По следам торговли мясом
В силу своей профессии, пытливости ума, да и моя профессия того требует иногда посещаю мясные ряды центральных московских рынков. Всегда это делаю не в основные торговые дни (суббота и воскресенья), а как сегодня в понедельник, в такие дни продавцы более бойкие и всегда можно услышать, что-то интересное.
Название рынка указывать не буду, дабы не обидеть не их владельцев не тех людей, которые на них продают свой мясной товар.
Выбор мяса в такие дни безусловно скуден, мне важно общение с продавцами и само мясо.
Что мы все видим в первую очередь это выкладка мяса и вид мяса.
То, что говядина на кости продается повсеместно это наша норма жизни, но когда продавец продает тебе мясо и называет его совершенно не так, то, что он предлагает меня уже даже не смущает.
Результаты, сегодняшнего похода:
1. Цены на мясо ниже или равны магазинному, что плюс для потребителей.
2. Свежее мясо, но опять же, что чуть ли не парное или вчера еще бегало, вопрос спорный, так как вкус у такого мяса сами понимаете, а количество влаги в мясе просто вскипит на вашей сковородке или в кастрюли.
Не мало важный момент, обычно мясо доставляют на рынке Москвы начиная с четверга, к бойким дням как говориться.
3. Мясо коровы (особи женского полу в мире коров и быков) просто отменно и лучше мраморного, не спорю, что на вкус и цвет как говориться…, но увы не для меня.
4. Проткнуть тонкий край пальцем тем самым сообщив и показав, что мясо свежее, смотрим пункт 2 и понимаем, что так себе удовольствие.
5. Различные ухищрения, что вот только сняли вырезку с кости, по виду мяса понимаешь, что это было в лучшем случае пару дней назад.
Вывод: найти хорошее мясо по-прежнему испытание для потребителя, а нашедшему как минимум нужно вручить медаль «Героя».
P.S. И только один молодой продавец, выходец из Средней Азии, честно рассказала про товар которые он продает, вот отдельно ему спасибо, быть честным в наше время тяжело.
Пишите комментарии, с радостью на них отвечу и ждите новых статей про мясо.
Парная vs влажной\сухой
Пост не про баню, а про мясо.
Итак: смотрим ролик шеф-повара Василия Емельяненко, в котором он готовит на гриле стейки рибай :
- условно парное мясо с рынка ( до 2 дней после забоя)
- влажное вызревание говядина премиальных поставщиков,
- сухое вызревание говядина премиальных поставщиков.
Василий приготовил стейки рибай из кусков мяса влажного и сухого вызревания степени прожарки medium, а из парной соответственно well down( иначе не разжевать).
Аппетитно попробовал стейки и огласил результаты своей оценки:
влажное и сухое всё -ok! а вот парное кисловатое и вкуса говядины маловато.
Я прикладываю в качестве справочных материалов ссылку на технологию и нюансы вкуса говядины парной, влажного и сухого вызревания с сайта "мужик и мясо" (https://www.man-meat.ru/blog/stati/vlazhnoe-i-sukhoe-vyzreva...).
Но я одного не понял, а именно:
почему такой уважаемый шеф-повар не включил в этот шорт-лист говяжью вырезку ( см.фото)?
Мне ответят: вырезки мало, а желающих пожевать стейки много.
Это справедливо поскольку разница с одной туши 1:20, но вкус и качество мяса стейка на гриле из парной вырезки по моему мнению в одну калитку перебивают рибай влажной и сухой выдержки плюс знания о том, что с мяса сухой выдержки срезают плесень, как никак 20 дней висит и подтухает, не прибавляют аппетита, особенно если самому готовить.
Мы же не крокодилы, которые зарывают в ил тушу антилопы гну, чтобы мясо стало мягкое.
Снова рамп - welldone vs medium rare
У меня было два рампа, один съели вчера (смотри предыдущий пост), другой пустили на эксперименты. Будем сравнивать веллдан с медиум рэйром. Кусок где-то 400 грамм.
Соль и перец до готовки, как обычно. На фото вся соль уже впиталась и поверхность мяса снова сухая.
Режем пополам. Потом будем сравнивать как изменилась толщина. Логично, что там где разрез толщина изначально одинаковая.
Обмазываемых маслом. Тот кусок что поменьше будет веллдан, тот что побольше медиум рэйр.
ПШ ПШ Поехали жарить! Второй стейк начал готовить примерно через пять минут после первого.
Немного подержал под фольгой, минуты 4. За это время мясо в середине ещё немного дойдёт.
И вот они! Сейчас порежем))
Вид с торца, уже заметна разница по толщине.
Хоть второй кусок и меньше с самого начала, но толщина была одинаковой.
Порезали, общий вид:
Поближе
Это велл дан вблизи. Возможно кто-то возразит, и скажет что это медиум велл, ведь осталось немного розового. Но я не соглашусь, потому что мясо таки было догрето до 72 градусов. Умные люди говорят что по разным причинам миоглобин может и не посереть полностью при достижении велл дан температуры.
Это медиум рэйр. Если кто-то считает что это медиум - мясо сняли с огня когда было где-то 52 градуса. Под фольгой оно ещё на пару градусов дошло.
Все вместе и спонсор мероприятия))
Наглядное сравнение толщины:
Выводы…
Лично я считаю что оба варианта имеют право на жизнь. Велл дан жёстче и суше, но всё равно вкусный и вполне нормально жуётся. Медиум рэйр сочный и мягенький, но не сказать что прям тает во рту. Тоже надо поработать челюстями.
Для меня медиум рэйр однозначно лучше, по моим ощущениям в мясе остаётся больше вкуса.
P.S. @Liacamarn, пост по вашей заявке)
P.P.S. Баянометр - свиньи, временная блокировка аккаунта и взрослый Мыкола Калкин…
Рамп стейк, или жарим кусок коровьей задницы
Это один из самых дешевых стейков, никакая мраморность и довольно жесткие волокна))
Но всё равно это продают как стейк.
Есть ли вообще смысл жарить коровью жопу ничего предварительно с ней не делая (типа маринование и прочие методы размягчения)?
Вот сегодня я решил попробовать ответить на этот вопрос.
Виновник торжества:
Как обычно, прежде чем что-то делать с куском, сушим его бумажными полотенцами. Все знают что влага наш враг и мешает обжарке.
Дальше я солю обычной крупной солью и перчу.
Фокус в том что соль сначала вытягивает немного влаги с поверхности, а потом влага впитывается обратно в кусок вместе с солью, а поверхность дополнительно подсушивается.
На инглише это называется dry brine, очень удобный метод посола. По-русски наверное можно перевести как сухой маринад, но я не уверен.
Кусок у нас грамм 400, вот такой длины
И такой толщины
Непосредственно перед жаркой я обмазываю стейк маслом, так оно лучше жарится. Масло какое-то дешманское рафинированное оливковое, от которого ничем особо не пахнет.
Немного видео процесса жарки.
Я жарил по схеме 2+2+2+2+1+1 - каждый плюс это переворот куска. Цифра это длительность в минутах.
После того как обжарил, убрал кусок с прямого огня и довёл до 54 градусов в середине куска.
Это заняло ещё пару минут.
Пережаривать такой стейк опасно - не прожуёшь потом, я гарантирую это.
И вот что получилось, выглядит ИМХО чотко)
А вот можно ли это прожевать нормально?
Как оказалось, жуётся вполне норм, если адекватно порезать, но до премиальных стейков очень далеко. Без ножа грызть будет сложновато… нормальный шашлык из этого не сделаешь однозначно.
Но при этом - очень вкусно, прям такой насыщенный мясной вкус.
И сочно. Хоть мраморность и околонулевая, но если не пережаривать, с сочностью всё ОК.
Я думаю это тот случай где прожарка дальше медиума может всё категорически испортить.
P.S. В этот раз баянометр показывал сиськи… не знаю что там с алгоритмами, но приятно, спасибо))
Большой вкусный рибай стейк
Рибай это наверное самый распиаренный стейк в мире. Если человек любит толкать снобские речи типа «для меня стейк это только премиальная мраморная говядина», то скорее всего он про рибай.
Мне в руки редко попадает этот стейк, банально потому что жаба давит покупать мясо за такие деньги. В этот раз просто повезло - в магазине лежал одинокий рибай прайм со огроооомной скидкой (оставался один день до конца срока годности),
Хватит слов, вот картинки:
Большой кусок весом больше 450 грамм
Посолил и поперчил где-то за полчаса до
Не самый лучший, так как тонкий, всего полтора сантиметра толщиной. Я бы предпочёл в два раза толще, но тогда бы и вес у него был бы почти кило..
Впрочем чего жаловаться форме стейка с распродажи, главное что там на вкус.
Заряжаем гриль углями, так чтоб горело от души, ну и жарим.
Стейк тонкий, я держал его на решетке 4 минуты по схеме:
минута на одной стороне, перевернуть на другую ещё на минуту, потом опять перевернуть на минуту, и обратно на последнюю минуту.
Тонкие стейки ещё плохи тем, что их внутреннюю температуру неудобно контролировать. Я явно не попал в медиум рэйр, как хотел, а сделал медиум.
Что, впрочем, никого особо не расстроило, так как мясо осталось мягким, нежным, сочным, и оооочень вкусным.
Хотя для кого-то это всё равно сыроеатписка)))
ВЗДРЫЖНЕ ЖЭ!!!
Общий вид))
Подогретый хлеб - всегда в тему к такому мясу.
P.S. баянометр показывал голых женщин, однако.
Стейк стриплоин, он же Нью-Йорк, он же тонкий край
Не планировал жарить стриплоин, думал ограничиться пиканьей, но местный супермаркет подкинул хороших скидок и кусочки попались очень удачные и красивые (с минимальным количеством жира сбоку, вес больше чем заявлено на упаковке - 360 г вместо обещанных 320), и я не удержался.
В общем гриль-план на выходные выглядел так:
Сверху стейки - слева пиканья, справа стриплоин.
Снизу - свиные рёбра
Стриплоин это мышца спины, один из классических отрубов для стейков.
Мышца спины длинная, та часть что над рёбрами - это рибай (наверное самый распиаренный стейк, и один из самых дорогих). Потом рёбра заканчиваются, но мышца продолжается и эта часть называется стриплоин. Где-то у жопы эта мышца заканчивается. Как именно определяется точная граница между жопой и спиной я не знаю))
Я всегда солю и перчу стейки за пару часов до приготовления. На эту тему постоянно идут споры, но есть вполне обоснованные данные что посол заранее помогает сохранить сочность мяса. Ну и оно банально лучше просаливается.
Про перец многие утверждают (в том числе и некоторые проф повара), что он горит при приготовлении. На самом деле при жарке на угольном гриле этого обычно не происходит. Перец начинает гореть если у вас в гриле совсем аццкое пламя, или если вы обжигаете стейк газовой горелкой.
По-моему он выглядит просто офигенно:
Вот они двое готовы идти на гриль:
Про сам процесс жарки рассказывать особо нечего - по три минуты с каждой стороны на прямом жаре, потом ещё минуты по полторы… проверяем температуру, как только внутренняя дойдёт до 54 градусов по Цельсию - снимаем.
Если стейки тонкие, то нужно меньше времени.
В этом кстати проблема очень тонких кусков, их легко перегреть внутри пока пытаешься хорошо обжарить снаружи.
Немного мерзкого вертикального видео!
Достаём, даём полежать пару минут (здесь можно написать кучу псевдонаучного бреда о том зачем это нужно, по факту просто температурный баланс несколько выравнивается и середина стейка ещё чуть-чуть доходит до нужного состояния)
и едим!
Стейк номер раз:
Стейк номер два:
Теперь считаем кого больше, «сырое, атписка!» или «пережарил, падонак!»
P.S. До пиканьи тоже добрались, она прекрасна.
Готовы к Евро-2024? А ну-ка, проверим!
Для всех поклонников футбола Hisense подготовил крутой конкурс в соцсетях. Попытайте удачу, чтобы получить классный мерч и технику от глобального партнера чемпионата.
А если не любите полагаться на случай и сразу отправляетесь за техникой Hisense, не прячьте далеко чек. Загрузите на сайт и получите подписку на Wink на 3 месяца в подарок.
Реклама ООО «Горенье БТ», ИНН: 7704722037
СТЕЙК НУЖНО ДОСТАТЬ ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА ЗАРАНЕЕ, ЧТОБЫ ОН НАГРЕЛСЯ?
ЗАБЛУЖДЕНИЕ!
Заблуждение = Нельзя готовить стейк сразу же после того, как вы достали его из холодильника, потому что холодное мясо прожарится неравномерно. Вместо этого стейк нужно достать заранее, чтобы он успел прогреться до комнатной температуры.
ЖЕСТОКАЯ ПРАВДА.
Во-первых, способность стейка быстро нагреться до комнатной температуры несколько преувеличена – на это требуется несколько часов, но никак не 20–30 минут, о которых обычно пишут те, кто тиражирует этот миф.
Во-вторых, на то, чтобы поднять темпера туру воды с 0 до 100 °С, необходимо в 5 раз меньше энергии, чем для того, чтобы превратить ее в пар. Таким образом, большая часть энергии во время жарки стейка уходит имен но на то, чтобы выпарить жидкость на его поверхности, и разница в температуре мяса в несколько градусов не столь существенна, чтобы обеспечить более быстрое приготовление и равномерную обжарку. А вот что действительно стоит делать, так это насухо промакивать поверхность стейка бумажными полотенцами перед началом жарки: тем самым вы уменьшите объем влаги, который необходимо выпарить для получения зажа ристой корочки, и ускорите приготовление стейка.
Что думаете по поводу информации? Пишите в комментариях
Инфа из книги "Безупречный стейк. Приготовление от А до Я".
Алексея Онегина