0 просмотренных постов скрыто
Чашушули. Говядина по-Грузински
Чашушули — это вам не рагу, не «просто» там какое-то тушеное мясо. Это, в принципе, другое. Это - пряное, острое (степень оной - на усмотрение готовящего), мягко - упругое, сочнейшее мясо. И что интересно. Бытует даже утверждение что чашушули — это суп. И в то же время название это происходит от слова «чашушва» (по-грузински ჩაშუშვა), что означает «тушение».
Классический рецепт и технология чашушули — это высокая температура и много масла. Т.е. готовится эта еда на сильном огне, быстро, чтобы мясо осталось сочным, а овощи дали свой сок и образовали ароматную подливу. Но «тушение» и сильный огонь? В общем, решил я приготовить так, как я … решил. Моя кухня, как хочу, так и готовлю. Но кое-что от классического рецепта сохранил.
А что не приготовить чего-то такого, когда картинка за окном соответствует?
Понятное дело, готовить буду из говядины. У меня голяшка образовалась. Конечно, вырезал я из нее вот такие шестьсот граммов. Мякоти. Источник вообще рекомендует брать вырезку. Но! Что выросло - то выросло.
Нарезал вот такими кусочками. Старался не мельчить.
Раскалил чугунную сковороду. Именно раскалил хорошо. И умаслил ее топлёным маслом.
Очень мне запала фраза, услышанная мной от человека, знающего толк в кавказской кухне. И умеющего прекрасно готовить именно простую, классическую еду, которая всегда на столе на Кавказе. Так вот, «… мясо надо жарить на животном жирах, а если нет их под рукой, возьми масло коровье. И, коли жарить будешь, то надо брать топленое…»
В общем, расплавил я «ложку с верхом» топлёного масла (масло именно расплавилось, без брызг и пошлого шкворчания, с достоинством масла очень хорошего качества, без лишней влаги и прочего непотребства) и порциями, постоянно его, мясо, перемешивая коротко обжарил …
… до лёгкой корочки. Запечатал все соки и дух мясной внутри кусочков.
И сложил мясо в кастрюлю с толстым дном. Это непременное условие. Хорошо бы, конечно, в чугунок, но увы.
Лук. Репки - головки у меня были крупные довольно, поэтому и полукольца получились такие - не маленькие.
В той же самой, с остатками мясного сока, масла сковороде, на нагреве «чуть ниже среднего» припустил (или потушил?) лук до золотистой мягкости. Постоянно лук ворошил, чтобы не допустить даже намека на какую там прижаренность, или не приведи Создатель, подгорелость.
Оно, конечно, минут пятнадцать, как минимум, подежурить с лопаткой в руке у сковороды придется, но, поверьте - воздастся!
Это очень важно, чтобы лук получился именно таким, как было сказано.
И, как только лук будет готов, отправил его к мясу.
А еще в кастрюлю отправились пара хороших таких, крупных и спелых помидоров. Знаете, из тех, которые без белых внутренних прожилок - перегородок. Ошкурил их конечно, нарубил мелко. И в кастрюлю к мясу!
Специи - приправы. Соль - чайная ложка «с верхом» и еще полстолько. Хмели-сунели и уцхо-сунели - по чайной ложке «с верхом». Кориандр молотый тоже чайную ложку «с верхом». Паприка дроблёная смешанная с травками разными (не могу из назвать, не открыл тайну продавец) - 2 чайных ложки. Ореховая приправа для мяса - пол чайной ложки.
Потом надо, конечно, аккуратно все перемешать. И я добавил граммов сто говяжьего же бульона.
Кастрюлю на плиту и довел до начала закипания.
Потом нагрев надо отрегулировать так, чтобы под закрытой крышкой содержимое очень редко лишь только взбулькивало. В общем, тушим - томим на минимально позволительном нагреве.
Процесс долгий сам по себе, а у меня еще же голяшка была. Этому мясу для состояния: мягкое, но упругое, сочное и …, в общем, чтобы им действительно наслаждаться вкушая, что называется, нужно много времени.
Я томил больше двух часов.
Что получилось? А вот, на картинке всё видно. Аромат, извините, пока передавать не научились «в сети через комп».
Крупно нарезанную зелень и чеснок в кастрюля я добавил за пять минут до выключения нагрева. Потом переставил ее, кастрюлю, на доску, накрыл полотенцем и на пятнадцать минут в покое оставил.
На большее просто терпения не хватило.
И, собственно, вот! Аромат при снятии крышки с кастрюли был … я бы сказал - ошеломляющий.
Мясо реально таяло во рту, истекая соком и ароматом.
Подливы получилось много, так что вполне возможно назвать эту еду «густым супом».
Но картинка вот такая.
А за окном у нас продолжается (по подмосковным меркам, например) июль. Тепло и вот такая красота. В третий раз цветут розы, между прочим.
600 г говяжьей вырезки или лопатки (без жира)
4–5 крупных луковиц
4–5 спелых помидоров или 400 г помидоров в собственном соку
2 ст. л. томатной пасты
Зелень
4 зубчика чеснока
Соль - 1,5 ч.л.
Хмели-сунели - 1 ч.л.
Уцхо-сунели - 1 ч.л.
Кориандр молотый - 1 ч.л.
Паприка дроблёная смешанная с травками разными - 2 ч.л.
Ореховая приправа для мяса - 0,5 ч.л.
Показать полностью
13
Красный костный бульон
Добрый день. Давненько я не брал в руки перо... Сегодня расскажу и покажу, как я делаю красный костный бульон. Красный бульон, основа многих вкуснейших супов и соусов, восходит к французской кухне. Знаменитый демигляс одна из производных этого бульона. Ну а приготовим мы его из костей бычка, убиенного на территории Вологодской области.
В магазинах или на маркет-плейсах можно купить только замороженные кости, и то это чаще всего не трубчатые и сахарные, а по виду не пойми чего видать рубили вместе с будкой. Правда как тот же Озон доставит мне заморозку летом непонятно.
Идем на городской рынок. Желательно с утра, пока мясники не разобрали мясо на отрубы. В 10 утра на Череповецком городском рынке приобрел кости бычка, причем ноги разделывали прямо при мне, попросил пару костей, подождал 10 минут и получил желаемое. Мясник мне их и разрубил на части. Итого за 560 рублей приобрел 3 кг мозговых говяжьих костей.
Дома кости моем, обрезаем лишний жир, укладываем в стеклянную посуду и отправляем в духовку разогретую до 200-220 градусов на час.
Костный мозг на среднем куске идеален!
Через час вынимаем, переворачиваем куски, и еще на час в духовку.
Почему так долго, спросите Вы, ведь обычно достаточно 40 минут. Отвечаю, хоть кости и свежайшие, но рубить их мельче, это делать из них кашу с осколками костей. А такие большие куски, как треть берцовой кости, не запекутся в должной мере за 40 минут. По весу это почти 2 кг. В начале запекания, пока я на кухне готовлю остальное, слышны интересные звуки из духовки, и очень приятно пахнет. Наверное это мозги плывут). Но через полчаса запах становится неприятным, поэтому вентиляцию включайте на полную.
Через час запекания
Переворачиваем
Кости дали много жира. Хотя, если их потом автоклавировать под давлением 2 бар, они отдадут еще до 15% от веса костей. Жир мы сольем и охладим на балконе, благо прохладно.
Подготавливаем овощи для запекания, 1 морковь, 1 лук, 1 пастернак. Если пастернака нет можно взять корневой сельдерей или корневую петрушку.
Фокус немного убежал в сторону лука. но овощи узнаваемы.
Достаем наши кости, вынимаем мозг, потом с черным хлебом самое то! Да под стопочку холодную!
Окончательный результат
Сливаем костный жир, процеживаем и убираем на мороз
Бутер с мозгами и петрушкой
Всем приятного!
Ставим кастрюлю с водой на максимум, загружаем туда кости. Как вскипит вода, огонь на самый минимум.
Овощи выкладываем в форму и отправляем в духовку при 200. Как овощи дадут свой сок, и подпекутся, вынимаем форму из духовки.
Поехали в Ородруин!
Пока овощи принимают СПА процедуры приготовим букет Гарни.
50 грамм петрушки
30 грамм укропа
30 грамм кинзы.
1 черешок сельдерея с листьями.
Лавруху добавляю в конце, поэтому в букет она не войдет.
Букет Гарни
В кастрюле появляется шум, удаляем.
Чтобы качественнее удалить шум, сдвиньте кастрюлю на край горелки, шум соберется на противоположной огню стороне.
Как вода закипела ставим огонь на самый малый, чтобы даже и не булькало.
Крышку не закрываем.
Теперь нам нужно подкислить бульон, чтобы из костей перешло больше минеральных веществ. Можно красным винным или яблочным уксусом, можно лимонным соком. Я использую такой. 2 столовые ложки. Уксус можно заменить еще домашним виноградным кислым вином.
Поспели наши овощи в духовке, достаем форму, овощи в бульон.
Загар отменный
Все что осталось в форме, припек, заливаем 150 мл кипятка.
Припёк
Деревянной лопаточкой соскребаем все, что припеклось, процеживаем, заливаем в бульон.
Теперь томим бульон часа 4. Потом добавляем букет гарни и томим еще час. Хотя по идее, чем больше томится костный бульон, тем он полезнее. Есть рецепты и по 48 часов томления. Но в советской кулинарии костный бульон на говяжьих костях принято готовить 5-5,5 часов, от этого я и буду отталкиваться.
Последний час остается.
За 10 минут до окончания варки закладываем специи - лавруху 3 листа, 2 чайные ложки орегано, солим по вкусу. закрываем крышкой, чтобы специи отдали аромат полнее.
Как выглядит соль я думаю знаете.
Вот и все!
Выбрасываем овощи и букет Гарни. Достаем кости. Бульон готов.
Если у Вас получился очень жирный бульон, охладите его, жир застынет, его можно будет собрать и использовать позднее для поджарок в супы.
Меньше половины исходной жидкости.
Итого нам потребовалось:
Кости мозговые говяжьи 1.8 кг.
Вода 6 литров
Морковь средняя 1 шт
Лук репчатый средний 1 головка
Пастернак 1 шт небольшой
Черешок сельдерея с листьями 1 шт
Петрушка 50 гр
Кинза 30 гр
Укроп 30 гр
Лимонный сок 2 ст ложки
Лавровый лист 3 шт
Орегано 2 чайные ложки
Соль по вкусу.
Бульон можно заморозить, он может храниться до 5 месяцев в морозилке и использоваться в разных супах соусах и подливах. Не забываем, что скоро Новый год! Будет как найденный для той же солянки или борща.
Бульон можно пить, он отлично согревает, но тут уже сроки хранения уменьшаются довольно резко, буквально до 72 часов.
Бульон можно охладить и каждый день готовить новый суп на его основе.
Если продолжать уваривать бульон , добавляя новые порции обжаренных костей и овощей то через несколько суток можно получить демигляс. ЕМНИП, там от исходного бульона в итоге остается дай Бог 1/8 часть.
Всем спасибо за Внимание! Приятного аппетита!
Жирненький получился))
Посыпать в пиалу свежемолотого черного перца и моментально выпить!
UPD. Кто хочет поострее, добавьте перчик чили, кто хочет покраснее, замените уксус или сок лимона томат пастой или оставьте на костях побольше мяска.
Показать полностью
20
ПИРОГ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА
Ингредиенты:
1. Тесто слоеное дрожжeвое - 250 г.
2. Грибы - 200 г.
3. Лyк репчатый - 1 шт.
4. Сыр плавленый - 100 г.
5. сыр твердый - 150 г.
Приготовление:
1. Грибы обжарить с луком.
2. Добавить плавленый сыр, специи, перемешать.
3. Тесто раскатать, сделать нeбольшие бортики, выложить начинкy.
4. Сверху посыпать тёртым сыром.
5. Края смазываем взбитым яйцом
6. Через 5 минут ставим в разогретую духовку, выпeкать при 180С 15 минyт.
Приятного аппетита!
Показать полностью
ГАЛЕТА С КЛУБНИКОЙ
Ингредиенты:
1. Сливочное масло - 100 г.
2. Мука - 200 г.
3. Сахар - 5 ст. л.
4. Холодная вода - 3-4 ст. л.
Начинка:
1. Клубника - 400 г.
2. Сахар - 5 ст. л.
3.,Крахмал - 1 ч. л.
Приготовление:
1. В миске смешиваем муку, сахар и холодное сливочное масло. Перетираем руками в крошку. Добавляем очень холодную воду и замешиваем тесто.
2. Тесто заворачиваем в пакет и отправляем в холодильник на 30 мин.
3. Клубнику промыть, порезать на четвертинки. К клубнике добавляем сахар, крахмал, перемешать.
4. На пергаменте раскатываем тесто немного больше, чем диаметр формы.
5. Выкладываем начинку и защипываем края теста к серединке
6. Выпекаем в разогретой духовке до 180 градусов 40-45 мин.
Приятного аппетита!
Показать полностью
Сэндвич
Бургерница для дома на Али, на Яндекс Маркете
Разделываем курицу правильно
Отличный набор острых ножей для кухни на Али, на Яндекс Маркете
КУРИНЫЕ БОМБОЧКИ С ГРИБАМИ
Ингредиенты:
1. Куриное филе - 500 г.
2. Грибы - 300 г.
3. Сыр нежирный - 70 г.
4. Сливки 20% - 3 ст. л.
5. Лук - 1 шт.
6. Соль, перец - по вкусу
Приготовление:
1. Грибы нарезать кубиками и обжарить на оливковом масле с измельченным луком, в конце посолить и поперчить.
2. К грибам добавить натертый сыр и сливки, перемешать.
3. Куриное филе отбить, посолить, поперчить.
4. В центр положить грибной фарш, свернуть, придав форму «бомбочки», при необходимости заколоть зубочистками. Завернуть в фольгу (фольгу предварительно смазать оливковым маслом).
5. Запекать в духовке при температуре 200° С 30 минут, после чего снять фольгу и дать подрумяниться «бомбочкам» еще 5-10 минут.
Приятного аппетита!
Показать полностью