Именно тогда нам начали поступать предложения. Нас звали на городские ярмарки «сезоны», на разовые мероприятия, вроде чемпионата по шахматам или спортивного праздника. И мы уперлись в стену - для участия в чем-то таком нам нужно было иметь юр лицо, постоянное место локации с юридическим адресом, более профессиональную технику. И огнетушитель. Без огнетушителя никак. Но на самом деле стена была, наверное, у нас в голове. Надо было перестать относиться к Just_IN как к двухдневной затее, как к прибыльному хобби. Наши соседи с вегетарианскими пирогами с невероятными начинками и паровые булочки пян-се уже давно ввязались в игру по-взрослому, открыли свои первые точки и купили огнетушители. А мы пропускали предложения и работали на основной работе со стабильным графиком и отпуском по расписанию.

И вот тогда, два года назад, мы приняли стратегическое решение развиваться в направлении ресторанного бизнеса. Нам это интересно, у нас получается и нужно расти. Игорь уволился из банка и устроился на работу в Кофеманию. Да, это где латте стоит 490 рублей, и где Кокорин с Мамаевым били стулом министра.

Первый год Игорь просто работал специалистом - стоял на кассе, отдавал заказы, работал в зале. Вообще-то он думал, что будет работать в баре, учитывая его предыдущий опыт работы и управления в Кофе-Хауз и Хабе. Ну в баре-то он и работал на новом месте, но не за кофемашиной. Для нас было большим открытием, что за обычные напитки и кофе отвечают разные люди. К кофемашине в Кофемании может подходить только бариста, штраф для простого сотрудника 2к, если даже просто решил нажать на пролив или включить форсунку. Чтобы варить кофе в Кофемании, нужно отработать в компании более 6 месяцев, пройти отбор на обучение, сдать внутреннюю аттестацию по альтернативным способам заваривания кофе (пуровер). Если с предыдущим кандидат справился, он получает право на обучение. 3 месяца учиться в департаменте бариста Кофемании, сдать аттестацию после каждого учебного блока, пройти стажировку на точке, сдать финальное тестирование. В общем, по Данте. Компания вкладывается только в развитие тех сотрудников, которые хорошо себя зарекомендовали, нацелены на долгую и качественную работу в компании, приносящую прибыль. Система мотивации сотрудников отточена до идеала.

А теперь подробнее про обучение в департаменте бариста. Учеба состоит из трёх блоков: чёрный кофе (эспрессо), молоко (латте), молоко (капучино). На каждый блок отводится по месяцу, 6 дней в неделю. В блоке чёрного кофе будущие бариста начинают с самых азов - разбираются в местах произрастания ягод, регионах и их высоте над уровнем моря. Разбираются в структуре зерна, особенностях обжара, учатся настраивать помол по вкусу, цвету, в зависимости от сорта, даты обжара. Около 10 академических часов уходит на обучение темперовке - правильному прессованию молотого кофе в холдере. Интересное про зерно - робуста считается сорняком в мире кофе - абсолютно неприхотлива, растёт где угодно, выдерживает и повышенную температуру и влажность тропиков, почти никогда не болеет, даёт отличный урожай. Не зерно, а мечта плантатора, - жаль не обладает вкусовыми качествами арабики и содержит значительно больше кофеина (2,2%). Арабика же растёт на определенной высоте над уровнем моря (1-2 км), при определенном количестве осадков и среднесуточной температуре. Зерна легко отличить друг от друга - желобок в центре зерна у арабики кривой такой, похож на букву s. А у робусты зерна-заморыши с ровным желобком.

В блоке чёрного кофе будущих бариста полностью обучают работе с кофемашиной и кофемолкой и уходом за ними. Настраивание температуры машины под зерно (для нужной экстракции), давление для форсунки (взбивание молока), уходовые мероприятие - прочистка жерновов кофемолки, правильное мытьё рабочей группы и холдеров. Только после успешной сдачи аттестации по эспрессо можно перейти к блоку молока.

Блок молока это отдельная обширная тема. На отработку правильного взбивания за месяц у одного человека уходит до 100 литров молока, и это при том, что воронки учатся замешивать на воде с молоком, чтобы был не такой огромный расход. Крэйзи, да? В это трудно поверить, трудно объяснить и понять. Для нашей неготовой аудитории, которая готова пить с сиропом что угодно, это чересчур. Ну именно поэтому и ценник на кофе там 490₽ и Кокорин с Мамаевым били стулом министра. Да, это тут совсем ни при чем. Кстати, видели футболки «Кокофе Мамания»? Смешно, привет дизайнеру.

После того, как молоко, латте-арт и все по блоку «капучино» сдано, будущий бариста проходит итоговую аттестацию. Которую хрен сдашь, надо сказать. То, что компания три месяца вас обучала, вкладывала в вас ресурсы, молоко и человеко/часы ещё ничего не значит. Только если напитки, сваренные на аттестацию, получают высокие баллы по всем параметрам, аттестация сдана. После этого допускают на стажировку на точку. Игорь сдал только со второго раза, и его стажировка длилась дольше.

За все время обучения ты не получаешь зарплату, так как все время проводишь на учебе в департаменте, в кофейне не работаешь. Приходит только небольшая стипендия и премия, при успешной сдаче аттестации по блоку. 3 месяца учебы только с возможной последующей работой в компании, при успешной аттестации. Морально непростые 3 месяца учебы, особенно когда люди вокруг, друзья и родные, сильно сомневаются в том, что это правильное решение для человека в 28 лет.

Но, посудите сами: за 3 месяца обучения Игорь получил полный набор знаний, необходимых для открытия собственного дела - от выбора зерна и поставщиков, до самостоятельного проведения внутреннего аудита и инвентаризации. Подобное самостоятельное обучение стоило бы не одну сотню тысяч. Или могло быть заменено на покупку франшизы с огромными паушальными, роялти и связанными руками (и то я сильно сомневаюсь, что хоть одни франчайзи получают подобного рода знания в полном объеме).

Итак, Игорь сдал аттестацию, после чего ещё год работал бариста. По 150-200 чашек в день, 17-20 смен в месяц. Это как в том фильме, в котором крутой шеф-психопат перед тем как получить третью звезду Мишлен поставил себе задачу открыть миллион устриц в простом рыбном ресторанчике.

Кстати, тут нужно сделать небольшое отступление. Мы не сумасшедшие, которые с пеной у рта топят за альтернативу, говорят про ореховое и ягодное послевкусие пуровера, предлагают всем попробовать свой бленд и пр. Да, кофе в Кофемании крутой, но утром по дороге на работу я спокойно могу зайти за не менее крутым в мак за 100₽. Потому что у меня нет 490 рублей на чашку утреннего кофе. Я понимаю, что все эти тонкости и танцы с бубном для узкого круга понимающих трудно масштабировать, и что «лучший, правильный» кофе никак не может сейчас считаться уникальным товарным предложением и конкурентным преимуществом. Сырный раф, кенгураф с изюмом (название можно брать, свободный авторский неологизм) попкорновый латте с гренками и ещё бог весть что - все это тоже «лучший авторский кофе в городе». Слово «лучший» уже давно стало слепой зоной - у всех все «лучшее», поэтому это слово и само понятие как утп уже давно обесценились. Будьте скромнее и реально смотрите на вещи. Конец лирического отступления.

Тогда начал соединяться наш опыт участия в фуд-маркетах и новый опыт работы в Кофемании. Как я уже писала, все участники маркетов находятся в постоянной синергии, делятся опытом, нарабатывают связи. Появлялись новые участники с кофе, у которых уже были постоянные точки в городе формата «с собой». Их не мог не заинтересовать опыт Игоря, и те знания, которыми он мог поделиться - и по закупкам, и по уходу за оборудованием, и по составлению технологических карт бара. Так у нас появились первые запросы по обучению - учиться хотели и сами владельцы точек, и набранный ими персонал.

Их расчёт довольно прост - грамотное обращение с оборудованием, которое чаще всего в аренде, позволяет избежать рисков поломки и простоев в бизнесе. Обученные бариста отдают заказы в разы быстрее, ну и про качество напитка тоже все понятно. Интересно было, что не все владельцы уже работающих кофеточек знают, как правильно распределить приготовление заказов, чтобы с одной забивки молотого кофе можно было отдать, к примеру, маленький латте и раф (по 30 мл эспрессо (половина от 60 мл, проливаемых с одной забивки) в каждый), а с другой (60 мл) уже большой капыч. Они сами и их бариста ставили три забивки на три напитка (3 пролива по 60 мл), а потом выливали два раза по 30 мл эспрессо, не идущие по объёму на маленькие напитки. Одна забивка на эспрессо - 20 грамм арабики, в закупке 1000-1500₽ за кг. Сами посчитайте, сколько денег выбрасывается при неправильном распределении очередности выполнения заказов. А стоит всего-то приготовить заказ в грамотной последовательности, и вы не выльете в трубу два раза по 30 мл, оставшихся от заказа. Напитки будут отданы быстрее, все на свежесваренном эспрессо.

И таких мелочей очень много, которых, как оказалось, уже работающие бариста просто не знают. Мой опыт тренинг-менеджера тоже оказался очень полезен - не все знают о существовании ступеней обслуживания, скриптов продаж, устных стандартов увеличения среднего чека и тд. Создаётся впечатление, что наши новые знакомые открывали кофеточки «на авось» и «может прокатит». Сетевики понимают, что на коленке обученный персонал - это колоссальные потери в деньгах и начало конца. Даже в Кофе-Хаузе, который в целом без заморочек, от начала обучения до конца проходило 2 месяца. 3 дня обучения в тренинг-центре, три дня на точке с тренинг-менеджером, практика две недели под наблюдением, кучи КЛН (контрольный лист наблюдений), итоговая аттестация через 2 месяца. И я как тренинг-менеджер получала оплату за стажера только через 2 месяца, при условии успешного прохождения аттестации. М- мотивация. (Так было в 2012 году).

У нас завязались знакомства с ребятами, которые сами занимаются обжаром зерна, ремонтом кофемашин и сдачей оборудования в аренду. Они также заинтересованы в том, чтобы на их машинах работал квалифицированный персонал, ведь это в разы снижает риски поломок, а также уменьшает текучку заказчиков, которые открывают кофеточки чуть ли не каждый день, но с такой же скоростью их закрывают, возвращая оборудование. Которое ложится на склад до следующих смельчаков-авантюристов. А каждая машина - это крупные инвестиции, которые должны работать, а не лежать на складе или ездить с точки на точку. Арендодатели кофемашин и обжарщики как никто другой хотят долгосрочного сотрудничества.

Итак, у нас начал формироваться небольшой поток для прохождения обучения. Что интересно, пара человек интересовалась учебой просто так, для себя (на маркетах много людей, которые разбираются/учатся разбираться в сортах чая, кофе, покупают всякие гранолы-урбечи и проч). Так появился спрос. Дело было за нами - а точнее, за нашим предложением.

Такой вот получился кусок, и тоже предыстория. В предыдущем посте  https://pikabu.ru/story/otkryitie_kofeyni_i_uchastie_v_fudma... обозначила, о каких темах хочу рассказать дальше. Что-ж, идём по плану.

Бонусом в следующей части дам три идеи для стартапа по нишам, которые оказались абсолютно пустыми, с дефицитом в которых мы столкнулись при открытии своей кофейни. Ну и давайте добавим следующие темы:

- Какие варианты B2B (бизнес для бизнеса) могут поддержать вас на плаву на старте.

- Немного о ценообразовании и история про бургер с фалафелем.

По-прежнему радуюсь обратной связи и отклику. Если интересно, ставьте плюсики и подписывайтесь.