусов, которые никогда не пробовали раньше: бри, камамбер, чеддер, горгонзола, грана, грюйер и рокфор - все эти сыры были популярны на монастырских столах по всей средневековой Европе.

На изготовление многих из этих сыров уходило много времени и денег, а большинство людей были бедны, поэтому в своих "коттеджах" они делали свои собственные сыры... Поняли, к чему я веду? Коттедж - Cottage - Творог! Сыр, который мы делаем сегодня, - это ранняя форма творога.

К началу XX века творог практически утратил свою популярность, отчасти потому, что ассоциировался с бедностью, а отчасти из-за появления плавленых сыров, но когда началась Вторая мировая война, все изменилось. Плавленый сыр, который теперь называется американским, а также сушеный прессованный сыр (предшественник сегодняшних Cheetos) поставлялись по всему фронту, чтобы прокормить наших [американских] парней, сражавшихся с нацистами.

Плюс ко всему, во время Второй мировой войны был дефицит мяса. Так где же было взять белок для заклёпочницы Рози?

На помощь пришел творог. Министерство сельского хозяйства разослало миллионы открыток с рецептами творога и различными способами его использования.

Возможно, именно тогда у Ричарда Никсона появилась его печально известная любовь к творогу. Известно, что иногда на завтрак он ел творог с кетчупом, а на последний ужин перед отставкой заказал творог с ломтиками ананаса и стаканом молока. Это реальная фотография этой трапезы.

Мы не будем мешать наш творог с кетчупом, мы его потом используем для приготовления самбокад - средневекового чизкейка. А теперь пойдём посмотрим, перестала ли сыворотка капать.

Когда большая часть сыворотки пройдет через дуршлаг, переложите сыр в большую миску и перемешайте, чтобы разбить творог и убрать оставшуюся сыворотку. Теперь нужно оставить сыр в холодильнике на 2 часа, после чего он будет готов к употреблению. Хранится до 2 дней, но чем раньше вы его используете, тем лучше. Завтра будем делать вышеупомянутый самбокад.

https://youtu.be/vlQZ3NPnoLk

Начнем с того, что сыроделие зародилось в мире очень давно. По мнению археологов первые сыры начали производить кочевники около 5500 лет до нашей эры. Скорее всего кто-то однажды попробовал использовать желудок теленка в качестве бурдюка для перевозки свежего молока. И тогда уже заметили, что внутри бурдюка молоко стало плотнее, может даже затвердело и приобрело особенный вкус. А дальше... Века разработки технологий, случайных открытий, исследований.
Известно, что важными центрами античного сыроварения являлись Египет, Рим и Греция. Уже тогда начали появляться мягкие, твердые, копченые, рассольные и свежие сыры.
Шло время, сильнейшая империя мира распространяла свое влияние и объединяла все больше народов и территорий, разносила свои знания и несла свои технологии. В том числе сыроварение.
И если в западной части Римской империи были сильны рецепты Рима, то на востоке были крепки позиции традиций греческой общины.
Собственно, так и пошло развиваться все европейское сыроварение. На западе - господство сычужных и выдержанных сыров, на востоке - мягких, рассольных и свежих.
Оставляем запад в покое.
Далеко восточнее появляется и крепнет Русь. Дань князьям платят всем: пушниной, медом, а иногда в отчетах упоминается аналог сыра.
На самом деле историки больше доверяют "Домострою"(сборнику советов и правил XVI века), в нем не раз упоминается сыр.
Судя по всему рецепты тех сыров были из Византии. Они были похожи на современные фету, брынзу, возможно сулугуни. Не требовали сычужного фермента, а значит не нарушалось важное табу того общества: не резались телята. Слишком высоко было значение взрослых особей.

Да и вообще производство сыра было скорее исключением. Делали его мало, для "своих". Поэтому и технология переходящая из уст в уста.
Но вот время великих изменений в жизни страны, время Петра Великого. Всем известно, что будущий император вникал во все процессы жизни, изучал все науки. Не обошел он стороной и сыроделие. Привез с собой мастеров из Голландии и попытался запустить массовое производство. Но не удалось. Голландцы работали усердно, исправно, как и подобает представителям их славной нации, но очень нехотя делились секретами. В итоге, попытка по сути провалилась. Петр вскоре умер, а сыроделы отправились домой.
Следующая попытка запустить массовое производство сыра была успешнее и в 1812 году была открыта первая в России сыроварня.
В дальнейшем производство сыра пошло активнее. И к 1869 году в России появился свой центр сыроварения: Вологодская губерния. В ней были сосредоточены 12 сыроварен.

Важнейшую роль в развитии российского сыроделия сыграл брат известного художника-баталиста Василия Верещагина, Николай Верещагин. Он один из первых пришел к тому, что стоит делать упор на производство голландских и английских сыров. Такое решение было логичным, ведь эти сыры требовали меньшего ухода при вызревании, чем например, швейцарские, а спрос на них был не меньший. Сыры Верещагина были столь хороши, что его чеддер получал золотую медаль на конкурсе сыров в Англии. А Англия - Родина чеддера!

На этом российское сыроделие не остановилось и к началу Первой мировой войны достигло своего пика: сыры поставлялись по всей Европе, а количество сортов, производимых в Российской Империи перевалило за 100.
Но тут грянула революция. Революция во всем. Все достижения российского сыроделия канули в летах. Пришла власть Советов. Все сыроварни пришли в упадок. Только в 1936 году появилась первая лаборатория сыроделия. А в разгар войны, в 1944 году, был создан Всесоюзный научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия. Это не сильно спасло ситуацию. Все производства стали подчиняться ГОСТам, а по этим самым ГОСТам, например, полутвердых сыров было только 11.

После развала СССР все производство сыра ушло в частные руки. Рассветом это назвать сложно, но движение началось.
Главным событием для сыроделов стали контрсанкции в 2014 году. Ситуация сдвинулась с места, но все еще далека от идеала. Да, появилось большое количество производств, больших и малых, но будем честны, результаты пока не самые радужные.
В общем, ждем, что будет дальше.

Вот такая краткая история сыроделия России

Сыр — это вкусно, полезно и питательно. Особенно для английских моряков и пиратов! С давних пор его пытались брать на борт в море — но он либо очень быстро портился, либо был почти несъедобен. Из этого правила долгое время имелось лишь одно исключение.

Идеально, но дорого

С началом дальних морских плаваний перед европейскими моряками остро встала проблема питания экипажей. Холодильников не было. По законам природы всё съедобное на борту гнило и плесневело. В качестве питья брали пиво или крепкие напитки для разбавления тухнущей воды — но с пищей это не прокатывало.

Пока европейцы ходили у своих берегов, это было терпимо — в порты заходили часто. Когда парусники пошли к Вест-Индиям и островам пряностей, мимо мысов Горн и Доброй Надежды — всё стало плохо. Если учесть привычку поставщиков на госконтрактах даже под угрозой петли подсунуть вместо качественных продуктов какую-нибудь пенсовую пакость — проблема стояла во весь рост. Моряки болели, умирали, бунтовали.

Все морские державы выкручивались как могли. И пармезан моряки ценили отдельно. Это был идеальный сыр для дальних морских походов. Одна беда: дорого.

Почему пармезан?

Пармезан — самый знаменитый сыр Италии. Его изобрели в Средние века монахи — бенедиктинцы Реджо-Эмилии и цистерианцы Пармы: две области до сих пор яростно спорят, кто раньше. В обоих регионах были монастыри, специализирующиеся на сыроварении, а также прекрасные пастбища с молочными стадами, плюс добыча соли в Сальсомаджоре — и того, и другого для производства пармезана нужно очень много.

К моменту прихода Чёрной смерти и написания «Декамерона» в XIV веке пармезан был уже знаменит своим вкусом и прочими замечательными свойствами. До сих пор итальянская мафия порой устраивает набеги на перевозящие его грузовики.

Пармезан не только вкусен, но и питателен — в нём в два раза больше белка, чем в куске говядины той же массы. А также жиров, кальция, фосфора, витаминов и естественного глутамата натрия, дающего привлекательный вкус «умами». Минимум массы, максимум питательности, пользы и вкуса.

Что особенно важно для экстремальных условий морских путешествий: сырная голова могла снаружи покрыться плесенью, которая дальше не проходила, — такова специфическая особенность пармезана. Другие сыры, в том числе твёрдые и солёные, этим похвастаться не могли.

Первый сыр комом: суффолкский каменный

Пармезаном британские моряки увлеклись не сразу. Поначалу они делали ставку сугубо на отечественного производителя. В 1580 году, в эпоху Елизаветы и Дрейка, королевский флот начал закупать сыр из Суффолка.

Неслучайно столица графства — славный город Ипсвич. Сваренными там сырами впору было кормить обитателей Иннсмута или Данвича — или отбиваться от них же. Производители Суффолка поднимали основные деньги на сливочном масле. На сыр пускали обезжиренные отходы производства, которые в процессе жесточайше солили.

Получалось нечто умопомрачительное, прозванное Suffolk Bang: почти непереводимая игра слов, что-то вроде «суффолкский ударный». К мерзкому вкусу, с которым, по мнению современников, смирилась бы не всякая свинья, добавлялась каменная твёрдость.

Этот сыр стал предметом шуток — предполагалось, что голову суффолкского ударного можно ставить на телегу вместо колеса, и она прослужит дольше. Поговорка гласила, что голод может сокрушить даже каменные стены, но не суффолкский сыр «твёрже дьявола».

Сгрызть его были не в состоянии даже опытные корабельные крысы, справлявшиеся с двухдюймовыми досками и покушавшиеся на точильные камни.

Его следовало растопить над огнём — и только тогда употребить с сухарями, солониной и крепкими морскими ругательствами. «Сырными днями» у британских моряков к 1677 году были среда, пятница и суббота.

Помимо очевидных недостатков у этого сыра имелись два достоинства, которые с точки зрения флота перевешивали всё. Во-первых, он был очень дёшев: «суффолкский ударный» считался едой прислуги, батраков и рабочих. Во-вторых, он приходил в негодность заметно медленнее, чем прочие британские сорта вроде чеддера. Если на борт всё же брали более дорогой, вкусный и легкопортящийся чеддер — его дневная порция была меньше на треть. Чтобы экономнее и не баловать личный состав.

Но всё же портился и ужас Суффолка. За месяцы хранения в сырости трюма в нём заводились черви, гниль и плесень. Справиться с этим не удалось, хотя экспериментировали много.

В поисках альтернативы английские моряки обратились к опыту голландских коллег, с которыми как раз вовсю воевали за господство на морях. Уж очень вкусный сыр то и дело оказывался в трюмах взятых на абордаж кораблей. Он и привычный продукт из Ипсвича различались как небо и земля. И хранился захваченный сыр гораздо дольше, чем суффолкский!

Этим сыром и был пармезан.

Деликатес флота его величества

Голландия славится своими сливочными сырами — гауда, эмменталер и прочие подобные слова вызывают самые приятные гастрономические ассоциации. Один минус: сливочные сыры очень плохо хранились на кораблях, а кормить моряков республики было необходимо.

Когда появлялась такая возможность, прижимистые, но рациональные голландцы закупали или добывали иными способами пармезан: идеальный сыр для дальних походов. Проще с этим стало, когда они наконец заставили испанцев признать свою независимость, и ходить на Средиземное море стало проще.

Строго говоря, британцы, способные позволить себе пармезан, оценили его ещё в елизаветинские времена. Его присылал в качестве деликатесного дара римский папа королеве-католичке Марии Стюарт.

Во время великого пожара Лондона некоторые закапывали головы пармезана вместе с золотом, самоцветами и дорогими винами, прежде чем бежать от огня.

Массовым сыром флота пармезан стать не мог: слишком дорого. К тому же Британия ещё не стала всемогущей владычицей морей и частенько воевала с испанцами. Посему добраться до Пармы и Реджо-Эмильи было не всегда возможно.

Его заказывали главным образом для офицеров. Сохранился заказ адмирала Нельсона о поставке ему 42 фунтов (19 кило) пармезана вкупе с брауншвейгскими колбасами, маринованным рубцом и оливковым маслом.

Вытеснить суффолкский и чеддер он шансов не имел. Но простым морякам пармезан всё же периодически перепадал, особенно в ответственных и дальних рейсах. И заслужил вполне предсказуемое обожание — пармезан и так славится вкусом, а уж на фоне суффолкского ужаса контраст был особенно впечатляющим.

Неслучайно Бен Ганн на острове сокровищ умоляет о кусочке пармезана и отдаёт за него сокровища: среди британских моряков и пиратов он заслуженно считался одним из главных деликатесов. Именно потому доктор Ливси мог носить его с собой в табакерке — любой другой сыр в таких условиях давно бы пропал.

С 1758 года королевский флот централизованно перешёл на несколько менее долговечные, но несравнимо более съедобные чеширский и глостерский сыры. Моряки его величества могли вздохнуть свободнее — хотя пармезан оставался желанным деликатесом. К рубежу XIX века британское сыроварение сумело изготовить сыры долгого хранения в сочетании с повышенной съедобностью, и пармезан окончательно превратился в деликатес, мало связанный с морским делом.

Впрочем, зашедший в 2013 году с визитом в Лондон учебный линейный парусный корабль итальянского флота «Америго Веспуччи» привёз в британскую столицу именно пармезан и вино.

Символично.

Источник