Подскажите какую часть и где взять говядины на стейк?
Территориально СПб, а точнее Гатчина. Бываю в Питере, так что не проблема. Я всё понимаю (а может и нет), гранитное мясо единорога за 37999/кг лучше всего подходит. Но темнем. Готовлю в сувид, затем жарю. Пробовал вакуумные пакеты от Мираторг, но они редко по скидке, а 350-450р за 250г для меня перебор. Просто хочется мясо пригодное для стейков, но как-то приближенное к обычным ценам на говядину.
Свезло так свезло
Неделю назад в ошане купил кусок лопатки говяжьей, ничего особо не ожидал от этого магазина по качеству, так, для жаркого. Вчера вскрыл вакуум, аромат такой молочный сразу запомнился, ну я интереса ради вырезал пару стейков и на ужин их оставил. Мясо шикарное, отлежалось, созрело, травяной конечно откорм, но очень нежное, непостное. Понравилось гораздо больше чем известной марки пиканья, купленная там же неделей ранее. Фото сделать не успел, уж очень увлеклись поглощением. Килограмм мяса обошёлся в 600 рэ, прям как в лотерею выиграл. Всем приятного аппетита!
Вот почему я не люблю сковородки гриль
а жарю стейки на сковородках с плоским дном.
Перейду сразу к ответу:
Потому что получается сплошная корочка на всей поверхности стейка, а не жалкая имитация полосок от гриля:
Для тех кому интересны детали - продолжу.
Я тут купил кусочек говядины, отруб пиканья, достаточно демократичный по цене, если сравнивать со всякими мажорными стейками. 700₽ за кило.
Вот оно на срезе:
Довольно мраморно для этого типа отруба:
Отрезал три стейка с узкого конца - пиканья намного нежнее с этой стороны, и разница очень ощутимая.
Дальше я мясо посолил-поперчил, обмазал маслом (оливковым, растительным - не важно) и дал ему отогреться до комнатной температуры.
Отогреть мясо нужно только с одной целью - чтобы середина куска успела прогреться до нужной температуры, пока ты обжариваешь поверхность.
Никакого прямого влияния на сочность/нежность/вкус этот отогрев не даёт, как утверждают некоторые (Джейми Оливер, например)
Толщина кусков около 2,5 см.
1 минута жарки «стоя» на жирной стороне, и по полторы минуты на каждом боку.
Снимаем и даём полежать под фольгой 5 минут - это нужно для того чтобы центр дошёл до нужной температуры за счёт температурной инерции.
И вуаля:
В качестве гарнира - покупной хумус, острый.
По-моему просто огненное сочетание. Я его правда подсмотрел в одном ресторане)) не сам придумал.
Если кому такая прожарка кажется недостаточной, то конечно же ничто не мешает пожарить ещё, но имхо, для этого стейка это просто идеальный вариант.
Ах да, самое главное - потрясающе вкусно получилось.
Пиканья по достоинству делит пьедестал альтернативных стейков с правильной диафрагмой (тонкая внешняя/outside skirt).
P.S. Нарезано ножом Вёрда из Икеи, считаю что это лучший нож по соотношению цена-качество металла.
Эксперименты с мясом, су-вид и гриль
Прекрасная работа вновь порадовала меня отличным мясом, в этот раз в мои загребущие руки попал кусок Нью-Йорк мраморности prime
Дело шло к ужину, и я вдруг вспомнила, что у меня есть вакууматор. Почему бы не сделать стейки двумя способами, одни пожарить на гриле так, а другие предварительно сварить в су-виде.
Надо сказать, что раньше подобным образом делали креветки и куриную грудь, всегда получалось очень здорово.
Три стейка отправились в вакуум и вариться при 50 градусах на 2 часа
Получилось странное розоватое мясо, внешним видом слегка напоминающее печенку.
В самый лиственный момент градусник для мяса приказал долго жить, и мы не смогли померить температуру внутри куска ( в целом было любопытно, насколько мясо прогрелось и насколько врет или нет термодатчик в агрегате)
В процессе варки здорово поменялась форма куска, все стейки изначально были совершенно одинаковые
Дальше все стейки смазали маслом и поперчили и отправили на гриль.
Су-видные стейки удобно обжарились буквально за минуту
Сверху - обычный стейк с гриля, внизу - су-видный.
Надо сказать, что вкус и структура вареных стейков стоил всех заморочек, мясо конечно изначально было отличное, но после варки стало интереснее, правда в следующий раз я поставлю на 60 градусов тк мне прожарка оказалась недостаточной, а жарить дольше было страшно, что переготовим
Про Праймбиф и диафрагму
В обсуждениях дорогой говядины на Пикабу часто рекомендуют Праймбиф, как лучшее из доступного у нас мраморного премиального мяса (правда и самого дорогого).
Недавно я разорился на упаковку диафрагмы от них (~1,4 кг; внешняя тонкая диафрагма, он же мачете), и вот что-то этого вышло:
Если коротко - я рассчитывал что там будет целиковый отруб (по крайней мере у других производителей которых я пробовал до этого всегда было так), а тут какие-то ошмётки…
Почему это плохо?
Во-первых маленькие тонкие кусочки очень быстро готовятся, и ты просто не успеваешь их хорошо обжарить, а это не так вкусно как могло бы быть.
Во-вторых, тонкая внешняя диафрагма заканчивается очень интересным и нежным кусочком, которого в этой упаковке не было вообще. Вот таким (фото мяса другого производителя):
Справедливости ради, само мясо было всё-таки вкусным, но всё же я ожидал большего (учитывая то что Праймбиф ломит ценник дороже всех).
Вот такие пироги…
Готовы к Евро-2024? А ну-ка, проверим!
Для всех поклонников футбола Hisense подготовил крутой конкурс в соцсетях. Попытайте удачу, чтобы получить классный мерч и технику от глобального партнера чемпионата.
А если не любите полагаться на случай и сразу отправляетесь за техникой Hisense, не прячьте далеко чек. Загрузите на сайт и получите подписку на Wink на 3 месяца в подарок.
Реклама ООО «Горенье БТ», ИНН: 7704722037
Майское мясоедство дома!
Ну нет возможности пойти на природу, Причине 1.5 месяца)) По этому...
Закупаемся у мясного монополиста толстым краем на кости. Никакого маринада, не надо. Дай только прогреться мясу чуть чуть.
Лучок порежь средней соломкой с и уксусом яблочным, солью сахаром и водой перемешай. Это пригодится
На сковороду налей масла оливкового, разогрей его и обжаривай стейк до коллера, как будто стейк подгорает, но мы то знаем, что это не так....
Достань заранее припасённый кулинарный термометр и установи его на 50*
И упекай его в духовку, в режиме верхнего гриля. Так ему, пусть знает... Суть проста, нужно прогреть мясо внутри до 50*. С кулинарным термометром это просто. Переворачивай стейк каждые 5 минут и следи за показаниями термометра.
Вот такой красавчик получился у нас. Дадим отдохнуть под фольгой 10 минут, режем слайсами, солим перчим...
UPD
Многие пишут, что стейк сухой, мол сок из него не течет. Ребята, это не так. При соблюдении технологии приготовления стейка, то есть дать мясу отдохнуть, весь сок остается в волокнах мяса.