Хотели бы попробовать такой деликатес?
Ютуб ни с того ни сего, решил порекомендовать видео с разделкой рыбы из лего) Вот, делюсь, может кому интересно.
Ютуб ни с того ни сего, решил порекомендовать видео с разделкой рыбы из лего) Вот, делюсь, может кому интересно.
Всем привет! Мой первый пост на пикабу.
Море сегодня штормило. Погулял пару часиков по отливу. Сахалин.
Рискнули бы попробовать?
Привет ребята!
В 2020м году я заложил на просолку свой первый хамон.
Что из этого вышло можно прочесть тут.
ХамонЪ (окорок, перевод с испанского)
Для тех кто подписался связи с этой темой, у меня есть что вам сказать и показать.)
Хамон это просто!
На мой взгляд это проще чем сделать сыровяленую колбасу например. Не нужны специальные приспособления для набивки, специи, стартовые культуры, оболочки.
Нам понадобится только окорок свинки и соль.
В этом году у меня восемь окороков.
Видео от поставщика.
Вес каждого окорока около 13 килограмм плюс минус 0,5 кг.
С окороков следует удалить остаток позвоночника, лишнее на ваш взгляд сало и мясные подрезы которые излишне топорщатся, формируя округлый окорочок.
При этом окорок теряет примерно по килограмму веса.
Хребты получились довольно мясными и я их засолил, а в последствии закоптил и использовал для горохового супа. На фото они справа.
Сало зачистил от шкуры и перемолов в мясорубке, вытопил смалец. В процессе приготовления хамона смалец ещё понадобится.
Шкуру в этот раз я удалять не стал. Вырезал только в тех местах где она торчала не прикрывая мясной слой.
После всех манипуляций окорока весили около 12 килограмм.
Отправляем их на просолку из расчёта один килограмм/ одни сутки, плюс один день.
Для засолки использовал акриловую ванну, самую обычную. На отверстие для слива положил чистый кухонный полотенчик, что бы не высыпалась соль. Соль использовал второго помола, просто не нашёл крупнее.
Использовал вот такую.
На дно ванны предварительно насыпал килограмм десять соли и уже на неё укладывал окорока пересыпая их солью.
Получилось три яруса.
В итоге посол в ванне прошёл отлично. Влага стекала через слив, в общей сложности жидкости вышло около девяти литров.
Каждый окорок потерял в весе чуть более килограмма.
Температура при засолке была около пяти градусов.
По окончании посола удалил с поверхности окороков соль, обычной одёжной щёткой. Водой соль не смывал! Удалив соль сразу подвесил в том же помещении для равномерного распределения соли, при той же температуре 6°С. Влажность на этот период составляет 78/82 %
Таким образом окорока провисели около сорока дней. За это время они потеряли ещё по 800 грамм влаги.
На поверхности мяса появились высолы.
Дальнейшие действия таковы.
Тёплой водой смываем выступившую соль и промакнув влагу полотенцем, протираем открытую часть мяса спиртным. У меня самогон, но можно взять водку или спирт, или коньяк например если не жалко))) После обработки также протираем чистым полотенцем или салфетками. Пока остатки от обработки выветриваются , из смальца и рисовой муки готовим замазку для хамона. В испании эта замазка называется "сунья".
Ингредиенты на "сунью"
Смалец 500грамм.
Рисовая мука 1 кг.
Ингредиенты необходимо перемешать, постепенно добавляя муку. Рекомендую отобрать небольшую часть суньи, когда вмешаете около половины муки. Грамм по 20/30 на каждый окорок.
Теперь обмазываем предварительно отобранной более жидкой фракцией, тщательно втирая сунью во все углубления, порезы складки открытой мясной части.
И уже по подготовленной таким образом поверхности, наносим основной слой суньи толщиной четыре пять миллиметров.
Того количества что я указал в ингредиентах мне хватило как раз на восемь окороков!
Должно получиться примерно так)
Ну и продолжаем разрабатывать мелкую моторику пальцев, в моём случае ещё в семь этапов.
Одетые в сунью окорока вывешиваем на место. До конца весны, температура в помещении будет не выше 15°С относительная влажность 78/82%
Ну вот пока и всё, висят они красивые, компанию им пока составляет "чоризо" и "финоккьона".
Но уже в мае окорока останутся в одиночестве, климатические условия будут не подходящими для сыровяления колбас(
Перейдём на сервелаты и структурированные ветчины.
P. S. В замазку для хамона я добавил штам культурной плесени "Молд 600".
Он не обязателен, но условия вяления не идеальные и при резком скачке влажности, что вполне возможно весной, может развиться плесень. И я подстраховался, пусть уж эта плесень будет культурная, а не дикая) Выглядеть это будет примерно так.
Это Сальчичон обрастает пушком благородной плесени).
Хз пилить по нему пост или нет. Колбас в группе вроде и так много!
Спасибо за ваше внимание!
До скорой встречи!
Всем доброго времени суток! Я на Пикабу с новым обзором еды Южной Кореи. Сегодня мы посетили новое для нас заведение и немного расшили границы своих вкусовых ощущений. Предупреждаю - особо чувствительным лучше не дочитывать.
В этом ресторане безлимит. На одного человека стоимость 16900 вон/13,8$/1095 руб. В безлимит входит неограниченное количество салатов и закусок, риса и мяса. Мясо подается в девяти разных видах. От курицы и свинины в разных интерпретациях до свиных кишок и кожи. Официанты разносят мясо, можно попросить принести любое из предоставленных.
Вот такой антураж у заведения. Здесь мясо жарят сами посетители, такой формат безлимитного мяса с барбекю очень популярен. У каждого стола своя вытяжка.
А вот так выглядит огромная рисоварка. Каждый набирает себе сам.
Холодильники с платными соджу и пивом, а так же холодильник с бесплатной водой в кувшинах.
Тут же сэлф-бар с различными закусками. Верхний ряд слева направо: листья салата, зубчики чеснока и перец. Нижний ряд: слегка маринованный зеленый лук, кукуруза в майонезе, кимчи, соевая перцовая паста самджан, маринованные слайсы редьки.
Переходим к самому интересному! Мы заказали "саммаги" (삼막이) - небольшой сэт из кусков свиной брюшины "самгёпсаль" и прямой свиной кишки, начинённой жиром "макчан". Приносят в небольшом количестве, но благодаря безлимиту - это совсем не проблема.
Мяско выкладывается на решётку и начинается волшебство!
Жир постепенно капает вниз, благодаря ему мясо остается мягким и сочным. К мясу подают щипцы и ножницы. С их помощью можно порезать мяско. А кишки с жаркой постепенно преображаются.
Когда мясо пожарилось, его сдвигают с центра к бокам. Беспроигрышное сочетание: лист салата, немного маринованных закусок, чеснок и соево-перцовая паста! Брюшинка прекрасная. Нежное и мягкое мясо тает во рту.
А теперь макчан!
На самом деле, попробовать это было не так уж и трудно. Поджариваясь, кишки становятся более менее аппетитными. Мой муж меньше меня хотел это пробовать, но это далось ему проще, чем личинки шелкопряда. С его опытом Вы можете познакомиться здесь - "Понтеги", варёные личинки шёлкопряда.
Это вкусно. Тот, кто пробовал требуху, может представить себе консистенцию. Слегка резиново, с хрустящей корочкой. Жир, который был внутри, сделал своё дело шикарно - добавил нежности и мягкости. Посторонних запахов нет. Это огромный плюс.
Словно ешь деликатную, маслянистую жвачку, с приятным запахом свиного жира.
Есть только не сильно приятное послевкусие запаха кишок, которое хочется побыстрее запить или заесть.
Муж отметил - "Когда хрустяшка - к пиву отлично".
Ещё стоит сказать - блюдо довольно жирное и калорийное. Много такого не съешь.
Этот деликатес стоит внимания гурманов-ценителей. Но! Если Вы хотите исключительно положительные эмоции, стоит прийти в место, у которого хорошие рекомендации и отзывы. Поверьте, если тонкая кишка будет очищена плохо, то на вкус это определенно повлияет. Нам очень повезло, что наш первый опыт с этим блюдом был замечательным. Попробовать разок однозначно советуем!
P. S. Котейка опять чует от нас мясные-вкуснючие ароматы по приходу. Осуждает.
Привет ребята!
В начале декабря 2021 года я прикупил два куска свиной шеи.
Обрезав лишнее, натёр смесью нитритной соли и стартовых культур (пекельстарт), сразу же завакуумировал.
Соль из расчёта 2% от веса мяса, стартовые культуры 0.5 грамм на кг.
Пакеты с мясом оставил на ферментацию при комнатной температуре на неделю.
Уже на следующий день мясо приняло ярко красный цвет и выделился мясной сок.
По прошествии недели, жидкость выделившаяся из мяса впиталась обратно!
Смысла дальше держать мясо в пакетах не было.
Вытащив мясо из пакетов, я упаковал его в целлюлозной рукав диаметром 100мм, слегка обвязав шпагатом и поместив в сетку.
Батоны вывесил в помещение на чердаке, при температуре 12/9 °С и влажности 82/85%.
Там они провисели до потери 32% веса. После чего я опять завакуумировал батоны и оставил в том же помещении на дальнейшее созревание.
И вот прошло восемьдесят дней с момента как "коппа" была вывешена на вяление. Разрезаем и пробуем!
Вот теперь самое главное, скажем так "разбор полётов"!
Что понравилось.
Консистенция отличная, закала нет, вкус приятный.
Что не понравилось.
Соли мало! Надо увеличить дозу на 1%.
Нарезать ножом так тоненько как режут например хамон не получается, нужен слайсер.
Восемьдесят дней для выдержки мало, вкус хоть и стал своеобразным но не то что ожидалось!
В итоге разрезанный батон завакуумировал обратно и закинул на дальнейшую выдержку. Вскрою теперь в конце июня, это будет пол года выдержки!
Для тех кто подписался на меня после этого поста ХамонЪ (окорок, перевод с испанского)
Сообщаю, от хамона остались "рожки да ножки"), после нарезки большей части мяса, я срезал с костей остатки и частями их завакуумировал.
Кости от хамона я планирую использовать в приготовлении испанского супчика по галисийски.
Рецепт от испанского ресторатора уже есть.
Помню что несколько человек заинтересовались этим супом! Пост будет, обязательно!
Те самые кости)
А так нога выглядела перед окончательной разделкой.
Кому интересна тема хамона!
Да уже засолил новую партию. Отдельный пост со всеми нюансами будет. Если будут заданы вопросы в комментах, обязательно отвечу. А пока вот вам ванна с солью)
Пользуясь случаем, хочу поздравить женскую часть сообщества пикабу с международным женским днём!
Справились? Тогда попробуйте пройти нашу новую игру на внимательность. Приз — награда в профиль на Пикабу: https://pikabu.ru/link/-oD8sjtmAi
На ютубе попереводил китайские комменты из любопытства. Много слов поддержки под нашими видео, много нейтральных комментариев под китайскими видео, есть осуждающие комментарии... Но разговор не об этом.
Оказывается, китайцы сильно беспокоятся о российских деликатесах :)
Не всё ж летучих мышей точить, хехе.
"Я, как и другие адекватные китайцы, купил все российские импортированные продукты в наших магазинах и по интернету. Я надеюсь, что это поможет вашей экономике. Будучи обычным человеком, я могу сделать лишь это.
Мы наложим "санкции" на Россию, покупая все ее товары и оставив русских без еды! (шютка)"