Ответ на пост "Острый соус "Красное очко""
@user9126088,
Отправил скриншот с этим постом своему приятелю-мексиканцу и вот, что он ответил: " Мне этот соус будет сладок, и совсем не будет жечься".
Ссылка на оригинал:
@user9126088,
Отправил скриншот с этим постом своему приятелю-мексиканцу и вот, что он ответил: " Мне этот соус будет сладок, и совсем не будет жечься".
Ссылка на оригинал:
В общем Каролины дохрена ещё и куст без отдыха цветет. Будем делать соусы. У меня 3 пути, ниже опишу. Поделитесь своими рецептами, очень интересно.
1. Самый простой и действенный:
Перец , соль по "вкусу", минимум 2гр на 100 гр перца,столько же ягод/фруктов/овощей,
все в блендер. Можно пропустить через сито, мне обычно лень.
Все это прокипятить (или если есть в автоклав), кислота(уксус, лимонный сок) по желанию (увеличит срок хранения, но повлияет на вкус, иногда отбалансить сахаром можно) , ну и любимые специи.
Если слишком густо, разбавить соком (не магазинным) или пюре из любого другого мяситого перца (до постеризации).
2. Посложнее, нужна закваска. Буду искать
Перец, хорошо мытый в мясорубку, ст. ложка сахара на 400 гр. Смешать с закваской и оставить бродить, помешивая пару раз в сутки, как перестанет бродить, пробить в блендере до пюре, остальное как в первом рецепте.
3. Максимально рискованный.
Перец слегка ополоснуть холодной водой, и повторить способ 2 без закваски.
Слишком сильно сполоснешь, не будет брожения, слишком слабо, будет плесень и тд.
Одна вакансия, два кандидата. Сможете выбрать лучшего? И так пять раз.
Да вот не далее как вчера делал) С радостью поделюсь.
Берем острый перец(любой на свой вкус или какой есть), у меня был свой с огорода такой:
Sugar Rush Red C.baccatum, Aji Strawberry Drop C.baccatum, Jalapeno Vaquero Gaucho
Ингридиенты: 1 кг перца, головка чеснока, 1,5 ст.л. соли, полстакана сахара, 3-4 ст.л. 9% уксуса.
Перец(лучше не мыть если свой), режем и херачим вместе с чесноком на мясорубке. Кидаем в банку, добавляем все кроме уксуса, ставим на гидрозатвор. Держим так в темном теплом месте.
На второй-третий день начинается брожение, соус в банке расслаивается, поэтому надо первые дни обязательно перемешивать. После брожения блендерим погружным блендером прямо в банке и протираем через сито. Жижу в кастрюлю, жмых в помойку. В жижу добавляем уксус и выпариваем на медленном огне на плите до желаемой густоты, закрываем в стерилизованную тару, храним в холодильнике. Всё)
ЗЫ. По своему вкусу я добавлял дополнительно сахара и уксуса во время выпаривания(люблю кисло-сладкое). Также, по желанию, можно добавить ксантановую камедь в качестве загустителя из расчета ±0,2% (на 1 литр - 2г.). Камедь обязательно сначала заранее развести в теплой воде из расчета 1г на 80-100мл(растворяется 20-30минут, делать заранее, много мешать), добавлять в конце выпаривания и разбодяжить блендером прямо в кастрюле. Без камеди, при достижении необходимой густоты для меня, соус приобретает консистенцию пасты, а это немного не то...
На аутентичность не претендую, делаю для себя как люблю. Приятного аппетита.
Начал делать сам согласно рецептам распространенным в интернете. Получается достойно, но не нравится консистенция, хочется немного потягучей. Посоветуйте чем лучше загустить? Дальнейшее выпаривание превращает в более пастоподобную массу, а хочется жидкий, но тягучий)
Louisiana hot sauces или луизианский соус — это категория соусов, которая берет начало из Южных Штатов Америки. Эти острые соусы известны своими отличительными вкусовыми характеристиками, которые обычно включают сочетание острого перца чили и сильного уксусного послевкусия. Они являются основным дополнением к каджунской кухне. Самым популярным брендом соусов из этой категории конечно же является Tabasco, но есть и множество других брендов, правда в российских магазинах они особо не представлены.
Вот некоторые ключевые характеристики и особенности острых луизианских соусов:
Острые луизианские соусы, как правило, просты с точки зрения ингредиентов и обычно состоят из перца чили, уксуса и соли. Они достаточно универсальны и могут добавляться к самым разным блюдам. Их обычно используют для придания остроты таким блюдам, как гамбо, Луизианская джамбалайя - как готовлю ее я , жареная курица, по бойс и другим блюдам креольской и каджунской кухни. Их также можно использовать в качестве добавки к пицце, гамбургерам, рыбе и морепродуктам.
Перечная основа: острые соусы Луизианы в основном изготавливаются из перца чили, причем кайенский перец является одним из наиболее часто используемых сортов. Другие перцы, такие как перец Табаско, Серрано и Халапеньо также используют для создания вариаций вкуса и остроты. Для насыщенности цвета лдучше всего использовать зрелые красные плоды чили.
Уксус: эти острые соусы часто содержат значительное количество уксуса, который добавляет вкусу кислотность. Соотношение перца и уксуса может варьироваться в зависимости от рецепта. Для насыщенного вкуса можно использовать классический столовый белый уксус 9%. Если хотите сделать соус более мягким — используйте винный или рисовый уксус. Такие виды уксуса, как яблочный или бальзамический на мой взгляд не будут сочетаться в этом соусе, но вы вправе эксперементировать как с любым видом перца, так и с уксусом.
Ферментирование: оригинальный острый луизианский соус готовится из ферментированного перца. Этим как раз и славится Табаско. Они ферментируют перец в дубовых бочках до 3 лет. А затем смешивают полученное пюре с уксусом и солью. Так как с ферментированным перцем я чаще всего делаю шрирачу, то луизианский соус решил приготовить со свежим перцем чили. Отличие будет заключаться в том, что ферменитрованный перец имеет более мягкий вкус, а соус из свежих перцев более острый, но при этом мне не нужно ждать 3 года и процесс приготовления займет не так много времени.
Возможно ингредиенты ниже напомнят вам состав соусов, которые часто готовят у нас в виде закаток. И с одной стороны это действительно так. С другой пропорции ингредиентов могут сильно влиять на клнечный вкус любого рецепта и в данном случае луизианский острый соус гораздо более острый, чем наши аналоги,а так же более уксусный.
2 кг свежего красного нарезанного перца чили
200 г свежего нарезанного халапеньо
140 г морской соли
0,7 л белого уксуса 9%
вода 1,8 л
Предварительно нарежте перец чили не удаляя семена,для того, что бы его было удобнее блендерить. Желательно этот шаг делать в нитриловых перчатках. Что бы на ваши руки не попал капсаицин от перцев, который будет доставлять дискомфорт весь оставшийся день.
Добавьте в кастрюлю все ингредиенты и только половину от общего количества уксуса. Доведите до кипения.
На среднем огне варите от 15 минут, если хотите получить очень жидкий вариант. До 1 часа, если хотите получить более густую консистенцию.
Немного остудите, затем дабавьте вторую часть уксуса и переблендерите все до однородной массы.
Этот пункт не обязателен, но перед тем как разливать в чистые банки вы можете процедить соус через сито или марлю, тем самым избавиться от семян и сделать консистенцию еще более однородной.
Срок годности подобного соуса при хранении в холодильнике у вас может составить от года и более, за счет таких консервантов в составе, как уксус и соль.
Буквально за 5 минут можно приготовить потрясающий соус к шашлыку. Это безумно ароматный и жгучий соус к мясу. А называется он соус Лазджан. Этот соус также прекрасно сочетается с блюдами уйгурской кухни.
Справились? Тогда попробуйте пройти нашу новую игру на внимательность. Приз — награда в профиль на Пикабу: https://pikabu.ru/link/-oD8sjtmAi
Привет, котятки!
Побывал я на гриль фесте и готов сделать обзор российских соусов. К сожелению на Пикабу я подписан только на @Navity, напалм фарм, если знаете ники остальных производителей - тегните их, возможно, им захочется увидеть обратную связь :).
Но обзор потом. Обозревать надо с чем-то. Вчера я приехал в Москву из Минска и обнаружил в своей московской квартире отсутствие еды, пришлось идти в магазин. Самое простое и вкусное, что можно намутить - крылья. Делаем их!
Ну, и что нам понадобится?
Собственно крылья, немного свежего тайского перца, мёд, кориандр, рисовый уксус, соевый соус(у меня дерьмовый сен сой). В общем, то что можно найти в любом магазе. Любой продукт из списка выше легко меняется(кроме крыльев, ну!) на аналог - рисовый уксус на винный, плохой соевый соус на хороший, а тайский перец на кайенский. А еще нам нужен пакет. Да.
Разделываем крылья.
Вот эту вот часть крыла мелкую надо выкинуть. Не надо жалеть - любой среднестатистический российский олигарх(с зп выше 17к) может позволить себе не жрать это говно. В итоге должны получаться такие вот кусочки.
Кидаем их в пакет. Рубим колечками перец и тоже в пакет.
Также в пакет льем примерно 100мл уксуса, две столовые ложки соевого соуса, две чайных ложки мёда и чайную ложку кориандра, предварительно растертого в ступке
Всё это дело хорошенько перемешиваем и отправляем мариноваться в холодильник на пару часов. Так получилось, что из-за моего хронического распиздяйства крылья мариновались у меня чуть больше суток - я тупо ел веганские шашлыки, пил пиво и работал.
Хорошо, после того, как крылья замариновались - их нужно пожарить. У меня тут в Москве есть только одна сковорода - это недовок из Ашана. Льем в сковородку масло и нагреваем.
Потом кладем туда крылья и жарим периодически помешивая и накрывая крышкой до красоты. Блин, думаю, что и так понятно, как жарить крылья. Вот если бы я мог в своей 16-цати эташки пожарить их на углях - это было бы круто, но нет. Короче, вот такими они должны получиться. Учитывайте, что мед+соевый соус это коварная смесь, которая любит подгореть.
Буффало, да?
Приступаем к обзору. Четыре крыла, четыре соуса, запиваем очень вкусной медовухой(ребята, респект!).
Главное в соусе что? Правильно, вкус! По этому и оценять я буду по вкусу по собственной шкале. Первым у нас идет соус от chilikingdom. Это классический соус(вида детского пюре) с классическим составом: Каролина рипер, уксус, мирин, соль. Пахнет соус хорошо, но на удивление без адскости, которая обычно присутствует в соусах с рипером.
Соус хорошо держится на крылышке, не стекает. Во вкусе фрукты и уксусная кислота. Но, как мне кажется, не хватает немного соли. Я бы сделал солонее. Но это я, у всех вкусы разные. 6 табаско из 4.
Следующий на очереди party animal от напалм фарм. У него такой вот интересный состав: bhut jolokia(т.е. призрачный перец), кола(!), вишня, виски, яблочный уксус, соль. Что ж, пробуем.
В запахе точно чувствуется кола и вишня, а вот один из моих любимейших перцев(именно из-за запаха) практически нет.
Соус гуще предыдущего. Он сладкий и необычный! Кажется, что его можно использовать, как топинг к мороженому. Но и к мясу(курица же мясо?) подходит замечательно. Острота приходит постепенно и очень приятно греет. Классный соус, обязательно возьму еще раз. Моя оценка: 4 баночки колы и чупа-чупс.
Следующий на очереди granitta от gustatus. Состав: гранатовый сок, сахар, грецкий орех, яблочный уксус, лимонный сок, корица, жидкий дым, ксантановая камедь, чеснок, кориандр, краситель, Каролина рипер, ароматизатор гранат(зачем?), сорбиновая кислота. Вау! Фигасе, круто. Сразу цепкими лапами срываем колпачок и совершаем мистический занюх! Пахнет гранатовым соком, хм.
Несмотря на ксантановую камедь в составе, он немного стекает с крыла и капает в тарелку. Соус совсем не острый. Но, Господи, он восхитительно вкусный! Маме понравится точно, отдам ей. 5 газет "лимонка" из 5.
И, наконец, последний. Самый дорогой и с самым крутым дизайном absolute silence от burning bear.
Жалко ломать такую хрень. Но я сломаю.
Состав: перец скорпион, перец Каролина рипер, томаты, уксус, хрен, чеснок, соль, кукурузный крахмал, перец чипотле молотый, специи. Интересно, какие специи? Пахнет хреном, чесноком и солью. Прикольно, нравится.
Очень густой соус, держится на крыле замечательно. Во вкусе преобладает вкус перца, но также хорошо чувствуется чеснок и, немного, хрен. А-а-а-а-а. Ад ад ад сотона Вельзевул! Мне(!) пришлось отпаиваться молоком, словно свежего перца поел. И сопли пошли. Ого-го. По остроте это реальный фаворит. Оценка: Триста ужаленых медвежьих жоп.
Все соусы классные, мне все очень понравились, серьёзно. Пацаны ваще ребята, круто делают. Поставлю все в холодильник пока, а крылья доем с бастако.
Всем спасибо. Всем пока.
Утренний апдейт. Что по остроте по шкале от 1 до 10?
Gustatus - 1, по-моему сами крылья острее. Нужно обязательно подострить.
Napalm farm, chilikingdom - 7-8, идеально по остроте для меня.
Burning bear - 10. Это реальный ад. Скорее всего буду использовать при готовке. Чистым его есть - это челлендж.