Домашний сыр «Панир»
Получился очень хороший, плотный и вкусный сыр. Особенно вкусно кушать с домашним хлебом.
👏👏👏
Получился очень хороший, плотный и вкусный сыр. Особенно вкусно кушать с домашним хлебом.
👏👏👏
🌿🌿🌿
Приготовление:
- На 500 гр сыра - 4 литра молока (желательного домашнего),
- В 200 мл воды растворить - 6 гр (1 чайная ложка с горкой) лимонной кислоты. Можно заменить соком лимона.
- Медленно влить воду с кислой водой в заранее подогретое молоко до 90 гр. Постоянно помешивать молоко. После этого ещё погреть молоко примерно 5 - 7 минут.
- Когда сыворотка полностью отделиться от творожной массы, можно выключать огонь.
Затем , с помощью шумовки, переложить отделившуюся массу в форму для приготовления сыра.
- Накрыть сыр нижней частью формы и поставить сверху утежиляющий предмет.
- Оставить сыр на 40 - 60 мин. Потом убрать его в холодильник на 2 часа и можно кушать.
Как и обещал... Пришло время рассказать и о не совсем удачных опытах в сфере освоения новых для меня рецептов в области домашнего сыроделия... Но всё по порядку (сначала рецепт и по тексту немного выводов). Этот сыр задумывался как гибрид Камамбера и Горгонзолы.
Ингредиенты:
1. Молоко коровье цельное - 6 л.
2. Сливки (желательно не менее 25% жирности) – 0,5 л.
3. Мезофильная закваска - 1/8 чайной ложки (по норме внесения конкретной закваски).
4. Липаза телячья (по желанию).
5. Культура плесени Penicillium Roqueforti - 1/64 чайной ложки.
6. Сычужный фермент (немного меньше нормы внесения, предварительно развести в 50 мл воды Т=30-35С).
7. 10% раствор хлорида кальция по норме внесения от количества молока – 2 г сухого на 20 мл воды для 6 л.
8. Соль морская среднего помола – 2% от веса каждой головки.
Ингредиенты раствора для опрыскивания корочки сыра
1. Соль морская среднего помола - 1/4 чайной ложки.
2. Вода дистиллированная или кипячёная комнатой температуры - 50 мл.
3. Культура плесени Penicillium Candidum - 1/32 чайной ложки.
4. Культура плесени Geotrichum Candidum - 1/64 чайной ложки.
Пастеризация: 30 минут при температуре 63-65°С (если сливки домашние, то молоко+сливки).
Процесс формирования головок:
- Вносим пастеризованные сливки (если магазинные). Охлаждаем молоко после пастеризации до температуры 32°С.
- Добавляем хлористый кальций и тщательно перемешиваем.
- Высыпаем на поверхность молока закваску. Через 3 минуты аккуратно размешиваем, равномерно распределяя закваску по всему объёму молока.
- Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем молоко на 30 минут. Необходимо следить за соблюдением температурного режима (30-32°С).
- Медленно влить разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз.
- Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 90 минут для свертывания молока при Т=30-32°С. (Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции:, определить точку флокуляции, рассчить время свертывания по формуле K = F * M, мультипликатор = 6, F - время флокуляции в минутах).
- Провести тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
- Нарезать сгусток на кубики стороной 2 см. Сначала столбиками по вертикали, дать постоять 5 минут, а затем - по горизонтали.
- Бережно и медленно помешивать сгусток в течение 20-30 минут, стараясь не крошить сырное зерно.
- Оставьте сырное зерно в кастрюле в покое на несколько минут, чтобы оно осело.
- Слить сыворотку так, чтобы она слегка покрывала слой сырного зерна.
- Наполняем формы послойно, перемежая слои сгустка бактериальной культурой Penicillium Roqueforti (количество слоев от 1-го до 4-х в зависимости от высоты головки, строго следим за тем, чтобы добавляемая культура распределялась на расстоянии 1,5 см от краев форм - это исключит образование голубой плесени на поверхности будущего сыра). Количество добавляемой культуры Penicillium Roqueforti на поверхность слоя рассчитываем пропорционально, исходя из общего количества наших форм и слоёв заполнения в форме.
- Оставляем наш сыр в формах на поддоне для самопрессования при комнатной температуре, обеспечивая естественный отвод излишков сыворотки. Первый переворот через 20 минут.
- В итоге сыр должен уменьшиться примерно до 1/3 от первоначального размера. Процесс может занять 12-15 часов (обычно оставляют на ночь). В течение этого времени переворачивайте сыр в формах примерно раз в час (кроме ночных часов), чтобы он формировался равномерно.
Посолка
- Солим следующим образом: делим дозу соли на 2 части (на каждую сторону сыра). Доза на каждую головку – 2% (теперь очень рекомендую меньше... 1,5-1,8%) от веса головки. Затем равномерно распределяем первую часть соли по поверхности сыра в форме и оставляем на 4-6 часов. Затем переворачиваем сыр и повторяем операцию со второй стороной сыра (используем оставшуюся половину соли). Сыворотка начнет отделяться обильнее, поэтому с дренажного контейнера не снимаем. Вновь даём впитать сыру в себя соль на протяжении 4-6 часов.
Сушка
- Вытащить головки из форм. Убираем лишнюю влагу с поверхности сыра при помощи бумажных полотенец и оставляем его на дренажном коврике.
Процесс сушки занимает 1-2 дня. Сыр необходимо периодически переворачивать. Можно неплотно прикрыть крышкой контейнера.
Формирование плесени и созревание
- Делаем вертикальных (или горизонтальные) проколы в теле сыра, позволяющие обеспечить необходимый доступ воздуха для Penicillium Roqueforti .Проколы необходимо провести с обеих сторон (верхней и нижней) сыра, не насквозь, а на 1/2-2/3 высоты головки.
- Перемещаем наш сыр в камеру созревания (контейнер с крышкой в холодильнике) с влажностью 92-95% и Т=10-12°С.
- Спустя 2 дня приступаем к процессу нанесения на поверхность сыра бактерий белой плесени. (этот процесс я бы изменил... считаю, что 2 дня ждать не надо. Сразу даем шанс белой плесени превалировать. Т.к. хоть мы и заносили голубую плесень с отступом от краев, но сыворотка следующего слоя все равно её вымывает к поверхности).
- За сутки до нанесения готовим раствор для опрыскивания, чтобы он мог предварительно настояться!
- Аккуратно распыляем (или наносим спунжиком) приготовленный раствор на поверхность сыра со всех сторон головки при помощи аэрозольной бутылочки. Даём поверхности подсохнуть и перемещаем наш сыр в камеру созревания. Полное покрытие сыра белой плесенью происходит в течение 7-10 дней. Сыр необходимо в течение этого времени периодически переворачивать, лучше это делать два раза в день.
- Очень важно следить за тем, чтобы растущая белая плесень не перекрывала дренажные отверстия в сыре, в противном случае необходимо их освободить, сохраняя тем самым доступ воздуха, необходимого для роста голубой плесени.
На 12-15 день, когда сыр покрылся плотной корочкой из белой плесени, можно завернуть его в вощеную бумагу для созревания (теперь меня также терзают смутные сомнения... во всяком случае, если завернули, то уж контейнер приоткрыт или без контейнера).
Постепенно, переворачивая ежедневно сыры и легонько приминая поверхность пальцем, вы заметите, как они становятся менее твердыми и более податливыми.
На полное созревание сыра, как правило, нужно 4-6 недель. Но в этот раз не вышло задуманное....
В итоге, получился пересоленый гибрид Пон-Левека и Горгонзолы. Корку только срезать - горькая. Употребляем в бутербродном варианте (из-за пересола). Разочарован конечно, но на то и ошибки, чтобы учиться. Больше всего жалко времени, течение которого с каждым годом ускоряется.
И в добавление к раннее выделенным ошибкам есть еще подозрение... А это не очень качественный штамм Geotrichum Candidum.
Спасибо за внимание! Всем здоровья и сегодня без обычной фразы про аппетит!
Полутвердый сыр с небольшим сроком созревания. Текст + фото (видео)
Ингредиенты
- Молоко коровье - 9л.
- Мезофильная закваска по норме внесения вашей закваски – в среднем это 1/8 ч.л. (для моей закваски CHOOZIT SU CASU LYO - 0,17 гр).
- Липаза опционально.
- Сычужный фермент по норме внесения производителя, предварительно развести в 50 мл охлажденной кипяченой воды Т=30-35ºС.
- 10% раствор хлорида кальция по норме внесения от количества молока (в нашем случае 3 гр. развести в 30 мл воды).
*Примечание: для удобства расчета под свой объем пастеризованного молока в среднем берем 3 мл десятипроцентного раствора на каждый литр молока. Например, для объема 15 л нам понадобится 45 мл воды+4,5 гр сухого хлорида кальция.
- Вода кипяченая температурой 40°С – 10% от объема молока (0,9л).
- Мед – 1 ст.л.
- Пажитник - 10 гр. Замочить в кипятке на ночь.
- 20% соляной раствор. Объем рассола готовим заранее из расчета размера головки и емкости в которой будет проходить посол. На 1 л рассола берем:0,8 л кипяченой воды, 0,2 кг соли, 4 гр сухого хлорида кальция, 3-5 мл уксуса 6-9%. Рассол остужаем до Т=11-13 С.
В моём случае мне хватило объема 2 литра. Рассол можно хранить и использовать многократно, обновляя его компонентами.
Процесс:
Пастеризация (если молоко фермерское): 30 минут при температуре 63-65°С.
- Охлаждаем молоко после пастеризации до температуры 32°С.
- Добавляем хлористый кальций и тщательно перемешиваем.
- Посыпаем на поверхность молока закваску. Через 3-5 минут размешиваем, равномерно распределяя закваску по всему объёму молока.
- Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем молоко на 30 минут. Необходимо следить за соблюдением температурного режима (30-32°С).
- Вливаем разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз.
- Останавливаем круговое движение молока после перемешивания и кладем на поверхность продезинфицированную крышку от банки. Засекаем время для расчета времени свертывания. Накройте кастрюлю крышкой.
*Для тех, кто в первый раз. Точное определение необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции: определить точку флокуляции, рассчитать время свертывания по формуле K = F * M, мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах. Делается это с помощью крышки для банки, которая кладется на поверхность. Засекаем время и периодически проверяем движение крышки по поверхности. Как только крышечка начинает возвращаться (прилипать к поверхности) - это и есть наше время флокуляции F. У меня процесс составил 13 минут, т.е. общее время свертывания К=3*13=39 минут. Теперь сгустку останется зреть 39-13=26 минут. Отсчитываем оставшееся время.
- Делаем тест на чистое отделение (небольшой надрез, сгусток должен четко отделяться). Если необходимо, то даем еще 5-10 минут.
- Нарезаем сгусток по вертикали на кубики с шагом 1,5-2 см.
- Оставляем на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем режем сгусток по горизонтали (если отсутствует инструмент для нарезки по горизонтали, то можно нарезать длинным ножом под углом 45⁰ по диагонали наших кубиков ).
- Вымешаем 15 минут. Будьте аккуратны на начальном этапе: сгусток будет нежный и неплотный. стараемся не сделать "сырную пыль".
- Оставляем на 5 минут, чтобы сырное зерно осело. Сливаем 20% сыворотки (в нашем случае 1,8л) и добавляем подготовленную воду (0,9л) температурой 40°С.
- Включаем медленный нагрев из расчета выйти на Т=38°С за 30 минут. Все время мешаем сырное зерно.
- Когда сырное зерно достигнет 38°С, прекращаем нагрев, даем зерну осесть и максимально сливаем сыворотку (в помощь дуршлаг).
- Добавляем пажитник (можно вместе с ароматным «чаем» от замоченного пажитника), тщательно перемешиваем для равномерного распределения семян по объему сырного зерна.
- Выкладываем в форму, накрываем поршнем и ставим под пресс весом примерно равным 1-1,5 веса сырной головки на 15 мин.
Примечание*: справедливо спросить откуда мы знаем вес получившейся головки. При нормальном сырье и правильном процессе исходим из расчета среднего выхода для полутвердых сыров 10%. Следовательно, в данном случае применяем вес пресса 1,0 – 1,5кг.
- Затем сыр переворачиваем и опять ставим на 15 мин. под пресс с тем же весом.
- Далее переворачиваем сыр и ставим под пресс с весом 3 веса головки и выдерживаем по 6 часов на каждую сторону.
- Вынимаем сыр из формы, и помещаем его на засолку в контейнер с охлажденным до 11-13°С рассолом (его надо приготовить предварительно).
Посолка
- В среднем принято брать общее время посола из расчета 6 часов на 1 кг. Лично я для полутвердых сыров пользуюсь следующим правилом:
Получается для нашего веса головки в 1 кг и толщиной в 6 см: 2,5 часа*1кг*2 (6/3)=5 часов общее время посола. Т.е. по 2,5 часа на каждую сторону (за время посола переворачиваем сыр один раз в середине срока, чтобы он просолился равномерно).
Если есть возможность утопить сыр в рассоле, то можно не переворачивать и солить полным циклом.
- Извлекаем сыр из рассола, промакиваем бумажным полотенцем и выкладываем на дренажный коврик. Обсушка при комнатной температуре в течение 1-2 дней, переворачиваем пару раз в сутки.
- После обсушки натираем сыр медом (сначала одну сторону и бок, через пару часов – вторую).
- Помещаем в контейнер, на дно контейнера застилаем бумажное полотенце и дренажный коврик.
- Отправляем сыр на созревание в камеру с температурой 10-12 градусов и влажностью 75 % (или контейнер на полку в холодильнике). Для равномерного созревания переворачиваем сыр 1 раз в день в первую неделю, потом раз в 3 дня. При каждом обслуживании сыра (аффинаж) меняем полотенце и удаляем лишнюю влагу со стенок и крышки контейнера.
Срок созревания от 2-х недель.
Такой сыр можно сделать и с грецкими орехами (дозировку можно подобрать или найти в интернете).
Затраты – 450 р.
Выход – 1 кг.
P.S. Заранее отвечаю: всё по теме сыроделия продается в специализированных интернет-магазинах и на маркетплейсах. Забейте в поисковик необходимое и выбирайте исходя из цен и стоимости доставки. Прямые ссылки давать не буду, т.к. это могут расценить как рекламу.
Всем здоровья и хорошего аппетита!
Без текста не обойтись, сократил по возможности и немного фото и видео.
Ингредиенты:
1. Молоко коровье цельное - 9 л.
2. Сливки (желательно не менее 33% жирности) – 1л.
3. Мезофильная закваска по норме внесения конкретной закваски (желательно, чтобы в состав закваски (-ок) входили бактерии Lactococcus lactis и Lactococcus cremoris .Можно еще использовать дополнительно закваску L. plantarum, она помогает бороться с возможной горечью). Но я использую то, что есть в наличии – в данном случае универсал мезо-термо CHOOZIT SU CASU LYO – 0,19 гр (1/8 чайной ложки).
4. Культура плесени Penicillium Roqueforti – 0,12 гр (1/16 чайной ложки).
6. Сычужный фермент по норме внесения производителя, предварительно развести в 50 мл охлажденной кипяченой воды Т=30-35ºС.
7. 10% раствор хлорида кальция по норме внесения от количества молока (3 гр развести в 30 мл воды).
8. Соль морская среднего помола – 2.0-2.5% от веса каждой головки.
Пастеризация: 30 минут при температуре 63-65°С (если сливки домашние, тогда молоко+сливки).
Фото. Кто использует ручной "пистолет-термометр" обратите внимание как он врет на молоке в отличие от показаний погружного цифрового термометра с увеличением температуры
Процесс:
- Вносим пастеризованные сливки (если магазинные). Охлаждаем молоко после пастеризации до температуры 32°С.
- Добавляем хлористый кальций и тщательно перемешиваем.
- Посыпаем на поверхность молока закваску и плесень. Через 5 минут аккуратно размешиваем, равномерно распределяя закваску по всему объёму молока.
- Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем молоко на 30 минут. Необходимо следить за соблюдением температурного режима (30-32°С).
- Вливаем разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз.
- Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем на 90 минут для свертывания молока при Т=30-32°С. (Для тех кто в первый раз. Точное определение необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции: определить точку флокуляции, рассчитать время свертывания по формуле K = F * M, мультипликатор = 6, F - время флокуляции в минутах. Делается это с помощью ошпаренной кипятком крышки для банки, которая кладется на поверхность. Засекаем время и периодически проверяем движение крышки по поверхности. Как только крышечка начинает возвращаться (прилипать к поверхности) - это и есть наше время флокуляции F, например идеальные 15 минут, тогда общее время свертывания К=6*15=90 минут. Теперь сгустку останется зреть 90-15(F)=75 минут. Отсчитываем время ).
- Провести тест на чистое отделение.
- Нарезать сгусток на квадраты стороной 3 см. Дать постоять 5 минут.
- Медленно помешиваем сгусток, аккуратно подрезая крупные столбики, стараясь не создавать сырную пыль. Аккуратно перемешивайте зерно в течение 5 минут, а затем дайте отдохнуть в течение 15 минут, слегка перемешивая каждые 3-5 минут, чтобы зерно не слипалось.
- Слить 20% сыворотки (в нашем случае 2 литра).
- Снова аккуратно перемешивайте зерно в течение 5 минут, а затем дайте творогу отдохнуть в течение 15 минут, слегка перемешивая каждые 3-5 минут.
- Выстилаем марлей в несколько слоев дренажный контейнер или большой дуршлаг. Выкладываем сгусток в марлю. Оставляем на 40-60 минут, периодически поднимая за углы марли для лучшего отделения сыровотки.
- Перекладываем сгусток в цилиндрическую форму, разламывая куски и пересыпая в форму. Немного без усилия можно разравнивать, но не уплотнять. Если вся масса сразу не вместилась, то через 5 минут она осядет и можно доложить.
- Для этого сыра не используется груз, сыр следует переворачивать каждые 15 минут в течение первого часа, а затем не реже одного раза в час в течение следующих 4 часов.
- Оставляем для самопрессования на 2 суток при комнатной температуре. Периодически переворачиваем форму, но не менее 4 раз за 2 суток.
Фото. Самодельные высокие формы.
- Для сухого посола берем соль для каждой головки из расчета 2.0 – 2.5% от веса. Делим это количество соли на 4, т.к. посол будем проводить в 4 этапа на протяжении 2 –х суток (помним, что после посола будет отделяться жидкость).
- Утром вытаскиваем головку из формы, берем ¼ часть соли и сначала наносим только на верхнюю поверхность, а затем равномерно распределяем рукой по бокам головки. Помещаем обратно форму так, чтобы посоленная поверхность была вверху.
- Вечером проводим аналогичную работу со второй поверхностью головки и ее боковой частью (теперь она в форме должна оказаться сверху).
- Вторые сутки посола аналогично.
Фото. К концу посола уже заметно проявления голубой плесени.
- Затем с помощью продезинфицированной спицы (палочки для суши) проделываем в сыре отверстия примерно через каждые 2 – 2.5 см (близко к краю не подходим), с боков тоже.
- Оберните сыр циновкой и поставьте в камеру для выдержки или контейнер. Влажность 85-95%, температура 10-12С. Циновку можно купить в хозмаге («деревянные» салфетки на стол и отпилить по высоте головки).
- Сначала ежедневно (первые пару недель), а затем раз в 2-3 дня переворачиваем сыр, удаляем лишнюю влагу из контейнера, меняем салфетки под дренажным ковриком.
Фото. Скоро поверхность сыра покроется голубой плесенью. Не пугайтесь. Это хорошо (хорошие условия и отличная защита от серой и черной плесени, которая может атаковать с фруктов и овощей, если контейнер с сыром стоит в обычном холодильнике). Перед употреблением сыра просто аккуратно соскабливается 0,5 мм с поверхности.
Вызревание 90 суток. (читал, что на каком то этапе заворачивают головки в фольгу и оставляют в холодильнике зреть, но я так не делал. Кому интересно почерпнете инфу в интернете самостоятельно).
ВЫХОД СЫРА: две головки общим весом 1,5 кг
Всем здоровья и хорошего аппетита!
РЕЦЕПТ: пропорции, из которых я готовила.
Молоко коровье (сырое) - 6 л
Закваска для мягких и рассольных сыров БакЗдрав - чуть больше, чем 0.5 бол. мерная ложечка.
Фермент Сыр - чуть больше чем 1/4 бол. мерной ложечки
Кальция хлорид - 6 гр (для зимнего и весеннего молока)
Двухстороннюю мерную ложечку компания БакЗдрав дарит при заказе сырных заквасок.
НО ВСЕ НУЖНО РАССЧИТЫВАТЬ ИНДИВИДУАЛЬНО, НА ТО КОЛИЧЕСТВО МОЛОКА, ИЗ КОТОРОГО ВЫ БУДЕТЕ ГОТОВИТЬ.
Вам понадобится:
Молоко
Заквасочная культура “Мягкие и рассольные сыры” БакЗдрав (из расчета 1 стик на 50 литров молока*)
Сычужный фермент “Сыр” от БакЗдрав (из расчета 1 стик на 50 литров молока)
Кальций хлористый с концентрацией 100мг/мл (или 10%) из расчета 5-20 мл на 10 литров молока (варьируется в зависимости от качества молока).
РЕЦЕПТ: пропорции, из которых я готовила.
Молоко коровье (сырое) - 6 л
Закваска для полутвердых сыров БакЗдрав - чуть больше, чем 0.5 бол. мерная ложечка.
Фермент Сыр - чуть больше чем 1/4 бол. мерной ложечки
Кальция хлорид - 6 гр (для зимнего и весеннего молока)
Двухстороннюю мерную ложечку компания БакЗдрав дарит при заказе сырных заквасок.
Краситель Аннато - 9 капель
НО ВСЕ НУЖНО РАССЧИТЫВАТЬ ИНДИВИДУАЛЬНО, НА ТО КОЛИЧЕСТВО МОЛОКА, ИЗ КОТОРОГО ВЫ БУДЕТЕ ГОТОВИТЬ.
Вам понадобится:
Молоко
Заквасочная культура “Полутвердые сыры” БакЗдрав (из расчета 1 стик на 50 литров молока*)
Сычужный фермент “Сыр” от БакЗдрав (из расчета 1 стик на 50 литров молока)
Кальций хлористый с концентрацией 100мг/мл (или 10%) из расчета 5-20 мл на 10 литров молока (варьируется в зависимости от качества молока).
Краситель Аннато 1-2 капли на 1 л молока.
Как приготовить российский сыр в домашних условиях? Легко!
Никаких физических затрат, только время и на вашем столе будет ДОМАШНИЙ СЫР!!!!
РЕЦЕПТ: пропорции, из которых я готовила.
Молоко сырое - 6 л
Закваска "Полутвёрдые сыры" БакЗдрав - 0,36 гр.
Сычужный фермент "Сыр" БакЗдрав - 0,36 гр.
Кальция хлорид (гранулированный) - 3 гр. (т.к молоко весеннее, но норме нужно вносить 1 гр на 10 л молока)
Соль из расчета 30-50 гр на зерно получившееся из 10 л молока.
ВСЕ НУЖНО РАССЧИТЫВАТЬ ИНДИВИДУАЛЬНО! НА ТО КОЛИЧЕСТВО МОЛОКА, ИЗ КОТОРОГО ВЫ БУДЕТЕ ГОТОВИТЬ!!!