Кто о чём, а я опять о кнутах. Рецепт ниже
Свиное мясо (30% жира) крутим на мясорубке, перемешиваем с нитритной солью (2% от веса мяса), стартовыми культурами для сыровяленных колбас, специями по вкусу, набиваем в коллагеновую оболочку 25 мм, выдерживаем в тепле для срабатывания стартов, потом в холодильник для вяления. Вялим/сушим до потери 35-40% веса.
Как там по традициям кликбейтных заголовков кулинарных постов, "Соседи мурчат от удовольствия взяв в руки только один....". В общем увлекся папа идеей домашней колбасы. Опытным путем пришел к идее переработки свиной рульки. Специи родители не любят, поэтому только соль/перец/чеснок.
Берется свинная рулька. С нее аккуратно снимается кожа. Полотно кожи просаливается и дальше слоями на нее выкладывается мясо этой же рульки плюс куриная грудка. Но также делали и чисто из свинины. Каждый слой мяса покрывается чесноком и смесью специй.
Дальше вся эта красота сворачивается как ролл и плотно заматывается в пленку. И отдых. Несколько часов колбасень маринуется в холодильнике.
После перерыва запускаем процесс варки. Часика на 3. Лучше начать ближе к вечеру, т.к. после варки колбаска будет ночь стоять под прессом.
Ну а утром можно спокойно ставить чайник и делать мегавкусный бутерброд!
Единственное папа вздыхает, что стоит все в итоге дешевле чем покупать колбасу в магазине, но съедается она очень быстро).
Также спокойно можно ее хранить в морозилке и размораживать по факту.
Этому рецепту меня научили много лет назад на родине Павки Корчагина (да, были времена, когда мы могли приехать друг к другу в гости). Можно сказать аутентичный простой деревенский рецепт «пальцем пханой» и мне нравится состав специй, которые не акцентируют на себе, а только подчеркивают вкус мяса.
Ингредиенты:
- мясо свинины (лопатка или окорок… кто какой жирности любит) – 1 кг;
- хребтовой шпик – 100-120 гр/кг (примерно);
- соль по вкусу (как солите фарш, моя доза 10-12гр на кг);
- русская (коричневая) горчица горошком (на глаз, но не жалеем);
- лавровый лист (подсушиваем на сухой сковороде и мелко крошим) – 1-2 листика на кг;
- чеснок (1/2-1 средняя головка на кг), можно использовать сушеный чеснок в виде порошка;
- молотый черный перец по вкусу.
Мясу как всегда даем время на созревание после убоя, в холодильнике 3-5 дней.
Охлажденное (или чуть подмороженное) мясо режем ножом (или измельчаем на мясорубке с помощью крупной подрезной решетки) на куски размером 1.5 – 2 см. Подмороженный хребтовой шпик режем отдельно ножом на куски такого же размера.
Смешиваем мясо, соль и специи. Подготовленный шпик добавляем в последнюю очередь и перемешиваем. Никакой холодной воды не добавляем (это не сосиски), своего «сока» будет достаточно и так. Помещаем в холодильник на сутки.
Хорошо промываем череву и наполняем ее нашим мясом с помощью колбасного шприца. Если такого не имеется в хозяйстве, то «запихиваем» с помощью пальцев и подручных средств (можно сделать воронку из баклашки с подходящей под размер черевы горловиной. С одной стороны череву завязываем на узел, другую сторону одеваем на горлышко. По мере запихивания через «воронку» стягиваем мясо вниз по череве).
Можно сделать колбасу кругами, а можно перекрутить и подвязать шпагатом в виде купат (как кому удобно порционально).
Колбаса готова. Жарьте на гриле или на сковороде, запекайте в духовке. Если набивка плотная, то лучше перед готовкой проштриковать оболочку с помощью зубочистки, чтобы не порвало.
Если сделали много, то без проблем можно хранить в морозилке.
Спасибо. Всем здоровья и хорошего аппетита.
Добрый вечер. Решил приготовить сыровяленую колбасу в холодильнике.
Взял 1 кг говядины и 1 кг свинины. Обрезал жилки, плёнки. Получилось вот что.
Далее засыпал нитритной солью из расчёта 22 грамм на 1 кг мяса.Перемешал и убрал в холодильник на 3 дня.
Мяско просолилось и я его засыпал специями для колбас, перемешал и перекрутил на крупной решётке на мясорубке.
Далее охладил и набил мясо с помощью шприца в оболочку из коллагена и подвесил в холодильник. Думаю через дней 7-10 можно снимать пробу.
На столе порезали натуральную колбаску с жирком, а жрать как хочется!
Что с этим делать? Кто удержится, а ведь всю палку колбасы можно уплести запросто!
… Загадочный господин наклонился к псу, сверкнул золотыми ободками глаз и вытащил из правого кармана белый продолговатый свёрток. Не снимая коричневых перчаток, размотал бумагу, которой тотчас же овладела метель, и отломил кусок колбасы, называемой «ОСОБАЯ КРАКОВСКАЯ». И псу этот кусок.
О, бескорыстная личность! У‑у-у!
– Фить-фить, – посвистал господин и добавил строгим голосом:
– Бери! Шарик, Шарик!
P. S. (МОЁ) …
Так пёс Шарик стал Полиграфом Полиграфпвичем. (По крайней мере для меня - прочитав "Собачье Сердце", в детстве).
Здравствуй дорогой друг! Сегодня, легендарная "КРАКОВСКАЯ" колбаса. Её любили в Советском Союзе, её любят и по сей день в России.
Рецепт "КРАКОВСКОЙ" колбасы на Руси знавали ещё в XVIII ВЕКЕ. Русские повара-колбасники, если их можно так назвать, позаимствовали рецепт у поляков. Изначально "КРАКОВСКУЮ", производили в Польше, в городе Краков, вот и название - "КРАКОВСКАЯ". (глупо было бы сомневаться). Колбаска эта представляла собой домашнюю печёную колбасу из плотного однородного мясного фарша с добавлением специй. Позднее в 1917 году для удешевления продукта, рецепт "КРАКОВСКОЦ" был изменен - в состав колбасы начали добавлять свиной шпик. Благодаря этому нововведению заметно удешевилось производство, и поэтому колбаса стала более доступна простому обывателю. Продукт получил народное признание. Кстати, именно эта рецептура известна и используется на сегодняшний день.
Согласно ГОСТу «КРАКОВСКАЯ» колбаса должна содержать в себе не менее 60% мяса и выпускаться исключительно в натуральной оболочке.
Сразу оговорюсь, колбасу готовил не я, я только фотографировал и описывал рецепт. Процесс приготовления и рецепт, я получил от мужа моей любимой сестры - за что ему огромное спасибо и respect.
Ингредиенты:
На 2 кг мясного сырья ему понадобилось:
Говядина нежирная, высший сорт - 600 гр
Свинина нежирная - 600 гр
Свиная грудинка с содержанием жира 50% - 400 гр
Шпик свиной хребтовой - 400 гр
Соль поваренная - 20 гр
Соль нитритная (с содержанием НН 0,6%) - 20 гр
Сахар - 20 гр
Перец чёрный молотый - 12 гр
Перец душистый молотый - 12 гр
Перец белый молотый - 12 гр
Чеснок сухой - 20 гр
Чеснок свежий - 10 гр
Натуральная оболочка для колбасы свиная (черева), калибром 38-40 мм
Приготовление:
Первоначально, ОН, подготовил все ингредиенты:
Говядина, свинина и шпик должны быть подморожены, чтобы их легче было нарезать. Из свиной грудинка, Он, удалил все кости и хрящи. Чеснок мелко порубил. Перец черный, белый и душистый смешал.
Затем подготовил шпагат для обвязывания колбасы.
Говядину нарезал кубиками размером 8-10 мм. Положил мясо в ёмкость, в которой ОН будет готовить фарш, и убрал говядину в холодильник.
Свиной шпик нарезал кубиками по 5-8 мм., свиную грудинку кусочками размером 12 мм. - а вот нежирную свинину кусками, подходящими для мясорубки.
На следующем этапе, Он, пропустил нежирную свинину через мясорубку с решеткой от 8-10 мм. и смешал с нежирным фаршем.
Совет: при смешивании фарша температура фаршмассы не должна превышать +12 градусов во избежание бульонного отёка.
Затем, ОН, добавил в фарш из говядины и нежирной свинины сахар, соль, смесь перцев,чеснок, паприку и перемешал фарш до однородной массы до появления белых нитей.
На следующем этапе, добавил в фарш, небольшими порциями - холодную грудинку и холодный шпик. Продолжил вымешивать фарш до липкого состояния и появления белковых нитей (минут 15). Опять же контролирую температуру фарша, она не должна превышать +12 градусов.
Готовый фарш. Он, убрал на час в холодильник.
С помощью колбасного шприца или мясорубки с насадками для колбасы, плотно набил фарш в чреву.
Сформировал краковские колбаски по 30-50 см в форме подковы (колечка) и завял концы. Затем ОН вывесил колбасу на осадку и растепление при комнатной температуре от 6 до 24 часов (время зависит от температуры в помещении).Благодаря нитритной соли колбаса, должна сохранить приятный красноватый оттенок.
Затем, ОН. поместил колбасу в копилку и коптил её горячим дымом (40-45 градусов) 4-6 часов. После копчения оставил колбасу отдохнуть на 6-8 часов.
Второе копчение колбасы - ОН проводил холодным дымом (18-24 градуса) в течение 8-12 часов.
Закончив втрое копчение оставил колбасу на проветривание при комнатной температуре на 12-36 часов.
"КРАКОВСКАЯ" готова, можно нарезать и подавать к столу, не забыв сделать несколько красочных фотографий.
Приятного аппетита - ешьте и фотографируйте📸!
P. S. Я не готовил - я описал рецепт и сделал фото @S.TimOshin. Но от этого колбаса не стала менее вкусной 😁😁😁.
