Вкусные канцерогены или рёбра копчёно-варёные
Здравствуй, дорогой друг. Сегодня копчёно-варёная история.
В мире кулинарии существует множество великолепных блюд, которые с лёгкостью могут завоевать Твоё сердце. Сердце того, кто любит побаловать себя чем-нибудь вкусненьким. Сердце — ГУРМАНА. Однако среди этого разнообразия блюд, существует одно, которое выделяется на фоне других, своей неповторимой вкусовой гаммой и ароматом дыма - это копчёно-варёные рёбра.
Конечно же, продукция приготовленная с помощью пиролиза древесины, к типу "здоровая еда" не относиться. Знаю! И Ты знаешь, что вредно. Но ужасно вкусно. Рёбра с дымком в гороховом супе или просто к "ПЕННОМУ" - самый смак. Поэтому ради этих вкусовых ощущений можно и рискнуть.
Ингредиенты:
Рёбра свиные - 6 кг.
Соль поваренная крупного помола - 10 гр. на 1 кг сырья
Соль нитритная 0.4-0.6% - 10 гр на 1 кг сырья
Щепа ольховая
Автоматическая коптильня с конвекцией. (придётся купить или сделать самому). Я смастерил сам. На изготовление потратил два дня и деньги. Информации на просторах интернета достаточно.
Приготовление:
🔹В качестве сырья, я использую рёберную часть свиной туши без шкуры и подкожного жира. Знакомый мясник нарубил её таким образом, чтобы получившиеся рёбра имели форму ровных пластин с соотношением костей и мяса 1:1, весом от 500 до 600 гр.
Хотя, на рынок можно не ходить, в пятёрках и магнитах этот полуфабрикат тоже есть.
Подготовка сырья.
🔹Рёбра зачищаю от плёнок, аккуратно подцепляя и отрывая их, от внутренней стороны рёберной части. Особой сложности у меня это не вызвало.
🔹Зачищенные рёбра промываю, затем с помощью бумажного полотенца удаляю лишнюю влагу. Приступаю к процессу соления. Для этого: смешиваю поваренную и нитритную соль из расчёта по 10 грамм на 1 кг сырья. (У меня было 6 кг сырья, следовательно, я взял 60 гр. нитритной и 60 гр. поваренной соли). Натираю этой смесью рёбра, кладу в ёмкость и убираю на нижнюю полку холодильника. Выдерживаю 2-3 дня при температуре от 0 до +4°C. 🔹Для равномерного распределения соли внутри продукта, периодически достаю и массирую полуфабрикаты.
Сушка.
🔹По окончании посола, рёбра промываю и подвешиваю на крюки для стекания жидкости.
🔹Как только остатки жидкости стекут, помещаю рёбра в камеру коптильни и приступаю к процессу сушки. Температура внутри камеры должна быть +60°С. Сушка должна продолжаться до достижения температуры +45°С внутри самой толстой части полуфабрикатов.
Копчение.
🔹За процессом сушки следует копчение. Этот процесс проходит при температуре +85°С внутри коптильной камеры и продолжается до тех пор, пока температура внутри рёбер достигнет +60°С.
К сведенью: лучшей древесиной для копчения являются фруктовые деревья, а также тополь, осина, ольха. Я использовал ольху, она придаёт готовому продукту, золотистый оттенок и неповторимый аромат.
Варка.
🔹После копчения, рёбра варю паром до кулинарной готовности, при температуре +85-90°С. В конце варки температура в самом толстом слое мясной части должна составлять +70-72° С. Как только это условие будет достигнуто, продукт готов к употреблению. Рёбра можно есть, но лучше проветрить в течение 2 часов на свежем воздухе.
🔹Рёбра готовы к употреблению.
Выводы:
🔹готовые рёбра имеют приятный копчёный аромат, свойственный продукции, приготовленной с помощью пиролиза древесины.
🔹Мясо на срезе получилось нежно-розового цвета.
🔹Рёберные пластины ровной прямоугольной формы, что по мне не играет особой роли.
🔹В процессе засолки не стоит использовать пряности, копчение напрочь "убивает" их аромат.
🔹Сорта пива к рёбрам лучше выбирать со вкусом хмеля.
Приятного аппетита ешьте и фотографируйте.
Пожже гороховый суп с рёбрами.
Больше рецептов @S.TimOshin
Скажите лазанье ДА)
Да, я собралась худеть к лету. А потом провалы в памяти и я уже доедаю свою половину лазаньи. Грустные вздохи сожраления.
И да, я спокойно отношусь к макаронным изделиям, но лазанья.. держите меня семеро)
Да, в составе есть вино, но оно выпаривается в процессе готовки, так что ее можно давать детям и водителям.
Да, я не особо люблю сельдерей, но он так изящно сочетается со всеми остальными ингредиентами, что без него никуда. Ох этот волшебный букет..
Приступим))
Лазанья состоит из собственно листов лазаньи, соуса болоньезе, соуса бешамель, а также целой горы пармезана.
Ингредиенты для соуса болоньезе:
фарш домашний (свинина+говядина) - 600г
лук - 1шт (средняя луковица)
морковь - 1шт
сельдерей - 150г
помидоры (или как вариант готовые томаты в собственном соку) -500г(очищенных)
вино красное сухое - 300мл (нет смысла брать слишком дорогое, но и самое дешевое тоже не стоит. Возьмите средненькое столовое, такое, из которого бы вы сделали глинтвейн например)
базилик - 25г
соль, перец, сахар по вкусу (дальше поясню)
Ингредиенты для соуса бешамель:
масло сливочное 80г
мука - 80г
молоко -800мл
мускатный орех молотый - 0.3 ч.л.
соль - 0.5 ч.л
Дополнительно:
лазанья - примерно 250г (зависит от формы и размера листов, у меня ушло чуть меньше)
Сыр пармезан - 400г
Погнали!
Первым делом готовим соус Болоньезе. Готовим одновременно в двух сковородках, как минимум одна из них должна быть достаточно большой, чтобы в ней потом всё смешать (у меня сковорода 26см).
Разогреваем масло в двух сковородках. В оригинальном рецепте масло оливковое, но у меня оливковое имеется только не рафинированное, а на нем жарить всё-таки не стоит имхо, так что жарю на обычном подсолнечном.
Чистим и режем кубиком лук, морковь и сельдерей. Закидываем их на одну сковороду. Пассеруем.
На вторую закидываем фарш, обжариваем до серого цвета, стараясь разбить комки фарша. Огонь побольше, чтобы фарш не дал слишком много сока и не начал вариться.
Тем временем подготавливаем помидоры. В оригинальном рецепте нужно их было ошпарить, снять шкурку, нарезать и закинуть в блендер. Но я терпеть не могу эту канитель с кипятком, так что я режу помидорки пополам и натираю их на тёрке так, чтобы мякоть протёрлась, а шкурка осталась у меня в руке. Только доску лучше брать с бортиками, чтобы сок весь не стек на стол.
Когда фарш обжарился, добавляем к нему протёртые томаты. К овощам вливаем вино. Накрываю обе сковороды крышкой, убавляю огонь, тушу 10 минут.
Теперь перекладываю все в одну сковороду, снова накрываю крышкой и тушу на небольшом огне примерно 1.5 часа (раз в полчаса подхожу проверяю, придавливаю лопаткой, чтобы фарш разошелся хорошо, перемешиваю). Нам нужно готовить до тех пор, пока фарш не станет мягким.
Это соус через 1.5 часа
Через полтора часа фарш уже мягкий, как нам и надо, мягкий, но жидкости осталось слишком много, так что убираю крышку, чуть прибавляю огонь и выпариваю лишнюю жидкость. Когда соус готов, добавляю туда нарезанный базилик, соль, перец, перемешиваю, пробую. Если вино было кислым, возможно понадобится добавить немного сахара.
Готовый соус
Важный момент: совсем ужаривать до сухого фарша не нужно, так как листы лазаньи отваривать мы не будем, соус нужен, чтобы смочить листы, и чтобы все хорошо равномерно приготовилось.
Пока соус Болоньезе доходит, приступаю к соусу бешамель.
Хотя в принципе, если вам надоело, то на этом моменте можно остановиться, сварить спагетти и довольствоваться пастой Болоньезе, это тоже обалденно вкусно)
Ну с если вы готовы идти до конца, то приступим к соусу бешамель.
Растапливаю в кастрюльке на средеем огне сливочное масло.
Добавляю к нему муку, перемешиваю, слегка обжариваю.
Дальше вливаю ХОЛОДНОЕ молоко. С холодным молоком вероятность образования комков меньше. Хорошо размешиваю, чтобы не осталось комков. Лучше вылить сразу все молоко, я пробовала вливать постепенно в надежде, что так комков будет меньше, но получается хуже.
И теперь увариваю до загустения. По готовности добавляем мускатный орех и соль, перемешиваем.
Супер густым соус не будет.
Проверяем готовность соуса: окунаем в него лопатку, проводим по соусу на лопатке пальцем. Если "борозда" не затянулась, то соус готов.
Итак, мы можем приступить к сборке лазаньи.
Трем сыр)) простите, без фото))
Дальше начинаем собирать. Я делаю не в одной большой форме, а в трёх маленьких. Одну я испекла сразу, остальные заморозила. Заморозку такая лазанья переживает отлично, результат один в один со свежей.
Вниз наливаем соус БЕШАМЕЛЬ
Укладываем на него ЛИСТЫ ЛАЗАНЬИ (их можно обламывать, если не умещаются в форму)
Выкладываем на них слой соуса БОЛОНЬЕЗЕ
Присылаем слоем ПАРМЕЗАНА
Повторяем так на сколько хватит формы)
Последний слой немного меняем: на болоньезе кладём листы лазаньи, поливаем соусом бешамель и присыпаем сыром. Можно оставить немного сыра, чтобы присыпать сверху уже готовую лазанью.
Тут видно ещё две маленькие формы для заморозки
У меня обычно получается 4 слоя листов, 3 слоя Болоньезе. Но это все зависит от формы и от того, насколько толстые слои вы будете выкладывать)
Собранный конструктор накрываем фольгой (лучше не прям на сыр, а сделать зазор, иначе весь верхний слой сыра останется на фольге) и отправляем в духовку на 20 минут (180 градусов).
Через 20 минут снимаем фольгу и ещё 20 минут запекаем без фольги.
У меня духовка сильно жарит сверху, так что под фольгой держу побольше, без нее поменьше.
Как по мне, свежая лазанья самая обалденная. Разогретая вкусная, но уже без такой божественной корочки)
Но зато свежая лазанья очень плохо режется) она очень мягкая и нежная, так что положить в тарелку красиво сразу после приготовления не получается. Но на вкус это не влияет)
Вот собственно и все) всем вкусной лазаньи)
Рецепты
Я до сих пор не могу понять почему, на шоу поваров небыло того. Кто просто пришел пожарил молодую картошку с грибами налил ледяной водки нарезал сала, огурцов, помидор, черного хлеба.
И жури такое выпило закусило сказало ну так себе а повар да вы не спешите раскушайте.
А в итоге жури попросило добавки и сказало идите нахуй с вашими лососями лангустинами хер пойми с какими соусами, специями и ингридиентами. И такое вы победили.
Рецепт для модераторов. Восхитительное рагу
Решил поучаствовать в окормлении накормлении модераторов и предлагаю им (ну и вам тоже) рецепт восхитительного рагу. Почти как в фильме "Омерзительная восьмёрка", только вкуснее.
Вкусно, калорийно, полезно, витаминизированно, наполнит ваш организм клетчаткой, а вас - хорошим настроением. Самое то для готовки в понедельник, получается.
Берём обезжиренное мясо свинины (грамм 400-500), кило-полтора картошки, пару луковиц, два молодых небольших кабачка, 3-4 помидоры (грамм на 300), один-два болгарских перца, 150 грамм томатной пасты ну и там специй по мелочи.
Мясо режем мелким кубиком, 1,5-2 сантиметра по грани, обжариваем в растительном масле на сильном огне.
Лук режем и тоже туда кидаем, когда мясо схватится корочкой. Специи добавляем, жарим минут пять (для особо умных - пассеруем). Из специй я сыплю итальянские травы и хмели-сунели, плюс немного свежемолотой приправы "Четыре перца". А так - сыпьте что нравится.
Морковку режем пластинками и тоже на сковороду, к жареному луку. Огонь на минимум, минут пять жарим, ежеминутно помешивая.
Затем нарезанный болгарский перец (семечки и плодоножку выкинуть, конечно). Ещё минут пять жарим/тушим на медленном огне без крышки, до мягкости перца.
Пока всё это жарилось - режем кубиками заранее очищенный картофель, кладём в кастрюлю.
В кастрюлю же кидаем нарезанный кабачок. Он очень молодой и нежный - поэтому кожуру и семечки я не вырезал. Если он чуть постарше - то перед нарезкой почистите его. Перемешиваем содержимое кастрюли, добиваясь более-менее равномерного распределения ложных ягод среди корнеплодов.
В банку на 750-1000 миллилитров кладем томатную пасту (напоминаю, 150 грамм) и половину столовой ложки соли (ну или больше/меньше, по вкусу). Купите пасту среднего ценового диапазона, без крахмала в составе. Ну если бюджет позволяет – то протёртые помидоры в собственном соку. Наливаем в банку два стакана воды (поллитра получается), тщательно перемешиваем и заливаем в кастрюле картофельно-кабачковые кубики кусочки.
Сверху накладываем зажарку из сковородки и аккуратно немного перемешиваем. Ставим на средний огонь, после закипания уменьшаем на самый минимум и пусть булькает полчаса.
По истечении получаса накладываем сверху нарезанные тушки томата и тушим ещё 15-20 минут, до мягкости картофеля. Заодно жидкую составляющую рагу проверьте на соль, опять же по своему вкусу.
Собственно, всё. Перед подачей можете посыпать сверху укропу с петрушкой – но сегодня я не купил, поэтому обойдёмся. Свинину можно заменить на филе бедра курицы или малое филе индейки, говядину не берите (не успевает приготовиться, я пробовал).
Фото в тарелке. Очень вкусное сочетание нежных кабачков, сладковатых помидоров и кисловатой томатной пасты. Ммм... Приятного аппетита!
Всем привет
Всем привет! Завтрак или перекус?
Забирайте простой в исполнении рецепт, пробуйте и решите, что это для вас.
Если дома есть отварная или запечёная курица, берём её, 3 яйца, лук, укроп и лаваш.
К 3м яйцам добавляем немного соли, нарезанное мясо курицы, лук и укроп. Перемешиваем.
На смазанную растительным маслом сковороду отправляем половину этой смеси и сразу накрываем листом круглого лаваша. Когда яйца «схватились», переворачиваем лаваш и складываем пополам начинкой внутрь. Немного обжариваем с каждой стороны и перекладываем на тарелку.
Приятного аппетита!