Домашняя колбаса, сыр, рыба

Здравствуйте! Сегодня съездил к моему другу, с которым совместно занимаемся копчением и сфотографировал его коптилку,  и как и обещал рассказываю и показываю.  Рассказ поведу от первого лица. Итак, коптилку условно можно разделить на три части: топка, труба, и коптильный шкаф.

Топка:

Представляет собой железный ящик, раньше был ящиком под ружьё, дал ему вторую жизнь., наполовину врыт в землю, из-за трубы. Размеры ящика примерно 30х30х120 см. В ящике сделана такая задвижка, для доступа воздуха, при разжигании дров.

Когда дрова разжигаются, то открытая задвижка обеспечивает доступ воздуха

. Как только огонь разгорится, и дым начинает поступать в коптильный шкаф, задвижка закрывается, доступ воздуха ограничиваются и дрова только тлеют, тлеть могут несколько часов. С другой стороны топки находится отверстие для дыма.

Дым поступает в трубу, трубу можно любую, но чтобы дым " продавливало лучше, то желательно большим диаметром, здесь она около 30 см в диаметре, длина 4 метра, или чуть больше, у друга была только алюминиевая))), но пойдет и железная.Труба врыта в землю, примерно на треть, этого достаточно, чтобы дым остывал.

Еще необходимо обеспечить наклон трубы, топка должна быть ниже, чем коптильный шкаф, тогда дым будет без проблем двигаться в шкаф.Уже разожглось.

Дым начал поступать  в коптильный шкаф

А здесь уже пошел нормально

Вид коптильного шкафа изнутри

Коптильный шкаф стоит на фундаменте из кирпича, каркас сделан из бруска 50х50мм., обшит имитацией бруса, но можно и обшить вагонкой.

Крыша покрыта металлом, и выведена труба для тяги. Коптильный шкаф не герметичный, так как этого не требуется и в процессе копчения совсем не нагревается. Размеры примерно 65х65х160 см. Собственно коптилка целиком.

Надеюсь мой пост кому-то поможет в постройке чего-то подобного.

Еще в середине недели я обмолвился своей семье о том, что в выходные мы будем кушать ветчину. Расчет был этого малыша , однако батончик ветчины был съеден минут за пятнадцать и наступившие выходные застали меня врасплох. Ветчины не было, равно как и времени, ситуация осложнялась тем, что супруга успела высказать свое мнение по поводу "содержания жира" во всяко-разных колбасах. В общем, я оказался припертым к стенке и выход у меня был лишь один:

"Рубленая ветчина с перчиком"

I Решение принято, отступать некуда

Поскольку техзадание мое состояло из трех простых пунктов:

1. Ветчина

2. Быстро

3. Диетически,

мне не оставалось ничего, кроме как использовать куриное филе в моей сегодняшней ветчине. Нет, ну конечно, одним куриным филе обойтись мне не удалось, пришлось взять еще самую малость:

Три больших кусочка слева в представлении не нуждаются - это примерно 700 грамм куриного филе, дальше идет небольшой кусочек свиного сала грамм этак на 70. Конечно сало и диетическая ветчина - не самые сочетаемые вещи, но куриная грудка без жира - это похуже сала будет. Внизу лежит наш "перчик" - маленький кусочек сладкого болгарского перца. Маленький - это 20 грамм. Больше не нужно ни в коем случае. Паприка - это такая коварная штука, которая в правильном количестве может сделать вкус ветчины неповторимым, а самая малость излишков может погубить все труды.

Последний ингредиент на доске - это первый повод для возмущений былых колбасников - 25 грамм швартенблока. Для тех, кто не знает о чем речь - можно сходить, например, сюда, там я в двух словах про швартенблок написал. Собственно дело в том, что этот ингредиент принято класть в сосиски и сардельки, кто-то кладет его в вареные колбасы, но в ветчины... Но здесь, поверьте, другой случай - ведь ветчины практически из одной куриной грудки тоже не самая распространенная в мире вещь?! Тем, кого совсем уж сильно коробит от швартенблока в ветчине, советую представить, что они, просто, взяли сало со шкуркой. Ведь сало со шкуркой в ветчину можно?!

II Сначала режь - потом меряй

Первым делом просто на глаз нарежем филе относительно небольшими кубиками - где то так:

и, незамедлительно, отправим эту мисочку на нижнюю полку холодильника. Вообще говоря, для подавляющего большинства колбасных изделий критически важна достаточно низкая температура всех ингредиентов на всех этапах приготовления вплоть до набивки.

Сало я тоже нарезал кубиками, но это был лишь вопрос удобства, потому как его дальнейшая судьба напрямую связана с самой мелкой решеткой мясорубки. Получилось так:

Не обращая внимание на то, как получилось, отправим сало в морозильник.

III На любое золото весы найдутся (Китайская народная мудрость)

И наконец вот он - мой любимый момент, он же второй повод для возмущений. По доброй традиции колбасников я хочу получить много продукта из мало мяса, а это значит... ну вода + лимонка + сода = цитрат натрия, а вовсе не шипучка. Значит возьмем мы 100 мл воды, добавим в нее 0.5 грамма лимонки и погасим ее с помощью 1.5 гр соды. Тщательно перемешаем до прекращения реакции и на пару минут отправим в холодильник.

Тем временем взвесим 8 грамм 0.6% нитритной  посолочной смеси и 8 грамм самой обыкновенной поваренной соли, 0.8 грамм карри, и по четверти грамма свежемолотого белого перца и сухой копченой паприки.

Замороженный кусочек швартенблока поместим в блендер и вольем в чашу блендера наш раствор соды и лимонки. Когда к швартенблоку вернется состояние эмульсии - всыпаем туда же всю соль (и нитритную, и поваренную) и взбиваем до полного растворения. Получаем примерно такую жиденькую штуку:

Полученную эмульсию и смесь специй соединяем с куриным филе из холодильника и перемешав - возвращаем в холодильник на два-три часа.

Сразу после внесения эмульсии это выглядит так:

а уже через 10 минут - так:

Этот набор странных действий позволил добиться нескольких вещей сразу: во-первых, мы сделали шаг к тому, что бы наша готовая ветчина смогла удержать достаточное количество влаги чтобы остаться упругой, и ее было удобно нарезать, а во-вторых, внеся соль вместе с эмульсией мы немного сократили время посола.

IV Почему ветчина рубленая?!

Настало время оправдать слово "рубленая" в названии ветчины и достать мясорубку. Первым делом мы возьмем самую крупную решетку и пропустим через нее примерно треть засоленного филе:

Половину оставшегося филе измельчаем вместе с салом и свежим перцем через самую мелкую решетку. Смешиваем все три фракции фарша и отправляем ненадолго в холодильник отдохнуть.

V Тем временем

Тем временем пришла пора дать еще один возмутительный повод. Дело в том, что одна из функций нитрита натрия - цветообразование - чуть более чем полностью бесполезна при этом составе ветчины. Ни куриная грудка, ни сало не содержат сколь-либо значимого количества миоглобина и, следовательно, быть красной ветчине просто не от чего. При таком раскладе цвету не поможет никакая нитритная соль. Нитритную соль мы добавляли для придания ветчине "ветчинного" вкуса ну и в качестве ингибитора некоторых злых токсинов. И вот, наконец, наступил тот момент, когда "нитритка" нам больше не нужна. Более того - даже вредна. Ветчина у нас просаливалась недолго, восстанавливать ей, особенно, было нечего, куриное филе чрезвычайно богато белком - это все вместе пусть, и небольшой, но риск получения нитрозаминов в готовом продукте. Скажем прямо - это не самая полезная в этой вселенной штука, поэтому мы разрушим остаточный нитрит натрия до оксидов и диоксидов азота. Будем мы это делать раствором аскорбиновой кислоты. Заодно, аскорбиновая кислота, будучи антиокислителем, поможет защитить жир на срезах готовой ветчины от окисления кислородом воздуха.

Для нашей благой цели нам нужно вмешать в фарш 300 мг. аскорбиновой кислоты (не аскорбата натрия, а именно аскорбиновой кислоты), растворенной в 50 мл. воды. Если вы рискнете повторить этот подвиг, то я настоятельно не рекомендую для приготовления раствора использовать металлическую посуду и размешиватель.

Итак, после внесения раствора аскорбинки, фарш нужно очень тщательно (до белых ниток) вымесить и начать паковать в батон.

VI Батон - это не только хлеб

Рискуя нарваться на очередную порцию возмущений, паковать ветчину я буду в пищевую пленку:

Для удобства формования, в качестве формовочной сетки использую трубчатый бинт. Получилось так:

Полученный батон изначально я думал просто сварить в воде при 85 градусах до 70 градусов внутри, но план изменился и мне было некогда контролировать температуру воды в кастрюле, поэтому ветчина после еще двух часов в холодильнике отправилась прямиком в духовку. Сначала полтора часа сухой обжарки при 90 градусах, а затем час с паром при 85. За это время ветчина прогрелась до 70 градусов внутри и выла жестоко утоплена в тазике с ледяной водой.

Минут через 10 я батон достал из тазика и оставил просушиться и подостыть при комнатной температуре. Затем холодильник и все...

VI Вместо послесловия

За качество фотографий, текста, содержание, орфографические и стилистические ошибки и технологические особенности автор ответственности не несет. Пост носит сугубо развлекательный характер.

Автор страдает пониженным вниманием к мелочам, что прямо подтверждается наличием двух пунктов VI.

Если рецепт повторить в точности, то есть риск получить точно такой же результат. Качество результата сомнительное, но автору и его семье было вкусно и все остались живы.

Вкусных вам колбас...

Не знаю будет ли интересно почтенной публике, но не далее, чем только что, у меня закончилось приготовление маленького кусочка домашней ветчины, рецептом которой я и решил похвастаться.

Итак, совершенно случайно оказались у меня два небольших кусочка мяса:

Который потемнее и на фото повыше - это кусочек свиной лопатки весом в 450 гр, а тот, что посветлее да пониже - куриное филе примерно граммов на 250. Не знаю почему, но при взгляде на эти кусочки очень захотелось ветчинки да с черным хлебушком.

- Можно попробовать, - подумал я и приступил. И начал я с того, что куриное филе отправил в холодильник, а лопатку в морозильник. Почему так странно?! - Ход своих мыслей попытаюсь раскрыть ниже.

Пока что-то охлаждается, а что-то подмораживается я готовлю рассол. Да, солить мясо я буду в рассоле. Это, кстати, несколько интереснее и, даже, в чем-то увлекательнее чем прямое внесение соли. Дело в том, что качество мокрого посола напрямую зависит от ряда факторов начиная от плотности рассола и заканчивая, даже, направлением нарезки мяса. Но обо все по порядку...

Для засолки мяса я хочу получить раствор поваренной и нитритной солей с плотностью около 1,118 - 1,119 г/мл  и при этом содержание нитрита натрия в рассоле должно быть 0,075%. Для того, что-бы получить такое чудо мне понадобится: вода обыкновенная питьевая (лучше теплая) - 200 мл., смесь посолочная нитритная (0.6%) - 30 гр, соль поваренная - 8 гр. Еще я возьму 1 гр сахара - какой рассол без сахара?!

Ну, примерно, так:

И, конечно, смешаю все и буду размешивать до полного растворения. После этого рассол уходит охлаждатья, а я достаю мясо и нарезаю его полосками вдоль:

Почему я свинину замораживал, а грудку только охлаждал. Все потому, что проникающая способность рассола для куриного филе лучше чем для свиной лопатки и я хотел, чтобы начавшие образовываться при подмораживании свинины кристаллики льда помогли улучшить проницаемость мяса для раствора соли.

Затем я все это уложу в емкость, залью ОХЛАЖДЕННЫМ рассолом, придавлю гнетом  и отправлю на двое суток на нижнюю полку холодильника просаливаться при температуре 4-6 градусов.

Через двое суток я достану мясо из холодильника и промою холодной водой:

Обратите внимание, что в отличии от сухого посола нитритной солью, мясо не стало серым. Это все потому, что свободного кислорода в рассоле мало и окислять мясо просто нечем. Благодаря этому ветчину можно не прогревать несколько часов перед варкой до комнатной температуры, а вполне себе допустимо бросать в кипяток прямо из холодильника.

Теперь наступает процесс, да который мне стыдно больше всего. Дело в том, что для прессованной ветчины нужна прессформа, которой у меня, естественно, нет...

Поэтому попробую обойтись подручными средствами - одноразовыми противнями из фольги в количестве двух штук. Один из них я выстилаю пищевой пленкой примерно так:

Затем укладываю на него максимально плотно полоски мяса, пересыпая слои свежемолотым черным перцем и имбирем (примерно по 0.5 грамма каждого):

Кусочки нужно укладывать максимально плотно друг к другу (здесь я схалтурил) и слегка утрамбовывать рукой. После укладки всего мяса нужно закрыть его свободными частями пленки:

и накрыть крышкой, вырезанной из второго противня

Выступающие края ванночки я загнул, конструкцию перевернул вверх дном и отправил в холодильник под гнет килограммов на пять часа на четыре.

По прошествии четырех часов я плотно завернул потенциальную ветчину в пленку и бросил в кастрюлю с кипятком.

Да, да... Именно с кипятком... Дело в том, что "брусок" я достал из холодильника и он за несколько минут охладит воду в кастрюле до необходимых для варки ветчины 80 с небольшим градусов.

Через полтора часа температура внутри ветчины поднялась до 70 градусов - это и есть готовность. "Брусок" я отправил на десять минут в ледяную воду, а затем раздел от ванночек, оставив только во внутренней пленке и положил охлаждаться. Охладится она не успела - ее уже нет.

Все что успел сфоткать - на фото:

Теперь обещанные разоблачения:

1. Белое на фото - это не сало, а куриное филе.

2. Полости в ветчине - полностью следствие моих кривых рук и спешки.

3. По причине наличия полостей ветчина слегка отекла бульоном.

4. Тонкими слайсами ветчину нарезать не получится - она, естественно, недопрессована.

В остальном, в той части, что я успел схватить, было вкусно.

P.S.

Фотографирую как умею, пишу как могу.

Это мой второй пост на Пикабу, который по всем законам жанра должен был бы быть первым. А дело все в том, уважаемые читатели и случайные прохожие, что после почти двух лет безмолвного созерцания пикабушных просторов решил и я потешить ЧСВ и запилить пост, да не просто пост, а пост с фоточками и домашней едой. Сказано сделано... так и появился мой первый пост: https://pikabu.ru/story/khvastayus_6824734

Для меня стало неожиданностью то, что пост мой смотрели и комментировали и в комментариях, даже просили поделиться рецептом колбасы из свиной рульки.

Посыпаю голову пеплом, но фоток больше не будет - не догадался я снимать процесс, но в дальнейшем постараюсь исправиться.

I Мясо (которое не рыба)

Мне понадобились рульки свиные задние 2 шт., которые я, не мудрствуя лукаво, купил в ближайшем гипере вместе с говяжьей синюгой. Нитратная посолочная смесь (0,6%), поваренная соль, мускатный орех, перец, корица и прочая мелочь вроде лимонной кислоты, соды и аскорбинки были у меня в запасе.

Итак, с охлажденных рулек я снял кожу вместе с салом и отправил их в морозильник. Срезал с кости мясо (но без особенного старания, так что-бы на кости немного на бульон осталось), порезал мясо небольшими кусочками, такими чтобы в мясорубку прошли и отправил вслед за салом и шкуркой. И вообще, все операции я проводил только с холодным мясом. Ни на каком этапе до набивки температура мяса не должна превысить 12 градусов.

Когда сало немного схватилось холодом я достал его из морозильника и аккуратно, со всем старанием и максимально возможной для моего внутреннего ленивца тщательностью, отделил сало от шкурки и снова отправил сало и шкурку в морозильник.

После разделки рулек у меня получилось 2.4 кг мяса, 0.5 кг сала и 0.4 кг шкурки. На колбасу я отправил все мясо и сало. Шкурку я оставил для швартенблока (для тех кто не знает - я расскажу об этом дальше).

Подмерзшее мясо и сало я пропустил через самую крупную из имеющихся у меня решетку мясорубки - вот такую:

И отправил отдохнуть на нижнюю полку холодильника (не морозильника)

II Посол (но не тот, который Советского Союза)

Пока мясо отдыхает я готовлю специи и соль: на это количество мяса у меня отправилось в работу: 30 гр. нитритной 0.6% посолочный смеси (если концентрация другая - нужно пересчитать), 30 гр. обыкновенной поваренной соли, 3 гр. сахара, 3 гр. свежемолотого перца ( у меня чёрный пополам с белым, но это не принципиально), 1 гр. мускатного ореха, 0.5 гр корицы.

Опережая вопрос скажу, что вареные колбасы очень чувствительны к специям и большИм количеством их можно просто испортить, поэтому специй так мало. Удобно отмерять специи при наличии маленьких точных весов, но вполне можно обойтись и без них используя разные народные методы, начиная от «дорожки», заканчивая пропорциональным смешиванием больших количеств.

Итак, я смешал специи и соли и тщательно перемешал с моим крупным фаршем и снова отправил фарш на нижнюю полку холодильника, чтобы забыть о нем на сутки.

III Странное слово швартенблок (или часть, которую можно пропустить)

Мне всегда было любопытно почему магазинные сосиски такие сочные и упругие, а домашние колбаски, при всей своей натуральности, таким завидным качеством похвастаться не могут.

- Химия! - говорили мне все вокруг,

- Швартенблок! - сказал мне Гугл и он, как оказалось, не ошибся.

Страшным словом швартенблок называют вываренные свиные шкурки, превращенные блендером в эмульсию. Именно они придают упругость и сочность сосискам и сарделькам. Они же помогают мясу удержать немного больше влаги и не дать колбасе «заплакать» бульоном. Впрочем, не только швартенблок спасает от бульонных отеков, но об этом ниже.

К швартенблоку в домашних колбасах многие колбасники относятся отрицательно, но я грамм сто к своей колбасе рискнул добавить, поэтому через сутки после части второй на пару часов поставил в небольшом количестве вариться свиные шкурки, добытые мною из рулек. А пока швартенблок варился, я немного подморозил фарш и пропустил его через самую мелкую решетку мясорубки добавив в него 100 гр. уже остуженного швартенблока.

И ещё, это именно тот момент, когда стоит отправить синюгу замачиваться в холодную воду.

IV Химия (это не только школьный урок)

Мне с детства говорили, что колбасы без «химии» не бывает. «Чем я хуже?» - подумал я.

Вообще говоря, привычной нам нежной консистенцией вареных колбас мы обязаны влаге, содержащийся в фарше. Проблема заключается в том, что не может мясной фарш удержать столько влаги, чтобы получить нужную консистенцию колбасы. Самый простой способ заставить мясо удерживать влагу - это изменить его pH, а без химии здесь не обойтись. Чаще всего с этой целью используют фосфат натрия, но у меня его нет, да и в пользе его есть определенные сомнения. Ещё для этого же можно использовать цитрат натрия, который, говорят даже полезен :)) у меня его тоже нет, но с ним все гораздо проще:

На 3 кг. фарша я взял 1.5 гр лимонной кислоты и 4.5 гр соды и смешал с 100 мл воды и дождался «окончания пузырьков». Знания химии подсказывают мне, что таким нехитрым способом я получил раствор цитрата натрия который я не преминул тщательнейшим образом вмешать в мой фарш.

Химию, безусловно, можно пропустить, но тогда и воду в фарш вмешивать не нужно.

V Помол тоньше - колбасы больше

Полученный фарш я распластал на большой разделочной доске и в очередной раз отправил в морозильник подмерзнуть. Если есть мясной термометр, то его щуп стоит воткнуть в массу фарша и дождаться температуры 0 градусов в его глубине, если нет, то ориентироваться можно по появлению тонкой ледяной корки на поверхности пласта.

После остывания фарша я снова пропустил его через самую мелкую решетку мясорубки и вмешал ещё 100 мл. воды. Дальше, уже известным способом я подморозил фарш, ещё раз пропустил его через мясорубку и приготовился к ещё одной маленькой химии...

VI Последняя химия (или минус на минус даёт пшик)

Помните, в самом начале я добавил нитритную соль? Точнее - посолочную смесь! Нитритная соль выполняет ряд важных функций в колбасных изделиях и без неё представить себе колбасы практически невозможно (ну, точнее, возможно, но её заменители куда-как злее). Ну так вот - к этому моменту нитритная соль практически закончила своё дело и неплохо было бы от неё избавиться. Как? Да просто нейтрализовать!

Я использовал для этой цели аскорбиновую кислоту. Во-первых, она нейтрализует нитрит натрия, а во-вторых, является антиокислителем, что благоприятно сказывается на цвете и сроках хранения колбасы.

Можно, конечно, просто вмешать аскорбинку в фарш, но мы рискуем, что реакция будет слишком быстрой и нитритная соль нейтрализуется слишком рано, поэтому я смешал 1 гр аскорбиновой кислоты с 0.5 гр соды и 100 мл. воды. Дождался окончания реакции и полученный раствор аскорбата натрия вмешал в фарш.

Смешивание целесообразно проводить в неметалической посуде и неметаллическим предметом - аскорбинка ужас как легко вступает в реакцию с железом...

VII Когда же колбаса?

А вот, собственно и момент, рождения колбасы: после всех химических манипуляций я очень тщательно (до белых ниток) вымешал фарш руками, плотно набил им синюгу, перевязал шпагатом и... оставил на ночь при комнатной температуре.

Утром отправил в духовку на час при температуре 50 гр. C, затем температуру поднял до 85 гр.С и через полтора часа поставил в духовку противень с водой и продержал колбасу в духовке ещё около трёх часов. За это время температура внутри батона достигает 70 гр.С, это и есть момент готовности. Идеальным будет использование мясного термометра, но в этот раз я обошёлся без него.

Если у вас нет возможности достаточно точно контролировать температуру в духовом шкафу, то колбасу лучше варить в кастрюле следя за тем, что бы вода находилась в стадии вот-вот закипит, но кипеть ей не давать.

По окончании варки колбасу я отправил в тазик с ледяной водой на несколько минут. Благодаря этому оболочка батона останется ровной и красивой, а не сморщится как прошлогодний виноград.

По хорошему, дальше колбасе нужно дать остыть, а затем провести в холодильнике хотя бы часа четыре. Но я не смог удержаться - попробовал колбасу горячей

VIII Все (или вместо послесловия)

Прошу прощения за грамотность - я не филолог, за стилистику - я не писатель, за технологические неточности - я не технолог.

Конструктивная критика и разумные замечания приветствуются. Неразумные замечания не возбраняются...

Приготовил домашнюю колбасу из двух свиных рулек и, просто, решил похвастаться.

Такую палочку я достал из духовки.

Знаю - нельзя, но разрезал еще горячей...

Колбаска остыла и нарезалась

За качество снимков, ракурс, свет и что еще там важно для фото нижайше прошу прощения - снимал на что нашел и как умею :(

Мясо кур используем вместе с кожей и жиром. Мясорубка не нужна, мясо просто режем ножом на кусочки примерно 1,5х1,5 см.

Специи на 1 кг мяса:
Соль нитритная -10 гр. соль поваренная- 5 гр, смесь 5 перцев молотая в ступке- 2 гр, чеснок свежий — 1 зубчик.
Специи сразу все не добавляю, сначала только соль, вымешиваю и в холодильник на 2-3 дня.
Специи вношу за несколько часов до набивки в батоны.

Колбасную оболочку использую любую, например говяжью синюгу, свиные пузыри или искусственную оболочку.
После набивки, батоны варим. Варить можно в духовке при температуре 80 градусов, до достижения 72 градусов в центе батона. Я для этих целей использую Sous-vide.