Когда-то, в моем далеком детстве, среди простых советских граждан (тех граждан, которые в «колбасных электричках» возвращались домой с сумками и авоськами) ходили целые легенды о туалетной бумаге и «химии», из которых чуть менее чем полностью состоят колбасы. Легенда эта объясняла одновременно и органолептические качества колбас третьего сорта, и повсеместный дефицит такого необходимого средства гигиены, как обыкновенная туалетная бумага, вязанки которой, кстати, также были непременным атрибутом вышеупомянутых «колбасных электричек».
Отдельным пунктом «колбасных легенд» шла информация о существовании колбасы, которую минула участь стать достижением советской химической науки, да и туалетной бумаги на такую колбасу было жалко.
А если к достоинствам колбасы, кроме натурального состава и абсолютного отсутствия её дефицита, присовокупить крайне демократичную цену, то становится ясно, что мой сегодняшний герой -
К слову, о ливерной колбасе я вспоминаю тогда, когда в беседе заходит речь о нитрите натрия и прочей «химии» в колбасе. Действительно, в ливерную колбасу, как правило, не добавляют ни нитритов, ни фосфатов, ни цитратов и ничего другого, что у нас принято называть словом «химия» в самом ужасном его смысле. Того, что делает колбасы таким вкусным и красивым продуктом для меня и одновременно - самым страшным кошмаром поборников «здорового питания».
Несмотря на отсутствие даже столь привычной колбасникам нитритной соли, правильно приготовленная ливерная колбаса даст фору множеству других колбас как в части вкуса и себестоимости, так и в части скорости и простоты приготовления.
Итак, для приготовления «ливерки» мне понадобилось следующее:
внизу (самый темный) - кусочек грамм этак на четыреста говяжьей печени, слева вверху - телячья обрезь (это те части телятины, которые не пошли в другие блюда, а выбросить не поднялась рука - мясо же) - около 300 грамм. Последнее - это свиное сало с мясной прослойкой около 350 грамм. В моем случае это сало, срезанное со свиной лопатки и тщательно обезшкурено (это такое авторское словечко).
Для ливерной колбасы нет необходимости брать «красивое» мясо, но и жилки с плевками - тоже не подойдут. Принцип здесь прост: какое сырьё - такой продукт.
Налюбовавшись вдоволь мясом и печенью я приступил к приготовлению - первым делом поставил на плиту две кастрюльки в водой. Для этого количества сырья в каждую из кастрюлек я налил по литру воды и дождался пока вода закипит. В кипящую воду я забросил печень целым куском - в одну кастрюлю и мясо с салом в другую. В кастрюлю с мясом и салом я, также, отправил половину самой обыкновенной луковицы.
Минут через пятнадцать я бросил в бульон к мясу лавровый лист, по прошествии ещё минут пяти я слил воду из кастрюли с печенью, а сам кусок печени промыл и охладил проточной водой. Мясо и сало я просто достал из бульона, а бульон выливать не стал - пригодится.
Бланшированные печень и мясо с салом не самое приятное зрелище, но из песни слова не выкинешь:
Телятину можно смело заменять на говядину или нежирную свинину, сало свиной лопатки - на сало из другой части, можно и без прослоек. А вот заменить говяжью печень например на куриную, можно с предосторожностями - придётся немного менять и технологический процесс.
Накрыв продукты пленкой, я отправил из ненадолго подохладится в морозильную камеру, а сам, тем временем замочил и промыл свиную гузёнку (у меня совсем немного оставалось от другой колбасы) и подготовил мясорубку с самой мелкой решеткой.
После того, как продукты остыли я пропустил их через мясорубку условно разделив на три части: печень, телятина и свинина.
Почему условно?! Да просто потому, что неважно, что, например, немного печени попадёт в телятину, а немного телятины в свинину. Мне просто нужно было получить три полуфабриката разной жирности - от меньшей к большей.
После мясорубки три контейнера, закрытые крышками отправились ненадолго в морозильник, а сам я подготовил оставшиеся ингредиенты:
Здесь на доске: молоко - 50 мл., мука пшеничная - 20 гр, сахар - 2 гр, свежемолотый белый перец - 1.5 гр, мускатный орех - 0.5 гр, яйцо - самое мелкое из всех, что мне удалось найти и обыкновенная поваренная соль - 20 гр. Кроме этого, вы помните, у меня остался мясной бульон, пара столовых ложек которого мне тоже пригодится.
Нужно отметить, что измельчителю было ощутимо тяжело справляться даже с этим небольшим количеством фарша. Если бы фарша было больше, стоило бы разделить его на части.
Следующий этап - измельчение и вымешивание волей судьбы обошёлся без фоток, но в двух словах я расскажу о нем. Измельчал фарш я начиная от самого сухого ингредиента - печени, заканчивая самым жирным. В обычный кухонный измельчитель я отправил сначала печень с парой ложек мясного бульона, затем к печени добавил телятину, к телятине специи, соль, молоко, яйцо и муку. В последнюю очередь в чашу отправилась свинина.
Вместо измельчитель, наверное, можно использовать блендер или несколько раз пропустить фарш через мясорубку и хорошо вымешать, следя за тем, чтобы фарш не нагревался выше 10-12 градусов.
Эстеты и перфекционисты могут дополнительно протереть фарш через сито, но я слишком ленив для этого.
Затем часть фарша я набил в остатки свиной гузенки, а часть просто завернул в пищевую пленку:
Сразу после набивки батоны я отправил в кастрюлю с очень горячей водой (95 градусов). Почему такой горячей? Просто батоны у меня холодные и вода сразу же остывает до необходимых 83-85 градусов. При этой самой температуре ливерка варилась чуть больше часа - до температуры внутри большего батона 72-73 градуса.
После варки - тазик с ледяной водой на 15 минут и холодильник на ночь.
Собственно все! Такая она колбаса без нитрита натрия. Кстати, вкусно.
P.S.
Автор хотел как лучше, но получилось как всегда. Качество фото и текста оставляют желать - автор это понимает и посыпает голову пеплом.
Своим постом автор никого не хотел обидеть, он просто хотел похвастаться...
