Добрый день! Вы конечно же любите истории про начало своего бизнеса, а особенно про открытие кофеен формата «кофе с собой».
-Конечно, давайте откроем ещё больше кофеен, интересная и необкатанная идея для старта, никто не делал. Давай!
Краткая стандартная завязка-развитие сюжета, которая могла быть перед этим:
Я всегда любила кофе, а кофе любил меня. Поэтому когда я задумалась о своём бизнесе, я сразу поняла - конечно, я буду открывать кофейню! Так что, нате - лучший кофе в городе, с авторской идеей и концептом, разработанным лого и корицей. Ведь как говорит Тони Роббинс (меньшую величину здесь цитировать просто неуместно): «Решение — измеряется «новым шагом» в будущее. Если вы не действуете, то вы ничего не решили».
Но нет. Такой завязки тут не будет.
Месяц назад мы с мужем открыли кофейню. На это ушло три недели. А на то, чтобы прийти к такому решению - около 6 лет работы, учебы, проб и ошибок.
Часть предыстории расскажу быстро, а на отдельных моментах, из которых можно сделать полезные выводы остановлюсь.
В 16 лет я работала в Макдоналдсе, это была моя первая работа. Мне очень нравилось, это было круто. В 17 лет на первом курсе университета я устроилась на работу в Кофе-Хауз, официантом. Ставка 40₽ в час плюс чаевые. Я работала в Охотном ряду, до моего университета было 5 минут. У нас была отличная дружная команда, все студенты, примерно одного возраста. Часть тех ребят - мои лучшие друзья и сейчас. Там же мы познакомились с Игорем, моим будущим мужем. Он работал в баре. Примерно через год работы я перевелась на должность специалиста (могла работать и в зале, и в баре), а ещё позже стала тренинг-менеджером: обучала новых сотрудников, а сама училась у поваров на кухне, потому что было интересно (тогда на некоторых точках вводили полноценное меню кухни). После Кофе-Хауза я ещё некоторое время работала в семейном кафе «Андерсон», но это было недолго.
В 2014 году я уже работала по специальности, но очень скучала по драйву и темпу работы в кофейне или ресторане. Игорь тоже (к тому моменту работал в банке, сменив работу управляющего в Hub - был такой крутой крафтовый бар на углу Пятницкой). И тогда мы начали свой первый демо-проект, которым занимались 4 года. Именно он дал нам большой опыт, и многому научил. 4 года примерно один раз в месяц (иногда реже) мы участвовали на фудкортах различных дизайн-маркетов и локальных ярмарках еды в парках и разных арт-пространствах Москвы.
Как это работает. Организатор маркета снимает в аренду пространство (на Артплее, на Флаконе, в Музее Москвы, на Стрелке (Красный Октябрь), в здании Центрального Телеграфа). После чего организатор набирает участников в зависимости от тематики маркета. Чаще всего это ребята, которые только начинают создавать свой бренд - одежда, украшения, авторская посуда и ещё кучи всего. И на каждом таком мероприятии обязательно есть фудкорт. Вот там мы и начинали, а вместе с нами и ещё много ребят, которые пробовали и бросали, или становились взрослыми и серьезными, открывали свои заведения.
Участие на маркете - это понятная и простая история для того, чтобы обкатать и проверить свою идею. Как это работает для вас: вы платите организатору деньги за аренду на 2 дня (время проведения маркета). Цены варьируются от 8000 до 15000 за два дня (влияет сезон, место проведения, организатор). С организатором вы заключаете договор (читайте: бумажка для красоты). С него - 2-3 квадрата и электричество до 5 кВт. С вас - работа без нарушения законодательства РФ (что бы это ни значило). Все. Далее вы реализуете свои 2 квадрата и вложенные деньги по своему усмотрению. Организаторам все равно, есть у вас ИП, или нет, как вы проводите оплаты и тд.
Идеальные условия, тепличные. Минимальная точка входа, свобода действий. В этих условиях вы проверяете себя и свою работоспособность, тестируете различную политику ценообразования, вводите и выводите позиции, изучаете целевую аудиторию, получаете обратную связь. И все это укладывается в 2 дня работы, с 12 до 8. В субботу пробуете, делаете выводы, по возможности исправляете ошибки - в воскресенье дорабатываете. Либо получилось, либо нет.
Конкретика, с цифрами лично по нам. В один маркет мы вкладывали около 15-20 тысяч на 2 дня.
8000 аренда (среднее за 2 дня)
~5000-6000 продукты
~2000 расходники (упаковка, одноразовая посуда)
В первый раз траты были больше, до 30к, так как ещё покупали составляющие для стойки (не больше 4к = пара стеллажей, доска между ними, что-то для боковины, столик - все из Икеи, легко собирается и разбирается, компактно помещается в машину); + оборудование (небольшой любительский гриль тысячи за 3, недорогая кофемашина с хорошей форсункой ~8к, бытовая плитка ~1,5к). По мере надобности мы ещё что-то докупали, по желанию. Брали в основном то, что можно использовать и просто дома.
Из того, что мы готовили (в разные времена меню менялось, что-то вводилось и выводилось):
- бургеры
- паста
- тортильи
- сендвичи
По напиткам:
- кофе
- авторские чаи (облепиховый, имбирный, чай-аляска)
- сезонная переменная (зима/лето)
По рецептуре и технологии приготовления в целом понятно, откуда у нас большинство позиций :) Спасибо нашему богатому предыдущему опыту. Всю еду мы готовили на месте, под заказ. В пятницу накануне закупались, делали заготовки, хранили все в простой переносной холодильной установке.
Цены в разное время у нас менялись, но в целом это было 150-200₽ за напиток, 200-300₽ за еду.
Из количества гостей - на маркетах участвует 80-100 мастеров, которые стоят рядом с тобой весь день и автоматически становятся твоими посетителями (очень мало людей берут еду с собой, по непонятным причинам). Плюс все посетители маркета - это может быть и до 5-7 тысяч человек в день (это слишком хорошо, такое было всего пару раз), а может быть и до 1000.
Ваш конечный успех зависит много от чего. Это и количество участников с едой (конкурентов), и количество гостей маркета, и ваша подготовленность, и сезонность (погода, количество людей в городе, наличие денег у людей в определенные даты), и ещё много переменных.
Наши итоги в деньгах были самыми разными. В минус мы не работали ни разу. В ноль мы выходили пару раз, и все разы это было лето, участие на улице и дождь. Все остальные разы мы были в плюсе. Самый большой плюс: тысяч 30 за два дня. Средний 15-20 тысяч. Маленький от 7 до 10. В целом мы делали 70-100 чеков в день.
Думаю, наш самый большой плюс по выручке был нашим потолком. Объясню почему: для большей выручки нужно было участвовать в ярмарках круче (наример, Ламбада-маркет или городские ярмарки в парках или на ивентах), куда и планка входа значительно выше. И по деньгам, и по оборудованию, и по трудозатратам, и по количеству работающих людей. Выбрав один моно-продукт, наладив конвейер по сборке одного бургера, к примеру, мы бы справились с бОльшими объемами. Но мы не стали. Маркеты не были для нас гонкой вооружения и основным родом занятий. Мы отлично совмещали их с работой, но не более того.
Участвовать чаще тоже не имело смысла: чтобы вы понимали, по всем подобным мероприятиям ходит отдельный определенный вид публики, аудитория ограничена. На всех маркетах примерно похожие участники и набор товаров - чаще одного раза в месяц на такие мероприятия ходить смысла нет. И все маркеты существуют в жесткой конкуренции, борясь за то единственное удачное мероприятие в месяц. Ваша задача - угадать, когда будет тот самый, и встать на него.
Важные выводы, которые мы сделали за 4 года участия в таких мероприятиях:
1. опыт маркетов ни в коем случае нельзя перекладывать на работу постоянного заведения. На ярмарке заведомо большое количество гостей, и это полностью ваша целевая аудитория - люди, которые пришли тратить деньги, причём не в магазин, а на маркет авторских вещей ручной работы - выводы о ценообразовании, позиционировании и выручке ясны.
2. Узнаваемость, бренд и проч - это очень тонкая и спорная тема на старте. О ней вообще стоит говорить отдельно, как и о франшизе. Пока вы не Макдоналдс, не тешьте себя ложными иллюзиями с узнаванием. На старте важно хорошо выглядеть, чтобы людям просто хотелось к вам подойти и не страшно было у вас поесть. Да, у нас был и логотип, и название, но мы прекрасно понимали, что люди едят у нас не потому, что мы Just_IN, а потому что они хотят в эту минуту есть или пить. Участники маркетов уже просто знали нас с Игорем лично, а не потому что держали в голове как мы называемся. Как же часто нас спрашивали, есть ли мы в социальных сетях! А зачем нам было там быть? 2 дня в месяц - эпизодическая жизнь, сегодня мы есть, а завтра нас нет. Я все это к чему - когда вы вообще находитесь на старте и не знаете, будете ли успешны и как оно все пойдёт - не тратьте ни деньги, ни время на что-то грандиозное в этом плане. У вас всегда будет время вплотную заняться этим вопросом, если вы поймёте, что вот оно - уже пора.
3. Маржинальность и рентабельность кофе и еды - это все миф. Точнее даже не так. Конечно, наценка на кофе и еду большая, рентабельность зашкаливает. Но все это не имеет никакого смысла, если не брать в расчёт обороты и объемы ваших продаж. Только выходя на большое количество чеков, вы будете рентабельны. С маленькими продажами ни одна наценка на кофе и еду не выдержит, когда на неё рухнут суммы аренды помещения, закупка продуктов и проч. Так что не обманывайтесь насчёт хвалебной маржи с кофе, в процентах она высокая, а в реальности речь идёт об очень маленьких суммах.
Что-то набралось много и сумбурно. И вышла только предыстория того, как мы дошли до открытия собственной кофейни. Что ж, расскажу в следующие разы вот о чем:
- о нашем стратегическом решении два года назад, об увольнении из банка, обучении и работе в Кофемании
- о том, как так вышло, что мы открыли собственную кофейню почти на пол-года раньше, чем планировали
- почему у нас вышел all-in, и сколько денег взяли в кредит
- почему сразу после подписания договора аренды стоит заняться согласованием вывески
- о том, как я думала что онлайн-касса и эквайринг это одно и то же
- очень хочется разобрать фак-апы ютуберов, рассказывающих, как правильно открывать кофейни; всякие рубрики вроде «сборки» или рекламные реалити для потенциальных франчайзи.
Грустно начинать следить за историей на старте, а потом через 3 поста искать хоть что-то, чтобы понять как там у него,новичка, дела. Ты ведь читал, душой болел за человека, а он пропал. Так что поддерживайте пост и пишите, если интересно будет читать и дальше. Будет отклик - буду писать стабильно и с подробностями. До встречи